D E
WELKOOKENDE FRIESCHE

K E U K E N M E I D

E N

VERSTANDIGE HUISHOUDSTER

T W E E D E  D E E L


Tweede DEEL.
L-------Z

____________________________________________________

Te Leeuwarden by H.A. DE CHALMOT, 1772.
 

L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - IJ - Z  

VERKLARENDE WOORDENLIJST

L

   LABBERDAAN; Zoute Visch. Een ieder weet, dat dit een zoort van Kabeljaauw is, die sterk word gezouten, in Tonnen gepakt en alomme verzonden; dezelve is een schoone vervulling in de Keuken, inzonderheid voor de Roomsch-gezinden op Vastendagen. Om goed te weezen, moet de Labberdaan blank en vast of hard van Visch zijn. De beste manier, om ze tot een welsmaakend gerecht te bereiden, is als volgt.

Om Labberdaan toeterichten.

   Snijd de Labberdaan aan stukken van een vinger lang en drie stukken breed; laat ze dus, twee dagen en één nagt in ruim water verschen, dit water ’s morgens en ’s avonds verschoonende; kookt ze voorts in ruim water, schuimt ze ter deegen, en discht ze als andere Visch op, er tusschen beiden jonge worteltjes of aardappelen leggende, en er wat rauwe peterselie over strooijende; maakt er een gebondene peterselie- of mostaart-saus bij; is smaakelijk.
   Wil men Labberdaan, zonder die alvoorens geverscht te hebben, kooken; zo legt die, in stukken gesneeden zijnde in een groote pot, en giet er kookend water over, dit herhaalt men alle half uuren tot drie à vier maalen toe; laat ze voorts kooken, en handelt er mede zo als hier boven is geleert.

   LAMS-VLEESCH, is wel toebereid zijnde zeer smaakelijk; en dewijl men het genoegzaam op dezelfde wijze behandelt, als het Schaape-vleesch, zo zullen wij hier maar alleen de zodanige laaten volgen, die van het bovengemelde verschillen.
Hoe men een Lams-kop en Intast bereid.
Wascht de kop wel af, benevens het hart, de lever en long, kookt het als dan in zuiver water, waar in wat zout is gedaan; gaar zijnde, zo legt het op een schotel van een vischplaat voorzien, strooit er wat peterselie over, en discht het warm met een zuure eijer-zaus voor.

Ragout van Lams-Intast.

   Neemt het hart, lever en long, kookt die half gaar in water; snijd het vervolgens in kleine stukjes, neemt er de vezels ter deegen uit; doet het dan in een casserol, met een goed stuk boter, wat zout, een weinig peper, foelie, genoegzaam water en wat gehakte peterselie, en voor die er liefhebbers van zijn, eenige fijn gesneeden chalotten; gaar zijnde, zo bind de zaus met een paar eijerdooijers die met wat citroen-zap klein geklopt zijn, en discht het warm voor.

Bruine Ragout van Lams-vleesch.

   Neemt in vierkante stukjes gesneeden Lams-vleesch, wentelt die in weiten-meel; laat dan boter in een casserol bruin braaden, en fruit er de stukjes Lams-vleesch in, doet er voorts wat bouiljon of water bij, eenige fijn gestooten kruidnagels, twee laurier-bladen, peper en zout, en een citroen in schijven gesneeden, laat het zo zaamen gaar stooven.

Lams-vleesch met jonge Worteltjes.

   Snijd het Lams-vleesch in stukken naar believen, laat het in water kooken; geschuimt zijnde, zo doet er jonge wortelen bij, wat zout, eenige ziepels of preijen, en een half uur voor dat men aanricht, wat fijn gehakte peterselie; aandisschende, legt men de wortelen in een schotel en het vleesch er boven op. Na een ieders verkiezing kan men er veel of weinig nat op doen.

Een Lams-bout te braaden.

   Neemt een Lams- voor- of agter-bout, steekt het aan ’t spit, en bedruipt het in den beginne met een weinig zoete melk; neemt voorts gestooten tweebak of kruim van wittebrood fijn gewreeven, doet daar wat gehakte peterselie onder met wat zout, en voor die er Liefhebbers van zijn fijn gesneeden chalotten, bestrooit het vleesch daar mede, en laat het zo lange braaden, vooral het zelve gestadig bedruipende, tot dat het gaar is.

Coteletten van Lams-vleesch.

   Neemt de coteletten of ribbetjes van een Lam, klopt ze met een mes plat; hebt als dan gestooten tweebak, peper, zout, gehakte peterselie en fijn gesneeden chalotten onder een gemengt in gereedheid; haalt ieder Cotelet door gesmolten boter, bestrooit hem ter deegen met de tweebak, enz. en beteert hem als dan in een blad schoon papier, braad ze vervolgens op de rooster gaar; is zeer smaakelijk. Gewoonlijk eet men ze met citroen-zap.

Pasteij van een Lams-bout.

   Neemt een der agterbouten van een Lam, kneust het bovenste zo dat men het genoegzaam in de rondte kan leggen; maakt dan een deeg zodanig op het artijkel KORST n.2 geleert word; rolt de deeg tamelijk dik tot de onderkorst uit, de randen wat opzettende, legt dan op de korst eenige citroenschijven, kleine kalver-fricadelletjes, stukjes zwezerikken of sebieten en wat mousserons of moriljes, legt hier dan de Lams-bout op, en ter zijden en boven op wederom citroen-schijven, fricadellen, enz., benevens wat gehakte peterselie, peper, zout en bouiljon, of bij gebrek aan dit laatste water; doet er dan de bovenkorst op en knijpt die ter deegen aan de onderste vast, boven op maakt men een kleine opening en zet er een schoorsteentje van deeg op; als dan op een plaat in een niet al te heete oven gaar gebakken. Als men dan wil aanrechten, zo neemt vier hard gekookte eijer-dooijers, wrijft die met wat bouiljon of water, benevens wat limoen-zap tot een bekwaame dikke zaus, en giet het door ’t schoorsteentje in de Pasteij, schud hem dan wat heen en weer, op dat de zaus door elkander koome, en zet het warm voor.

Op een andere manier.

   Behandelt het Lams-bout en de korst als boven, doch legt onder in eenige dun gesneedene schijfjes van gaar gekookt spek, daar geen mager nog zwaard aan zit, hier op gestooten peper, kruidnagelen, de ruimte fijn gesneeden chalotten, gehakte peterselie en zout onder een gemengt, als dan het Lams-bout er op gelegt, en tusschen beiden eenige aan schijfjes gesneedene dunne varkens-saucijsen; voorts weder kruiderijen en spek er opgedaan, zo als van onderen, benevens eenige citroen-schijven; neemt dan drie-vierde mengelen beste wijn-azijn, doet daar in vier lauriers-bladen, wat marjoleine en thymiaan, laat dit een half uur in een verglaasde steenen pan kooken, waar na men er de kruiden uitneemt, en koud geworden zijnde, drie-vierde portien van in de pasteij doet; dan de bovenkorst er over als vooren, en op een plaat in de oven gaar gebakken. Tot de zaus neemt men als vooren vier hard gekookte eijerdooijers, maakt die met de overgehoudene azijn en wat limoen-zap tot een saus, en handelt er mede zo als boven geleert is. Deeze pasteij is zeer smaakelijk.

   LATUWE; Krop-salaad; heeft een verkoelende, buik-losmaakende en eenigzins slaap-verwekkende kragt: Tot salade bereid, is dezelve een der smaakelijkste en aangenaamste saladen, die in de heete zomer-dagen op eene verkwikkende wijze verkoelt; en gestooft zijnde, is hij niet minder smaakelijk en gezond, dienende inzonderheid voor tedere Menschen en die veel met hardlijvigheid gekwelt zijn.

Krop-salade te bereiden.

   Men doet de groene bladen daar van af, en neemt alleen maar de binnenste geele bladen, die men doorspoud, de grove ribben er uitsnijd, en verder in stukjes plukt; doch de hartjes houd men meesttijds heel en spout ze alleen midden door; vervolgens wascht men de salade, laat ze daar na in een salaad-netje of blikken-emmer met gaten verlekken, en doet die dan netjes op een schotel, met wat salaad-kruiden er bij, waar van de voornaamste zijn, jonge ajuin of porreij, tuinkerse, dragon en pimpinel; als men ze dan op discht, geeft men er boom-olie en azijn in caraffen bij, of anders een boter-zaus: Ook kookt men meesttijds eijeren hard, en legt die rondsom de salaad, of bijzonder op een bord, het zij geschild of ongeschild, die er zeer goed bij smaaken; en als het in de tijd is, neemt men er kivits-eijeren toe: Fijn gesneeden gekookt rookvleesch smaakt er ook aangenaam bij.

Hoe men de Krop-salaad stooft.

   Neemt goede kroppen, zuivert en wascht ze wel, hangt dan water over het vuur, en als ’t kookt, zo doet er de kroppen in met wat zout, en laat ze bijna gaar kooken; doet ze dan op een gatje-pan om te verlekken; neemt voorts een casserol of pan, doet er de kroppen in, met een stuk boter in meel omgewentelt, wat foelie of nootemuscaat, zout, en wat goede bouiljon, laat het zaamen gaar stooven; als het dan gaar is, zo neemt een halve citroen, en perst er het zap in, en richt zo aan.

Hoe men Krop-salaad farceert.

   De kroppen wel gezuivert en gewasschen zijnde, kookt men ze in water met wat zout gaar; neemt ze er dan uit en laat ze op een gatje-pan verlekken; zet ze daar na op de stronk, en legt de groote bladen uit elkander, dog ze moeten aan de stronk vast blijven; neemt het hart er uit, hakt het met wat peterselie klein, doet er wat kruim van wittebrood bij in zoete-melk geweekt, met wat foelie en zout, vijf à zes eijeren, en een vierde pond boter, alles na dat er veel kroppen zijn, en roert het op ’t vuur tot dat het dik is, doet dan hier van zo veel als de grootte van een eij op ieder stronk, en vervolgens de bladen daar over heen, als of het heele kroppen waaren; maakt dan een zaus van een tweebak, wat boter en goede bouiljon, het zap van een citroen, wat foelie en zout, legt de kroppen daar in, en laat ze een korten wijl opstooven, voorts warm aangericht. In plaats van dit vulzel, doet men er ook wel kleine fricadelletjes van Kalfs-vleesch in, het welk zeer smaakelijk is.

Hoe men de Stronken van Krop-salaad stooft.

   Neemt de stronken of stengen van de doorgeschootene krop-salaad, eer ze bloeijen en nog niet hard zijn; schilt er de buitenste harde schil wel af en snijd het overige weeke in korte stukjes van ongeveer een halve vingers lengte, en spoud ze in vieren; doet ze dan in een casserol of pot met wat goede boui;jon of water, boter, wat foelie of nootemuscaat, peper en zout, en stooft ze gaar; bind het op ’t laatste met wat room, en discht ze op; is een smaakelijk eeten.

Om Krop-salaad in te maaken.

   Neemt van de allerbeste kroppen, doet er de groene bladen af en snijd ze midden door, dan wel gewasschen zijnde, kookt ze een weinig in water op; als ze dan daar uitgenoomen en koud geworden zijn, neemt men een Keulsche pot, doet daar onder in een hand vol zout en vlijt de kroppen bij laagen er in, tusschen ieder laag wat heele peper en eenige schijfjes van peper-wortel strooijende, legt er dan een leij met een steen boven op, en giet het water er heel schoon van af, maakt dan een goede pekel, giet die er over, en over de pekel een bodem van vet, zo dat ze met de pekel en vet overdekt zijn.
Men kan de kroppen ook rauw in de pekel zetten, met een bodem van vet er over heen.

Hoe men de ingemaakte Krop-salaad stooft.

   Kookt de kroppen in ruim water op, om er het zout uit te haalen, werpt ze dan in een emmer met koud regen-water, alwaar een kwartier of half uur in gestaan hebbende, men ze op een gatje-pan laat uitlekken; vervolgens legt ze in een casserol of pot, en stooft ze op dezelfde wijze als men de versche kroppen doet.

   LEEURIKKEN; De leeurikken jong en vet zijnde, leveren een zeer smaakelijke spijze uit, die als een delicaat geregt op de pragtigste gastmaalen worden voorgezet: Men braad ze aan kleine speetjes, smoort ze in de pot, maakt er ragouts en pasteijen van, enz. Deeze bereidingen volkoomen overeenkoomende met die van de Faisanten, Lijsters, Patrijsen, Snippen en meer gelijkzoortig Gevogelte, zoude het onnut zijn, er hier eene beschrijving van te geeven; wij wijzen dus den Leezer, om onnutte herhaalingen voortekoomen, na die artijkels.

   LETTER-KOEKEN; neemt tot dit gebak anderhalf pond best weiten meel, vijf vierde pond drooge en heel fijne gezifte beste poeder-zuiker, zes geklopte eijeren, een paar geraspte noote-muscaten, twee gestootene kruidnagels en wat foelie, de schil van een halve sukade fijn gesneeden, en een-vierde pond gesmolten boter; mengt eerst de eijeren met de zuiker en kruiderijen, en doet er dan het meel met de boter al roerende langzaam in, en kneed het ter deegen door malkander tot een dikke deeg, vormt er dan letters van in vormen, en laat ze in de oven op een plaat, of in vormtjes in de taartepan bakken. Men kan het deeg ook in dunne ronde stukjes rollen, er Krakelingen van vormen, en in de oven of taartepan bakken.

   LETTERS (ROODE); neemt hier toe weiten-meel en zuiker, van elk een pond, een vierde pond gesmolten boter, een half lood gestooten caneel, een-vierde lood kruidnagels, vier geklopte eijeren, en fijn gepoederde roode bolus zo veel genoeg is, om het een roode koleur te geeven; mengt en kneed alles wel door elkander tot een fijn deeg, en vormt er letters van; of de deeg gerolt zijnde, maakt er kraakelingen van, en bakt ze in de oven, op een plaat, of in de taartepan gaar.

   LIMOEN-KOEKJES;om deezen te maaken, zo neemt tot een citroen een half pond brood-zuiker, raspt het geel van de citroen, doet het bij de geraspte zuiker met het uitgedrukte zap, en mengt het met het wit van een eij dat wel geklopt is tot een deeg; maakt hier van kleine koekjes, en legt ze op papier in een taartepan, met een weinig vuur onder en boven.

Op een andere manier.

   Neemt het zap van twee limoenen, laat daar een nagt wat gom-draganth in weeken, en wringt het dan door een doekje; neemt dan heel fijn gestootene amandelen en broodzuiker, van elks even veel, en zo veel genoeg is, om met het limoen-zap een deeg te maaken; waar van men koekjes vormt, en dezelve met vuur onder en boven in de taarte-pan gaar bakt.
   Men kan ook, zo men wil, de afgeraspte geele schil van de citroenen er bij voegen: In de plaats van de gom-draganth te gebruiken, kan men ook geklopt eijwit bij het limoen-zap mengen.

   LIMONADE; is een zeer verkoelende en verkwikkende drank, die met het zap van limoenen of citroenen, zuiker en water gemaakt word, en die ongemeen dienstig is tot laving en dorstlessching in alle kwaadaardige ziektens, uit een alkalisch bederf in de vogten ontstaande: Men bereid dezelve op verschillige wijzen; bij voorbeeld: Neemt een paar citroenen, snijd ze in schijven, en kookt ze wat in een paar mingelen water; als het dan koud geworden is, drukt de limoenen uit, en zijgt het water door een zuivere doek; doet er dan zuiker en caneel bij naar believen, om het wat zoet en aangenaam te maaken.

Op een andere manier.

   Neemt een pint of wat meer kookens water, een vierendeels-pond beste witte zuiker, de geele schil van een paar citroenen of limoenen, zo dun afgeschilt dat er geen het minste wit aan is; wijders het uitgedrukte zap van de citroenen; laat het zaamen een half uur of langer weeken, en zijgt het dan, koud geworden zijnde, door een schoone doek.

Nog anders.

   Neemt citroenen, zo veel als men noodig heeft, om er een mengelen zap uit te perssen, na dat men ze eerst duntjes geschilt heeft, zijgt dit zap dan door een fijne doek, in een nieuwe aarden pot, doet er de schillen bij met anderhalf pond beste broodzuiker, en zet de pot in een ketel met kookend water, dat op het vuur aan de kook moet blijven, tot dat de zuiker gesmolten is, schuimt het dan schoon af, en neemt ’t uit het water; zijgt het koud geworden zijnde, weder door, en doet het dan in kleine flesjes, stopt ze met korken met een blaas daar over, om goed te blijven: Als men dan limonade maaken wil, zo neemt men een glas vol koud water, of wat gerste-water, en men doet daar van een lepel vol of twee van in, en roert het water eens om, zo heeft men een treffelijke limonade.

   LIJSTERS; ook Krammets-vogels genoemt, levert een lekker wildbraad uit, wanneer zij vet en jong zijn; zie hier de beste wijzen, om dezelve te bereiden.

Hoe men de Lijsters braad.

   Dezelve gezuivert en gewasschen zijnde, steekt ze aan een klein speetje, en tusschen ieder Vogel een schijfje spek met wat peterselie; als ze dan half gaar zijn, neemt wat jenever-besiën, kneust die en laat ze even braaden in wat boter, en giet dan de boter zagtjes af over de Vogelen en bedruipt ze daar mede, zo krijgen ze er de smaak van, die bij deeze Vogelen aangenaam is; dan gaar zijnde, bestrooit ze met gestooten tweebak, en discht ze op.
   Men kan ze anders ook wel in de pan braaden, op ’t laatste er een klein weinig gestooten jenever-besiën bij doende.

Hoe men Lijsters inlegt, om te bewaaren.

   Als ze geplukt en gezuivert zijn, braad ze half gaar, en laat ze koud worden; neemt dan een Keulsche pot, doet daar onder in wat zout en jenever-besiën met wat peper en kruidnagels, legt dan de Lijsters schichtswijze daar in, met wat laurierbladen tusschen beiden, en als er twee schichten of laagen in leggen, strooit er weder wat gestooten kruid en een weinig zout over, en zo vervolgens, als ze dan alle in de pot zijn, zo neemt boter, of goed vet dat niet sterk is, smelt het en giet het over de Vogels dat ze daar mede overdekt zijn, zet ze dan op een koele plaats, en als gij er van gebruiken wilt, het zij om te braaden, stooven, of in pasteijen, zo moet men altijd den bodem boven op weder toe smelten.
   Op de zelfde wijze kan men ook Snippen en meer andere kleine Vogels bewaaren; en men dient te weeten, dat de boter, die men hier toe gebruikt, niet verlooren is, maar altijd weder tot spijsbereiding dienen kan.

Pasteij van Lijsters.

   De Vogels gezuivert zijnde, legt ze één à twee uuren in azijn, maakt dan een fijne korst, legt er wat schijfjes ham en stukjes geklopt kalfs-vleesch op, en hier op de Vogels digt bij elkander, dan neemt een zuure renet- of andere goede appel en wat chalotten, hakt die klein met een gestooten tweebak, wat specerijen en zout, en strooit het over de Vogels; doet er vervolgens eenige schijven citroen bij, een glas water en half Rhijnsche of andere goede wijn en wat citroen-zap, bedekt het met plakjes geklopt kalfs-vleesch; legt er dan de bovenkorst op, en bakt ze in de oven gaar.
   Op dezelfde wijze kan men ook een pasteij van Leeurikken, Water-snippen, en andere kleine Vogels maaken.
 

M

   MAKRONNEN; of Amandel-koekjes; in ’t fransch Macarons, is een zoort van Banket of lekker Gebak, ’t welk op de volgende wijze, uit zoete amandelen, zuiker en eijwit word bereid.
   Neemt zoete amandelen, zo veel gij wilt; bij voorbeeld één pond, weekt die in warm water, en pelt ze daar na; gepeld zijnde, stampt ze in een mortier met een weinig roosewater tot een pap, doet er dan een half pond beste witte zuiker bij of meer, met geklopt eijwit van vier eijeren, en stampt het weder onder elkander tot een wel zaamenhoudende deeg, die echter niet al te stijf, maar wat aan de weeke kant zijn moet. Vormt dan van deeze deeg langwerpige stukjes of ringswijze makronnen, en legt ze op schoon wit papier digt bij een, doch dat ze elkander niet raaken, strooit of zift er wat gepoederde witte zuiker over, en bakt ze op kopere blikken in de oven, tot dat ze droog zijn en wat koleur verkreegen hebben; maar de oven moet niet al te heet, echter tamelijk warm zijn, inzonderheid de vloer om de deeg te doen rijzen; daar na neemt men ze uit de oven, en laat ze verder op een warme plaats wat droogen. Men kan ze ook in een taartepan bakken.

   MANGER BLANC; is eene toebereiding uit room van zoete-melk, welke zeer smaakelijk is en op het desert word voorgezet, geschiedende de bereiding daar van op de volgende wijze.
   Neemt twee lood vischlijm, snijd die aan heel kleine stikjes, en laat ze met een weinig regenwater op ’t vuur smelten, zet dan een mengelen zoete room in een vertinde casserol op het vuur, en roert die tot dat dezelve kookt, kookende zo doet er de vischlijm bij, en zo veel zuiker als noodig is om het behoorlijk zoet te maaken, voorts wat oranje-water; roert het dan van ’t vuur genoomen zijnde, tot dat het koud is, en schept het in glaasjes of porcelijne spoelkommetjes, is zeer verfrisschende en smaakelijk.

   MANNETJES; neemt hier toe twee pond tarwen-meel, twee pond fijne poeijerzuiker, een half pond grof gestooten amandelen, een half pond gepoeijerde caneel, een vierendeels-pond boter, drie eijeren, en zo veel zoete-melk als noodig is om het onder elkanderen tot een stijf deeg te kneeden, drukt dit deeg dan in vormen, die Mannen, Vrouwen, enz. verbeelden, en bakt dezelve op een geboterde plaat in de oven.

    MARMELADE; dus word eene toebereiding uit veelerlei zoort van Vrugten genoemt, die wel gemaakt zijnde, zeer lekker en verfrisschende is; om welke reden wij hier de manier van bereiding van de voornaamste derzelven laaten volgen.

Marmelade van Appelen te maaken.

   Neemt goede zuure appelen, dienende hier toe best de Renette-bellefleurs, geele Guldelingen, en vooral de Peppins d’ors; schilt ze en snijd ze in kleine snippels, en werpt die terstond in een pot met schoon water, op dat ze niet geelagtig worden; kookt dan een sijroop van broodzuiker, neemende tot een pond appelen een half of drie-vierde pond zuiker; dezelve wel gekookt en afgeschuimt zijnde, zo neemt de sijroop van ’t vuur, en als die dan wat verslagen is, zo doet er de appel-snippels in; zet het daar na weder op ’t vuur om zagtjes te kooken, al gestadig roerende, en wrijft teffens de stukjes appelen met een houten lepel wel klein, op dat het wel vermenge; als het dan nog wat gekookt heeft, zo doet er de klein gesneeden schil van een paar citroenen in, en dan nog wat onder gestadig roeren gekookt hebbende, zo drukt er het zap van de twee geschilde citroenen in, en roert het wel door elkander; zet het dan van ’t vuur, en verkoelt zijnde, doet het in een pot of doos, om het te bewaaren.
   Maar wil men deeze marmelade zo aanstonds over tafel eeten, dan word die op bijna dezelfde wijze bereid, behalven dat men niet zo veel zuiker behoeft te gebruiken, want de zuiker moet de marmelade goed houden, als men ze bewaaren wil.

Marmelade van Abricoosen.

   Neemt tot een pond geschilde omtrent rijpe Abricosen, daar de steenen uitgedaan zijn, drie-vierde pond geraspte broodzuiker, roert het wel door elkander, dan op een maarig koolenvuur gezet zijnde, laat het onder gestadige roering en kleinwrijving ras afkooken, dan in een pot gedaan zijnde, bewaart men het. Insgelijks maakt men ook een aangenaame marmelade van Abricosen, om dezelve direct op de tafel te zetten en warm te eeten, gelijk van de Appels gezegt is; zijnde inzonderheid zeer lekker bij gebraad.
   Op dezelfde wijze kan men ook van geurige Persiken, Pruimen en diergelijke vleeschige vrugten, aangenaame marmelades maaken.

Om Marmelade van zwarte Aal-besiën te maaken.

De zwarte Aal-besiën zijn anders bij veele Menschen weinig geacht, echter kan men daar van een wel smaakende en gezonde marmelade aldus maaken.
   Neemt bij voorbeeld vier pond zwarte Aal-besiën, stoot ze klein en wringt ze door een doek; doet dan een half pond broodzuiker bij het zap, en laat het zaamen over het vuur kooken tot dat het wel gebonden is, en een bekwaame dikte heeft, mits het afschuimen niet verzuimende; doet het dan in potten, zo hebt gij een lekkere marmelade, die teffens ook voor graveelige Menschen zeer dienstig is.

Marmelade van Citroen- of Oranje-appelen te maaken.

   Neemt bij voorbeeld, twaalf beste zuivere citroenen, en twaalf oranje-appelen, schilt de laatste hier en daar wat af, en laat ze een nagt in regen-water wat wit uittrekken; kookt ze dan zaamen in regen- of ander goed zuiver water, tot dat ze week zijn; dan op een gatje-pan gedaan en wat verkoelt zijnde, snijd er het binnenste mergagtige uit, wrijft het heel klein, doet het door een grove teems, en snijd de schillen in kleine riemtjes; dit gedaan zijnde, neemt ongeveer drie ponden beste broodzuiker, maakt daar van fijn geraspt zijnde, een sijroop, en als dezelve wel gezuivert, en dan van het vuur gezet zijnde wat verkoelt is, doet er het doorgezifte merg van de citroenen en oranjes in, roert het wel door malkander en laat het tot de volgende dag staan; als dan wederom op het vuur gezet zijnde, laat het onder gestadig roeren zagtjes kooken tot dat het stijf word, dan in potjes of doozen geschept; is zeer goed en aangenaam.

Kwee-marmelade te maaken.

   Neemt drie-vierde mengelen nat van geraspte beste Kwee-peeren; een bierglasje vol regen-water, daar de schillen en klokhuizen der Kweën in gekookt zijn, laat hier drie of vier geschilde en aan stukken gesneedene Kweën in kooken tot die geheel week zijn, wrijft dan alles door een grove teems, doet er vervolgens een pond geraspte broodzuiker bij, en laat het zaamen onder roering zagtjes kooken tot dat het dik genoeg is; dan in potjes gedaan, is zeer goed.

   MARSEPEIN; of Marcepain, en ook Massepain genoemt; is een zekere Confectie of Zuiker-gebak, dat uit amandelen en zuiker, enz. op verschillige wijzen bereid word, daar bij zeer lekker en gezond is. Zie hier verscheide beste manieren, om dezelve op het kortst te bereiden.

Om goede Marsepein te maaken.

   Neemt een pond zoete amandelen, op de gewoone wijze door weeking gepelt zijnde, stampt ze in een mortier heel klein, mengt het dan met drie-vierde pond fijn gestooten broodzuiker en een weinig roosewater, zet het voorts op ’t vuur, laat het door warm worden en roert het tot dat het aan de kant begint te ligten; kneed het dan tot een deeg, rolt en formt het tot zulke figuuren als gij begeert; zet ze dan op papieren onder een taartedekzel te bakken, daar boven op koolen vuur gedaan, maar onder geen vuur; als ze dan bijna gaar zijn, zo strijkt ze met roosewater, dik met zuiker gemengt, met behulp van een veer over, om ze te verglazen, en dan weder braaf vuur op het dekzel gedaan, laat het dan haastig gaar bakken, zo zullen ze zeer goed weezen; maar men moet ze niet eerder van het papier doen, dan wanneer de marsepein koud is.

Andere manier van bereiding.

   Neemt zoete gepelde en heel fijn gestampte amandelen, beste witte geraspte broodzuiker, van ieder bij voorbeeld agt oncen; best fijn wit weiten-meel, twee oncen; roert en mengt het wel onder malkander tot een deeg, op of naast een zeer zagt koolen-vuur onder gestadige roering; als het dan wel gemengt en gereezen is, zo vormt er op papier, daar wat van ’t gemelde meel overgestrooit is koekjes van, van gedaante zo als het u belieft, het zij rond, vierkant, met sterren of anders; dit gedaan zijnde, strijkt dezelve aan de bovenkant over met geklopt eij wit; legt ze dan op een bekwaam groot ijzer-blik of in een taarte-pan, die gij met wat meel bestrooit hebt. Met weinig koolen er onder, en een dekzel met veel koolen er boven op, en laat ze dus zagtjes behoorlijk gaar en bruinagtig worden.
   Wilt gij deeze marsepein vervolgens vercieren, om ze op de tafels cierlijk te vertoonen, zo kan men zulks doen, door middel van er met geklopt eij-wit, figuuren, die men er op begeert, bij voorbeeld een wapen, of naamen, bloemen, enz. eerst te schilderen, en er dan goud-bladen op te leggen, die er dus vast op blijven; en een fraaije vertooning maaken. Ook steekt men wel in de marsepein op tafel gebragt wordende, eenige zindelijke roosemarijn-takjes, die men op de voorige wijze hier en daar verguld heeft; of eenige vergulde kruid-nagels, en men strooit gewoonlijk wat gepoederde zuiker over en rondom de marsepein.

Andere manier, om goede Marsepein te maaken.

   Neemt zoete amandelen, zo veel u belieft, laat ze een nagt over in koud water weeken en schilt ze vervolgens, stampt ze dan in een mortier heel klein, allengskens er onder het stampen een weinig roosewater bij doende; wel gestampt zijnde, doet er omtrent even veel gewigts beste gepoederde brooszuiker bij, met één drachma gom draganth die in water wel geweekt en opgelost is, en stoot het door elkander tot een deeg; formeert dan hier van kleine langwerpig-vierkante koekjes, of van eene andere gedaante naar believen; legt ze op papieren, en laat ze in de oven of in de taartepan gaar bakken als vooren; en maakt er op het laatst een ijs op, als gij wilt; door middel van ze met eijwit te bestrijken en er gepoederde zuiker dik over te strooijen, of met roosewater dik met zuiker gemengt.

Om Koninglijke Marsepein te maaken.

   Neemt hier toe een pond zoete amandelen, gepelt zijnde, stampt ze tot een fijn deeg, onder het stampen een weinig gemeen- of roosen-water er bij doende, op dat ze niet olieagtig worden; neemt dan een half pond beste witte broodzuiker, doet die klein gebrooken zijnde, in een confituur-pan, met een weinig water, alleen om te smelten, en laat ze vervolgens op het vuur onder gestadig roeren, kooken, tot dat de vezels vliegen; neemt ze dan van het vuur, al gestadig roerende en de massa ’t onderste boven keerende, op dat het nergens aan de pan vast raakt en verbrand, tot dat het omtrent koud en droog genoeg is, legt het dan bij brokjes of koekjes op een glad plankje of tafel, die met wat zuiker bestrooit is; neemt dan deeze koekjes, stoot ze in een mortier met de gestampte amandelen onder elkander tot een deeg, daar nog wat gepoederde zuiker, en als het te hard is, het wit van een eij bijvoegende; ook kan men er wat geconfijte oranje- en citroenschil mede onder stampen; als het dan wel onder malkander gestampt en tot een bekwaam deeg gemaakt is, moet gij het uit de mortier neemen en op gepoederde zuiker leggen, om er vervolgens kleine langwerpige of ronde broodjes van te vormen; ook kan men er ringen, stafjes, letters en allerlei andere gedaantes van maaken naar begeeren; dit gedaan zijnde, moet gij wit van eijeren met roose-water, of beter met water van oranje-bloeizel wakker kloppen, en daar uw marsepein doorhaalen, en dan weder laaten afloopen; vervolgens in gepoeijerde zuiker wel omwentelen en dezelve dan op vellen wit papier naast malkander leggen. Dit dus verre gedaan zijnde, is het er aantoe, om ze in den oven te schieten en gaar te bakken, waar toe de oven niet al te heet nog ook te flauw warm moet zijn; want is hij te heet, zo verbranden ze ligtelijk, is hij daarentegen niet heet genoeg, zo verdroogen ze en krijgen geen koleur. Doch men kan ze ook bekwaamelijk in een taartepan, als men er niet te veel te gelijk maakt, gaar bakken, daar men alleen genoegzaam vuur van boven, op het dekzel doet, en geen of weinig van onderen.

Andere manier van Koninglijke Marsepein.

   Laat een half pond broodzuiker, die ter deegen fijn gewreeven is, in een confituur-pan met een weinig roose-water op het vuur smelten, roert hier dan in een pond fijn gestampte amandelen, en de fijn gereevene buitenste schil van een citroen, en laat dit zaamen zo lange zagtjes kooken, al gestadig roerende en onderste boven keerende, tot dat de zuiker begint te lijmen, en het deeg zo droog word, dat het van zelve van de pan los gaat; dit deeg op een effen plank of tafel die met zuiker is bestrooit, te koelen gelegt zijnde, kneed men het wel door, rolt het uit en maakt er zodanige figuuren van, als men begeert, het zij in vormen als anderszins; het deeg niet leenig genoeg zijnde, zo stoot men het een weinig in een mortier, en men doet er wat eijwit bij, neemt voorts eijwit, klopt dat in roose- of oranje-water klein, doopt hier de stukken of figuuren van het deeg in, wentelt ze dan in geraspte zuiker om, en legt ze op papier dat met zuiker bestrooit is, op een plaat in den oven te bakken, die middelmaatig heet moet zijn.

Om Confituur-Marsepein te bereiden.

   Neemt één pond met roosewater fijn gestooten amandelen, en even zo veel zuiker, maakt er een deeg van, rolt het uit en snijd het in tweën, bestrooit dan beide stukken met fijn gestooten caneel; legt de eene zijde vol van zulke confituuren als gij wilt, met wat sucade en oranjesnippels daar over, en alles met geklopt eijwit bestreeken zijnde, dekt het met de andere zijde toe, en snijd het zo dubbel in figuuren, die men dan in den oven bakt.

Om Guinueesche Marsepein of Deeg te maaken.

   Neemt het vleesch van appelen, peeren, kweën, pruimen, enz. dat gij wilt; kookt het met zuiker naar believen, tot een bekwaame dikte, onder gestadige roering; doet dan dit vleesch in nat gemaakte vormen, die de halve gedaante der vrugten hebben, daar het vleesch van is, en laat het in een stoof of maatig warme oven, of in de taarte-pan bakken, en van buiten droogen; voegt dan twee halve deelen net op elkander, raspt er zuiker over, en laat ze wederom droogen; als ze dan bekwaam droog zijn, kan men ze met steeltjes en kruidnagels voor de kruintjes vercieren, en ook met koleuren verwen zo als men wil. Dog in plaats van er vrugten van te vormen, kan men er koekjes in papieren of blikken formen van maaken, het zij rond, vierkant, enz., en dezelve op de gemelde wijze van buiten laaten droogen, is zeer lekker. Ook kan men eenige specerijen na goedvinden, onder het vleesch der Vrugten mengen.

   MASTELEIN; Masteluin; dusdanig noemt men Weit die met Rogge gemengt is, of het gemengde meel daar van, en het Brood dat daar van gebakken is, word gewoonlijk Mastelein-brood geheeten, dat een zeer goed smaakelijk en voedzaam Brood is, en van veele meer geacht word als het klaare Weiten-brood: Men onderscheid het hooftzaakelijk in twee zoorten, als in ’t grove en fijne; het grove word dus genoemt, als er meer Rogge dan Weit onder is; en het fijne, als er meer Weit dan Rogge bij is. Het is zeer goed en smaakelijk Menage-brood.

   MEEDE; Mee-drank of Honing-water; is een Drank die uit water en honing gekookt, en in plaats van wijn word gedronken.
Gelijk er nu tweederlei honing is, te weeten witte en bruine, zo heeft men ook meede van die beide koleuren, waar van de eerste voor de beste gehouden word; welke ook als hij oud geworden is, en zijn honing-smaak verlooren heeft, in kracht en smaak nabij de Spaansche of Malvafier-wijn koomt.
   De meede is een aangenaame en gezonde drank, en veel beter als slegte wijn, inzonderheid als hij van goede honing en wijnagtig bereid is; hij versterkt, maatig gebruikt het harte en de maag, en is dienstig in de aamborstigheid, hoest en andere borst-kwaalen.
Zie hier de beste manieren om dezelve te bereiden.

Manier, om goede Meede te kooken.

   Neemt tot negen pond schoon regenwater, anderhalf pond witte honing, kookt het zaamen in een ketel tot dat er een eij in drijft, het zelve onder het kooken wel afschuimende; neemt het dan van ’t vuur, doet het in een houten tobbe, en als het bijna koud is, zo doet er een weinig gest van goed bier of dat beter is wijnmoer in, en wanneer het dan opgereezen staat, zo giet het in een zuiver vaatje, en laat het op een warme plaats gesten als bier; vult het ondertusschen op met gekookte meede, die men van de overige flessen bewaart heeft, en als het gesten bijna gedaan is, zo maakt het digt toe; legt het dan in de kelder en tapt er van wanneer gij wilt; maar hoe langer hij legt, hoe beter hij word.
   Men kan er ook, als men wil, in ’t kooken of gesten, wat caneel, kruidnagels of alantswortel , enz. in doen, waar door de meede smaakelijker word.
   Andere, die ze wijnagtiger en aangenaamer willen hebben, doen er bij zap van kersen, roode aalbesiën, framboosen, wijn-druiven of kwee-peeren; bij voorbeeld, bij agt pond van de voorzeide meede, twee pond van een der gemelde zappen, en twee pond witte honing, kookt het tot dat ’t niet meer schuimt, te weeten ééns of tweemaalen op, en laat het dan gesten als voorzeid is.

Om witte Meede te maaken die Jaaren lang kan goed blijven.

   Neemt in het voorjaar in de maand Maart of April, een anker of veertig mengelen zuiver regenwater, laat dit water een kwartier of half uur in een ter deegen zuivere ketel kooken, gaar zijnde, zo doet er 44 of 45 pond zuivere witte honing bij, en laat het als dan te zaamen zo lange kooken dat het niet meer schuimt, er intusschen de schuim ter deegen afneemende; indien men de meede langer laat kooken, word ze bruin. Doet dan het geheele kookzel in een schoone tobbe, om tot zo verre te verkoelen dat het melk warm is, daar na in een zuiver en wel gezwavelt vat gedaan, en in een goede en maatig warme kelder gelegt en het stil laaten leggen om te werken of te gesten, zonder iets bij te doen, tot dat de meede klaar en zuiver word, en de moer of het dik naar den grond zinkt; als dan kan men ze veilig op flessen tappen, mits zulks voorzigtig geschiedende, en vooral zorg draagende, dat er geen dik of troebel in de flessen koomt.
   In gevalle de meede, niet tegenstaande dezelve een zomer overgewerkt heeft, nog niet klaar en zuiver, maar eenigzins troebel mogte zijn, moet men dezelve in het najaar in een ander zuiver vat, dat wel gezwavelt is, oversteeken of tappen, en laaten het dus nog drie à vier weeken stille leggen, zo dat dezelve dan zeer schoon en zuiver worde, en met alle veiligheid in flessen kan afgetapt worden. En schoon de meede in het eerste vat zijnde, al vrij schoon en zuiver mogte zijn, houde ik het echter voor best, om ze in een tweede vat over te steeken.
   De meede op deeze wijze bereid, blijft een reeks van jaaren goed, en ik heb die dikwils voor aangenaame Wijn doen drinken; in een woord, ik durf zeggen, dat dit een der beste manieren is, om deeze drank te bereiden.

   MEEL; Wat meel is weet een ieder, naamelijk fijn gemaalen Graan, ’t zij Weit, Boekweit, Rogge, enz.; dienende niet alleen om er Brood van te bakken, maar ook om er allerlei spijzen in de Keuken van te bereiden, die men gemeenlijk Meel-spijzen noemt; zo als veelerlei Pappen, Koeken, Taarten, enz. Zie hier een uitneemende manier, hoe men het meel langen tijd goed kan bewaaren.
   Om allerlei meel van Graanen lange goed te houden, zo koomt het er hooftzaakelijk op aan, dat het nieuw gemaalen meel niet aan ’t broeijen raake, nog muf worde, of er wormen in groeijen; om ’t zelve dus daar voor te bewaaren, is het voor eerst noodig, dat het graan niet al te versch, maar wel droog en hard zij, alvoorens het gemaalen word; daar na moet het in meel-kassen of in vaten digt op elkander gepakt, en de vaten wel gesloten en voor de lucht bewaart worden, welke vaten vervolgens in een drooge en koele plaats moeten gezet worden; want het is de overmaatige warmte, gepaart met de vogtigheid, die het meel doet broeijen; of zo het niet broeit, zo veroorzaakt de vogtigheid, dat het muf word en er Meel-wormen in koomen; inzonderheid als men het niet wel tegens de lucht gesloten houd. Op deeze wijze kan men het meel wel tien jaaren en langer goed houden, als het noodig is.

   MELK; Dit schoone zuivel, ’t welk ons de niet ontbeerende Boter en lekkere Kaas verschaft; verstrekt tot veelvuldige gebruiken in de Keuken, en verrijkt onze tafels niet weinig met lekkere en gezonde spijzen. Daar worden veelerlei Pappen, Soepen, enz. van gekookt; ook dient de melk tot zommige Sauzen, Gebak, enz. Zie PAP, ROOM, enz.

Om een lekkere Geleij van Melk te maaken.

   Neemt zoete melk, doet ze in een ketel of pot met de geele schil van een citroen en witte zuiker naar believen; laat het op ’t vuur twee of drie walmen opkooken, maar roert het gestadig, dat er geen vel op koomt, dan van het vuur genoomen zijnde, laat het al roerende verkoelen tot dat het lauw warm geworden is, doet er dan stremzel in, en vervolgens in een schotel gedaan zijnde, roert het wel door een.

   MELOENEN; De meloenen, te weeten haar vleesch, dat zagt, smeltbaar en zappig is, is koud en vogtig van aart en van een zeer aangenaame smaak, als het van een goede zoort en ter deegen rijp is; het zelve verkoelt en verkwikt in de warme zomerdagen zeer, vervrolijkt het harte, maatigt de verhittinge des bloeds, en is dienstig tegens de kwaalen der blaas en der nieren; maar wegens haaren kouden aart moet men er niet te veel van eeten, en niet anders dan met wat peper en zout of zuiker, en er een glas wijn op drinken.

   MISPELS; Deeze vrugten moet men lang aan de boomen laaten, eer men ze afplukt, waar door ze beter worden; zelfs doet haar een kleine vorst geen kwaad; geplukt zijnde, moeten ze op een drooge plaats neder gelegt worden, eenige weeken daar na worden ze week en bekwaam om te eeten. Zommige leggen ze op stroo, maar zulks doende moet het zelve zeer zuiver zijn, en geen minste kwaade of muffe reuk hebben, anders trekken de mispels die reuk schielijk aan, en verkrijgen mede een muffe onaangenaame smaak.
   De mispels worden van veele als ze week geworden zijn, voor een aangenaame vrugt gehouden en met smaak gegeeten. Men zet dezelve op het desert met andere vrugten, welke in die tijd rijp zijn, voor,

   MOERBESIEN; hier zijn twee zoorten van, namelijk witte en zwarte; de zwarte die vol van een zeer purper-rood zap en aangenaam amper-zoet van smaak zijn, worden, wel rijp zijnde, van veele voor een lekkere vrugt gehouden en ook zeer gezond geacht, inzonderheid in heet weer, want ze verkoelen zeer en versterken teffens het hart en de leevensgeesten; doch ze geeven weinig voedzel, en worden gezonder geacht vóór als na de maaltijd; maakende als dan den buik zagtjes los en verzagten dezelve. De witte moerbesiën zijn wel zoeter, maar smets of walgagtig van smaak en niet aangenaam.
   De moerbesiën rijpen niet alle te gelijk, zo als de meeste zomervrugten, maar na elkander, van Julij of Augustus af tot in September, en de overrijpe vallen altijd af, maar die zijn zo smaakelijk niet als die welke net van pas rijp van de Boom geplukt worden; wordende zulks daar aan gekend, als ze bij een zagte aanraaking van de steel los gaan.
   Men kan de moerbesiën ook confijten, ’t welk geschied op dezelfde wijze als de Framboosen geconfijt worden; moetende tot dat einde niet al te rijp zijn. Ook maakt men geleij van haar zap, op dergelijke wijze als van Aalbesiën, enz. Welke confituuren zeer verkoelende, dorstlesschende en verkwikkende zijn in koortzen en heete zomerdagen; ten welken einde men er ook aangenaame juleppen van bereiden kan.
   Men kan van de zwarte moerbesiën ook een lekker roode liqueur bereiden, door middel van dezelve op goede brandewijn te zetten; daar men zuiker en eenige specerijen bijvoegt, op diergelijke wijze als van de Morellen en Kerssen gezegt is.

Om de rijpe Moerbesiën lange te bewaaren.

   Neemt van de bekwaame rijpe zwarte moerbesiën die niet gekneust moeten zijn, doet ze in een confituur-fles met een wijde mond of in een pot, en giet er het uitgeperst zap van andere rijpe moerbesiën over, daar genoegzaame beste witte zuiker in gesmolten is, zo dat ze daar mede ruim overdekt zijn; maakt de pot of fles wel digt met een blaas, en zet hem op een drooge plaats, zo zullen de moerbesiën lange tot in de winter om te eeten goed blijven.

Om de Vlekken uit te maaken, die van het zap der Moerbesiën in Lijnwaad gekoomen zijn.

   Als het zap der moerbesiën in lijnwaad, enz. gekoomen is, zo wrijft het linnen met het zap van onrijpe of met gekneusde onrijpe moerbesiën, wascht dezelve daar na met warm water en droogt ze; ’t welk men herhaalen moet zo de vlek niet ten eersten volkoomen wech gaat. Anders kan men daar toe ook andere zuure zappen, als onrijpe druiven, verjus of citroenzap gebruiken; doch het kortste en gereedste middel, om die vlekken uit lijnwaad te krijgen is, dat men dezelve nat maakt, en met de rook van zwavel berookt en opdroogt; dit doet die vlekken zo voort verdwijnen, koomende dit voort van het vitriolisch zuur dat in de zwavel is.

   MONTFOORTJES; om dit gebak te vervaardigen, ’t welk meest dient om Tabletten voor de Dames na ’t drinken van thee te garneeren, neemt één pond tarwen-meel, vijf vierendeels-pond witte poeijer-zuiker, een vierendeels pond korenten, vier lood boter, een weinig geraspte citroen-schil en een klein stukje fijn gemaakte potasch, kneed die met zo veel eijeren, als noodig is tot een niet al te stijf deeg, steekt het uit met een getand blikje aan zodanige figuuren als gij verkiest, en laat het op een geboterde plaat in den oven of in een taartepan met meest vuur van bovenen bakken.

   MOPPEN; neemt hier toe een half pond honing en een half pond zuiker, laat dit met elkanderen aan de kook koomen en schuimt het ter deegen, neemt vervolgens één pond tarwen-meel, een vierde pond aan snippels gesneedene amandelen, een weinig gestootene kruidnagelen en caneel; kneed dit zaamen wel door een tot een taai deeg, en snijd het langwerpig tot moppen die op een geboterde plaat in den oven moeten worden gebakken: Ook kan men er fijn gesneedene sucade en oranje-snippels, na goedvinden in doen.

   MORELLEN, zie KERSSEN.

   MORILJES; is een zoort van Champignons of Kampernoeljen, welke in Frankrijk en Italien, doch hier te lande niet groeijen, maar tot ons gedroogt worden overgebragt. Men doet ze in Pasteijen, Ragouts, Sausen, enz., ’t welk zeer smaakelijk is. Voor dat men ze gebruikt, moeten ze ter deegen in lauw water gewasschen worden, dewijl er gemeenlijk veel zand in zit.

   MORSELLEN; dus worden Koekjes genoemt, die uit zuiker, benevens het zap van de een of de andere Vrugten worden vervaardigt; zie de bereiding daar van op het artijkel TABLETTEN.

   MOSSELEN; is een bekende Schulpvisch, die op verscheiderhande wijzen worden toebereid; ’t best, gezondst en veiligst zijn zij gekookt met een mostert- of eijer-saus, en de peper dient er vooral niet bij vergeeten, dit maakt haar eenigzins beter te verteeren voor gezonde maagen; want voor oude Lieden en alle zodanige Menschen wiens maag zwak is, die moeten zich volstrekt van dit voedzel onthouden.

Hoe men de Mosselen best kookt.

   De Mosseln gepluist, gezuivert en gewasschen zijnde, hangt men ze in een ketel over ’t vuur, met zeer weinig of bijna geen water, en een weinig ajuin; de ajuin openbaart of er ongezonde Mosselen bij zijn, welke als dan zwartagtig word; dekt de ketel digt toe en laat ze schielijk kooken, en als ’t nat door ’t vuur om hoog gedreeven word, dan zijn ze goed; doet ze dan op een schotel en dekt er een servet over dat ze warm blijven, tot dat gij ze voordient. Men eet ze met een zuure saus, of met een goede mostert-saus; of men maakt een saus van half wijn-azijn en water, een goed stuk boter, wat nootemuscaat, peper en gewreeven wittebrood of gestooten tweebak; is een goede spijze, en de Mosselen zijn in de herfst en wintermaanden, van October tot in Maart ’t best en smaakelijkst.
   Merkt wel; indien het gebeurde dat men kwaade Mosselen gegeeten, en daar door ongesteldheid en pijn in de ingewanden verkreegen hadde, dan is een goede dronk wijn-azijn het beste geneesmiddel.

Mosselen, hoe te stooven.

   Maakt ze rauw open, en doet er de baarden van weg, legt ze dan in een schotel, doet er wat boter, gestooten tweebak, peper, nootemuscaat en een paar harde eijeren gekruimelt, met wat limoen-zap bij; zet ze op ’t vuur, en doet er een dekzel met vuur over heen; laat ze dan schielijk afstooven, en bijna gaar zijnde, keert ze eens om en voorts gaar gestooft; dan aangericht en er nog wat limoen-zap over gegooten.

Op een andere manier.

   Kookt de Mosselen gaar, doet er dan de baarden af, en hakt ze met een weinig peterselie klein; en doet ze in een schotel met wat boter, giet er een glaasje wijn bij, en strooit er wat gestooten tweebak, peper en nootemuscaat over, dekt ze dan digt toe en laat ze een goed kwartiers uur stooven, dan wat citroen-zap er over gedaan en zo gegeeten.
Men kan de Mosselen ook in schulpen braaden of bakken, of er ook pasteitjes van maaken, gelijk als van de Oesters.

Hoe men de Mosselen kan inmaaken, om ze voor een tijd lang te bewaaren.

   Doet de Mosselen met ’t nat uit de schulpen, laat dan ’t nat zuiver afloopen in een casserol of pot, doet er bij wat zout, het nat van eenige citroenen, en wat gestooten peper, kruidnagels en nootemuscaat, laat ze even opkooken, dan van ’t vuur genoomen en koud geworden zijnde, doet ze zaamen in een steenen pot of fles, smelt er een bodem van vet of boter over, en bind het met een blaas digt toe, dat er geen lucht bij kan koomen; dan kunnen de Mosselen lange goed blijven, en men kan ze vervolgens stooven of braaden, zo als men wil.
   Op dezelfde wijze kan men ook de Oesters bewaaren.

   MOSTERT; Een ieder weet dat dit een zoort van inlandsche specerij is, die bij zommige Vleesch en Visch word genuttigt; de manier om dezelve te vervaardigen geschied op de gemeene wijze aldus: Neemt zwart mostert-zaad één deel en wit zaad vier of zes deelen, wascht het in warm water af, dan het water er schoon afgegooten zijnde, weekt het één nagt in water en dan het water weder afgegooten, maalt het in een mostert-moolen met goede azijn tot een pap, daar men een weinig weiten-meel onder mengen kan, om het meer te binden.
Hier te lande en elders, word de mostert meest met karnemelk gemaalen en toegemaakt, om de goedkoopheid; maar deeze mostert kan niet lange duuren, inzonderheid in de warme tijden, en dient maar voor één of twee dagen; daar integendeel de mostert met azijn bereid, lange kan bewaart worden, en ook smaakelijker is.
   Om het zaad in de azijn te breeken, en dus den mostert te maaken, bedient men zich van een kleine daar toe geschikte Hand-mostert-moolen; of anders maar van eene tamelijk groote zuivere ijzeren kogel die men in een houten kom, daar het zaad met wat nat in is, laat om rollen, waar door het zaad schielijk gebrooken word, daar men dan wat weiten-meel mede onder mengt; ook gebruikt men hier toe een zoort van een houten mortier met een houten stamper, waar door men ’t zaad door roering breekt; dog dit houd veel langer aan.
Als men geen mostert-zaad heeft, kan men ook een witte mostert maaken van peperwortel die men met even veel kruim van wittebrood, of tweebak en azijn fijn wrijft, daar men dan witte zuiker bij voegen kan, naar believen.

Om Mostert-koekjes te maaken, daar men schielijk Mostert van bereiden kan.

   Neemt bij voorbeeld twee oncen mostert-zaad, en een-agtste once gepoederde caneel, maalt het zaamen met wat azijn en beste witte broodzuiker naar believen, tot een stijve deeg, maakt hier van kleine koekjes, en laat ze in de zon of op een oven droogen, en bewaart ze in een doos op een drooge plaats: Als men dan natte mostert hebben wil, zo heeft men maar van de koekjes in wat azijn of verjuis te laaten smelten, zo zal men schielijk aangenaame mostert hebben.

   MOSTERT-SAUS, zie SAUS.

   MUIDHOND, zie ZEELT.

   MUSCAATE-NOOT; Het is bekent, dat de muscaate-nooten zo wel als de foelie, van zeer veel gebruik in de keuken zijn, om de spijzen en sauzen geurig en welsmaakende te maaken.
   In Indiën worden de muscaate-nooten ook, eer ze rijp geworden zijn, in zuiker of honing geconfijt, op dergelijke wijze als bij ons de onrijpe Okker-nooten; die men vervolgens in potten bewaart; doch de in zuiker geconfijte zijn de beste, en de grootste worden ’t meest geacht: Men zet dezelve op Deserten en Collations , benevens andere Confituuren voor.
 

N

NIEUWJAARS-KOEKEN; neemt tot dit gebak één pond fijn gebuilt roggen-meel, een-agtste pond boter, twee lood wel gezuivert en gestooten anijs-zaad, en twee eijeren, kneed dit met zoet dik-bier tot een tamelijk stijf deeg, maakt er kogeltjes of balletjes van, en bakt die in het knijp-wafel-ijzer.

   NONNE-KOEK; is een smaakelijk gebak, wordende aldus bereid; neemt een twee stuivers oudbakken tarwen-broodje, snijd er rondsomme de korst af, en laat het in zoete-melk weeken, als dan stijf uitgeperst zijnde, zo mengt hier onder zes welgeklopte eijeren, een vierendeels-pond gesmolten boter, een half lood gestooten caneel, vier lood gepoeijerde zuiker en wat geraspte citroen-schil; ook kan men er een half pond met roosewater gestampte amandelen, bijvoegen; dit alles ter deegen met het kruim van wittebrood vermengt zijnde, laat men het in een taarte-pan bakken, van onderen en boven vuur, doch van onderen weinig; zijnde dit iets, het welk ten aanzien van het meeste gebak moet waargenoomen worden.

   NONNE-VEESJES; dit gebak word op de volgende wijze vervaardigt; neemt een half pond fijn gezifte en ter deegen gedroogde broodzuiker, doet hier wat geraspte citroen-schil in, en mengt het met zo veel ter deegen geklopt eijwit, waar in eenige druppels citroen-zap zijn gedaan, dat gij het behoorlijk kunt kneeden, maakt er voorts balletjes van zo groot als een knikker, en doet die op een schoon papier in een taarte-pan, slap vuur onder en boven, dus droog bakken, het geen in een klein kwartier-uur gemeenlijk geschied; men moet zorg draagen, ze uit de pan te neemen, voor dat ze bruin worden.

   NOOTEN, zie OKKER-NOOTEN.
 

   OEBLIEN; is een Gebak, ’t welk op Collations en Deserten gemeenlijk word voorgezet, en op de volgende wijze word vervaardigt: Neemt één pond weitenmeel, en een half pond ter deegen fijn gezifte broodzuiker, vier lepels vol gesmolten boter, de dooijer van een eij, en twee lepels vol roosewater; beslaat dit met gemeen water tot een niet al te dik beslag, en laat het in een knijp-wafel of oeblie-ijzer bakken, is in een oogenblik gaar: Uit het ijzer genoomen zijnde, rolt men ze terwijl ze nog warm zijn tot peperhuisjes of anderszins na welgevallen.

Oeblien à la Reine.

   Neemt hier toe één pond weiten-meel, een half pond wel gezifte broodzuiker, een half lood gepoeijerde caneel, twee lood gestooten anijs-zaad en vier lepels vol gesmolten versche boter; beslaat dit alles met half melk en half witte of spaansche wijn, en maakt het beslag zo dun niet als het voorige.

Oeblien á la Royale.

   Om deeze te maaken, zo neemt een vierendeels-pond tarwen-meel, zes of agt kruidnagels, een half lood caneel en een-vierde lood gengber, alles ter deegen fijn gestooten, vier of vijf lepels gesmolten boter, een eij, vier lood fijn gemaakte broodzuiker en twee romers vol witte of spaansche wijn; beslaat het voorts tot op de behoorlijke dikte, en bakt het als vooren.

   OESTERS; Deeze zo hoog geroemde Schulp-visschen voor veele Menschen, kan men op verscheiderhande wijzen zeer smaakelijk bereiden; zie hier ten dienste der Lekkerbekken de zodanige, welke wij door ondervinding weeten dat goed zijn.

Hoedanig men de Oesters bereid om rauw te eeten.

   De Oesters open gemaakt zijnde, neemt men er de buitenste baarden af en keert ze in de beneden-schulp om; gemeenlijk eet men ze met citroen-zap en fijn gestooten peper, benevens geroost wittebrood.

Oesters op de wijze der Engelschen bereid.

   Neemt versche Oesters, haar schelp van buiten afgedroogt zijnde, legt ze op een rooster, doet er een sterk koolen-vuur onder, en als de schelp zich dan opent, zijn ze goed; legt ze op een schotel en geeft ze heel warm op de tafel; men eet ze dan met citroen-zap of een zuure eijer-zaus.

Gestoofde Oesters.

   De Oesters open gemaakt en van de baarden gezuivert zijnde, legt dezelve voor eerst in een kommetje; neemt dan een casserol of pot, doet er wat versche boter in met een fijn gestooten tweebak, wat fijn gesneede citroen-schil, foelie, het zap van een citroen, wat water, en giet er het nat van de Oesters mede bij, laat het dan zaamen tot een gebonden saus kooken; als dan de Oesters er bij doende en wat laaten opstooven, voorts opgedischt.

Andere manier.

   De Oesters als vooren van de baarden gezuivert zijnde, doet ze in een schotel, legt er een tafelbord over heen en zet ze op een weinig koolen-vuur, om er het nat uit te perssen en ze te doen zwellen; het nat dan eenige reizen afgegooten en de Oesters fraai gezwollen zijnde, zo neemt een andere schotel, doet er de ruimte boter in, zet ze op het vuur en laat de boter kookend heet worden; doet dan de Oesters met wat nat in de heete boter, benevens wat geraspte nootemuscaat, dekt ze digt toe en laat ze zo zagtjes stooven; als ze dan bijna gaar zijn, zo doet er gereeven wittebrood of gestooten tweebak bij, om het te binden; als men ze dan opdoet, drukt men er een citroen over uit.

Andere manier.

   Neemt een snoekje, kookt het af in water en zout, breekt het dan in kleine stukjes, dat er geen graaten in blijven; maakt een saus gelijk de voorgaande, doet er nog een ansjovis en een boschje tuinkruid bij, legt er dan de stukjes visch in met zo veel Oesters als gij goed vind, laat het zaamen doorstooven. Voor dat men opdischt, bind men de saus met eijerdooijers ter deegen met citroen-zap geklopt.

Hoe men de Oesters braad.

   Hier toe neemt men gemeenlijk St. Jacobs-schulpen, of andere die groot zijn, en men doet in ieder schulp vijf, zes of meer Oesters met het nat, na dat de baarden er af gedaan zijn; men doet er verder wat gestooten tweebak en boter bij, zet ze op de rooster en doet er een sterk vuur onder, als ze dan aan het braaden zijn, houd men er een gloeijende asschop over, en richt ze vervolgens aan, daar wat citroen-zap over doende.

Hoe men de Oesters bakt.

   Neemt wat meel, doet er wat geraspte nootemuscaat, gestooten foelie en zuiker bij, wentelt dan de uit de schulpen genoomene Oesters in weiten meel om, en bakt ze vervolgens in boter; dit word meest gedaan om de randen van andere schotels te garneeren.

Speetjes Oesters.

   Neemt wat weiten meel en gestooten caneel met wat zuiker, drie á vier eijeren, wat zoete melk of room, beslaat het zaamen; steekt de Oesters dan aan kleine houten speetjes of pennetjes, wentelt ze met het speetje in het beslag, bakt ze in kookende boter gaar en legt ze met de speetjes op een assiet.

Gefruite Oesters.

   Neemt een taarte-pan, bestrijkt deszelfs bodem met boter, legt daar de ontschulpte Oesters in met wat peper, nootemuscaat, gehakte peterselie en wat gestooten tweebak er over; doet er een glas wijn bij benevens boter en citroen-schijven; dan de taarte-pan gedekt hebbende, stooft men ze met wat vuur van boven en onderen gaar.

Gevulde Oesters.

   De Oesters uit de schulpen hebbende gedaan, hakt ze met boter, zout, wat peper en peterselie klein; doet er wat dooijer van een eij bij met wat nootemuscaat, foelie en wat kruim van wittebrood, dat in zoete room geweekt heeft; stampt het alles in een mortier onder elkander, doet dit vulzel dan in de schulpen, en daar dooijer van eijeren met citroen-zap en boter over, laat ze vervolgens in de taarte-pan gaar stooven, gelijk de gefruite Oesters.

Om Oester-pasteitjes te maaken.

   Maakt een fijne korst van blad-deeg, zodanig als op het artijkel KORST n. 3 word geleert te bereiden; snijd het aan ronde of langwerpige stukjes, de grootte gerigt na maate gij er veel of weinig Oesters in wilt doen; legt op ieder stuk deeg drie, vier vijf of meer Oesters, als mede wat boter, peper, gestooten tweebak en een weinig citroen-zap, legt op ieder een stuk van hetzelfde deeg, knijpt het aan ’t onderste vast, en laat het in de taarte-pan gaar bakken.

   OKKER-NOOTEN; Deeze Vrugt die in de Herfst tot nagerecht op onze Tafels verstrekt, word niet zeer gezond geacht; doch zo zommigen willen kan dit verbetert worden, met dezelve na dat er de binnenste geele schil is afgenoomen, in een glas water waar in wat zout is gedaan, een weinig te laaten staan; ook kan men ze in een glas roode of rhijnsche wijn doen, dat niet onsmaakelijk is. Deeze Nooten worden ook geconfijt, zijnde als dan zeer hartsterkend; daar word mede een zoort van zuur van vervaardigt om bij gebraad te eeten. Van het een en ander laaten wij hier de bereidingen volgen.

Hoe men de Okkernooten confijt.

   Neemt onrijpe Nooten, de grootste en schoonste, eer de dop hard is, zijnde omtrent St. Jan, ’t welk men kan onderzoeken door middel van een naald er in te steeken, want als die er gemakkelijk door gaat, is de dop nog niet hard; prikt er met een naalde of priem hier en daar gatjes door, legt ze dan in versch zuiver water en laat ze daar in vijf á zes dagen staan, mits dagelijks twee of drie maal versch water er opgietende, om er de bitterheid uit te trekken; kookt ze daar na in een ketel met water, daar een weinig zout of salpeter in gedaan is, niet langer dan tot dat ze beginnen week te worden; vervolgens uit het water gedaan zijnde, laat ze op een teems verlekken en lardeert ze dan met kruidnagels en caneel, als mede zo men wil met dunne snippels van oranje- of citroen-schil; doet ze dan in een maatig dik gekookte geclarificeerde sijroop van zuiker bereid, en laat ze daar in zagtjes kooken tot dat de sijroop zijne behoorlijke dikte heeft, of begint te kleeven; doet de Nooten dan in een verglaasde pot of confituur-glas, giet er de sijroop over en bewaart ze wel toegeslooten; maar men moet zorg draagen, dat de Nooten wel met de sijroop overdekt zijn en blijven, anders bederven ze; men kan ten dien einde zuivere stukken leij boven over de Nooten leggen, om ze onder de sijroop te houden. Tot één pond Nooten heeft men ongeveer één pond witte brood-zuiker noodig.
   De Nooten worden ook eerst geschilt zijnde, geconfijt; ’t welk op dezelfde wijze geschied, als alleen dat men de Nooten schilt tot op het witte, zo dat er geen groen aan blijft, en dezelve dan voorts in zuiver water werpt, om dat ze anders zwartagtig worden; dit confijt noemt men witte geconfijte Nooten. Die met de groene schil geconfijt worden, verstrekken tot een zagte purgatie.

Om Okkernooten in Azijn te zulten.

   Neemt de Nooten als vooren eer dat er nog hout in is, laat ze vijf á zes dagen in water uittrekken, dezelve drie maalen ’s daags van water verschoonende; neemt als dan een sterke handdoek, doet daar zout in benevens de Nooten, schud het dan eenigen tijd, zo gaat er de buitenste bast af; laat ze dan nog een uur of drie in schoon water leggen, voorts op een gatjepan of vergiettest gedaan om uittelekken; legt ze dan in een keulsche pot of glasen vles, met peper-korrels en aan schijfjes gesneeden peperwortel, en giet er kookende wijn azijn over dat ze ter deegen bedooven zijn; koud geworden zijnde, zo bind er een blaas over, en dus vier á vijf weeken gestaan hebbende, kan men ze even als Agurkjes bij gebraad eeten.

   OLIE KOEKEN; Om deezen op de gemeene wijze te bereiden, zo neemt twee pond boekweiten meel, een half pond korenten en even zo veel rozijnen, een ordentelijk tafelbord vol aan dobbelsteenen gesneedene appelen die wel willen breeken, twee lepels vol goede gest en een-vierde pond sijroop; roert dit met lauw gemaakt water tot een dik beslag en laat het rijzen; hebt voorts olie in een wijde ijzeren pot over het vuur, snijd er een korst roggenbrood in, waar in de groenigheid trekt; een korten poos gekookt hebbende, zo neemt er de korst uit en bakt er de oliekoeken in. Veel voorzigtigheid word er vereischt bij het vervaardigen van dit gebak, dewijl de vlam in de olie slaande, zeer ligtelijk brand kan verwekken. In de plaats van geheel boekweiten, kan men ook de helft weiten- of tarwen-meel neemen, als dan laat men er de sijroop uit en doet er in de plaats wat zuiker in, benevens drie eijeren, en beslaat het in plaats van met water, met lauwe afgeroomde melk.

Op een andere wijze.

   Neemt twee pond weiten meel, zes eijeren, anderhalf pond korenten, en even zo veel rozijnen, twee lepels vol goede gest, beslaat dit als vooren met lauwe melk, en handelt er voorts mede als boven.
   Om dit gebak nog smaakelijker te hebben, neemt agt lood sucade en een half pond amandelen aan streepjes gesneeden, een half lood gestooten caneel en een geraspte nootemuscaat.

Nog op een andere manier.

   Neemt weiten-meel alleen, of half boekweiten er onder, maakt hier van met lauw gemaakte melk, twee of meer geklopte eijeren, wat zuiker of sijroop, fijn gestooten caneel en een paar lepels vol gest, een stijf beslag of deeg, daar men ook korenten naar goedvinden kan onder mengen; laat het rijzen en vormt er dan koekjes van, of rolt het deeg uit, snijd en maakt er allerlei figuren van, als hartjes, ruitjes, kraakelingen, enz., die gij dan in kookende en met brood gezuiverde raap-olie moet doen en daar in laaten gaar bakken; zijn zeer smaakelijk; men kan er ook gestootene amandelen onder mengen.

   OLIPODRIGO; dus noemt men in de Kookkunst eene spijze, die uit veelerlei dingen onder elkander gekookt en bereid is.

Een Olipodrigo te bereiden.

   Neemt twee pond rund-vleesch en een hand vol witte erwten, hangt het in een ketel met wat water en zout over ’t vuur, schuimt het wel, snijd er dan drie of vier ajuinen in, en laat het een uur kooken; doet er dan twee pond Schaape-vleesch, met twee pond mager Verkens-vleesch en een Hoen of Kapoen bij, en laat het mede kooken; neemt dan een paar geslooten savooije-koolen, snijd die in vier of zes stukken en doet ze er mede bij; laat het dan nog een half uur kooken, als dan nog daar bij doende twee of drie saucijsen, twee gekookte Varkens-pooten met wat heele peper en foelie, en laat het zaamen gaar stooven; dan in een schotel gedaan, wat limoen-zap er overgegooten en opgedischt.

Olipodrigo op een andere manier.

   Neemt van allerlei groentens die men gewoonlijk stooft, behalven roode kool; stooft elk bijzonder in een kleine pot; neemt dan een stuk van een gekookte ham, legt het midden in een schotel; neemt verders van allerhande zoort van vleesch dat gaar is, ’t zij gekookt, gefruit of gebraaden, met een paar Duiven; legt dan de gestoofde groentens ieder bijzonder rondsom de Ham, en tusschen de hoopjes groentens de stukjes vleesch; bij de savooije-kool de Duiven, bij de wortelen het Lams-vleesch, en zo voorts; dekt de schotel toe, en zet het nog wat op een kooltje vuur, tot dat gij het op tafel geeft.

   OOFT zie VRUGTEN.

   ORANJE-APPELEN; Van deeze aangenaame Vrugt die uit Spanjen, de West-Indiën, enz. tot ons word overgebragt, zijn veelerlei zoorten. In het Huishoudelijke gebruikt men er hoofdzaakelijk twee verscheidenheden van, namelijk de zoete of zogenoemde Appel-sina en de bittere; de eerstgenoemde welke rauw gegeeten een buitengemeene smaakelijke en verfrisschende Vrugt is, zet men gemeenlijk op het Desert voor. De bittere Oranjen worden gebruikt om er lekkere Confituuren, enz. van te vervaardigen, en de schillen en bloesems van beiden dienen tot hetzelfde gebruik. Zie hier de voornaamste bereidingen, die wij door ondervinding beproeft, kunnen verzekeren dat uitneemende zijn.

Marmelade van Oranje-appelen en Citroenen te maaken.

   Neemt twaalf bittere Oranje-appelen en twaalf Citroenen, schilt de eersten hier en daar wat af en laat ze een nagt in regen-water uittrekken, en wrijft de Citroenen met een doek schoon af; kookt ze dan zaamen in regenwater tot dat ze week zijn; schept ze op een vergiettest, en als ze wat verkoelt zijn, snijd er het binnenste uit, wrijft dat zeer klein, doet het door een grove teems en snijd de schillen aan kleine riemtjes; neemt dan drie pond broodzuiker, maakt daar een sijroop van, en als ze wel geschuimt is, zo zet ze van het vuur af en doet er het binnenste van de Oranjen en Citroenen benevens de snippels in, roert het wel door elkander en laat het tot ’s anderen daags staan; dan wederom op ’t vuur gezet en laaten kooken onder gestadige roering, tot dat het stijf word, vervolgens schept het in potjes; is zeer goed.

Oranje-appelen te confijten.

   Neemt heele of half doorgesneedene bittere Oranje-appelen, de heele moet men overal met een naalde doorsteeken; laat die vijf of zes dagen in schoon water uittrekken, het water dagelijks ververschende: Hangt dan een ketel met regenwater over het vuur, en als ze kookt, zo doet er de Oranje-appelen in en laat ze kooken tot dat ze murf zijn, schept ze dan in een vergiet-test en laat ze verkoelen; maakt dan een sijroop van broodzuiker van tamelijke dikte; een pond zuiker tegen een pond Oranje-appelen gerekent; de sijroop dan hebbende laaten verkoelen, doet er de Oranje-appelen in, en laat ze kooken tot dat ze heel klaar zijn; doet ze dan in een confituur-glas of pot, giet er de sijroop over en laat het openstaande koud worden, dan de pot wel toegebonden en bewaart.
   Merkt, dat er zo veel sijroop moet weezen, dat de appelen wel daar mede overdekt zijn; men moet de appelen ten dien einde ook met leijen bezwaaren; ook is het dienstig, dat men de sijroop na zeven of agt dagen afgiet en nog eens herkookt en dan weder warm over de appelen giet, om dus beter te duuren.

Oranje-schillen te confijten.

   Neemt van de beste grootste Oranje-appelen, snijd ze in vier deelen, en doet er het binnenste weeke uit, laat de schillen een dag 4 of 5 in regenwater uittrekken, het water dagelijks ververschende; kookt ze dan in regenwater murf, maar het water moet eerst kooken alvoorens men ze er in doet, schept ze dan op een vergiet-test of doorslag en laat ze koud worden. Ondertusschen maakt een sijroop van broodzuiker met het water daar de schillen in gekookt zijn, tot schillen van 25 Oranje-appelen 4 pond zuiker rekenende; schuimt de sijroop schoon af en laat ze bijna koud worden, doet er dan de schillen in en laat ze kooken tot dat het water verkookt of de sijroop dik genoeg is en de schillen klaar zijn, dan in een pot gedaan en als het koud geworden is, bewaart ze wel toegebonden. Maar als de sijroop na eenige dagen dunner word, moet men dezelve afgieten en op ’t nieuw dikker kooken, vervolgens wederom wat verkoelt zijnde, op de schillen gieten, zo dat dezelve daar mede wel overdekt zijn.

Oranje-snippels te confijten.

   Laat de Oranje-appelen 2 of 3 dagen in regenwater uittrekken, en kookt ze dan tot dat ze murf zijn, schept ze daar na op een doorslag, om schoon te verlekken; snijd ze vervolgens aan kleine snippels: Neemt dan zo veel broodzuiker als oranje-snippels, en maakt daar een sijroop van, en als ze wat verslagen is, zo doet er de snippels in, laat ze zo een nagt staan, en kookt ze dan tot dat het genoeg is.

Oranje-stukken te confijten, of Oranje-moes.

   Neemt zo veel bittere Oranje-appelen als gij noodig hebt, snijd ze in stukken en doet er het wit af zo veel gij kunt, kookt ze dan in een schoone aarden pot, zo lang tot ze een weinig beginnen te binden, wrijft ze dan door een teems en doet er de korrels uit; neemt vervolgens tot één pond van het moes, één pond beste gepoederde zuiker, zet ze weder op het vuur, en laat het met de zuiker een half uur kooken; maar men moet het gestadig roeren op dat het niet aanbrande, en dan opscheppen.

Oranje-koekjes te maaken.

   Neemt bittere Oranje-appelen, doet er de schil af, zet ze een dag drie á vier in regenwater, ’t water alle dagen ververschende; kookt ze murf in regenwater, doet er vervolgens de korrels en vliezen uit en hakt ze heel fijn; neemt dan tot één pond oranje-moes, drie-vierde pond zuiker, en doet een bierglasje vol gekookt water bij ’t moes, laat het een half uur lang kooken onder gestadige roering, en roert er dan de gewreeven en gezifte zuiker onder; maakt er vervolgens koekjes van, die men op een plank, waar op een met zuiker bestrooit papier is gedaan, legt, en vervolgens laat droogen.

Oranje-bloesem te confijten.

   Neemt versche oranje-bloesem en plukt er de boem-bladjes zuiver af, doet ze dan in kookend water met eenige druppels citroen-zap en kookt ze tot dat ze murf worden; schept ze vervolgens uit het kookend water in koud water, om koud te worden en blank te blijven; kookt dan een geclarificeerde sijroop van beste broodzuiker ter dikte dat hij kleeft; zo veel zuiker neemende als gij oranje-bloesem hebt, dan de sijroop hebbende laaten verkoelen, doet er de oranje-bloesem in, zonder er iets bij te doen; dan dezelve in een potje of flesje gedaan, en wel toegebonden.

Oranje-soep, hoe te maaken.

   Neemt twee Oranje-appelen, kookt ze in water heel week, doet er dan de korrels schoon uit en wrijft ze heel klein; doet er dan bij een bierglas vol wijn, een handvol gewasschen korenten, wat caneel en genoegzaam zuiker en laat het zaamen gaar kooken; neemt dan wittebrood, snijd het aan dobbelsteentjes, fruit die in boter en roostert ook wat sneedjes daar van; legt dan wat wittebrood in een schotel en doet er wat van het gekookte zop op; dan weder wittebrood er in gelegt en van het zop er op; zet het dan wat op het vuur, doet er een dekzel met wat vuur over heen en laat het zo wat staan tot dat het droogagtig word; is zeer smaakelijk en gezond.

Conserf van Oranje-bloesem.

   Neemt versche oranje-bloesem die van de steelen en binnenste stijltjes enz. wel gezuivert zijn, een half pond, dog de kleine vrugtjes kan men er bij laaten; stampt ze allengskens in een steenen of andere mortier met een weinig beste broodzuiker; gestampt zijnde, doet ze in een verglaasd aarden pannetje en zet ze op het vuur met een weinig schoon water, op dat ze niet aanbranden, en laat ze op een maatig vuur, dikwijls roerende, tot een redelijke dikte kooken; giet daar na de conserf nog heel heet zijnde, in bekwaame conserf-glasjes of potjes, zonder die eerst te dekken tot dat ze koud is; dan met papier wel toegebonden, bewaart ze op een drooge plaats; is een lekker en ligt te maaken confijt, om het in spijzen en andere dingen te gebruiken.

Sijroop van Oranje-appelen.

   Neemt beste zappige Oranje-appelen, schilt er de geele schil van af, kookt dezelve in water en giet vervolgens het afkookzel door een fijne teems; maakt dan met dit afkookzel een geclarificeerde sijroop, van die dikte dat hij bijna wil crijstalliseeren of candeliseeren; terwijl uw sijroop kookt, perst het zap uit de geschilde Oranje-appelen, en laat het door een lekzak loopen om het klaar te maaken; wanneer dan de sijroop op de gemelde wijze gemaakt is, zet hem van ’t vuur, doet er het oranje-zap allengskens bij beetjes in en roert het wel door elkander, en wanneer het zap er alle in gedaan en ter deegen door elkander geroert is, zo laat het koud worden en doet het in flessen: Men kan het ook wel een weinig zaamen laaten kooken, al roerende.
   Om één pint sijroop te maaken, heeft men ruim één pint water, omtrent één pond beste witte zuiker en een-vierde pond oranje-zap noodig; het getal der Oranje-appelen kan men niet vast bepaalen, dewijl de eene vrugt meerder zap als de andere geeft.
Op dezelfde wijze kan men ook Sijroop van Sina-appelen, als mede van Citroenen of Limoenen maaken; maar dan moet men de sijroop op ’t laatste niet kooken als het zap er in geroert is, waar door de sijroop van zijne aangenaamheid verliest.

Sijroop van Oranje-zap te maaken.

   Neemt versche zappige Oranje-appelen, schilt ze met het wit van ’t merg wel af, perst vervolgens het merg, van haar pellen en korrels gezuivert, in een kanevassen doek onder een perse wel uit, en laat het eenige dagen op een bekwaame plaats staan zinken, giet het dan door een wollen doek zonder uitdrukking, op dat het dikke te rug blijve en het zap klaar worde.
   Neemt dan tot één pond klaar zap, twee pond gepoederde broodzuiker; doet het zaamen in een verglaasde aarden pot en kookt het op een vuur zagtjes, zorg draagende om het schuim er af te neemen, tot dat het een bekwaame dikte van een sijroop verkrijgt; dan koud geworden zijnde, bewaart het in vlessen tot het gebruik.
   Op dezelfde wijze kan men ook Sijroop van Citroenen of Limoenen maaken.

   ORGEADE; Orzade; is een zoort van aangenaame Gersten-drank, die op verscheiderhande wijzen bereid word, en tot verkoeling en versterking dient: Zie hier eenige goede manieren van bereiding.

Gemeene Orgeade te maaken.

   Neemt een half vierendeel-pond beste gepelde gerst en vier bouteijes regenwater, laat het zaamen in een schoone pot een groot uur kooken; stoot ondertusschen drie-vierde pond zoete en een paar lood bittere geschilde amandelen klein, giet er dan het kookend gerste-water op, roert het wel om en laat het een paar uuren lang staan te trekken, wel toegedekt; doet er dan zuiker na genoegen en wat roosewater bij, en wringt het daar na door een servet of doek, doet het dan in vlessen en zet het in de kelder; is een aangenaame, vervrissende en gezonde drank, maar kan niet lang duuren.

Andere Orgeade met Rhijnsche Wijn.

   Kookt een-vierde pond van de beste, fijnste hollandsche gepaarlde gerst in water week; het water er dan van afgegooten zijnde, giet er een paar bouteijes half rhijnsche of moesel-wijn en half gekookt water, of van het gekookte en wel doorgezijgde klaare gersten-water op; doet er beste zuiker naar genoegen en een stuk caneel met wat citroenschil bij en laat het wat trekken, zo verkrijgt men een aangenaame en gezonde verkoel-drank in de zomer-dagen; kunnende de gepaarlde Gerst ook gegeeten worden.

Extract of Sijroop van Orgeade.

   Neemt twaalf lood zoete amandelen en twee lood bittere, weekt ze in water en schilt ze, daar na stampt ze heel klein, giet er dan een half pond goed water op en wringt het wel door een sterke doek; maakt vervolgens een pond zuiker op ’t vuur tot een geclarificeerde tamelijk dikke sijroop, doet dezelve in het amandel-nat en kookt het tot eene bekwaame dikte, al roerende; dan van het vuur gezet en koud geworden zijnde, doet het in een vles en bewaart het: Als men dan een lepel vol daar van in een bierglas vol water doet, zo heeft men zeer goede Orgeade. Wil men de Orgeade een aangenaame geur doen hebben, zo kan men wat oranjebloesem-water of caneel-water bij de doorgewrongene amandel-melk doen.

   ORLEAANTJES; om dit Zuiker-gebak te maaken, zo neemt een pond fijn gezifte broodzuiker, agt lood met een weinig roosewater fijn gestampte amandelen en een lood gestooten caneel; mengt dit ter deegen onder elkanderen en maakt het met geklopte witten van eijeren tot een bekwaam stijf deeg, vormt er dan ronde balletjes of vierkante stukjes van en laat die op een blad papier met fijne zuiker bestrooit, in een flauwe oven, of in een taartepan zagtjes gaar bakken.

OSSE-VLEESCH, zie RUND-VLEESCH.

OUBLIEN, zie OEBLIEN.
 

   PANNEKOEKEN; is een Gebak, ’t welk uit weiten- of boekweiten-meel, enz. met bijvoeging van de een of de andere ingredienten word vervaardigt en doorgaans in een ijzeren pan word gebakken. Wij laaten hier de onderscheidene manieren volgen, om dezelve te bereiden; zie ook op GULIKSCHE PANNEKOEKJES, KERVEL, KRUISBESIEN, enz.

Boekweiten Pannekoeken.

   Neemt een pond boekweiten-meel, een eij, een lepel vol gest en wat zout, beslaat het tot een ordentelijke dikte met lauw water en melk; gereezen zijnde, bakt dezelve in de koeke-pan, in boter, reuzel, braadvet, of olie daar Oliekoeken in zijn gebakken; ook kan men half weiten-meel neemen, als dan moeten er twee eijeren in, en wat meerder melk, dan of het alleen boekweiten-meel was: Men kan er ook dobbelsteenen van goede zuure appelen die wel breeken in doen, en dan voegen zommigen er wel een lepel vol drie vier sijroop bij. De gest er uitlaatende, kan men, zo dra het beslag gereed is, pannekoeken bakken, dog dan moet het veel dunner geroert worden, en ook meerder melk in gedaan, als wanneer men ze laat rijzen.

Weiten Pannekoeken.

   Neemt twee pond weiten-meel, roert er in agt eijeren, een weinig zout, twee lepels vol goede gest, en maakt het verders met lauwe zoete melk tot een ordentelijk dik beslag, laat het rijzen, en bakt het met boter in de koek-pan; met de gest er uit te laaten en dunner te beslaan, kan men er dunne ongereezene koeken van bakken, en er korenten, enz. in doen.

Appel-Pannekoeken.

   Neemt hier toe zuure appelen die wel willen breeken, na dezelve geschilt te hebben, zo snijd ze aan plakken van een halve vinger dik, doet er met een puntig mesje de klokhuizen uit; laat dan boter in de koek-pan bruin worden en braad hier de appelen in; dezelve week zijnde, zo doet er beslag over als tot dunne weiten pannekoeken, tilt met een mes de stukken appel op, op dat het beslag er onderloope; aan de eene kant gaar zijnde, zo keert ze om, en zet ze warm voor, met wat strooi-zuiker er over; is zeer smaakelijk.

Rijst-Pannekoeken.

   Neemt een half pond rijst, kookt het in water tot een brij, doet het dan in een aarden pot en dekt het geheel digt toe; neemt dan een half mingelen room of zoete melk, doet die kookend heet in de rijst met tien wel geklopte eijeren, een half vierendeel-pond gesmolten boter en een weinig zout, roert het wel door elkanderen, en doet er zo veel weiten meel bij als u tot een beslag dunkt nodig te weezen, om ze van de pan te doen gaan, en bakt ze dan in de pan in boter; gaar zijnde, zo strooit er zuiker over en zet ze warm voor; ’s avonds van te vooren beslagen, zijn ze best.

Franeker Pannekoeken.

   Maakt een beslag van een-vierde pond weiten-meel, drie, vier of meer geklopte eijeren naar goedvinden, eenige lepels vol gesmolten boter en melk zo veel genoeg is, bakt er dan in een koeke pan dunne koekjes van, en strooit er fijne zuiker over.

Klooster-Pannekoeken.

   Neemt zeven eijeren, klopt die ter deegen, roert er in zes lood strooi-zuiker, vier lepels weiten meel, twee lepels brandewijn, vier lepels vol gesmolten boter, dit zeer dun met zoete melk beslagen en in de koeke-pan gebakken.

Pannekoeken zonder Boter.

   Klopt een mengelen room van zoete melk en zes versche eijeren ter deegen onder een, mengt daar onder agt lood witte strooi-zuiker, een fijn geraspte nootemuscaat, en zo veel weiten-meel als noodig is om het de dikte van gewoonlijk beslag te geeven; veegt de koek pan met een doek schoon uit, en wanneer die redelijk heet is, zo doet er het beslag zo dun of dik in als gij ’t goedvind, en bakt er pannekoeken van

   PAP; of Brij; dus noemt men in de Huishouding of Kookerij, een spijze die van melk of karnemelk, met bijvoeging van gort, gepeerlde gerst, tweebak, rijst, enz. word vervaardigt.
   Ook maakt men veelerlei Confituur-pappen, die zeer lekker en gezond zijn. Van de eene zo wel als de andere, laaten wij hier de beste voorschriften volgen.

Pap van Melk en Rijst, doorgaans Rijsten-brij genoemt.

   Neemt hier toe versche melk, laat die in een steenen pan of ijzeren pot aan de kook koomen; doet er dan rijst in die ter deegen is gewasschen, de hoeveelheid geregelt na maate gij melk hebt en dezelve dik begeert, laat ’t drie uuren zagtjes kooken, ter deegen op roeren passende op dat dezelve niet aanbrande, discht ze dan voor; zommige eeten er gestooten caneel en strooi-zuiker over. In plaats van rijst kan men ook gepeerlde garst neemen, ’t welk mede een smaakelijke brij geeft.

Melk en Tweebak.

   Neemt op ieder mengelen melk drie tweebakken, die men zonder te breeken met de melk in een steenen pan op een comfoit met vuur zet en laat het dus een goed half uur zagtjes pruttelen of kooken, neemt het dan van ’t vuur, roert het door een en discht het warm voor, zet er een schoteltje zuiker en gestooten caneel voor de Liefhebbers bij.

Lammertjes-Pap.

   De melk een kwartier-uur onder gestadige roering gekookt hebbende, zo hebt een beslag gereed van weiten-meel in melk ontbonden, waar bij zommigen ook wel een eij voegen; roert dit onder de kookende melk tot dat het een behoorlijke dikte heeft, en discht het warm voor met zuiker en caneel. In plaats van weiten-meel kan men er alleen eijeren in roeren tot een bekwaame dikte, ’t welk veel smaakelijker is.

Pap van Karnemelk, doorgaans Suip en gepaarlde Garsten-Brij genoemt.

   De karnemelk aan de kook zijnde, zo doet er na welgevallen gepaarlde garst bij, en laat het twee uuren kooken, ter deegen op roeren passende op dat het niet aanbrande; een half uur voor dat men aandischt, kan men er een goede scheut zoete melk bij doen, ’t welk de Brij vetter maakt; zet het warm voor, en geeft er sijroop of zuiker bij.

Suip en brood.

   De karnemelk aan de kook zijnde, zo doet er in gekruimd roggenbrood, eenige roggen tweebakken, gezuiverde korenten en anijs-zaad; past wel op roeren, en na een goed uur gekookt te hebben, zo zet het warm voor met sijroop of zuiker. Deeze Pap of Brij is zeer gezond, inzonderheid voor Menschen die met winden gekwelt zijn.

Suip en Meelen Brij met Pruimen.

   De karnemelk aan de kook zijnde, zo doet er in goede gedroogde pruimen, deezen een half uur met de karnemelk gekookt hebbende, zo neemt boekweiten meel tot tamelijk dik beslag met zoete melk geroert; doet dit in de kookende karnemelk, en roert het zo lang op ’t vuur staan blijvende, tot dat het een bekwaame dikte heeft en gebonden is; zet het als dan warm voor met sijroop of zuiker.

Appel-Brij met Karnemelk.

   Laat goede zuure appelen tot moes kooken, dan karnemelk over ’t vuur hebbende, doet er wanneer die kookt de moes in, en laat het dus zaamen een uur kooken wel op roeren passende, maakt dan een tamelijk dik beslag van boekweiten-meel, sijroop en melk, roert dit in de kookende karnemelk, dezelve op het vuur laatende staan, tot dat een bekwaame dikte heeft, dikker als gewoone Brij; zet het dan warm voor en giet er warme of koude zoete melk na believen over.

Amandel-Pap te maaken.

   Neemt een half pond zoete amandelen met roosewater fijn gestooten, roert er dan anderhalf mengelen lauw warme zoete melk onder en giet het door een teems, doet er dan wat zuiker bij, zet het op ’t vuur en roert het gestadig tot dat het dik word; neemt voorts vier dooijers van eijeren, en zo veel zuiker na dat gij het begeert zoet te hebben, klopt het een en ander met roosewater, en roert het in de Pap.

Citroen-pap te maaken.

   Neemt agt eijeren met het wit en zes zonder wit, klopt ze klein met een stukje caneel; snijd dan de schil dunnetjes van twee citroenen en laat ze trekken in drie glazen rhijnsche wijn, met ruim een half bierglas vol versch uitgedrukt en doorgezijgt citroen-zap, anderhalf glas vol schoon water, zuiker na de smaak; klopt dit alles wel met een roede, zet het dan op ’t vuur en roert het gestadig tot dat het aan de kook is, en doet het dan al roerende in glaasjes.

Op een andere manier.

   Neemt zes citroenen, drukt er het zap uit, wijders zes dooijers van eijeren, klopt ze klein; een half pond zuiker, een bierglas vol rhijnsche of andere goede wijn; doet het zaamen door een teems en dan het citroen-zap; zet het op ’t vuur, roert het gestadig, en als het dik word, is het goed.

Nog anders.

   Neemt tien eijeren, half met en half zonder ’t wit, klopt ze wel en doet er dan bij een glas water, twee glazen rhijnsche wijn, het zap van zes of agt citroenen en zo veel zuiker dat het zoet genoeg is; zet het dan op ’t vuur en roert het gestadig met een chocolade rol tot dat het schuimt, maar het moet niet kooken; schept het dan met een lepel in kopjes of glaasjes. Zie ook CITROENEN.

Een Spaansche Wijn-Pap te maaken.

   Neemt een halve kan zoete melk, een klein wittebrood zonder de korst, laat het zaamen kooken en wrijft het zeer klein; dan van het vuur genoomen, roert er zes geklopte dooijers van eijeren onder, twee met het wit; doet dan vier lepels vol spaansche wijn in een schotel, zet het op een comfoir met vuur, en als de wijn warm is zo roert er de Pap onder met zuiker en caneel; doet er dan een dekzel met vuur op en laat het zo een half uur staan, dan is het goed.

Studente-Pap.

   Neemt een kan zoete melk, laat ze op het vuur aan de kook koomen; neemt dan een vierendeel-pond rijsten-meel, zes geklopte dooijers van eijeren, zuiker en roosewater; doet dit al roerende in de melk en kookt het zaamen tot dat het dik word; gestadig roerende.

Studente-Pap op een andere wijze.

   Neemt een mingelen zoete melk, laat die over ‘t vuur aan de kook koomen; doet er dan twee à drie lepels vol roosewater en zuiker naar goedvinden in, en zet het van ’t vuur, als het dan bijna tot lauw warm verkoelt is, zo roert er twaalf geklopte eijerdooijers in dat het dik word, wel oppassende dat het niet schift.

Papje voor een Zieke.

   Neemt drie lepels vol weiten-meel, fruit die in boter al roerende bruin, maar laat het niet branden; roert er dan zo veel kookend water onder tot dat het zo dik is als een papje weezen moet, doet er dan een glasje rhijnsche of andere goede wijn met wat gestooten caneel en schoon gewassene korenten is, als mede zuiker naar de Zieke zijn smaak, en laat het zagtjes opkooken, is zeer goed.

Ander Papje voor een Zieke, dat zeer lekker en gezond is.

   Neemt een hand vol weiten semelen en zo veel anijs-zaad als men tusschen drie vingeren vatten kan, laat dit een uur lang met water kooken; giet het dan door een teems, en kookt van het doorgezijgde nat met kruim van wittebrood zo veel genoeg is een maatig dikke pap, roert er dan twee geklopte eijer-dooijers met wat rhijnsche wijn of andere goede wijn en zuiker door, daar men wat gestooten caneel bijvoegen kan; is ook zeer goed.

Nog een andere manier om een Papje voor een Zieke te maaken.

   Neemt wat haver-meel, braad die in boter bruin, doet er dan wat magere bouiljon of anders water bij met wat korenten, een weinig caneel en zuiker naar de smaak van de Zieke, en kookt het zaamen tot een dun Papje, daar men ook een paar eijer-dooijers onder roeren kan als het wat verkoelt is.

   PASTEIJEN; Door Pasteijen verstaat men een hol gebak, waar in Vleesch of Visch van allerlei zoort word gedaan met de Kruiderijen, enz. die er bij passen. De Pasteijen hebben doorgaans een onder- en boven-korst; uit een deeg vervaardigt, waar van men de bereiding en zoorten op het artijkel KORST kan nazien. Ook heeft men Pasteijen die maar alleen een korst van boven hebben, en deezen noemt men Schotel-pasteijen. Dewijl wij op ieder bijzonder artijkel van Vleesch, Gevogelte, Visch, enz. de bereiding der Pasteijen leeren, zoude het een onnutte herhaaling zijn, het zelve hier te beschrijven, wij wijzen dus de Leezers naar die artijkels.

   PATRIJSEN; De Patrijzen zijn grootelijks in achting wegens hunne smaakelijkheid, en ontbreeken nimmer als het in den tijd is op kostbaare Maaltijden, waar toe inzonderheid de Jongen worden uitgekoozen; zij moeten wel gevoed en vet zijn. De Ouden zijn ook wel eetbaar, doch bezwaarlijker te verteeren, en niet zo smaakelijk: Soep daar van gekookt, is buitegemeen versterkende en dienstig voor Menschen die een zwaarmoedig gestel hebben. Zie hier de voornaamste en beste manieren, om Patrijsen smaakelijk te bereiden.

Gestoofde Patrijsen.

   Maakt de Patrijsen schoon, doet ze in een casserol of pan met wat azijn en water, het zap van een citroen en wat geraspte schil daar onder, wat peper, foelie en boter in meel omgewentelt, laat het dan zaamen gaar stooven; aan zullende richten, zo bind de saus met een eijerdooijer twee of drie en zet het warm voor.

Patrijsen met een Amandel-zaus.

   Neemt hier toe jonge Patrijsen, haalt ze uit, wascht en pint ze op en laat ze in heet water stijf worden; neemt dan tot vier Patrijsen een vierendeel pond heel fijn gestooten gepelde amandelen, wat gehakte peterselie, een paar laurier-bladen, een stuk boter in meel gewentelt, wat bouiljon, of dit niet hebbende water, en laat het zaamen een goed half uur kooken, wrijft het dan door een doek of teems in een casserol of aarden pan, legt er de jonge Patrijsen in en doet er wat citroen en kruiderijen bij naar believen, laat het voorts gaar stooven, en zet het warm voor.

Op een andere manier met een Oranje-zaus.

   Neemt jonge Patrijsen, maakt ze gezuivert zijnde netjes op, legt ze dan in een casserol met boter en fruit ze tot dat ze koleur krijgen, doet er dan bij een gestooten tweebak, de schil van een oranje-appel heel fijn afgewreeven, een glas rhijnsche of andere goede wijn, kruiderij en zout, jeu of bouiljon, en laat het zaamen gaar stooven: Als men aanricht, zo kan men er nog wat zap van een bittere oranje met zuiker bij doen.

Oude Patrijsen in Compot.

   Zet de schoongemaakte Patrijsen, die men ook vooraf kan larderen als men wil, eenige uuren in azijn; neemt dan een casserol of pot daar een dekzel op past, doet er wat boter en dunne schijfjes kalfsvleesch in, legt er de Patrijsen op. En doet er een boschje tuinkruid bij, (dat is voornaamelijk marjoleine, thijm, basilicum en peterselie, dat men er daarna weder uit neemt) met zout, gestooten peper, nootemuscaat, eenige kruidnagels, wat gestooten tweebak, citroenschijven, wijn en azijn zaamen een bierglas vol; legt dan op de Patrijsen schijfjes spek en op ’t spek schijfjes kalfsvleesch als men wil; doet er dan een dekzel op en maakt het rondsom toe met deeg, zet het op een niet te sterk vuur en laat het zo gaar stooven; gaar zijnde, neemt er de Patrijsen uit, doet ze in een ander casserol en giet de jeu door een teems daar op; maar als er niet genoeg van mogte zijn, dan doet wat bouiljon in de casserol bij het kalfsvleesch en laat het doorstooven, wrijft het dan door een teems bij de Patrijsen en laat het even zaamen opkooken; maar men moet letten, dat de zaus niet al te vet zij; als men aanricht kan men er wat cappers overstrooijen.
Op dezelfde wijze kan men ook Poularden of Hoenderen en Duiven toemaaken, als mede Ganzen, Eendvogels, Snippen, enz.

Ragout van gebraaden Patrijsen.

   Snijd de Patrijsen in stukjes groot naar believen, doet ze in een casserol met klein gehakte chalotten, kruiderijen, citroen, boter, een fijn gestooten tweebak, een glaasje half wijn en half water, laat het dan doorstooven; aanrichtende, kan men de zaus met eenige eijer-dooijers in citroen-zap binden.

Een Hachée van gebraaden Patrijzen.

   Neemt het vleesch van de borsten, snijd of hakt het klein, doet het in een casserol met kappers, citroen en uitgedrukt citroen-zap, eenige chalotten in elk een kruidnagel gestooken, die men er weder uitneemt als men aanricht; een stukje versche boter in meel gewentelt, wat goede jeu of bouiljon en wat zout, laat het zaamen doorstooven; neemt dan de boutjes van de Patrijzen, wentelt ze in gesmolten boter, bestrooit ze met gestooten tweebak, peper en zout en braad ze wat op de rooster; als gij dan aanricht, zo legt ze op de rand van het assiet.

Patrijsen en Marinade.

   Snijd de schoon gemaakte Patrijsen in stukken, en zet ze een uur of drie in wijn-azijn; bestrooit ze vervolgens met zout, gestooten peper, kruidnagels en nootemuscaat; doopt ze dan in een dun beslag met wat meel, wijn en eijerdooijer gemaakt en fruit ze in uitgebraaden spek of in boter; dus gaar gebraaden zijnde, doet ze op een assiet en schikt ze op met wat gebakken peterselie, en drukt er wat citroen-zap over.

Een Pasteij van Patrijsen.

   Neemt Patrijsen na maate dat de Pasteij groot zal zijn; dezelve gezuivert zijnde, lardeert ze met spek, maakt dan een huisje van fijn deeg, legt daar onder in lapjes kalfsvleesch en rangeert hier op de Patrijsen, met de borst naar boven gekeert, doet er dan kruiderijen bij met stukjes boter, wat citroen, zout en een weinig gestooten tweebak; bedekt dan de Patrijsen met lapjes spek, sluit vervolgens de Pasteij met de bovenkorst, en bakt ze in de oven gaar. Tot de korst van deeze Pasteij neemt men het Deeg n. 2. Zie KORST.

Patrijsen-Pasteij op een andere manier.

   De Patrijsen gezuivert en gelardeert zijnde als vooren, zet ze een nagt in azijn; formeert dan het huis van de Pasteij en maakt een hakzel van half kalfsvleesch en half spek; legt er een gedeelte van in de Pasteij met wat fijn gehakte citroenschil, een paar laurierbladen, gehakte chalotten en wat kruiderij; legt er de Patrijsen op met het overige van het gehakte; doet er nog wat kruiderij en citroen bij, met wat zout, een weinig gestooten tweebak en één à twee hard gekookte dooijers van eijeren; dekt ze vervolgens toe met deeg en bakt ze in de oven gaar; doet er nog wat bouiljon bij, schut ze onder een en richt dan aan. Tot deeze Pasteij gebruikt men dezelfde Korst als tot de voorgaande.

Hoe men de Patrijsen braad.

   Gezuivert zijnde, lardeert ze met spek, of men bind een schijfje spek op de borst, en men braad ze ook wel zonder spek; ’t welk vervolgens aan het spit met een niet al te sterk vuur geschieden moet, en men moet ze dikwils begieten.

Op een andere manier.

   Als ze gezuivert zijn, zo neemt een kalfs-net, snijd het in stukken, rolt er de Patrijsen in, steekt ze aan het spit en laat ze braaden, zorg draagende om ze geduurig te begieten; als ze dan gaar zijn, doet er het net af, en begiet ze nog eens met boter dat ze schuimen, dan zijn ze goed en blijven blank.

Saus op gebraaden Patrijsen.

   Neemt twee à drie klein gehakte chalotten, citroenzap, een stukje boter, wat gestooten tweebak, en laat het zaamen doorkooken; is smaakelijk, en ook goed over een Haasen-gebraad.

   PEEN; zie WORTELEN.

   PEEREN; Van deeze Vrugt heeft men voornaamelijk twee hoofdzoorten, als de Tafel- en Stoof-peeren; dienende de eersten om onze deserten in het najaar en de winter, met een welsmaakend Ooft te vervullen; de beste zoorten hier van vind men beschreeven bij CHOMEL Woordenboek vermeerd. Druk, op het artijkel PEER-BOOM, pag. 2629 en vervolgens. Ten aanzien van de stoof-peeren, deezen worden op verscheiderhande wijzen tot lekkere bijspijzen voor onze tafels bereid, ook geconfijt, enz. Wij laaten hier de beschrijving van de beste manieren van die verschillende bereidingen volgen.

Hoe men Peeren stooft.

   Op de gemeenste wijze geschied zulks met spek, wordende daar mede gestooft of gekookt gelijk de appelen met spek, zie op APPELEN, en men kan ze schillen of niet, en er ook zuiker of sijroop bij doen naar elks believen; doch de geschilde Peeren leveren altijd een smaakelijker eeten uit.

Op een andere manier.

   De Peeren geschilt zijnde. Doet er wat water en zuiker met wat citroen-schil en eenige stukjes caneel en een weinig boter bij, welke laatste men er echter ook uit kan laaten, doet ze aldus zagtjes gaar stooven; en om ze rood te hebben, kan men er wat rood aalbesiën-zap bijvoegen, dat ook een uitneemende geur aan het gestoof geeft: Doch als het winter-stoof-peeren zijn, behoeft men er niets bij te doen om rood te worden, want deezen worden dan van zelve rood, als men ze wat lang en zagtjes laat stooven.

Nog anders.

   Schilt de Peeren en snijd ze in langagtige stukken, zet ze dan zagtjes te stooven met wat wijn en water, boter, zuiker, en wat citroen- of oranje-schil, en doet er wat korenten bij; dit geeft een smaakelijk gestoof.
   Men kan de Peeren ook, ’t zij geschilt of ongeschilte, op de voorige wijze toebereid en voorzien, in de bakoven of in een taartepan zagtjes gaar laaten stooven; zijnde de wel gestoofde Peeren een zeer lekker en ook gezond eeten; smaakende inzonderheid goed bij gebraaden Vleesch of Visch.

Hoe men Peeren farceert.

   Neemt goede groote Peeren, holt ze van boven uit zo veel moogelijk is; neemt dan eenige zuure appelen, schilt die en hakt ze fijn met wat citroen- en oranje-schillen; stampt ook wat geschilde amandelen klein en mengt dan alles onder een met wat zuiker, vult dit dan in de uitgeholde Peeren en doet ze in een braadpan in de oven om te braaden; gaar zijnde, wrijft er wat zuiker over en discht het warm voor.

Een Taart van Peeren te maaken.

   Neemt goede smaakelijke Stoof- of andere Peeren, braad ze gaar, vooral zonder aan te branden en dat ze niet naar rook smaaken, het best is zulks in een steenen pan in de bak-oven te doen; wrijft ze dan door een teems, en mengt vervolgens bij een pond peere-merg een-vierde pond gepelde en gestootene amandelen met wat roosewater en een kommetje zoete-melk, vier á vijf eijeren, zuiker en gestooten caneel met wat boter; doet het dan in een taarte-deeg om een taart te formeren en laat ze in een taartepan gaar met weinig vuur onder en wat meerder van bovenen bakken; is een lekkere taart.

Om Peeren te confijten.

   Neemt kleine smaakelijke Peeren; dienende hier toe best de Rousselet-, Muscadelle- en gezegende Peeren, of andere die niet steenig van binnen en droog van aart zijn; schilt dezelve, maar laat er de steel aan blijven, of men kan die op de helft afsnijden en werpt ze voorts in schoon water om blank te blijven; men boort er ook wel de klokhuizen van boven uit, of als de Peeren groot zijn, snijd men ze in vier of meer stukken, de klokhuizen er uitsnijdende; kookt ze in schoon water tot dat ze even beginnen week te worden, schept ze dan op een doorslag, en als het water schoon afgelekt is, zo legt ze in een aarden vlakke bak en strooit er zo veel goede witte broodzuiker over, dat ze overdekt zijn, en laat ze zo tot de volgende dag staan; giet dan de gesmolte zuiker sijroop daar van af en kookt die tot dat ze dik word en spint, en als ze wat verkoelt is, zo giet die over de Peeren, na dezelve in een confituur-pot gedaan te hebben; maar zo dra de sijroop daar na weder dunner word, gelijk doorgaans gebeurt, zo moet men dezelve afgieten en wederom dik kooken, het welke men zo dikwils herhaalen moet tot dat de sijroop dik blijft; en men bewaart dan het Confijt wel geslooten op een drooge plaats.
   Als men wil, kan men ook eenige kruidnagels en wat caneel op het laatst mede in de sijroop kooken, dat het Confijt een verhevener smaak bijzet.
   Wil men de Peeren in honing confijten, dan heeft men niet anders te doen, dan de honing eerst met wat water tot een behoorlijke dikte te kooken en wel af te schuimen, vervolgens de bijna week gekookte Peeren daar in te doen en wat laaten kooken; het overige geschied even eens als met de zuiker-sijroop.

Drooge geconfijte Peeren te maaken.

   Om droog Confijt van Peeren te maaken, heeft men niets anders te doen, dan de geschilde en op de voorgemelde wijze toebereide Peeren met zuiker en wat water eens wel op te kooken, tot vier pond Peeren ongeveer één pond zuiker; men laat ze daar na op een doorslag of teems verlekken, en legt ze vervolgens op leijen of schoteltjes en laat ze op een warme stoof of in een bak-oven na dat het brood er uit is, droogen, dezelve van tijd tot tijd omkeerende en met zuiker overstrooijende; maar men moet hier toe van de beste witte strooi- of gepoederde broodzuiker gebruiken, anders wil het niet wel droogen, of word droog zijnde zeer ras weder vogtig; weshalven men ze ook op een drooge plaats moet bewaaren.

   PERSICO, zie PERSIKEN.

   PERSIKEN; De rijpe Persiken worden niet alleen rauw gegeeten, als een der lekkerste en aangenaamste vrugten, maar worden ook geconfijt en in brandewijn bewaart. De rauwe welrijpe Persiken hebben een verkwikkende, bevogtigende, hartversterkende en wat laxeerende eigenschap; maar dewijl ze zeer verkoelen en ook ligtelijk in de maag rotten, zo verwekken ze wel koortzen of andere gevaarlijke ziektens; weshalve men ze maatig en niet te veel teffens van dient te eeten, inzonderheid in heete tijden of verhit zijnde; wanneer ze echter met een glas goede wijn genuttigt worden, of dat men er een glas wijn op drinkt, zullen ze minder nadeelig zijn.
Wij laaten hier voor de Liefhebbers van Confituuren, de beste manieren volgen, hoedanig deeze lekkere Vrugten te confijten, en uit derzelver pitten en bladen, het zo veel geachte liqueur doorgaans Persico genoemt, te bereiden.

Om Perziken te confijten.

   Neemt een pond witte zuiker, laat die met een weinig water kooken tot dat hij begint te binden, dezelve wel afschuimende; doet er dan een pond geschilde Persiken in die niet heel rijp zijn, laat ze in de zuiker kooken tot dat de sijroop zich bind; doet ze dan in een pot en giet er de sijroop op: Men kan de sijroop ook nog wel een weinig apart laaten kooken.

Op een andere manier.

   Neem gave Persiken die wel rijp zijn, snijd ze midden door, schilt ze schoon af en doet er de steenen uit; neemt dan tot twee pond Persiken, een en een half tot twee pond beste geraspte broodzuiker; doet de Persiken in een aarden pan en strooit er de zuiker tusschen en over heen, dat ze daar onder bedekt zijn, en laat ze zo een nagt over staan; giet er dan de gesmolten zuiker van af en laat die eens braaf opkooken, dezelve wel afschuimende en daar na bijna koud worden; doet er dan de Persiken in en laat ze zagtjes kooken tot dat ze klaar worden, dan één voor één er uitgeschept en in een confituur-pot gedaan; voorts de pitten in de sijroop eens opgekookt en dan tusschen de Persiken gelegt, en als de sijroop koud is, giet men ze boven op de Persiken en bewaart ze wel toegebonden; is een goed Confijt.

Nog andere manier van confijten.

   Kookt de Persiken die niet volkoomen moeten rijp zijn in water, tot dat er het buitenste velletje af gaat, legt ze dan in koud water, doet er vervolgens alle de steenen uit; maakt dan een geclarificeerde sijroop, legt de Persiken er in en strooit er onder het kooken nog zuiker bij; tot één pond Persiken, neemt men drie-vierde pond van de beste broodzuiker, en laat het kooken tot dat de zuiker zich bind; maar let op dat de Persiken nog wat hard moeten blijven en niet al te murf zijn.

Persik-vleesch te maaken.

   Neemt één pond Persiken, als ze even beginnen rijp en zoet te worden; schilt ze en doet er de steenen uit; neemt dan één pond muscadelle Druiven die niet heel rijp zijn, doet er de vellen af en de korrels uit; clarificeert dan zo veel gewigt zuiker als er zwaarte vrugt is, doet er de vrugt in en laat het kooken tot dat het zich bind, doet het dan in een pot of potje; is zeer lekker en aangenaam van smaak.

Om drooge geconfijte Persiken te maaken.

   Maakt een sijroop van één pond beste broodzuiker en één pond water; schuimt ze schoon af en legt er de Persiken, na dat ze geschilt en de steenen er uitgenoomen zijn in en neemt ze er terstond weder uit, dan wederom daar in gelegt en terstond weder uitgenoomen, tot vier of vijf reizen toe; legt ze vervolgens op een bordje daar wat schoon versch stroo op gespreid is, en laat ze in een niet al te heete oven droogen.

Op een andere manier.

   Maakt een sijroop als boven, en als dezelve schoon afgeschuimt en tot lauw warm verkoelt is, legt er de Persiken in, na dat ze geschilt en de steenen er uitgenoomen zijn en laat ze een goede wal opkooken; neemt ze dan uit de sijroop en legt ze op een plank die met wat zuiker bestrooit is, en laat ze tot ’s anderen daags in de zon droogen; dan zet de sijroop weder op het vuur, doet er de Persiken in, laat ze eens opkooken en daar na weder wat droogen als vooren; dit herhaalt men van drie tot vier dagen agter elkander en laat ze vervolgens wel droogen, en bewaart ze in een doos tusschen papieren op een drooge plaats.

Om Persiken in Brandewijn te confijten, op de Fransche manier.

   Men moet hier toe voor eerst de allerbeste en schoonste Persiken verkiezen die men vinden kan, en die volkoomen maar niet overrijp zijn; ook moet men die op een drooge en warme dag plukken, op dat ze wel droog zijn; men wrijft haare wolligheid zuiver af en spoud ze vervolgens in de naad tot de steen toe op, op dat de sijroop en geesten er beter kunnen indringen en dezelve door en door confijten, om lange te kunnen duuren. Deeze bereiding gedaan zijnde, zo neemt zo veel witte zuiker en water na proportie dat gij vrugten wilt confijten; bij voorbeeld, agt ponden zuiker en vijf mingelen water om er een sijroop van te maaken; als dan de zuiker gesmolten en de sijroop aan het kooken toe is, zo clarificeert dezelve met het wit van anderhalf eijeren dat wel geklopt is; en als de sijroop tot op de helft verkookt is, zo legt de toebereide Persiken na vervolg in de kookende sijroop en laat ze blancheeren, (dat is maar een weinig kooken,) waar bij men wel opletten moet, om ze niet te lang in de zuiker te laaten kooken, maar dezelve na verloop op het nette stip van haare blancheersel er met een schuim-lepel uit te neemen, na maate dat ze geblancheert zijn; want die welke te lang kooken, zijn tot dit confijten bedorven, en kunnen op zijn best niet anders dienen dan tot Compot; zijnde het beter dat ze wat te weinig als te veel geblancheert zijn; weshalven men ook altijd wat meer Persiken neemen moet als men confijten wil, om de plaats van die welke in het blancheeren bederven of te week gekookt zijn, dat ligt gebeuren kan, te vervullen.
   Men legt de Persiken bij het uitneemen uit de sijroop, op een tafel die met schoon linnen overspreid is om ze te laaten verlekken, in acht neemende, om ze op de insneede te leggen, op dat het water dat de vrugt bij het blancheeren ingetrokken heeft, wech kan loopen en er niets te rug blijft als het geurig vleesch.
   Terwijl de Vrugten leggen te verlekken en te verkoelen, kookt men de sijroop tot zijn volkoomenheid, te weeten tot dat hij begint te crijstalliseeren, en men clarificeert hem in ’t laatste van het kooken nog eens met het welgeklopte wit van anderhalf eijeren: Als dan de sijroop gereed is, doet men hem door een teems en laat hen vervolgens verkoelen; wel verkoelt zijnde, mengt men er zo veel beste Fransche brandewijn of geest van wijn onder als er sijroop is, (bedraagende ongeveer drie mingelen). Men rangeert als dan de Persiken in een confituur-vleesch en giet er de sijroop met de vermengde brandewijn over: Deeze Vrugten schoon groot zijnde, zullen in ’t begin in het vogt drijven, zonder op de grond te zinken, tot dat ze van de sijroop en geesten wel doordrongen zijn, want dan gaan ze naar de grond en zijn bekwaam om te eeten. Dit is de beste manier om Persiken met brandewijn te confijten en lange te bewaaren. Op dergelijke wijze kan men ook Abricoosen, beste Pruimen, Peeren, Druiven en andere Vrugten in een geestrijke Sijroop confijten; dienende tot het confijten van Pruimen, best de Mirabelle en Reine Claude; tot Peeren de kleine Muscadel en Rousselet, en tot Druiven de Muscadel- en andere vleeschige Druiven, enz.

Om een aangenaame Ratafia van Persiken te maaken.

   Neemt van de beste bekwaam rijpe Persiken, die een goede geur hebben en volzappig zijn; moetende ook op een warme drooge dag geplukt zijn, om dat ze als dan de beste geur en smaak hebben; kneust ze dan terstond klein en perst er door een linnen doek al het zap sterk uit; laat dan in dit zap een gedeelte beste zuiker smelten, zonder er water bij te doen, zo veel zuiker neemende als na maate men het begeert zoet te hebben; de zuiker gesmolten zijnde, doet er zo veel beste Fransche brandewijn of wijn-geest bij, na dat gij de Ratafia meer of min sterk of geestrijk wilt hebben; maar men moet er geen specerijen bijvoegen, gelijk men anders wel bij dergelijke Liqueurs doet, om de Persik-smaak die de geur van alle Specerijen overtreft, niet wech te neemen.
   Laat vervolgens het mengzel door een lek-zak loopen, om het klaar te hebben, zo is de ratafia gereed; die men vervolgens in bouteljes doet, die men wel digt moet stoppen en zelfs verpikken, op dat de ratafia door uitwaasseming zijn geur niet verlieze; men laat het vervolgens ten minste zes weeken op een koele plaats rusten, want hoe ouder deeze ratafia word, hoe beter hij is.
   Als men de ratafia rood of bleek-rood wil hebben, zo moet men de gekneusde Persiken in haar zap wat laaten gisten, meer of min na dat men de koleur hoog wil hebben, zijnde zeven á agt uuren genoeg, als het ratafia maar maatig gekoleurt zal zijn; anders moeten ze langer staan om aan de roode koleur van de buitenste schil en die van het vleesch om de steen, tijd te laaten zich te ontlossen; ook kan men de ratafia een schoone roode koleur geeven, door middel van er wat gestootene conchenilje in een fijn linnen lapje gebonden zijnde, in te hangen tot dat het koleur genoeg heeft.

Om Conserf van Persik-bloeisels te maaken.

   Neemt in het voorjaar als de Persik-boomen bloeijen, versche Persik-bloeisels, plukt er de bloemblaadjes van af en zuivert ze van haare benedenste einden en andere onreinigheid; stampt ze vervolgens in een steenen of houten mortier met een houten stamper, en strooit er onder het stampen allengskens bij beurten beste witte zuiker in, tot dat alles wel gemengt is, en bewaart de conserf in potjes of doosjes; tot een half pond gezuiverde bloemen, heeft men ongeveer ruim een pond zuiker noodig.

Sijroop van Persik-bloeisel te bereiden.

   Neemt een pond versche en als boven gezuiverde Persik-bloemen, een half pond zuiker, doet ze in een steenen verglaasde pot en giet er ruim een pond kookend water op; laat het dan, de pot wel digt gemaakt zijnde, een nagt over op een warme plaats of op heete asch staan; daar na zet het op ’t vuur en laat het zo heet worden dat het bijna kookt, zijgt het dan door en perst het sterk uit; vervolgens neemt wederom een half pond gezuiverde Persik-bloemen, doet ze in het voorige aftrekzel en laat het opnieuw trekken op de voorige wijze; als dan met uitpersing doorgezijgt zijnde, doet bij dit doorgezijgde aftrekzel omtrent twee pond beste witte zuiker, zet het op ’t vuur, kookt en clarificeert het met het wit van eijeren; giet het daar na door een wollen doek of lekzak en kookt het vervolgens op een zagt vuur tot de bekwaame dikte van een sijroop, en bewaart die in flessen.

Om Persico te maaken.

   Neemt een half pond pitten uit persik-steenen, stoot ze grofjes klein, giet er een mingelen brandewijn en twee mingelen goede oude witte wijn op en laat het een nagt over toegestopt staan; distilleert het dan zagtjes zo lang als er geest over komt; neemt dan één of twee pond zuiker (na dat men het zoet begeert), smelt die in twee mingelen goed water, en mengt het koud met de overgehaalde brandewijn; zijgt het vervolgens door een lekzak of vloeipapier, zo is de Persico gereed, die men in flessen wel toegestopt bewaart.
   Maar wil men dezelve een schoone roode koleur doen hebben, zo neemt een half lood conchenilje, bind dezelve klein gestooten zijnde in een fijn lapje, en hangt ze in de doorgezijgde Persico, tot dat dezelve genoeg geverft is; is een aangenaam Liquer.
   Indien men geen persik-pitten genoeg hadde, kan men er van de pitten uit Pruim-steenen bij neemen.

Andere manier om op ligte wijze Persico te maaken.

   Neemt een goed deel pitten uit Persik-steenen, stoot ze klein, doet ze in een fles en giet er beste brandewijn op, laat het vervolgens in de zon of bij een vuur wel gestopt, eenige dagen trekken; smelt dan witte zuiker in ruim half zo veel water als er brandewijn gebruikt is, en giet het bij de afgetrokken brandewijn; zijgt het daar na door en bewaart het in flessen, zo zult gij een goede smaakelijke Persico hebben.
Merkt, dat wanneer men geen pitten genoeg heeft, men een gedeelte persik-bladen die men wat gekneust heeft, mede op de brandewijn kan laaten trekken, en zelfs kan men een Persico bereiden, alleen met de gekneusde bladen op brandewijn te zetten en te laaten trekken, daar zuiker naar de smaak in genoegzaam water gesmolten bijvoegende; want om Persico te maaken, koomt het er hooftzaakelijk op aan om de brandewijn een smaak naar persik-pitten te geeven, het welk de jonge Persik-bladen op deeze wijze zo wel doen als de gemelde pitten.
   Wil men dezelve rood hebben, zulks kan geschieden met conchnilje, op bovengemelde wijze.

   PODDING; dusdanig noemt men een zoort van gebakkene of gekookte spijze, die uit meel, wittebrood, tweebak, rijst, enz. word vervaardigt. Men bereid dezelve op veelerlei verschillende wijzen, waar van wij hier de besten laaten volgen. Men dient hier bij aantemerken, dat men de meeste deezer volgende Poddingen met minder kosten kan bereiden, wanneer men er zommige dingen uitlaat, zo als bij voorbeeld de amandelen, sucade, enz.

Om een uitneemend smaakelijke gebakken Podding te maaken.

   Neemt voor zes stuivers oudbakken wittebrood, snijd er de korst af, en laat het kruim in zoete-melk week worden; ter deegen geweekt zijnde, zo doet er bij een half pond wel gewasschene korenten, een geraspte nootemuscaat, wat gestooten caneel, een-vierde pond zoete amandelen en een goed stuk sucade beide aan stukjes gesneeden, twee of drie lepels vol strooizuiker, zes eijeren die ter deegen geklopt zijn, en een lepel vol goede gest; beslaat dit met half warme zoete melk en half room tot een behoorlijke dikte niet al te stijf; doet het dan in een pasteij- of taarte-pan, die eerst met boter is bestreeken en daar over tweebak gestrooit, en laat het met vuur weinig van onderen en meer van bovenen gaar bakken.

Op een andere wijze.

   Neemt een pond weiten-meel, een vierde pond wel gewasschene korenten en een half pond lange rozijnen, beide vooraf een weinig opgekookt; voorts een-vierde pond klein gesneeden zoete amandelen, vier lepels vol gesmolten boter, agt fijn geklopte eijeren, drie lepels vol goede gest, wat gestooten caneel, sucade en oranje-snippels naar goedvinden; beslaat dit met lauwe zoete melk tot een behoorlijke dikte; doet het in een vertinde koperen pan, en wel gereezen zijnde, zo bakt het op de voorige wijze.

Nog anders.

   Neemt zestien tweebakken die ter deegen zijn fijn gestooten, doet er bij zes lepels vol weiten-meel, een pond wel gezuiverde korenten, een fijn geraspte nootemuscaat, vier gestooten kruidnagels, wat caneel, een-vierde pond fijn gesneeden amandelen, drie-vierde pond klein gehakt kalver-nier-vet, zes eijeren en twee lepels vol goede gest; beslaat het met zoete melk tot een behoorlijke dikte, en bakt het als vooren.

Nog op een andere manier.

   Neemt een pond weiten-meel, voor vier stuivers witte-brood waar van de korsten zijn afgesneeden en ’t welke is tot fijn kruim gewreeven, zes eijeren waar van twee zonder ’t wit, een pond wel gewasschene korenten, een half pond rozijnen, zes lepels vol gesmolten boter, een half pond fijn gehakt kalver-nier-vet, een fijn geraspte nootemuscaat, agt lood aan snippels gesneedene zoete amandelen, vier lood sucade aan dobbelsteentjes, wat gestooten caneel, vier lood strooizuiker en twee lepels vol goede gest; beslaat het met zoete-melk tot een behoorlijke dikte en laat het rijzen. Deeze Podding kan men na goedvinden of in een doek kooken, of wel op de voorige wijze bakken.

Een Schotel-Podding te maaken.

   Neemt voor drie stuivers oudbakken wittebrood, snijd er de korsten af en wrijft het geheel fijn, neemt dan vijf welgeklopte eijeren, een fijn geraspte nootemuscaat, een half pond gewasschene korenten, een-vierde pond grof gestooten zoete amandelen, wat sucade en oranje-snippels, een vierendeels pond gesmolten boter of even zo veel gehakt kalver-nier-vet en twee lepels vol goede gest; beslaat het alles met warme zoete melk tot een behoorlijke dikte; doet het dan in een koperen vertinde schotel, die te vooren met boter is bestreeken en met gestooten tweebak bestrooit, en bakt het met vuur onder en boven gaar; is zeer goed.

Op een andere manier zeer delicaat.

   Neemt een mengelen zoete room, de merg uit een rinder-pijp fijn gewreeven, de kruim van een twee stuivers oudbakken wittebrood, vier fijn gestooten tweebakken, agt wel geklopte eijeren, een halve fijn geraspte nootemuscaat, twee lepels vol roosewater, benevens caneel en fijne zuiker na de smaak; roert het wel door elkander, en bakt het in een schotel als boven.

Gemeene Friesche Podding, doorgaans Ketel-koek genoemt.

   Neemt twee pond boekweiten-meel, twee eijers, wat zout, een half pond ter deegen gewasschene korenten, twee lepels vol goede gest, beslaat het tot een ordentelijke dikte met lauw water en melk, en laat het rijzen; gereezen zijnde, zo doet het in een Podding-trom of sterke doek te vooren dunnetjes met boter bestreeken en met gestooten tweebak bestrooit; laat het dan anderhalf uur in de vleesch-ketel bij het Pekel vleesch kooken. Men eet dezelve met boter of wel met vet van de ketel en sijroop. In deeze Podding kan men ook een goed bord vol fijn gesneedene beste zuure appelen doen.

Engelsche gekookte Podding.

   Neemt voor vier stuivers oudbakken wittebrood, snijd er de korst af en weekt die in zoete melk, doet er bij zes fijn gestooten tweebakken, drie-vierde pond wel gewasschene korenten, een paar lepels vol fijne zuiker, sucade, oranje-snippels en nootemuscaat naar believen; voorts een half pond aan stukken gesneedene zoete amandelen, agt eijeren en een half pond gesmolten boter; roert het alles te zaamen een half uur lang onder elkanderen, en indien het te dik is, zo doet er nog een weinig zoete-melk als mede een lepel vol goede gest bij; laat het wat rijzen, en doet het in een sterke doek of servet die dunnetjes met boter is bestreeken en met gestooten tweebak bestrooit; laat ’t een goed uur in schoon water waar in een weinig zout is gedaan kooken, discht het als dan warm aan, en geeft er een zaus bij van witte fransche wijn, met wat boter en zuiker op het vuur onder geroert. Merkt op, dat alle de Poddingen die gekookt worden, niet al te digt in het servet of de doek moeten gebonden zijn, maar een weinig spatie gelaaten worden om te kunnen uitdijen.

Op een andere manier.

   Neemt een pond zuiver runder-nier-vet, hakt het fijn, er zorgvuldig alle de vellen uitneemende, doet het in een pot met het fijn gewreeven kruim van een vier stuivers oudbakken wittebrood, twaalf gestooten tweebakken, een potagie lepel vol weiten-meel, een-vierde pond klein gesneeden sucade, even zo veel witte strooizuiker, rosijnen en korenten van elks een half pond, een weinig zout, een fijn gereeven nootemuscaat en wat geraspte citroen-schil, twaalf eijeren waar van zes zonder wit; roert het met zoete-melk ter deegen onder elkanderen tot een bekwaam dik beslag, en handelt er voorts mede als boven, er insgelijks een wijn-zaus bijgeevende of over gietende.

Nog op een andere wijze.

   Neemt voor vijf stuivers oudbakken wittebrood, maakt het de korsten er afgesneeden zijnde tot fijn kruim; doet er bij vijf-vierde pond gehakt kalver-nier-vet, vijftien ter deegen geklopte eijeren, een half pond gesnippelde sucade, een pond schoon gewasschene korenten, een-vierde pond witte strooizuiker en een wijnroemer vol roosewater; beslaat dit te zaamen in warme zoete-melk tot een behoorlijke dikte, en handelt er even eens mede als boven.

Een Rijst-Podding te maaken.

   Neemt een pond rijst, kookt die in zoete melk tot dat ze open barst, voegt er dan bij zes fijn gestootene tweebakken, vijf hard gekookte en ter deegen fijn gewreevene eijerdooijers, benevens vijf rauwe wel geklopte eijeren, wat geraspte geele citroen-schil, rosijnen en korenten van elks een-vierde pond, een gereeven nootemuscaat en wat zout; roert het met warme melk tot een bekwaam dik beslag, en handelt er mede als boven.

Een Roggenbroods-Podding te maaken.

   Neemt drie-vierde pond fijn gewreeven kruim van roggenbrood, een half pond best runder-nier-vet of wel de merg uit een pijp ter deegen fijn gehakt,drie vierde pond gezuiverde korenten, agt eijeren, een-vierde pond ongepelde aan stukjes gesneedene amandelen, een weinig geele citroen-schil, een fijn geraspte nootemuscaat en twee lepels vol strooizuiker; klopt en roert dit ter deegen met zoete room tot dat het een behoorlijk dik beslag is, en handelt er dan mede als boven; aandisschende er insgelijks een wijn-zaus overdoende.

   POFFERT; , of Boffert; is een Gebak ’t welk veel overeenkomst met de gebakken Poddingen heeft, behalve dat men er geen tweebak nog wittebrood bij doet. Zie hier eenige voorschriften die zeer goed zijn.

Gemeene Poffert te maaken.

   Neemt anderhalf pond boekweiten-meel, twee eijeren, een bord vol klein gesneeden goede zuure appelen, twee lepels vol goede gest en wat zout; beslaat het met half water en melk die lauw is gemaakt tot een dik beslag, laat het wel rijzen, doet het dan in een kopere vertinde Pofferts-pan die rondsom met boter is bestreeken en gestooten tweebak is bestrooit, en laat het in den oven of met weinig vuur van onderen en een dekzel met meerder vuur van bovenen, gaar bakken. Men kan er ook rozijnen en korenten naar believen in doen: Men nuttigt dezelve warm, met boter.

Weiten-Poffert.

   Neemt anderhalf pond weiten-meel, zes eijeren, een half pond ter deegen gezuiverde korenten, sucade fijn gesneeden en oranje-snippels van elks vier lood, twee lepels vol roosewater en even zo veel goede gest, benevens wat zout; beslaat het met lauw-warme zoete-melk, en bakt het als vooren in den oven of met vuur onder en boven gaar.

Poffert zeer geschikt om op reis mede te neemen.

   Neemt een pond weiten-meel, doet er in zes eijers, een half pond gesmolten boter, een lepel vol roosenwater, een goede lepel vol beste gest en wat zout; beslaat het met lauwwarme melk tot een tamelijk dik beslag, en laat het ter deegen rijzen; doet dan het beslag in een taarte-pan die dunnetjes met boter is bestreeken en met gestooten tweebak is bestrooit, en laat het gaar bakken; weinig vuur moet er onder gedaan worden, dog op het dekzel mag wel de ruimte zijn. Men kan in deeze Poffert ook wel korenten doen, dog dan is dezelve op verre na zo luchtig niet.

   POFFERTJES; of Bollebuisjes. Neemt hier toe het beslag van de laatstbeschreeven Poffert, laat het wel rijzen en bakt er in een Bollebuisjes-pan Poffertjes van. Om de smaakelijkheid, doet men er wel wat gestooten caneel in, en meestentijds de ruimte korenten. Dit is doorgaans eene versnapering op de Kinder-visites; ook zet men dezelve op het desert voor en strooit er fijn geraspte broodzuiker over.

   POOLSCHE MUTS; of Tulband, is een zoort van Amandel-taart, welke aldus word bereid: Neemt een pond met roosewater fijn gestampte amandelen, twintig lood fijn gezifte broodzuiker, zes eijeren klein geklenst, wat geraspte citroen-schil en een weinig caneel-water; beslaat dit als tot een Amandeltaart, doet het dan in een koperen vertinde pan die de vorm van een Poolsche Muts of Tulband heeft, en welke alvoorens met boter is bestreeken, laat het met weinig vuur van onderen en wat meer van bovenen gaar bakken.

   PORCELEIN; De Groente die deeze naam draagt, is van veel gebruik in de Keuken; de bladen zo wel als de dikke steelen, worden in veelerlei soupen gedaan: Ook eet men de bladen rauw als een toekruid bij Krop- en Concommer-salaat; zijnde de Porcelein hoe ook gegeeten een zeer gezonde spijs, inzonderheid voor heete natuuren.

Hoe men Porcelein stooft.

   De Porcelein verleezen en gewasschen zijnde, kookt men die in ruim water gaar; doet ze dan op een vergiet-test, laat ze verlekken en hakt ze een weinig; doet ze vervolgens in een casserol met een goed stuk boter in weiten-meel omgewentelt, zout, nootemuscaat en wat zoete room of vleeschnat en laat het bekwaamelijk stooven: Men kan er ook wel wat zuuring onder doen, deeze moet niet te vooren gekookt, maar bij het stooven ingedaan worden; wanneer men aanricht, kan men eenige stukjes in boter gefruit wittebrood in de groente steeken, of wel op de rand van de schotel leggen.

Hoe men de Porcelein inlegt tot Winter gebruik.

   Neemt versch geplukte Porcelein, daar vooral nog geen zaad moet inzitten, zuivert en wascht ze wel, doet ze dan in kookend water en laat ze omtrent half gaar kooken; legt ze vervolgens op een vergiet-test, en laat ze ter deegen uitlekken; neemt voorts een keulsche aarden pot, doet wat zout en heele peperkorrels op de bodem, en legt dan de porcelein aan laagen in de pot, met een bladje eenige foelie en wat zout tusschen elke laag, legt er vervolgens een plankje op en hier op een steen; laat het dus twee dagen staan, giet er dan het nat af, en legt er in de plaats van de steen en het plankje een doekje dat in brandewijn is nat gemaakt over, smelt er vervolgens een bodem boter of vet op en zet het op een koele plaats, als dan zal de porcelein zeer goed blijven. Wanneer men er van wil gebruiken, doet men de bodem vet of boter boven af en neemt er zo veel uit als men denkt noodig te hebben, waar na men er de bodem weder over smelt. De ingemaakte Porcelein laat men in ruim water verders gaar kooken, en stooft die op dezelfde wijze als versche.

   POTAGIE; zie SOEP.

   POTMARG; , is de naam van eene voorspijze die uit gepelde of gepaarlde garst, gierst of rijst word vervaardigt. Neemt bij voorbeeld een pond gepaarlde garst, doet die in een pan met een mingelen half water en half melk en een half pond rozijnen, zet de pan op een goed koolen-vuur met een dekzel dat wel sluit er op; aan de kook koomende, zo vermindert het vuur tot dat het maar even pruttelt, laat het dus staan zonder het omteroeren tot er tijd toe dat al het nat er op verteert is, als wanneer de Potmarg gaar is; roert het dan wel door een, zet het warm voor, en geeft er gesmolten boter of wel boter met melk dik geroert, over. Even eens handelt men met de giers en rijst. In de plaats van rozijnen, kan men er ook korenten bij doen; en bij de gierst is zeer smaakelijk, goede gedroogde pruimen te voegen.

Gebakken Potmarg in de Pan.

   Laat gepelde garst op de voorige wijze gaar kooken, roert er dan genoegzaam boter of wel braadvet onder, benevens sijroop na de smaak; laat het als dan in de koek-pan op koolen vuur braaden, tot dat het een bleek bruine koleur heeft; schuift het op een steenen schotel, legt er de koek-pan op, en keert het dus om; aan die kant ook bruin gebakken zijnde, zo discht het warm voor.
Pekel- of gesprengt rund-vleesch kookende, doet men wel gepelde garst, rijst of gierst met bijvoeging van rozijnen, korenten of pruimen in een daar toe gemaakte linnen zak en laat het bij ’t vleesch kooken; goede zuure appelen aan kleine dobbelsteenen gesneeden er bij gedaan, smaakt insgelijks goed. Vooral dient men acht te geeven, wanneer men Potmarg in een zak kookt, om zo veel ruimte te laaten, dat het behoorlijk kan uitdijen, welk nabij de helft is.

   PRUIMEN; Van deeze Vrugt zijn zeer veele Zoorten, die wel rijp zijnde, meest alle aangenaam van smaak en verkwikkende zijn, dog men houd ze niet voor zeer gezond, en dienen dus maatig gegeeten te worden; echter vind dit hoofdzaakelijk plaats ten aanzien van de slegte, gemeene en waterige zoorten, zo als bij voorbeeld de Ros-pruimen, enkelde Boere witte, en meer gelijkzoortigen. In Duitschland droogt men zeer veel de zogenoemde Quetzen, en in Frankrijk worden de blauwe Damast-pruimen, de Perdigons, St. Catharine en Brignoles daar toe gebezigt, welke alle tot ons worden overgebragt. Als men de ruimte van eenige dier zoorten van Pruimen in zijn Bogaard heeft, kan men die zelve ook droogen, waar van wij de behandeling straks opgeeven. Verscheidene lekkere Gerechten en Confituuren worden zo wel uit de versche als gedroogde Pruimen vervaardigt, waar van wij hier de voornaamste bereidingen laaten volgen. Om de Pruimen in brandewijn te confijten, zulks geschied op dezelfde wijze als ten aanzien van de Persiken is geleert; alleen dient hier bij aangemerkt, dat men daar toe drooge zoorten moet neemen, als de Reine Claude, Abricoos-pruim, Quetzen, Mirabellen, enz.

Hoedanig men versche Pruimen stooft.

   Neemt goede vleeschige Pruimen, zo als ze van den boom koomen, haalt er de steenen uit en doet ze in een pot of pan met wat gepelde amendelen, gestooten caneel, wat citroenschil en witte zuiker na de smaak, laat het op een comfoir met vuur zagtjes stooven; is zeer smaakelijk om bij gebraad te eeten.

Om versche Quetzen te stooven.

   Neemt een paar glazen vol Rhijnsche of andere witte wijn, doet er in wat gestooten caneel en geraspte citroenschil, kookt er met broodzuiker een dunne sijroop van, schilt dan de Quetzen, kookt die in de sijroop zagtjes tot dat ze behoorlijk week zijn; men kan ze aldus warm bij gebraad, en ook koed geworden zijnde op het desert voorzetten.

Pruim-Taart van versche Pruimen.

   Neemt beste versche Pruimen, doet er de steenen uit; hebt dan een taarte-deeg, zie KORST, n. 3. in gereedheid; strooit op de bodem van de onderkorst, fijn gemaakte broodzuiker en caneel, legt hier op een laag platgedrukte pruimen, en dan weder zuiker en caneel, benevens wat geraspte citroenschil, vaart zo voort tot dat de taartepan vol is; legt er dan de bovenkorst over, knijpt die aan de onderste vast, en bakt het met vuur boven en een weinig van onderen gaar.

Pruimen in Azijn ingelegt.

   Hier toe gebruikt men meest de kleine groene Mirabellen en Isle verd; men moet dezelve plukken als ze bijna maar niet volkomen rijp en week zijn; men legt ze in een confituur-fles, en doet er bij laagen tusschen wat kruidnagels, foelie, heele peperkorrels, zout en lauriers-bladen; vervolgens giet men er de beste wijn-azijn over tot dat ze daar mede wel overdekt zijn, en men legt zuivere stukjes leijsteen boven op de pruimen, op dat ze altijd onder de azijn bedompelt zijn, want dit houd ze goed voor het bederft; ten laatsten bind men de fles met een blaas wel toe, en bewaart ze op een drooge luchtige plaats tot het gebruik; dienende deeze pruimen om bij gebraad, enz. te eeten, in plaats van agurkjes, cappers, enz.

Hoedanig men de Pruimen confijt.

   Neemt anderhalf pond broodzuiker, maakt daar een sijroop van dezelve wel schuimende, en laat ze zo lang kooken tot dat ze begint te binden; neemt dan twee pond schoone vleeschige geurige pruimen, wascht en wrijft ze met een schoone doek zuiver af, prikt ze vervolgens wat met een naald rondsom, doet ze dan in de sijroop en laat ze daar staan tot dat de sijroop wederom gesmolten en dun geworden is; kookt ze dan ras af, tot dat ze genoegzaam week zijn; neemt ze vervolgens één voor één uit de sijroop, en legt ze nevens elkander op een doorslag tot dat ze koud en stijf zijn, dan blijven ze heel en de schil ongeschonden; legt ze dan in een confituur-pot, en laat de sijroop nog eens opkooken; daar na koud geworden zijnde, doet ze op de pruimen dat dezelve daar mede overdekt zijn; is zeer goed.

Andere manier van confijten.

   Snijd het bovenste en onderste van de pruimen af; neemt dan tegen twee pond pruimen, anderhalf pond goede broodzuiker, maakt er een sijroop van en clarificeert dezelve met het wit van een eij, doet er een glas vol regenwater onder en laat het kooken, legt er de pruimen zagtjes in en laat ze een half uur kooken, of zo lang dat ze week genoeg zijn; neemt ze er dan wederom een voor een uit, legt ze op een doorslag, en vervolgens als ze koud zijn in een confituur-pot; laat de sijroop nog wat kooken tot dat ze bind, en giet ze over de pruimen.

Nog anders, geschilt zijnde.

   Neemt goede vleeschige rijpe pruimen, schilt ze en snijd er de steelen half af; neemt dan tegen twee pond pruimen, anderhalf pond geraspte broodzuiker, strooit van de zuiker wat in een aarden verglaasde of porceleine schotel, legt daar de pruimen op en strooit de overige zuiker er voorts over heen, en laat ze zo tot ’s anderen daags staan; neemt er dan de pruimen uit, en maakt in een pan eerst een sijroop van de gesmolten zuiker en schuimt ze schoon af; als dezelve dan wat verkoelt is, doet er de pruimen in en laat ze zagtjes kooken in de open lucht en de pan zomtijds eens op den grond geklopt tot dat ze klaar worden; doet ze dan in een pot en giet de sijroop als hij verkoelt is er over; is zeer goed.

Nog op een andere wijze.

   Neemt een pond geschilde pruimen, drie-vierde pond geraspte broodzuiker, de steelen daar aan laatende; legt ze in een groote aarden of grove porceleine schotel, strooit er de zuiker over en laat ze zo een nagt staan; als dan laat ze in een tinne of wel vertinde casserol wat kooken; neemt ze dan een voor een uit en legt ze in een porceleine schotel tot ’s anderen daags, de sijroop daar bij doende; zet ze dan weder in een tinne schotel op ‘t vuur en laat ze wat kooken; dit zo tot drie reizen toe herhaalende; doet ze dan in potten, doet er de sijroop verkoelt zijnde over, en legt er een blad papier over dat in brandewijn nat gemaakt is, ’t welke tot conservatie van alle Confituuren kan gedaan worden: De schuim die er in ’t kooken opkoomt, moet er schoon afgenoomen worden.
   Daar zijn meer andere manieren om de Pruimen te confijten, maar de gemelde zijn van de beste. Als men wil kan men wat caneel en kruidnagels op ’t laatste van het kooken er bijvoegen, wegens de geur.
   De zoorten welke in Frankrijk ’t best tot het confijten geacht worden, zijn de Perdrigon, Reine claude, Damas rouge, Apricotée groene, Mirabelle, St. Catharine en Brignote. Hier te lande gebruikt men hoofdzaakelijk de groote en kleine Mirabellen, de Abricoos-pruim, Eijer-pruim, Perdrigon en St. Catharine-pruim, hoewel men ook andere vleeschige zoorten confijten kan, en zo dezelve bij ons niet volkoomen rijp mogten worden, zo moet men ze wat langer laaten kooken, echter moeten ze niet geheel onrijp en zuur tot het confijten wezen.
Men kan de Pruimen ook in honing confijten, ’t welke meest geschied op dezelfde gemelde wijze; alleen maar dat men in plaats van zuiker-sijroop, goede welgeschuimde honing neemt; doch de confituur word niet zo aangenaam, als met zuiker.

Om drooge geconfijte Pruimen te bereiden.

   Om deeze te maaken, heeft men niet anders te doen, dan de in zuiker geconfijte Pruimen uit de sijroop te neemen, dezelve op een doorslag of zeef te laaten uitlekken, vervolgens op plankjes, leijen of vertinde blikjes die met beste geraspte broodzuiker bestrooit zijn te leggen en op een warme plaats te droogen, dezelve zomtijds omkeerende en met zuiker bestrooijende. Dog men dient aan te merken, niet al te dik en van de beste broodzuiker moet gekookt zijn, om dat ze anders niet willen droogen en vetagtig blijven; ook als de zuiker niet van de beste is, daar na ligt vogtig worden en bederven: Men bewaart dezelve in doozen tusschen schoon papier op een drooge plaats.

Andere goede manier om drooge geconfijte Pruimen te maaken.

   Neemt beste rijpe Pruimen, doet ze in water als ’t zelve over ’t vuur aan de kook is en laat ze eenigzins murf worden; legt ze dan op een zeef, laat ze drie á vier uuren leggen om uit te lekken en prikt ze daar na rondsom wat met een naald; neemt vervolgens een schoone aarden pot die wat smal van boven is, legt ze dan aan laagen en strooit er van de beste fijn gestooten broodzuiker tusschen beiden; laat ze zo vier-en-twintig uuren staan, giet er dan de gesmolten sijroop- van af, maakt ze warm, doet ze er weder op en laat ze op ’t nieuw vier-en-twintig uuren lang staan; dit moet twee maalen gedaan worden; legt ze daar na op een zeef, dat de sijroop er uitlekt, en vervolgens op leijen die alle dagen moeten ververscht worden en zet ze in de kas of stoof; de twee eerste dagen moet de warmte wel onderhouden worden met een gestadig en egaal vuur, en men moet ze met de beste zuiker door een fijne neteldoek of teems bepoederen, en laat ze wel droog worden. Men kan hier toe bij ons neemen Quetzen, groene Mirabellen, Eijer-pruimen en andere vleeschige zoorten die wel rijp zijn. Op dezelfde wijze kan men ook de Abricoosen en Kersen droog confijten.

Om Ratafia van versche Pruimen te maaken.

   Neemt van de geurigste zappige Pruimen die wel rijp zijn, droogt ze met een doekje af, neemt er dan de steenen uit, stampt ze vervolgens klein en laat ze dus een paar uuren staan; daar na doet ze in een schoone linnen doek, en drukt er al het zap uit; laat dan in die zap beste witte zuiker smelten, tot vier mengelen zap anderhalf pond zuiker, en als de zuiker gesmolten is, doet er anderhalf mengelen goede brandewijn bij met een wijnroemer vol gedistilleert caneel-water tot de geur, zonder andere specerijen; laat het vervolgens door een digte lek-zak loopen, en als het klaar is, doet het in flessen, zet dezelve wel toegestopt in de kelder en laat ze vijf á zes weeken rusten, dan zal het goed zijn tot ’t gebruik.
   Als men het zoeter en sterker begeert, moet men er meer zuiker en brandewijn bij doen, naar ieders smaak.

Om Pruimen te droogen.

   De bekwaamste zoorten in ons land zijn hier toe, de Abricoos-pruim, St. Catherine-pruim, groote groene Damas, Oranje-pruim en eenige andere; moetende inzonderheid daar op gezien worden, dat men de zodanige verkieze die wel rijp, daar bij lekker en geurig van smaak en niet te waterig zijn; de Quetzen zijn ook uitneemend om te droogen, doch worden bij ons zelden daar toe rijp genoeg. Hier nu volgt de behandeling.
   Men plukt de Pruimen in droog weder af en draagt zorg dat de dauw of blom er zo veel doenlijk op blijve, hebt dan horden van rijs gevlogten, of planken met een randje rondsom, en die met veel kleine gaten doorboord zijn in gereedheid, legt hier de pruimen naast elkander op, en zet die horden of planken in een flauwe oven; doch dewijl ze in ééne reis niet kunnen droog worden, zo moet men ze wanneer de oven koud is geworden, er uitneemen, en daar na weder in de warme oven zetten, en ondertusschen omkeeren, tot dat ze op het laatst bekwaam droog zijn.

Om Pruim-soep, in Friesland Pruim en Bolle genoemt, te maaken.

   Kook anderhalf pond goede drooge pruimen in ruim water, er wat geraspte ciroenschil en caneel, benevens behoorlijk zuiker en een goede klomp boter bijvoegende; laat ze zagtjes kooken tot dat ze wel gaar zijn, zorg draagende dat er de ruimte nat opblijve; hebt dan in een tinnen of koperen vertinde schotel heel dun gesneeden oudbakken wittebrood in gereedheid, giet hier het nat dat op de pruimen is er over, dat het brood wel doorweeke, legt er dan de pruimen op, dekt de schotel en zet dezelve op 't vuur en laat het een kwartiers-uur zagtjes pruttelen, strooit er dan nog wat zuiker over en discht het warm voor. Men kan deeze Pruim en Bolle voor groote Huishoudingen, Kinders en Domestieken ook minder kostbaar maaken, neemt dan in de plaats van zuiker en wittebrood, sijroop en grofweiten-bolle, en laat er de caneel uit.

Om gedroogde Pruimen te stooven.

   Neemt een pond of meerder goede gedroogde pruimen, doet er wat water bij, benevens een glas witte wijn, een stuk caneel dat men er naderhand weder uitneemt, wat gereeven citroenschil en zuiker na de smaak; laat het op een fornuis stooven tot dat ze gaar zijn en discht het warm voor; gemeenlijk eet men het bij gebraad.

Een Taart van gedroogde Pruimen.

   Neemt twee pond beste gedroogde pruimen, kookt dezelve week en doet er de steenen uit; neemt dan een oudbakken stuivers wittebroodje, snijd er de korst af en laat het in witte wijn weeken; doet bij het geweekte brood, een paar geklopte eijeren, wat gestooten kruidnagels en caneel, vier lepels vol gesmolten boter en agt lood fijngemaakte broodzuiker, roert het wel onder een, legt dan een taartekorst in de pan, zie KORST, n. 3. en doet er het wittebrood, enz. dat ter deeg met de pruimen moet zijn vermengt op, slaat als dan de pruimsteenen stukken, neemt er de pitten uit en legt die hier en daar over het mengzel, dan de bovenkorst er over gedaan, bakt het op de gewoone wijze gaar; uit de pan neemende, strooit men er wat fijngemaakte broodzuiker over.

Op een andere manier.

   Neemt twee pond gedroogde pruimen, kookt die tot dat er de steenen kunnen uitgenoomen worden, slaat de steenen aan stukken, neemt er de pitten uit, en doet die met de pruimen in een aarden pot, voegt er bij een-vierde fles roode wijn, twee citroenen de schil er aan ’t vleesch toe afgesneeden en de korrels er uitgenoomen aan kleine stukjes, wat sucade, oranje-snippels, gestooten caneel en een half pond fijngemaakte broodzuiker; mengt alles wel door een, en bakt er een taart van op de bovengemelde wijze.
 

R

   RAAPEN; of knollen. Van deeze Keuken-groente, heeft men verscheidene zoorten; waar van de voornaamste zijn, de zogenoemde Hollandsche of Pinxter-raapen, de Gardeniers-raapen, Zand-raapen en Fransche-raapen. De drie eerste zoorten, worden op een en dezelfde wijze bereid; na dezelve geschilt te hebben, zo snippelt ze; wascht ze en zet ze in een steenen pan op een comfoir met vuur, doet er een goed stuk boter bij, wat water, zout, geraspte nootemuscaat, en indien dezelve min of meer bitter zijn, ’t geen ’t meest ten aanzien van de Pinxter-raapen gebeurt, zo doet er wat pot-zuiker bij; schud dezelve van tijd tot tijd wel om, op dat ze niet aanbranden, en gaar zijnde zo zet ze warm voor. Deeze zo wel als de Fransche-raapen, worden ook in veelerlei soepen gedaan.

Hoedanig men heele Raapjes bereid.

   Neemt kleine ronde raapjes, zijnde de Zand-raapen hier toe ’t best, schilt ze en laat ze in water gaar kooken; schept ze op een assiet of schotel, strooit er dan wat zout en geraspte nootemuscaat over, benevens een zuure eijer-zaus, zo als men gewoon is bij Visch te eeten. Zommigen eeten ze met gesmolten boter en nootemuscaat; ook kookt men er wel kleine aardappelen bij, ’t geen zeer smaakelijk is.

Salade van Raapen.

   Neemt hier toe kleine raapjes als vooren, na dezelve geschilt en in water en zout gaar gekookt te hebben, zo laat ze koud worden, discht ze dan op een assiet voor, met boom-olie en azijn.

Hoe men de Fransche Raapen bereid.

   Na dezelve geschrapt te hebben, zo kookt ze in water en zout gaar, raspt er nootemuscaat over, benevens een zuure eijer-zaus, of wel boter in wat melk dik gekookt: Men kan ze ook gaar gekookt zijnde, met boter, gehakte peterselie, wat room en nootemuscaat stooven. Dezelve als salade willende eeten, kookt men ze als boven, laat ze koud worden en geeft er boom-olie en azijn bij.

   RING-KOEKJES; Om dit Gebak te vervaardigen, zo neemt een-vierde pond weiten-meel en even zo veel fijn gezifte broodzuiker, vier dooijers van eijeren en één wit, benevens een weinig oranje-water; kneed dit met zo veel water als noodig is tot een stijf deeg, maakt hier kleine ronde ringen of krakelingen van, legt die een weinig in kookend water, en laat ze dan op een geboterde plaat in de oven bakken.

   ROCH; Deeze Zee-visch, van zommigen voor een lekkere spijs gehouden, bereid men als volgt: Na dezelve wel schoon gemaakt en gewasschen te hebben, snijd men ze in kleine lange reepjes, zet ze eenige tijd in water, waar door ze krult, als dan gelijk andere Visch in water en zout gekookt, en met een mostert-zaus voor-gedischt.

Hoe men Roch bakt.

   De Roch wel gewasschen zijnde, zo snijd ze in kleine stukjes, droogt ze dan met een doek af, wentelt ze in weiten-meel waar in een weinig zout is gedaan, en bakt ze in de koeke-pan in boter gaar; neemt dan wat geplukte peterselie, braad die mede in de bruine boter en legt die om de rand van de schotel; drukt voorts een citroen in de boter, en giet deeze zaus over de Roch, welke men warm voordient.

   ROLLEN; zie RUNDVLEESCH.

   ROMAKEINS; is de naam van een lekker Gebak, wordende op deeze wijze gereed gemaakt: Neemt een pond weiten-meel, een half pond met roosewater fijn gestooten amandelen, een half mengelen zoete room, een wijnglas vol roosewater, agt wel geklopte eijeren, een half pond gesmolten boter, vier lepels vol strooizuiker, een weinig gereevene citroenschil en een lepel vol goede gest, beslaat dit ter deegen een kwartiers-uur lang, hoe meer geklopt hoe beter, doet het dan in vormen of blikjes, die met boter zijn bestreeken en met gestooten tweebak bestrooit, men doet de vormen half vol en zet die in een taarte-pan met vuur boven en weinig van onderen; gaar zijnde, doet men ze uit de vormen en bestrooit ze met witte strooizuiker en gestooten caneel.

   ROODE KOOL; zie KOOL.

   ROODE LETTERS; neemt tot dit gebak een half pond met roosewater fijn gestampte amandelen, een pond wel gezifte broodzuiker, een-vierde pond boter, twee eijeren die wel geklopt zijn, wat gestooten kruidnagels en caneel, benevens zo veel roode bolus als genoeg is om er een schoone roode koleur aan te geeven; dit alles kneed men met zo veel weiten-meel als noodig is om er een stijf deeg van te maaken; dit deeg word aan dunne stokjes gerolt, tot letters of krakelingen gevormt, en op een geboterde plaat in de oven of in de taarte-pan gebakt.

   ROOM; weet een ieder dat het vette van de Zoete-melk is. Veelvuldige en lekkere spijzen en versnaperingen worden hier uit vervaardigt; wij laaten hier de zodanige volgen, welke de ondervinding ons heeft geleert goed te zijn.

Om gebrande Room of Creme brulé te maaken.

   Neemt een half mengelen zoete room en drie wel geklopte eijeren, benevens wat roose- of oranjebloeizel-water, roert het met een paar lepels vol witte strooizuiker onder elkanderen; doet het als dan in een koperen vertinde schotel of assiet, zet het op een comfoir met vuur, en bedekt het van boven met een taartedekzel daar vuur op is, laat het dus zo lange staan, tot dat van boven een bruine koleur heeft verkreegen. In plaats van een delzel met vuur, kan men er ook een gloeijende asschop overhouden.

Room-pap.

   Neemt een half mengelen zoete room, roert er zeven wel geklopte eijerdooijers onder, laat het te zaamen eens opkooken, neemt het van ’t vuur, en doet er fijn geraspte broodzuiker na de smaak, benevens wat oranjebloeizel-water onder, laat het dan door een zeef of teems loopen, roert het tot dat ’t koud is, en schept het in glaasjes of porceleine kopjes.

Spaansche Room-pap.

   Laat een half mengelen zoete room in een tinnen schotel of nieuwe steenen verglaasde pan aan de kook koomen, roert er dan twee lepels roosewater en witte zuiker na de smaak onder; zet de room van ’t vuur en een weinig verkoelt zijnde, zo roert er zes ter deegen geklopte eijerdooijers onder, zo lange met roeren aanhoudende tot dat het dik is; vooral moet men zorge draagen, dat het niet schift. Men schept het in een porceleine kom, of wel in kopjes of glaasjes.

Room-pap met Rijst.

   Neemt twee kleine lepels vol rijst-meel, roert die allengskens in een half mengelen zoete room, vooral dat het niet klontere, doet er bij witte strooizuiker na de smaak, en laat het al roerende in een vertinde casserol aan de kook koomen, als wanneer men het door een teems laat loopen; doet het als dan weder in de casserol, benevens wat citroenschil, een stuk caneel en wat oranjebloeisel-water, zet het weder op ’t vuur, en laat het al roerende tot aan de kook koomen; doet het dan na er de caneel en citroenschil uitgenoomen te hebben, in een hol porceleinen schoteltje, en koud geworden zijnde zet het op ’t nagerecht voor.

Gestremde Room-pap.

   Neemt een mengelen zoete room, doet die in een vertinde casserol, met zuiker na de smaak; aan de kook zijnde, zo neemt ze van ’t vuur, doet er vervolgens een weinig stremzel in, en dik wordende zo wrijft het schielijk twee of driemaalen door een teems, op dat het effen worde; doet dan de room in de schotel waar in gij ze wilt opdisschen, en houd er een gloeiende asschop over, tot zo lange het een bruinagtige koleur verkrijge.

Room-pap met Chocolade.

   Neemt een mengelen zoete room, doet er een-vierde pond aan stukken gebrookene chocolade in en fijn geraspte broodzuiker na de smaak, en laat het in een casserol al roerende aan de kook koomen; zet het als dan van ’t vuur, en doet er een weinig stremzel in; de room dik wordende, zo wrijft dezelve twee of driemaalen door een teems en roert ze ter deegen effen; schept ze voorts in glaasjes of kleine porceleine kommetjes.

Room-pap met Thee of Coffij.

   Neemt tot een mengelen zoete room een half lood allerbeste thee, laat het zaamen met genoegzaame broodzuiker in een casserol kooken, het zelve gestadig met een houten lepel roerende; een half kwartier gekookt hebbende, zo neemt het van ’t vuur en laat het door een teems loopen; doet er dan een weinig stremzel bij, en dik wordende zo wrijft het nog twee of driemaalen door de teems op dat het effen worde, schept het dan in glaasjes, enz. Om Room-pap met Coffij te maaken, zo doet in de plaats van thee, twee lepels vol gemaalen coffij in een mengelen room, en handelt voorts op dezelfde wijze.

Room-pap van Oranje-bloeisel.

   Neemt tot een mengelen zoete room, een goede handvol versch geplukte oranje-bloeisels en fijn gemaakte broodzuiker na de smaak, laat het een half kwartier in een casserol onder gestadige roering kooken, voorts door een teems gegooten, en handelt er verders even eens mede als ten aanzien van de Thee-room-pap, enz. is geleert.

Witte luchtige Room-pap.

   Doet een paar lepels vol weiten-meel in een casserol, ontbind het allengkens in een mengelen zoete room; doet er voorts fijn gemaakte broodzuiker, caneel, oranjebloeisel-water en geraspte citroen-schil bij, zet het op ’t vuur en roert het gestadig tot dat het dik word, laat het als dan door een teems loopen; neemt vervolgens drie of vier witten van eijeren, klopt die met een bosje rijzen tot dat het ten eenemaalen tot schuim of als tot sneeuw is, roert dit dan onder de room en giet het in een holle porceleinen bak of schotel; koud zijnde, zo zet het op ’t desert voor.

Om Amandel Room-pap te maaken.

   Neemt een half mengelen geleijagtig nat gekookt van geschaafde hertshoorn, een half mengelen zoete room en een-vierde pond met roosewater fijn gestampte zoete amandelen waar onder vier bittere, benevens witte strooi- of broodzuiker na de smaak en wat oranjebloeisel-water, laat het te zaamen in een casserol al roerende kooken tot dat begint dik te worden, neemt het dan van ’t vuur, en laat het door een teems loopen; voorts in een porceleinen schotel of kleine kommetjes gedaan, om koud voortezetten.

Gegeesselde of Sneeuw-room.

   Neemt een half mengelen versche melk en een mengelen zoete room, doet die in een steenen pot met een vierendeels-pond gezifte broodzuiker en een paar lepels vol oranjebloeisel-water; neemt dan een bezempje van dunne rijstakjes gemaakt, geesselt daar de room aan de kant van de pot mede, op de wijze als men eijwit geesselt, zo koomt er een schuim te voorschijn, die men er van tijd tot tijd met een lepel moet afscheppen en in een porceleinen schotel of confituur-glaasjes doen.

Sneeuw-room met Geleij.

   De room als vooren gegeesselt zijnde, zo mengt er fijn geklopte geleij van aalbesiën of framboosen onder, dog als dan moet er geen zuiker te vooren in gedaan zijn; dit is zeer lekker, smaakelijk en verfrisschende.

Room-kaasjes.

   Op het artijkel KAAS, hebben wij rede een voorschrift gegeeven, hoedanig deezen te bereiden; zie hier nog eene manier die voortreffelijk is. Mengt in twee mengelen melk zo warm als ze van de Koe koomt, een vierendeels-pond met roosewater fijn gestootene amandelen, een half mengelen zuure room, drie lepels vol oranjebloeisel-water, een half pond fijn gemaakte broodzuiker en een half lood gestooten caneel; doet er dan wat stremzel of citroenzap bij, scheid er vervolgens de weij van af en doet de wrongel in kaasvormtjes, eenigen tijd uitgelekt hebbende, zo doet ze in een holle porceleinen schotel en giet er zoete room over.

Goudgeele Room-kaasjes.

   Neemt twee mengelen zoete melk, hangt die over het vuur, en klopt intusschen tien á twaalf eijerdooijers heel klein, roert die dan in een mengelen zuure room, als de melk aan de kook koomt, zo roert er de eijeren en room wel door; dan van ’t vuur genoomen zijnde en wat verkoelt weezende, zo doet het in de kaas vormtjes en laat het stijf worden, waar na men ze in een porceleinen schotel doet, en met zoete room en zuiker er over voordient.

Italiaansche Room.

   Neemt een half mengelen zoete room en een half mengelen versche melk, doet er zuiker na de smaak in en een stuk caneel, benevens een weinig zout; laat het zaamen een half kwartier in een casserol al roerende kooken, neemt dan vier of vijf dooijers van eijeren, klopt die ter deegen en roert ze in de room, laat het dan door een teems loopen, en doet het in een zilveren of vertinde koperen schotel, zet die op een weinig vuur en een dekzel met vuur er boven op tot dat een lichte bruine koleur heeft, en zet het warm voor.

Room-Taart te maaken.

   Neemt een mengelen zoete room en even zo veel versche melk, roert dan zes eijerdooijers in een casserol met wat weiten-meel klein; doet er dan de ondereengemengde room en melk met wat zuiker, gereeven citroen-schil, twee lepels vol oranjeboeisel-water en een stuk caneel dat men er weder uitneemt bij; roert het zaamen op ’t vuur staande tot dat het dik word, hebt dan een blad-deeg gereed, zie KORST, n. 3. legt die in een taarte-pan, en hier de room, enz. koud geworden zijnde op, laat het met vuur onder en boven gaar bakken, en zet het met fijne zuiker er over gestrooit zijnde koud voor. Ook kan men op dezelfde wijze kleine taartjes van deeze room bakken, ’t welk de Franschen Tarteletjes noemen.

Schotel pasteij van Room.

   Neemt een koperen vertinde schotel of assiet, bestrijkt die dunnetjes met boter en strooit er gestooten tweebak op, neemt oudbakken fransch of tarwen-brood, doet er de korsten af en snijd het in plakken van een halve vinger dik, legt dan een laag van dit brood in de schotel, en voorts korenten, fijn gesneede beste appelen, een weinig fijne zuiker, wat geraspte nootemuscaat, citroenschillen en wat klein gesneeden sucade; neemt voorts een half mengelen zoete room, waar onder vier geklopte eijeren zijn geroert; giet hier van zo veel over de laag wittebrood dat die ordentelijk bedooven is, legt hier dan wederom een laag brood op en daar de rest der room en eijeren overgegooten; laat het dus met een taartedekzel overdekt en vuur onder en boven bijna anderhalf uur bakken tot dat het van onderen licht bruin is, voorts afgenoomen en met gepoeijerde zuiker en caneel bestrooit; is zeer smaakelijk warm gegeeten.

   ROOMSCHE BOONEN; zie GROOTE BOONEN.

   ROTGANS; Deeze Vogel word jong en vet zijnde door de Liefhebbers, in smaakelijkheid verre boven de gewoone Gans gehouden. Men braad dezelve aan het spit, vult ze en laat ze in de oven bakken; om kort te gaan, men bereid ze op dezelfde wijze als op het artijkel GANS geleert is.

   RUNDVLEESCH; Ossen-vleesch; Koeije vleesch. Veelvuldig zijn de bereidingen die men in de Keuken van alle deelen van het nuttige Beest maakt, daar dit vleesch zijn naam van draagt; inzonderheid verschaft het ons ’s winters voorraad van menigerlei zoort. Wij zullen hier de voornaamste en beste bereidingen laaten volgen, die men van alle deelen van den Os of Koe versch gereed maakt, en als dan aanwijzen hoedanig het Pekel- en Rook-vleesch word behandelt, en welke voorraad men verders voor de winter van dit vleesch bereid.

Een Rib-stuk of Borst toetebereiden.

   Men kookt dezelve veeltijds versch gaar, strooit er op de schotel leggende wat geplukte peterselie over, en geeft er een zaus van peperwortel of mosterd, daar zommigen zuiker in roeren, bij.
   De Borst die een van de beste stukken is, kan men ook op de volgende wijze toemaaken; te weeten men kookt die half gaar in water, daar na doorspekt men ze, bestrooit ze met zout, peper en kruidnagels onder elkander gemengt, vervolgens stooft men ze in een aarden pot ten vollen gaar met schijven spek op de bodem, voorts zout, peper, en boeiljon of vleeschnat, daar men een scheutje azijn bij doet; wil men het op zijn fransch hebben, zo kan men er champignons of moriljes op ’t laatst bij doen en mede stooven.
   Of legt de borst een dag of twee in zout, kookt ze dan in water met zout, peper en kruidnagels omtrent gaar, snijd ze daar na naar de lengte in stukken en stooft ze op met gehakte peterselie daar wat gestooten kruidnagels en peper bij doende, en op ’t laatste er citroen-zap overdrukkende.

Een stuk Rund-vleesch a la braise te bereiden.

   Neemt de Harst of een ander goed stuk, klein of groot, zout het en laat het 24 uuren staan; wascht het dan af en legt het ook 24 uuren in azijn; neemt dan een groote pot of casserol, bedekt de bodem daar van met klein gesneeden runder-vet van de nieren; legt het stuk vleesch daar op, doet er kruidnagels en peper bij, wat citroen-schijven, eenige chalotten, 4 á 5 lauriers-bladen, wat thijm en een gestooten tweebak; snijd er weder vet boven op, dat het heel bedekt is, legt er dan een dekzel op, en maakt het rondsom digt met een strook papier, dat met water en meel of met brooddeeg bestreeken is, op dat er geen waassem uit kan koomen, en zet het op een zagt vuur des avonds, als men het ’s anderen daags wil gebruiken, en laat het zo in zijn eigen jeu en vet zagtjes stooven en gaar worden; daar na doet men een uur van te vooren eer men aanrigt, het dekzel af en giet er het vet van, dan zal er omtrent een goed glas jeu in de pot blijven; daar men dan wat kappers en twee klein gehakte ansjovisschen, met een glas rhijnsche wijn of een scheutje wijn-azijn bij doet, en nog een half uur laat stooven; als dan rigt men aan, doet er de zaus door een teems overheen, en discht het op; is zeer smaakelijk.

Rundvleesch a la Daube.

   Neemt een Rib- of ander stuk van een Beest, legt het 24 uuren in zout en azijn, wascht het daar na af, en hangt het met water op ’t vuur; doet er bij een paar kalfs-voeten en merg-beenen van runder- of kalfs-vleesch met wat citroen en specerijen, het afschuimen niet verzuimende en laat het zaamen gaar kooken, moetende het nat niet te lang zijn; gaar zijnde, legt het vleesch in een diepe pot, en onder in de pot eenige schiltjes citroen en eenige lauriers-bladen; en men legt ook wel eenige beentjes op de bodem van de pot, op dat het vleesch, dat t’ onderste boven in de pot moet leggen, niet vast op de bodem sluite; neemt dan het nat, laat het wat staan dat ’t zinkt, giet het door een teems over het vleesch en laat het koud worden, dan zal het een geleij zijn; als men het aanricht, zo maakt men het rondsom met een mes los en stelpt het om, en zo het er niet uitgaan wil, giet men wat heet water van buiten op de bodem van de pot, en neemt er de beentjes van boven af.
   Men geeft er een bruine zoete wijn-zaus bij, of mostert met zuiker gemengt.
   Op deeze wijze kan men ook goede stukken of bouten vleesch van andere Beesten, als van Kalven, Schaapen, Hamelen, enz. toemaaken, dog die men meest zonder geleij voordischt; maar men bestrooit ze met fijn gehakte peterselie.

Boeuf à la Mode, hoe men die toericht.

   De boeuf à la mode, of anders runder-schijf is mede altijd geacht en smaakelijk eeten van een Runderbeest geweest, en word op verscheiderhande manieren bereid, doch voornaamelijk op de volgende.
   Men neemt daar toe gemeenlijk een stuk uit de bil, men lardeert het met runder-nier-vet of met spek, dat men te vooren in gepoederde kruiderijen heeft omgewentelt; dan legt men het in een pot, doet er wat gewreeven korst van wittebrood of gestooten tweebak bij, met een glas wijn of wijn-azijn met water gemengt, wat gestooten kruidnagels, citroen, eenige laurier-bladen, zout en een weinig boter; men dekt en strijkt het digt toe, zo als boven gezegt is, en laat het zagtjes stooven, moetende ten dien einde vroeg op ’t vuur gezet worden, of anders ’s avonds te voren, gaar zijnde, neemt men het vet er af als er te veel op is, schud het dan door een, dat zich de zaus bind en richt het aan; is zeer smaakelijk. Zie ook BOEUF A LA MODE.

Andere manier.

   Neemt een goed stuk Rund-vleesch, een schijf of ander stuk, klopt het braaf en spekt het dan wel, en braad het aan ’t spit of in een pan omtrent gaar; stooft het vervolgens in een pan met zijn eigen nat, op een zagt vuur langzaam, wel toegedekt; daar bij voegende wat kruiderijen, citroen en een paar laurier-bladen, tot dat de zaus bijna verteert is; dan zal het goed zijn.

Een Schijf van Rund-vleesch te stooven.

   Neemt een Runder-schijf, lardeert ze gelijk als de bouef a la mode, smelt dan wat boter in een casserol of pan, legt er de schijf in en laat ze aan weerzijden braaden, dat ze bruin word; bruin zijnde, strooit er weiten-meel rondom en draait ze wat rond, dat het meel van malkander gaat, doet er dan genoegzaam nat bij met kruiderijen naar uw smaak als boven, laurier-bladen, citroen, chalotten, kappers en moriljes, en laat het zaamen gaar stooven.

Runder-snippels.

   Neemt dunne lapjes mager rundvleesch, klopt die wel, doet ze dan in een casserol of steenen pan met wat zout, peper en gestooten kruidnagels, laat het dus zagtjes stooven; omtrent gaar zijnde, zo laat wat weiten-meel in de koekpan in boter bruin braaden, drukt hier in wanneer een weinig verkoelt is een citroen uit, mengt het ter deegen onder de zaus, laat het nog een weinig stooven, en discht het warm voor.

Fricandons van Rundvleesch.

   Neemt mager Rund-vleesch, snijd het aan schijven, zo dik als een vinger, klopt het en lardeert ’t met fijn gesneeden spek, legt ze dan in een casserol of pot met wat boter en fruit ze dat ’t spek bruin word; neemt ze er dan weder uit, strooit wat meel in de pan en roert het met een lepel klein, doet er dan bouiljon of ander nat bij met kruiderijen, gelijk bij de schijf, met wat champignons of moriljes, legt er dan de fricandons weder in en laat ze gaar stooven.

Ragout van Rundvleesch met een bruine zaus.

   Neemt mager rundvleesch, ’t best is van een schijf, snijd het in vierkante stukjes en trekt er een stukje spek door, doet dan wat boter in een casserol, braad die bruin, wentelt de stukjes vleesch in wat meel; doch daar moet niet te veel meel aan blijven hangen, legt ze dan in de bruine boter en keert ze altemets eens om, dat ze overal bruin worden; bruin gebraaden zijnde, doet er bij chalotten, citroenschijven, lauriersbladen, wat zout, kruiderijen, een glas roode wijn, wat water en een glasje wijn-azijn, en laat ’t zaamen gaar stooven.

Pot-Pasteij van Rund-vleesch.

   Neemt hier toe de zogenoemde vang of het buik-vleesch, snijd het aan reepen van een duim dik, hebt dan een steenen pan waar op een dekzel ter deegen sluit; rangeert hier een laag van het vleesch in zo vast als doenlijk is, neemt dan zout, fijn gestooten peper, kruidnagels en tweebak, mengt dit onder een en strooit er een goede hoeveelheid van op, voorts de ruimte aan stukken gesneeden chalotten en eenige laurier-bladen; legt er voorts weder een laag vleesch op, als dan weder kruiderijen, chalotten, enz.; vervolgt hier mede zo lange gij vleesch hebt, of dat de pan op twee vinger-breed na vol is; giet er dan zo veel beste wijn-azijn op, dat alles ter deegen is bedooven; legt er dan het dekzel op, ’t welk men met deeg van roggenbrood toesmeert, op dat er geen lucht kan uitkoomen; dit laat men drie uuren in den oven staan, na welk men het vet er afschept, ’t welk uitneemend is om met grauwe erwten te eeten, of kool, enz. mede te stooven. Dit vleesch kan men dus warm eeten, dog koud is het wel zo smaakelijk, kan dus wel drie weeken en langer duuren, daar bij zeer gerijfelijk, onverwacht een Gast krijgende, om zijn tafel met een smaakelijke schotel te vermeerderen.

Pasteij van Rundvleesch.

   Neemt een runder-schijf, en een-derde zo veel versch spek, hakt het heel fijn door elkander; doet er dan in zout, peper, gestooten kruidnagels en fijn gehakte chalotten, dat het een verheven smaak hebbe, en roert alles ter deegen onder een; maakt dan een grove korst, zie KORST, n. 1, rolt die tot een dikte van een-vierde duim uit, legt dezelve op een Bakkers plaat met eenige laurierbladen van binnen, doet er het vleesch in, hier op weder eenige laurierbladen en citroenschijven, en dan de bovenkorst er over, die ter deegen aan de onderste word vastgekneepen, maakt er van boven eene opening in en hier een schoorsteentje van deeg opgezet, of wel snijd er een stuk uit en maakt een dekzel van deeg om de opening te sluiten; giet er dan zo veel beste wijn-azijn voorzigtig in dat het onder ’t schoorsteentje blijve, en laat het ruim drie uuren lang in een oven staan om gaar te worden. Deeze Pasteij is smaakelijk, en men kan dezelve langen tijd op schotel hebben, zonder te bederven.

Hoedanig men een stuk Rundvleesch aan het Spit braad.

   Legt het stuk één of twee dagen in azijn; dog men kan het ook versch gebruiken, en als dan wrijft men het met wat zout en azijn; men lardeert het met kruidnagels en takjes roosemarijn, steekt het aan ’t spit en legt het voor eerst aan een zagt vuur dat het door heet word, vermeerdert dan het vuur allengskens, en begiet het dikwils; in ’t begin giet men er wat water over, en met het zelve water dat zich met jeu en vet vermengt, moet het vervolgens begooten worden; een half uur voor ’t aanrichten, bestrooit het met gestooten tweebak met meel vermengt, zo komt er een korst op. Men eet het gemeenlijk met zijn eigen jeu benevens mostert, daar wel zuiker word onder gemengt.

Op een andere manier, in de Bak-oven.

   Neemt een stuk Rundvleesch, is het een Harst zo lardeert het met nier-vet, dat in peper en zout gewentelt is, zet het dan eenige dagen in azijn en zout; vervolgens legt het in een braadpan, besteekt het met kruidnagels of roosemarijn, doet wat water onder in de pan, zet het in de bak-oven en laat ’t gaar braaden.

Rundvleesch op zijn Engelsch, doorgaans Rosbijf genoemt.

   Neemt een best Runder ribbe-stuk, laat het twee dagen in ’t zout staan, wascht het dan af; ook kan men het versch zonder in ’t zout gestaan te hebben hier toe gebruiken, ’t welk ook meestentijds geschied; steekt het aan ’t spit, en zet het zelve voor een sterk gloedent vuur, ’t beste vuur hier toe is steenkool; bestrooit het vleesch van tijd tot tijd met gestooten tweebak en past wel op bedruipen, in een uur is het doorgaans gaar. Dit vleesch dus schielijk voor een heet vuur gebraaden, heeft de eigenschap dat het zeer murf is, volzappig, keurlijk van smaak en ligt te verteeren.

Op een andere manier op zijn Engelsch.

   Neemt een stuk Rundvleesch daar niet al te veel been in is, steekt het aan ’t spit en legt het voor een sterk vuur, bestrooit het met gestooten tweebak en wat zout; als het van buiten bruin is, neemt dan een schotel en wrijft die met chalotten; snijd van het vleesch het bruin gebraadene rondsom af en legt het in de schotel met jeu; bestrooit dan het stuk vleesch wederom, en als het weder bruin gebraaden is, zo snijd er het bruine weder af, en zo voorts word het weder bruin gemaakt, door het wel met boter te begieten en te bestrooijen: Als men het op tafel geeft, doet men er wat citroen-zap over.

Een versche Ossetong gereed te maaken.

   Kookt de tong gaar, doet er het vel af, snijd ze in de lengte door; neemt dan een-vierde pond amandelen, schilt die na dat ze in warm water geweekt hebben, stoot ze klein, doet ze in een casserol met wat meel, en roert het door elkander, doet er ook wat boter en bouiljon bij, en laat het dan door een teems in een pot of casserol en doet er de tong bij; neemt vervolgens wat peterselie, twee à drie lauriersbladen, een ajuin en wat thijmiaan als men wil, bind het bij elkander en legt het bij de tong, laat het mede stooven; doet er ook een glas rhijnsche wijn en wat citroen-zap bij, als het dan een uur gestooft heeft, neemt er het boschje weder uit en richt het aan.

Op een andere manier.

   De tong gaar zijnde, doet wat boter in een pan en braad daar wat meel in dat het bruin word, doet er dan bouiljon of water bij met een glas roode wijn en wat citroen, laat het zaamen tot een zaus kooken, snijd de tong aan stukken en doet ze daar in met wat azijn en zuiker, ook wat gestooten kruidnagels, peper en zout, en laat het zaamen een uur stooven, dan is het goed.

Nog anders.

   Als de tong gaar is, zo neemt twee ansjovisschen, eenige moriljes of champignons die wel gewasschen zijn; doet er wat boter bij en een boschje peterselie, lauriersbladen en ajuin met een tweebak, zout en kruiderijen naar de smaak, met wat citroen- of limoen-zap, snijd dan de afgeschilde tong in schijven en laat het zaamen gaar stooven; gaar zijnde, zo neemt er de peterselie, enz. uit.

Nog op een andere manier.

   De tong gaar en afgevilt zijnde, snijd ze in schijven, wentelt ze in meel om en laat ze in boter bruin braaden; bruin zijnde, legt ze op een assiet, en doet wat mostert in de pan daar ze in gebraaden is met wat zuiker en azijn, maakt er een zaus van en doet die over de tong.

Hoe men een Tong op de Rooster braad.

   Kookt de tong in water gaar met een weinig zout, thijmiaan en lauriersbladen; snijd dan een stuk van de gorgel af, ontdoet ze van het vel en doorspekt ze met groote stukken, legt ze vervolgens op de rooster en braad ze behoorlijk; als men ze dan wil opdisschen, spoud men haar in ’t lang op om het spek te doen zien; maakt er voorts een zaus bij, van wat boter, bouiljon, gestooten tweebak, kruidnagels, enz. gelijk bij een Fricassée.

Hoedanig het Rundvleesch word behandelt, om voor de winter te bewaaren, en tot Pekel-vleesch te gebruiken.

   Voor eerst is men noodig, om het vleesch in de pekel te bewaaren een Kuip, gemaakt van goed greenen of eicken-hout; wanneer men die wil gebruiken, moet die een dag of twee te vooren vol water gezet worden, om daar door te zuiveren en te ontdekken of er ook lekken in zijn; daar na zet men ze t’ onderste boven, en een test met vuur er onder, daar men wat jenever-besiën of eicken spaanderen op laat smeulen; de bodem laat men aan de buitenkant met gesmolten pik beloopen, als dan is de Kuip in gereedheid.
   De beste manier om het vleesch te pekelen, wat zommigen ook van andere manieren die veel meerder moeite kosten opgeeven, is de volgende, kunnende men als dan het Pekel-vleesch zonder ’t minste bederf tot laat in het voorjaar bewaaren.
   Het vleesch afgehouwen zijnde, zo rangeert de stukken na uw goedvinden in de Kuip, op deszelfs bodem een-vierde vingerbreed zout gestrooit hebbende, pakt het vleesch zo digt in elkander als eenigzins doenlijk is; maakt dan pekel van zuiver regenwater, zo zout dat er een eij ingeworpen zijnde het meerengedeelte er van opdrijft; schuimt van deeze pekel alle vuiligheid ter deegen af en giet die op het vleesch, vooral de ruimte op dat het ter deegen bedooven zij; legt dan een houten kruis of dekzel vol doorgeboorde gaten op het vleesch en hier een zwaare steen op, door welk middel het onder de pekel blijft; dan het dekzel er ten halven opgelegt, op dat de lucht er kan inspeelen; het best is de Kuip nabij het vengster te plaatzen, dat men opent wanneer het fris weer is, dit brengt veel toe om het vleesch goed te houden; om te beletten dat er zich geen vluis op de pekel zette, moet men alle dag met een stokje of houten lepel de pekel omroeren. Wij kunnen den Leezer uit eigen ondervinding van groot twintig jaaren verzekeren, dat dit de beste manier is om het Pekel-vleesch goed te houden. Het eenigste dat men omtrent deeze manier kan aanmerken is, dat de pekel door het vleesch aanstonds in de kuip te zetten wel wat rood en bloederig word, dog dit brengt geen de minste nadeel aan het Pekel-vleesch toe. Men kan zulks echter op eene gemakkelijke wijze voorkoomen, met het vleesch voor het in de kuip te zetten, eerst ligtelijk met zout te bewrijven, en het dan eene nagt over of op een tafel te leggen, als wanneer al het bloederige er afscheid; vervolgens doet men het op de voorbeschreeven wijze in de Kuip.

Hoedanig het Rookvleesch word behandelt.

   De Rookstukken zijnde de stukken die van de agterbillen worden gesneeden, (ook kan men er die van de voorbouten toe gebruiken,) zout men ter deegen, zorg draagende, het zout in alle de openingen wel intewrijven; men laat het dus tien à twaalf dagen in ’t zout staan, dagelijks het zelve omkeerende, en de plaatzen die droog worden op nieuw met zout bewrijvende; voorts doet men er touwen in, en hangt het in de keuken of andere plaats daar dagelijks gestookt word in de schoorsteen, gewoonlijk laat men het van de slagttijd af tot in de maand Maij of Junij hangen. Zommigen doen om de zindelijkheid zakken van grof doek om het vleesch, dog dit keure ik af. Het vleesch uit de schoorsteen neemende, moet men het met een drooge handschrobber afborstelen, dog vooral niet nat maaken, waar door het zomtijds bederft, en hangen het vervolgens op een drooge plaats. Om het Rook-vleesch rood te hebben, mengt men wat salpeter onder het zout. De Pater-stukken en Runder-tongen handelt men op dezelfde manier; ook kan men Rib-stukken rooken, die niet minder smaaken als het Pater-vleesch.

Om Spreng-vleesch te maaken.

   Voor de zodanigen die geen groote huishouding hebben, en in Steeden woonen daar men dagelijks versch vleesch kan bekoomen, die kunnen in plaats van Pekel-vleesch, zogenoemd Spreng-vleesch maaken, ’t welk niet minder smaakelijk is en op de volgende wijze geschied: Neemt Rib- of andere stukken na uw believen, bewrijft ze ter deegen met zout, en pakt die wel op een in een vaatje; dit kan ten minsten vijf of zes weeken en langer goed blijven, mits men er van tijd tot tijd na ziet, en de drooge plaatzen op ’t nieuw met zout bewrijft; niet langer dan een dag of veertien in ’t zout gestaan hebbende, kan men een zodanig stuk vleesch, na eene nagt in ruim water te hebben laaten ververschen, aan het spit of in den oven laaten gaar braaden.

Hoedanig het Pekel-vleesch word gekookt.

   Men neemt het vleesch ’s avonds uit de Kuip, zet het ’s nagts in ruim water om te verschen, en laat het drie goede uuren in ruim water kooken, zorg draagende om wanneer het aan de kook koomt, ter deegen te schuimen; wanneer gij het uit de ketel neemt en op de gatje-pan legt, zo dekt het terstond met een schoone handdoek of servet, op dat de waassem er op blijve, als dan blijft het vleesch veel blanker, als of men zulks niet doet. Bij Pekel-vleesch eet men gemeenlijk gekookte grauwe erwten, met het vet dat van ’t vleesch koomt; om dit vet een lekkere geur te geeven, zo stoot eenige kruidnagels fijn, doet die in een pannetje benevens het vet dat men van de ketel heeft geschept, en laat het zaamen een kwartiers-uur lang kooken, als wanneer het eene smaak verkrijgt of het braadvet waare. Ook kookt men wel een zogenoemde Ketel-koek of Podding bij het vleesch; of Potmarg van rijst, gierst, gepaarlde-garst, enz. Zie de behandeling op PODDING en POTMARG.

Om Hoofd-vleesch te maaken.

   Neemt de Kop van een Runder-beest, snijd er de tong uit, die men gemeenlijk in de rook hangt, en neemt er de hersenen uit; laat de kop een nagt over in schoon water uittrekken; kookt hem dan, zo lange tot dat hij ter deegen gaar is en het vleesch genoegzaam van de beenen valt; legt hem voorts op een gatje-pan om te verlekken, nog warm zijnde, zo neemt al het vleesch van de beenen, zoekt er de vellen wel uit, en hakt het vleesch zeer fijn; doet er dan in zout, gestooten peper, en kruidnagels na genoegen, dat het een verheven smaak hebbe, roert dit door en door onder het gehakte; hebt dan een sterke zuivere doek in gereedheid, doet hier het hoofd-vleesch in, bind de doek ter deegen toe en zet dezelve tusschen twee geschaafde planken, waar op zwaar gewigt of een paar emmers vol water moet gezet worden en dus vier-en-twintig uuren blijven staan, om wel te perssen; als dan neemt men het hoofdvleesch uit de doek, zet in een groote pot en doet er half wijn-azijn en half gekookt water dat weder koud geworden is, op, als wanneer het op een koele plaats de gantsche winter kan goed blijven. Men kan onder dit hoofdvleesch ook wel een op dezelfde wijze gaar gekookte Verkens-kop doen, waar door het veel smaakelijker word. Dit hoofd-vleesch gebruikende, snijd men er van aan plakken van een kleine vingers dikte, en eet die gemeenlijk ’s avonds bij salaad, enz.

Om Vleesch-rollen of zogenoemde Rolpens te maaken.

   De Pens moet ter deegen schoon gemaakt worden; ’t welk geschied met dezelve met drooge kalk te bestrijken en twee uuren in water te zetten, daar na ter deegen met een mes afteschrabben, wederom met kalk te bestrijken, in water als vooren te zetten en afteschrabben; dit herhaalt men tot zo lange dezelve ter deegen schoon en blank is; bestrooit hem dan met zout en laat hem nog zes of agt uuren in schoon water staan, het zelve alle twee uuren verschoonende en de pens weder met zout bestrooijende; legt hem dan op een gatje-pan tot dat het water er is uitgeloopen, waar na gij hem in vijftien of zestien stukken snijd die iets langwerpig zijn; neemt dan een rauwe runder-tong, schrapt met de scherpe kant alle de stukken af, en wascht die nog eenmaal in schoon water en doet ze op een gatje-pan verlekken.
Neemt dan tot een Pens 28 of 30 pond rundvleesch, vet en mager door een, het beste hier toe is de zogenoemde vang of het buikvleesch; snijd het tot reepen van een vinger dik, die de lengte van anderhalf handbreed hebben; indien het vleesch niet vet genoeg is, zo doet men er wat nier-vet onder; neemt voorts zout, doet hier in de ruimte gestooten kruidnagels en peper, benevens gedroogde en fijn gewreevene salie die men door een haairen teems zift om er alle de stallen en het grove uit te krijgen; roert dit alles te zaamen ter deegen onder elkanderen; bestrooit als dan ieder stuk pens met de ruimte van dit kruid, en legt het vleesch en vet door elkanderen bij laagen er op, tusschen beide de ruimte van kruid en zout strooijende, naait als dan de pens om het vleesch toe dat ze min of meer langwerping zijn, dog men moet zorg draagen dat ze niet te stijf genaait worden, dewijl ze als dan in het kooken zouden bersten.
   Alle de Rolpensen genaait zijnde, zo hangt ze in een groote ketel met regenwater over ’t vuur, dat ze vooral ruim kunnen kooken; om te weeten of ze gaar zijn, zo steekt met een strooitje in de pens, en wanneer het strooitje er doorgaat, verstrekt zulks tot een teken dat ze gaar zijn; neemt ze dan van ’t vuur, legt ze op een schoon aanregt met een plank er boven, zet hier de ruimte gewigt of een paar emmers water op en laat ze dus een nagt overstaan om te perssen; hebt dan half gekookt water dat weder koud geworden is en half wijn-azijn, pakt uw rollen in een keulse kroeg of aarden pot en giet er uw water en azijn over dat de rollen er ter deegen onderstaan, legt er een schoon plankje op en bezwaart het met een steen, voorts op een luchtige plaats gezet, kan tot laat in ’t voorjaar goed blijven, en verstrekt tot een uitneemende winter provisie. Het vet dat zich op de ketel zet, benevens het geene ’t welk door het perssen der rollen er uitkoomt, smelt men onder een en doet het in een kruikje; het zelve is uitneemend om de rollen in te bakken, over graauwe erwten te eeten, kool te stooven, enz.
   Men bakt gewoonlijk de rollen in de koek-pan, ten dien einde snijd men ze aan plakken van een vinger dik, bakt ze als booven gezegt in het vet dat er van is gekoomen, na ze in weiten-meel omgewentelt te hebben bruin; vervolgens braad men er op dezelfde wijze goede zuure appelen aan plakken gesneeden bij; de gebakken rollen legt men in ’t midden der schotel, en de appelen rondsomme op de rand derzelve. Voor die er Liefhebbers van zijn, neemen wel in de plaats van appelen, in daalders gesneedene uijen of ziepels, die op dezelfde wijs worden week gebakken.
   Ook kan men de rol-pens op deeze wijze stooven; snijd ze als vooren aan plakken, legt ze in een steenen pan of casserol, doet er witte wijn bij benevens wat korenten, en laat het dus een half uur stooven.

   RUSTON; Neemt tot dit Gebak vijf-vierde pond weiten-meel, tien eijeren, de helft met het wit en de helft zonder het wit, en wel geklopt; wat gestooten tweebak, een half of heel lood gestooten caneel, wat zuiker, een glasje roosewater, een kommetje gesmolten boter en wat gest, voorts zo veel lauwe warme melk als ’t noodig is; beslaat dan alles wel onder malkanderen tot een maatig dikke deeg en laat het rijzen, bakt het vervolgens in een taartepan gaar met vuur onder en boven; is smaakelijk.

   RIJST; Dit zoort van Koorn, ’t welk ons uit vreemde Landen word gebragt, verstrekt tot een groote vervulling in de huishouding. Men kookt het tot Potmarg, doet het in Vleesch-soepen, kookt er met melk een voedzaame en welsmaakende Pap of Brij van; daar bij bezigt men het tot ’t maaken van Gebak, waar van wij hier de bereidingen laaten volgen. Zie ook PAP, PODDING, POTMARG, SOEP, enz.

Om Rijst-koekjes te maaken.

   Neemt een half pond in zoete melk gaar gekookte rijst, een-vierde pond weiten-meel, twee fijn gestooten tweebakken, vier ter deegen geklopte eijeren, wat zout, een-vierde lood gestooten caneel, twee lepels vol witte strooi-zuiker, een lepel vol gest, een weinig geraspte geele schil van een citroen en wat roosewater; beslaat dit met lauw gemaakte melk ter dikte van een Poffert, laat het wel rijzen, en bakt het dan aan kleine koekjes met boter in de koek-pan.

Hoedanig een Rijst-taart word bereid.

   Neemt drie-vierde pond rijst die in melk taamelijk dik is gaar gekookt, doet er bij vijf gestooten tweebakken, zes wel geklopte eijeren, wat zout, anderhalf vierendeel gesmolten boter, zes lepels vol witte strooizuiker, een weinig gestooten caneel en wat roosewater; mengt dit ter deegen onder een, doet het in de fijne Korst, n. 3., van boven zonder korst, en laat het in de taarte-pan met vuur boven en weinig van onderen gaar bakken; aandisschende, zo drukt er een citroen over uit en strooit er wat fijne zuiker over.
Rijst-en-brij of potmarg van rijst overhoudende, kan men op bovengemelde wijze Koekjes of een Taart van bakken.
 

S

   SAAN; is een melkspijs die men ’s zomers koud voorzet, en op de volgende wijze bereid; neemt bij voorbeeld vier mengelen suip of karnemelk, knoopt die in een sterke doek, hangt die op een koele plaats op en laat er die vier-en-twintig uuren of wat langer hangen, zo lekt er al het waterige uit; doet dan hetgeen nog in de doek is in een porceleinen schotel, roert het wel effen en doet er een half mengelen zoete room onder, zet het op ’t desert voor en geef er witte strooizuiker bij.

   SALAAD; zie LATUWE.

   SALM; Deeze lekkere Visch word versch zijnde, meest gekookt gegeeten; ten dien einde moet dezelve zo dra zij in schuinse mooten is gesneeden, in zuiver putswater gelegt worden, waar door zij krimpt; voorts wel afgewasschen zijnde, kookt men ze als andere Visch in water met een weinig zout; men discht ze als dan warm voor met een zuure eijer-zaus, dog meest word zij koud geworden zijnde, met boom-olie, azijn, peper en fijn gehakte peterselie gegeeten.

Gestoofde Salm.

   Neemt zo veel mooten Salm als u goed dunkt; wel gewasschen zijnde, zo legt dezelve in een casserol of nog beter in een vertinde koperen schotel, doet er bij een weinig boter, voorts zout, peper, nootemuscaat, kappers en de ruimte gestooten tweebak; legt er dan een taarte-dekzel met vuur op, en bekwaam vuur onder; aandisschende, zo drukt er een citroen over. Voor die er Liefhebbers van zijn, is ’t niet onsmaakelijk, om er fijn gesneeden chalotten bij te voegen.

Salm op de Rooster gebraaden.

   Maakt een papieren huisje, bestrijkt het zelve van binnen met boter, neemt dan één of twee dikke mooten Salm die te vooren in wat zout water hebben gestaan; hebt dan gestooten tweebak, fijn gesneedene chalotten en gehakte peterselie in gereedheid, wentelt hier de Salm na afgedroogt te zijn in om, begiet ze met gesmolten boter en legt ze in het papier op een rooster; doet er weinig vuur onder, en een taarte-dekzel met vuur boven op; dus langzaam gaar gebraaden zijnde, zo drukt er een citroen over uit, en discht dezelve warm in het papier op een schotel gelegt zijnde, voor.

Hoe men gerookte Salm bereid.

   De Salm aan dunne schuinse plakken gesneeden zijnde, zo zet een tinnen schotel of bord op een comfoir met vuur; doet er een weinig boter in benevens de Salm en laat dezelve niet meer als door warm worden; als wanneer men ze op een boterham of bij salaad, enz. nuttigt.

   SAPPE; Om deeze verkoelende zomerspijze te maaken, zo neemt een groote pot met suip of karnemelk, zet dezelve op een koele plaats zonder er iets anders aan te doen, en laat het dus zo lange staan tot dat het wateragtige naar beneden is gezonken en het dikke boven drijft, schept dan dit dikke er af, roert het ter deegen effen, en geeft het op tafel met strooizuiker of sijroop.

   SAUS; Sausen; een ieder weet, dat hier door verstaan word, iets dat bij vleesch of visch, enz. word genuttigt, om daar aan een lekkere en verhevene smaak te geeven. Wij laaten hier de beste voorschriften, van verscheiderlei zoort van sausen, volgen.

Zuur-doop of Eijer-saus.

   Neemt twee, vier, zes of meer dooijers van eijeren, het getal geregelt na maate gij veel of weinig saus noodig hebt; men kan er ook wel de helft van de witten bij laaten; klopt dezelve ter deegen, doet er als dan goede wijn-azijn bij, met ruim een-derde water gemengt, op ieder eij anderhalf lepel vol gerekent, als mede een weinig foelie aan stukjes gebrooken; zet dit wel met de eijeren geroert zijnde in een steenen pannetje op een comfoir met vuur, en roert het gestadig met een houten lepel om; aan de kook zijnde en dik wordende, zo roert er de ruimte boter onder. Indien het mogte gebeuren dat deeze saus schifte, zo doet er wat koud regenwater bij en roert het door een, als dan zal de saus weder volkoomen effen worden. Deeze saus is uitneemend lekker bij veelerlei zoort Visch, als Baars, Schol, Both, Tongen, enz.; ook bij zommig Vleesch, inzonderheid bij een Kalfs-kop, de bouten van allerlei Gevogelte en ander vleesch op de rooster gebraaden; insgelijks bij Aspergies, Artischokken, Schorsoneeren, enz.

Suurling-saus.

   Neemt versche suurling, plukt er de steelen uit, wascht ze en zo uit het water gedaan zonder uitdrukken in een pannetje op een comfoir met vuur gezet, en zo lang laaten staan dezelve altemets eens omroerende tot dat de suurling gesmolten is; neemt dan een goed stuk boter, wentelt het in weiten-meel om, en roert het in de suurling tot dat ter deegen is vermengt, als dan is de saus gereed, die men bij Schol, Tarboth, enz. eet.

Chalotten-saus.

   Neemt fijn gesneeden chalotten, laat die in half wijn-azijn en half water kooken tot dat ze gaar zijn, doet er dan in wat gestooten peper en geraspte nootemuscaat, voorts een goed stuk boter in weiten-meel omgewentelt er ingeroert dat het een bekwaame dikte heeft. Deeze saus is zeer smaakelijk bij allerhande Carbonade, ook bij Bouten van Kalkoenen, Gansen, enz. op de rooster gebraaden.

Peterselie-zaus.

   Hakt de peterselie na dat dezelve gewasschen is ter deegen fijn, zet dezelve dan met wat water in een pannetje op een comfoir met vuur, en laat het kooken tot dat ze gaar en het water genoegzaam vervloogen is; roert er als dan een goed stuk boter in, dat in weiten-meel is omgewentelt. Deeze saus eet men doorgaans bij gekookte Snoek, Tongen, Schelvisch, enz.; ook wel over Dop-erwtjes.

Mostert-saus.

   Neemt bij voorbeeld vier lepels vol mostert, ontbind die in zoete-melk tot dat tamelijk dun is, zet het dan op ’t vuur, en roert het zo lange met een houten lepel tot dat dik word, neemt het dan van ’t vuur en roert er een goed stuk boter in. Deeze saus eeten zommigen bij Roch, Spierling, Schelvisch, Aardappelen, enz.; als men mostert-saus bij aardappelen wil eeten, is het niet onsmaakelijk in plaats van boter, dobbelsteentjes spek in de koek-pan te braaden, en die dan benevens het vet dat er uit is gebraaden, in de saus te doen.

Saus om bij Wildbraad te eeten.

   Laat wat weiten-meel in de boter bruin braaden, doet er dan bij wijn-azijn en gewoone sijroop, gestooten kruidnagels, caneel en paper; roert het zaamen wel door een, en laat het kooken tot dat bekwaam dik is.

Uije- of Ziepel-saus.

   Snijd de ziepels fijn, en laat die in een pannetje met water kooken tot dat ze ter deegen gaar zijn en het water er genoegzaam af is, neemt dan de ruimte boter en roert die bij de ziepels, dan zal het een gebondene saus geeven, die uitneemend lekker bij Stokvisch is.

Ziepel- of Mostaart-saus, doorgaans Saus Robert genoemt.

   Neemt fijn gesneeden ziepels, laat die in de boter bruin braaden, neemt dan beste wijn-azijn, ontbind er een goed gedeelte mostert in, en roert het in een pannetje onder de gebraaden ziepels; voegt er dan bij, zout, gestooten peper en kruidnagels, en laat het al roerende zo lange kooken tot dat bekwaam dik is. Deeze saus smaakt zeer wel bij veelerhande zoort van vleesch, doch wel inzonderheid bij gebraaden Verkens-carbonade; en wanneer men een ribstuk pekel-vleesch op schotel heeft, dan van deeze ribben genoomen en op rooster gebraaden, is met deeze saus gegeeten, voor zommige Lekkerbekken een heerlijk kostje.
   Wij zouden hier nog veelerlei voorschriften van sausen kunnen bijvoegen; dog dewijl wij genoegzaam op ieder artijkel van Vleesch, Visch, enz. aanwijzen, hoedanig zodanige sausen die er bij passen moeten gereed gemaakt worden, zoude zulks maar een onnutte herhaaling zijn.

   SAUCIJSEN; zie WORSTEN.

   SAVOOIJ-KOOL; zie KOOL.

   SAVOOIJSCHE BISCUIT; om dit lekkere gebak te vervaardigen, zo neemt vier eijeren, klopt eerst het wit tot schuim, doet er dan de vier dooiren bij en klopt het op nieuw ter deegen onder een; dan doet er een half pond poeijerzuiker bij, en klopt het wederom wel; als dan doet een weinig versch bij het vuur gedroogde en gepoederde oranje- of citroen-schil in het beslag, en klopt het door een; vervolgens neemt anderhalf vierendeel weiten-meel, of zo veel genoeg is en roert het allengskens onder het beslag, klopt het braaf lang en maakt het tot een deeg die zo dik moet zijn, dat zij even staan blijft, maakt er dan ronde biscuiten of tweebakjes van zo groot als een rijksdaalder, legt ze op een papier met zuiker bestrooit, raspt er broodzuiker over heen en zet ze in een warme oven om mooi bruin te bakken. Men kan ze ook in de taarte-pan bakken, met meer vuur van boven als onder; zijn uitneemend smaakelijk.

   SCHAAPE-VLEESCH; Wanneer het Schaape-vleesch niet boven een jaar oud is, en daar bij wel gevoed, is het zeer smaakelijk: Ons Friesland kan roemen boven verscheidene haarer nabuurige Provintien, een overvloed van dit Wol-vee te bezitten, getuigen hier van in den herfst en winter de vleeschmarkten onze Steeden, ja zelfs groote Dorpen die er als mede opgepropt zijn, en alwaar men het dikwerf voor zeer geringe prijzen kan koopen. Het Schaap-vleesch word op veelerlei verschillige wijzen voor onze tafels bereid; wij laaten hier de voornaamste en besten volgen. Zie ook SOEP en TURKSCHE BOONEN.

Hoedanig men een Schaape-kop bereid.

   Kookt de kop na dezelve gewasschen te hebben, in water en zout gaar, klooft ze als dan midden door, begiet ze met gesmolten boter, en bestrooit ze met gestooten tweebak, waar onder wat peper, nootemuscaat en zout is geroert, en laat ze op de rooster braaden tot dat licht bruin is, zet ze als dan warm met een chalotte-saus voor.

Schaape-tongen te bereiden.

   Kookt de tongen zo lange dat men er met gemak het vel kan afstroopen, ’t welk gedaan zijnde laat men ze koud worden; klopt ze dan even eens als carbonade, begiet ze met gesmolten boter, en wentelt ze in gestooten tweebak, waar onder zout, gestooten peper en nootemuscaat is geroert, laat ze voorts op de rooster bruin braaden en discht ze warm aan met een chalotte-saus. De Schaape-tongen eerst eenige dagen in zout gestaan hebbende, en als dan gerookt, zijn voorts gekookt en koud bij een boterham gegeeten, uitneemend lekker.

Een Schaape-schouder met een blanke Saus.

   Neemt het schoft of de schouder van een Schaape-voorbout, kookt die in water en zout gaar; neemt dan versche peperwortel , wrijft die op een rasp fijn, doet er van ’t nat wat bij daar het vleesch in gekookt is, voorts een stuk boter, wat nootemuscaat en zout, zet het te zaamen in een pannetje op ’t vuur, en roert het tot zo lange dat het een ordentelijke dikte heeft; legt dan het stuk vleesch op een schotel, giet er de saus over en garneert de rand der schotel met takjes peterselie. Op dezelfde wijze, kan men ook een Schaape-bout toerichten.

Een Schaape-bout toeterichten.

   Besteekt de bout ter deegen met chalotten die in gestooten peper, kruidnagels en zout zijn omgekeert, laat hem als dan aan ’t spit, in den oven, of in een braadpan, gaar worden. Als men dunne Verkens-sausijsjes heeft, is het zeer smaakelijk, dezelve hier en daar in de bout te steeken.

Schaape-bout op een andere wijze.

   Lardeert de bout met stukken spek van een vinger dikte en lengte, die in gestooten peper, kruidnagels, zout, gedroogde en fijn gewreeven thijmiaan en ter deegen fijn gehakte chalotten zijn omgewentelt; begiet dan de bout met wijn-azijn en bewind dezelve in een schoone doek; die men ook ter deegen met wijn-azijn bevogtigt, laat het dus agt-en-veertig uuren of langer staan, zorg draagende dat de doek ter deegen met azijn bevogtigt blijve; laat hem als dan aan ’t spit of in een pan gaar braaden, vooral ter deegen op bedruipen passende; men geeft er de sjeu, of wel een chalotten-saus bij.

Schaape-bout op de wijze als Wildbraad bereid.

   Doet van een Schaape-bout al het vet af dat er uiterlijk aan zit, neemt er als dan het vel af en lardeert hem heel digt met dunne reepjes spek, zo als men gewoon is een Haas of Kuikens te doen; legt deeze bout dan twee à drie dagen in een met azijn bevogtigde doek, zorge draagende om die van tijd tot tijd weder nat te maaken; braad dezelve daar na aan ’t spit, wel oppassende om veelvuldig te bedruipen; en zet hem dan warm op tafel met een chalotte- of wildbraad-saus; zie SAUS.

Schaape-bout met Concommers.

   Snijd de ruimte concommers in dunne schijven, legt die in een steenen braad-pan en hier de versche Schaaoe-bout die met wat zout is bestrooit boven op, laat hem dus in de oven gaar braaden. Ook kan men een Schaape-bout zonder er iets bij te voegen als wat zout, wel in den oven, aan ’t spit of in de pan laaten gaar braaden, ’t geen ook niet onsmaakelijk is.

Ragout van gebraaden Schaape-vleesch.

   Snijd het overgehoudene van een gebraaden bout, in heel dunne plakjes, doet er bij wat fijn gesneeden chalotten, geraspte nootemuscaat, zout, boter, wat gestooten tweebak en een scheutje wijn-azijn of eenige citroenschijven, laat het een half uur stooven en discht het warm voor.

Hachée van Schaapen-gebraad.

   Hakt het vleesch van een overgehouden Schaape-gebraad ter deegen fijn, voegt er bij een goed stuk boter, zout, wat gereeven nootemuscaat en citroenzap, laat het dus een half uur stooven, is zeer smaakelijk.

Bruine Ragout van Schaape-vleesch.

   Neemt hier toe de ribben en ’t weeke dat aan een agter-bout zit, kapt het aan stukjes van drie vingers lang en breed, wentelt dezelve in weiten-meel om en braad ze dan in boter bruin, legt deeze bruin gebraadene stukken in een steenen pan of casserol, en voegt er bij fijn gesneeden chalotten, gestooten peper, kruidnagels, zout, water en wijn-azijn en laat het zagtjes gaar stooven, zorg draagende dat er de ruimte saus bij zij.

Schijfjes van Schaape-vleesch.

   Slaat van het agterste eener agter-bout, schijfjes van anderhalf vinger dik, klopt dezelve met een hakmes plat, doet er bij wat water, fijn gesneeden chalotten, nootemuscaat, kruidnagels en een goede scheut wijn-azijn, laat het dus zagtjes stooven, bijna gaar zijnde, zo braad weiten-meel in boter bruin, bind hier de saus mede; gaar zijnde, zo discht het warm voor, er eenige citroen-schijven opleggende.

Carbonade van Schaape-vleesch.

   Zie hier hoe men gestoofde Schaape-carbonade bereid: Neemt de ribben van een voor-bout, klopt die plat, doet er bij fijn gesneeden chalotten, peper, en zout, benevens gestooten tweebak en een scheutje wijn-azijn, en wanneer het vleesch mager is een goed stuk boter; laat het dus zagtjes stooven, er een dekzel met wat vuur opleggende, draagt wel zorg dat het van onderen niet aanbrande, ten dien einde moet men de pan dikwils heen en weer schudden; aandisschende, zo legt er eenige citroenschijven op. De manier om Schaape-carbonade op de rooster te braaden, geschied op dezelfde wijze als ten aanzien van Lams-carbonade geleert is. Zie CARBONADE, en LAMS-VLEESCH.

   SCHARREN; dezelve schoongemaakt en wel gewasschen zijnde, kookt men ze even als Both en geeft er een zuure eijer-zaus bij; zie SAUS. Of wel men kerft ze, droogt ze af, wentelt ze in weiten-meel, en braad ze in de koeke-pan in boter bruin; de Scharren uit de pan genoomen zijnde, doet men een scheutje wijn-azijn of citroen-zap in de bruine boter, en giet het over de Visch, is niet minder smaakelijk als gebakken Both.

Hoe men de Scharren droogt.

   Zet de Scharren, na dat er de kop afgesneeden, het ingewand uitgenoomen en bij de staart een sneed van een vingerbreed door en door gegeeven is, vier-en-twintig uuren in water dat tamelijk zout is gemaakt; hebt dan stokjes van een kleine vinger dikte, rijft hier de Scharren aan, zodanig dat ze elkanderen niet raaken en hangt ze in de wind te droogen; droog zijnde, rijft ze in een touwtje aan boschjes en hangt die op een plaats die vooral niet vogtig is; zij kunnen op deeze wijze lange goed blijven.
   Deeze Scharren zijn zeer smaakelijk bij een boterham gegeeten. Ook kan men ze op de volgende wijze gekookt eeten; zet dezelve ’s avonds te vooren in schoon water te weeken, kookt ze dan in ruim water, doet er gekookte jonge worteltjes bij, en eet dezelve met een peterselie-saus; zie SAUS.

   SCHELVIS; dezelve wel gezuivert zijnde, zo kerft ze aan de eene kant het mes schuins houdende, en geeft ze aan de andere kant maar één of twee dwarse sneeden zo als men gewoon is Baars te doen; bind dan de kop en staart aan elkanderen vast, en laat ze dus nog eenigen tijd in zuiver putwater staan; waar na men ze in water kookt dat ter deegen gezouten is; opdisschende, zo snijd de touwtjes er af waar mede de kop en staart zijn aan elkanderen gebonden; legt er de gaar gekookte lever en aardappelen tusschen beiden, en geeft er een peterselie-saus, of gesmolten boter en mostert bij, en voor de geene die er Liefhebbers van zijn eenige geschilde chalotten op een schoteltje.

Gestoofde Schelvis.

   De Schelvisch wel gezuivert en gewasschen zijnde, zo snijd er de koppen af, en het overige aan stukken van drie vingers breed; zet die regtop digt aan elkanderen in een casserol of vertinde koperen schotel; doet er dan bij zout, nootemuscaat, fijn gesneeden chalotten, wat gehakte peterselie, de ruimte boter, een goede scheut lamoen-zap, kappers en gestooten tweebak, doet er een dekzel met vuur op, en laat het dus gaar stooven, zorg draagende dat er de ruimte saus bij zij; is zeer smaakelijk. Men kan er ook even als bij de gestoofde Kabeljaauw, Oesters bijvoegen; ook een Schotel-pasteij van maaken. Zie KABELJAAUW.

Gefarceerde Schelvisch.

   Neemt hier toe een groote Schelvisch, na dezelve wel geschubt en gewasschen te hebben, zo neemt de Visch van de graat, zodanig echter, dat de kop en ’t uiterste der staart aan de graat blijft vastzitten, hakt als dan de Visch klein, en doet er bij twee of drie eijeren na dat de Visch groot is, gehakte peterselie en chalotten, een lepel vol drie of vier room van zoete melk, één à twee gestooten tweebakken, voorts peper, nootemuscaat en zout; kneed het door een, besmeert dan een taartepan of vertinde koperen schotel met boter, legt hier de vischgraat met de kop, enz. in de rondte in, en het hakzel in de gedaante van een Schelvisch rondsom, bestrooit het dan met gestooten tweebak en giet er gesmolten boter met wat water over, doet er voorts kappers bij, dan een weinig vuur van onderen, maar een taartedekzel met de ruimte vuur van bovenen; gaar zijnde, bind men de saus met een paar eijerdooijers in lamoen-zap geklopt en discht het warm voor; is zeer smaakelijk.

Gebakken Schelvisch-staarten.

   Kerft de Schelvisch-staarten, droogt ze ter deegen met een doek af, wentelt ze in weiten-meel waar in een weinig zout is gedaan, en laat ze langzaam in de koekpan in kookende boter gaar bakken; aandisschende, zo doet een scheutje lamoen-zap in de boter die in de pan is overgebleeven, giet dit bij de Visch, en strooit er wat kappers over.

   SCHOL; Deeze Zee-visch leevendig gesneeden zijnde of anderszins hard, is zeer smaakelijk. Ligtelijk onderscheid men de harde van de weeke zoort, zijnde deeze laatste altoos dun en blaauwagtig aan de witte zijde; in tegendeel de eerstgemelde dik en hard op ’t gevoel, daar bij aan de witte zijde rood of geelagtig; dit mag men als een vaste regel in het koopen van Schol waarneemen: De weeke Schol is niets aan en word door ’t kooken als tot slijm. Men kookt de Schol even als andere Visch in water dat is wel gezouten, en geeft er eene suurling- of zuure eijer-saus bij; zie SAUS.

Gestoofde Schol.

   Snijd de Schol in tamelijk dikke mooten, zet die rechtop in een vertinde koperen schotel naast elkanderen; doet er de ruimte boter bij, wat nootemuscaat en peper, een weinig gedroogde en fijn gewreeven salie, benevens gestooten tweebak, een goede scheut lamoen-zap of citroen aan schijven gesneeden en wat water, laat het dus een goed half uur stooven, met vuur van onderen en een dekzel met veel vuur boven op, op dat het een bruine koleur krijge.
   Men kan de Schol ook op de rooster braaden, op dezelfde wijze als hier boven ten aanzien van de versche Salm geleert is. Ook in de pan bakken, even eens als Schelvisch-staarten of andere Visch.

   SCHORSENEELEN; zie SCORSONEEREN.

   SCHOTEL-PASTEIJ; hier door verstaat men zodanige Pasteijen, die alleen eene boven- en geen onder-korst hebben; men vervaardigt dezelve op verschillende wijzen. Zie DUIVEN, HOENDERS, KALKOEN, STOKVISCH, enz.

   SCHULPEN; maakt een beslag wat dikker als voor dunne tarwen-pannekoekjes, hebt dan kookende boter over ’t vuur, laat de schulp, die gemeenlijk van ijzer of metaal is gemaakt en waar aan een steel zit, in de boter heet worden, houd die dan boven de beslags-pot en giet er aan de verkeerde kant beslag over, houd het dan in de pan met boter, en wanneer de schulp van de vorm valt is die gaar, en moet uit de boter genoomen worden.

   SCHIJF; zie KALFS-, RUND-, SCHAAPE- en VARKENS-VLEESCH.

   SCORSONEEREN; of Schorsoneelen, is een zeer bekende wortel in de keuken; men bereid dezelve op deeze wijze; na de wortelen geschrabt te hebben, zet men ze eenige uuren in schoon water om er de bitterheid uit te trekken, daar na snijd men ze in stukken van een vinger lang, laat ze in water gaar kooken, en aandisschende, strooit er wat zout over, benevens een zuure eijer-saus; zie SAUS. Deeze wortelen kan men ook gekookt en koud geworden zijnde, even als salaad met boom-olie en azijn nuttigen; ook benevens andere groentens in soep doen; zijnde op allerlei wijze toebereid, een zeer gezonde en lekkere spijze, die zelfs een Zieke wel durft eeten.

   SEDANSCHE WAAFFELEN; neemt tot dit Gebak een half pond rijst in zoete melk gaar gekookt, een pond tarwen-meel, zes eijeren, een half pond versche gesmoltene boter, een weinig zout, goede gest en twee lepels vol roosewater, beslaat dit met zoete melk een weinig dikker als gewoon waaffelen-beslag, en gereezen zijnde, zo bakt er waaffelen van.

   SELDERIE; Het gebruik van deeze groente in de Keuken is veelvuldig; de wortels het zij alleen of de steelen en bladen gezuivert en in stukjes gesneeden er bijgevoegd, doet men in veelerlei soepen, insgelijks in groene of geele erwten; ook word dezelve wel het zij onder andivie of alleen gestooft, ten dien einde doet men er bij vleeschnat, boter, zout en geraspte nootemuscaat.
   Dog wel ’t meest word de selderie als salaad met boom-olie, azijn, zout en peper gegeeten, het zij op zich zelf of wel met andivie, veld-salaad, enz. vermengt; wordende ten dien einde de wortels en steelen der bladen eerst wat gespouden en in water gezet uittetrekken. Om dezelve cierlijk op tafel te hebben, zo neemt men een groot bosch selderie, zuivert het en spoud van onderen de wortelen en steelen van een, vervolgens een tijd lang in water gelegt hebbende, zet men het regtop in een schotel en bind het van boven met een lintje vast; men kan hoopjes fijn gesneeden andivie ruits- of sterswijze met gesneeden bete-wortels tusschen de selderie in de schotel leggen, ’t welk een fraaije vertooning maakt.

   SERVETTEN; zie TAFELGOED.

   SIEPELS; zie ZIEPELS.

   SNIPPEN; Van deeze Vogelen, die onder het lekkerste Wild-gebraad gerekent worden, heeft men twee zoorten, naamelijk Water-snippen en Hout-snippen; zie hier de beste manieren, om dezelve smaakelijk te bereiden.

Hoedanig men beide zoort van Snippen braad.

   De snippen wel geplukt en gezengt zijnde, zo steekt ze zonder dezelve uittehaalen aan ’t spit en braad ze, bedruipt ze in den beginne met wat water en citroen-zap daar wat zout in is gesmolten, en vervolgens met het vet, enz. dat er uitloopt; half gaar zijnde, zo legt sneeden geroost wittebrood in de braad-pan daar als dan de saus op druipt; aandisschende, zo legt de sneeden wittebrood eerst in de schotel en hier de Snippen op, en giet er de saus over.
   Zommigen die wat vies zijn, haalen er het ingewand uit, inzonderheid van de Hout-snippen, lardeeren ze dan als Patrijsen met fijne reepjes spek, en braaden ze op bovengemelde wijze gaar.
   Men kan de Snippen ook in de pan of pot braaden, ten dien einde handelt men ze als boven, doet er een dekzel met vuur op en weinig vuur onder, past wel op bedruipen, en legt er eenige sneeden geroostert wittebrood onder.

Ragout van Snippen.

   Snijd de Water- of Hout-snippen in vier of meer stukken, neemt er het ingewand uit; legt ze dan in een vertinde casserol of stoofpan, doet er bij sebieten of kalver-zwezerikken in plakjes gesneeden, kleine fricadelietjes, sjeu van gebraaden kalf- of schaape-vleesch, of bij gebrek van dien water, verders zout, wat peper, fijn gesneeden chalotten of gehakte bieslook, moriljes, truffen en een goede scheut roode wijn, laat het dus stooven, en omtrent gaar zijnde, zo roert voor die er Liefhebbers van zijn, het ingewand onder de saus.
Van beide zoort der Snippen worden ook wel Pasteijen gemaakt, die men op dezelfde wijze vervaardigt als de Patrijse-Pasteijen; zie PATRIJSEN.

   SNOEK; Van deeze Zoete-water-visch worden verscheidene lekkere Gerechten vervaardgt; waar van wij hier de voornaamsten laaten volgen. Om te kooken kiest men gemeenlijk de grootsten; na dezelve wel geschubt en gewasschen te hebben, snijd men ze in schuinse mooten van een vinger dik, kookt dezelve in water en zout zo als andere Visch, en zet ze met jonge wortelen of aardappelen, benevens peterselie-, mostert- of zuure eijer-saus voor; zie SAUS.

Gestoofde Snoek.

   De Snoek wel geschraapt zijnde, zo snijd dezelve aan mooten, legt die naast malkanderen in een vertinde koperen schotel, doet er bij boter, wat water, zout, nootemuscaat, kappers, fijn gesneeden chalotten, een citroen in schijven gesneeden, gestooten tweebak en wat roode wijn, zet het dus op ’t vuur, en een dekzel met vuur er op, op dat het van boven een bruine koleur verkrijge; men moet zorg draagen, dat er de ruimte saus bij zij.

Aangelegde of Farcée van Snoek.

   De Snoek als boven wel gezuivert zijnde, zo haalt het vel van de Visch, dog zodanig dat het aan de kop en staart vast blijve zitten; neemt dan alle de Visch van de graat, hakt die klein, doet er bij eenige eijeren geregelt na dat de Visch groot is, benevens peper, zout, nootemuscaat en gehakte peterselie; mengt dit alles wel onder een; legt dan de graat daar de kop aanzit, in een taarte-pan of vertinde koperen schotel, die met boter is besmeert en het hakzel daar om, zo veel de gedaante van een Snoek behoudende als doenlijk, trekt hier het vel weder over, en laat het met vuur van onderen en boven gaar stooven; gereed zijnde op te disschen, bind men de saus met eenige geklopte eijerdooijers; of wel men legt de Snoek in een schotel en giet er een zuure eijer-saus over, en voorts de ruimte kappers overstrooijende en er eenige citroenschijven opleggende. Van het gehakte dat er overblijft en niet behoorlijk aan de graat onder het vel kan, maakt men kleine fricadelletjes, die men er bij laat gaar stooven. Wil men zo veel moeite niet doen, maakt men maar van het gehakte één groote of verscheidene kleinere fricadellen, en behandelt het voorts op de beschreevene wijze; ook hakken zommigen er wel wat Aal onder; het een en ander is zeer smaakelijk.

Gebakken Snoekjes.

   Neemt hier toe Snoekjes van anderhalf span of daar omtrent, snijd er de koppen en knipt er de vinnen en staart af, kerft ze dan aan beide zijden tamelijk fijn, wascht en zuivert ze wel, droogt ze met een doek af, wentelt ze in weiten-meel waar in wat zout is gedaan, en bakt ze in de koek-pan in bruine boter gaar; aandisschende, zo drukt er een citroen op uit, strooit er wat cappers over, en zet ze warm voor; is zeer smaakelijk volgens getuigenis van Lekkerbekken.

   SNIJ-BOONEN; zie TURKSCHE BOONEN.

   SOEP; Soupe, ook wel Potagie genoemt. Op veelvuldige artijkels hebben wij de manier aangeweezen om smaakelijke Soepen te bereiden; zie AAL, CANDEEL, EENDVOGELS, ERWTEN, HOENDERS, KALF, KALKOEN, KREEFTEN, PAP, enz. Wij laaten nu hier nog zodanige voorschriften van Soepen volgen, die uitneemend goed zijn en niet zijn beschreeven.

Soep van Rundvleesch, enz., doorgaans Fransche Soep genoemt.

   Neemt een goed stuk mager Rundvleesch, benevens een Haan of jaarig Hoen, een stuk Schaapvleesch en een stukje versch spek; hangt het met de ruimte water en wat zout over ’t vuur, schuimt het wel. Neemt voorts indien het in de zomer is, allerlei groente, als kervel, peterselie, bete, porcelein, krop-salaad, preien en suurling; hakt alles ter deegen fijn onder een, behalven de suurling en porcelein die men maar snijd, doet er nog bij uitgedopte erwtjes en het bovenste van dunne aspergies, zet de groentens in een aparte pan op ’t vuur als ’t vleesch reeds een uur gekookt heeft, en doet er van ’t vleeschnat bij daar men het mede laat gaar stooven; een klein uur voor dat men wil aandisschen, snijd men oudbakken fransch brood in een diepe tinnen of koperen vertinde schotel aan heel dunne plakken, raspt er nootemuscaat over en doet er zo veel van ‘t vleeschnat op dat het ter deegen weekt, voorts er de gekookte groentens op gedaan, laat men het dus op een comfoir met vuur met een schotel overdekt zagtjes pruttelen, zorg draagende om er van tijd tot tijd vleeschnat bij te doen; dus een klein uur gepruttelt hebbende, zet men het warm voor, en geeft het vleesch op een aparte schotel met mostert en gereeven peperwortel. Wanneer het in de winter is en men dus de bovenstaande groentens niet kan bekoomen, neemt men andivie, selderie en kleine zandraapjes of knolletjes, of wel savoijsche kool, kookt die op dezelfde wijze gaar, en handelt er voorts mede als boven is aangeweezen.

Rijst-soep met Schaapvleesch.

   Neemt de ribbetjes benevens de lap die er aanzit van een agter Schaape-bout, laat het in zijn geheel en na het gewasschen te hebben, zo hangt het over ’t vuur met water en wat zout; aan de kook koomende, zo schuimt het wel en doet er in rijst die wel gezuivert is, de hoeveelheid geregelt na maate men de soep dik begeert, voorts wat foelie aan stukjes gebrooken. Het vleesch gaar zijnde, neemt men het er uit, en laat de soep zagtjes kooken tot dat het wel gebonden is; als dan laat men het vleesch, na het zelve met peper en zout bestrooit te hebben, op de rooster bruin braaden, en geeft het op een aparte schotel bij de soep, daar men wat citroen-zap of wel cremor tartari indoet, is smaakelijk en gezond. In deeze soep kan men benevens de rijst, ook aan stukjes gesneeden selderie en andivie of savoijsche-kool doen, dat er zeer goed in smaakt.

Groen Soep, door de Franschen Soupe maigre genoemt.

   Neemt kervel, peterselie, suuring, porcelein, bete, preijen, uitgedopte erwtjes, koppen van aspergies, enz., hakt de kervel, peterselie, bete en de preijen ter deegen fijn, snijd de suuring en porcelein aan kleine stukken, zet het met malkanderen met water op ’t vuur, doet er bij de ruimte boter, zout en aan stukjes gebrookene foelie; laat het dus kooken tot dat de groentens ter deegen week en gaar zijn, doet er dan bij fijn gebrokkelde tweebak dat het ordentelijk gemengt worde; neemt voorts twee, vier, zes of meer eijeren na maate men soep heeft, klopt die ter deegen en roert die in de soep, zodanig dat het vooral niet schifte.

Ziepel- of Uijen-soep.

   Snijd Ziepels aan dunne plakken, braad die in de koek-pan in boter bruin, insgelijks wat weiten-meel, bruin gefruit zijnde, zo doet het te zaamen in een steenen pan met kookend water, wat zout en peper, laat het dus een goed half uur kooken, doet er nog een scheut wijn-azijn in, en indien het niet genoeg mogte gebonden weezen, zo roert er wat aan stukken gebroken tweebak in, laat het daar mede nog wat opkooken, en discht het warm voor; dit noemt men bruine Ziepel-soep.
   Om dezelve blamk te hebben, zo zet de ziepels aan stukken gesneeden zijnde, in plaats van dezelve te braaden met water, boter, zout, wat peper en een goede scheut wijn-azijn over ’t vuur; laat wat fransch brood aan plakken gesneeden zijnde op de rooster braaden, dog dat het niet bruin worde, brokkelt het aan kleine stukken bij de ziepels, en laat het dus kooken, tot dat de ziepels gaar en de soep wel gebonden is; dit draagt den naam van blanke Ziepel-soep.
   Hoedanig men Soep-koekjes maakt ook Bouiljon-sec genoemt, die uitneemend zijn om op reis mede te neemen; zie KOEKJES VAN BOUILJON.

   SOESEN; of Choesen; neemt hier toe een pond of half mengelen kookend water, doet er in een half pond boter, en als die gesmolten is, een half pond weiten-meel er in geroert, dan van het vuur genoomen, neemt agt eieren, klopt die er een voor een door, hoe langer geklopt hoe beter; zet de taarte-pan op het vuur dat ze geheel heet word, doet er de vormen die met een weinig boter moeten zijn bestreeken in, en doet in ieder een lepeltje beslag, of de vormen maar half vol; bakt het spoedig, moet in een kwartiers-uur gaar zijn; men kan ze ook in de oven gaar bakken.

   SPAANSCHE POFFERT; hier toe neemt men een oudbakken stuivers wittebrood, snijd er de korst af en wrijft het binnenste of de kruim zo fijn doenlijk is, doet hier bij zes ter deegen fijn gestooten tweebakken, een-vierde pond poeijerzuiker, een half pond korenten, tien eijeren met vier lepels vol zoete room ter deegen geklopt, een half pond gesmolten boter, voorts een weinig gestooten kruidnagels, peper, gengber, gereeven citroen-schil, fijn gewreeven marjolein en thymiaan; beslaat dit ter dikte van een Poffert, en laat het in een taarte-pan, vuur van onderen en bovenen, dog weinig van onderen, gaar bakken.

   SPAANSCH ROGGEN-BROOD; neemt hier toe anderhalf pond met roosewater fijn gestooten amandelen, een pond gezifte broodzuiker, twee lood fijn gebuideld roggen-meel, een lood caneel, vier wel geklopte eieren, wat oranje-snippels en gereeven citroenschil; dit te zaamen tot een deeg gekneed zijnde, vormt men er platte broodjes van een vingerslid lengte van, en bakt die op een geboterde plaat in den oven.

   SPA-BISCUIT; hier toe neemt men vierdehalf pond tarwen-meel, het wit van vier eijeren, een half pond versche boter, vier lood coriander- en even zo veel anijs-zaad, beide wel gezuivert en fijn gestooten, mengt dit met zoete-room tot een bekwaam brood-deeg, vormt er kleine ronde bollen van, laat die met het wittebrood in den oven bakken, koud geworden zijnde, snijd ze door, en laat ze voorts tot biscuiten in den oven droogen.

   SPEEN-VARKEN; dus word het jong van een Varken genoemt ’t welk nog zuigt, en zeer smaakelijk is op de volgende wijzen bereid.

Gebraaden Speen-varken.

   Het speen-varken zindelijk geslagt en de borstels er ter deegen afgenoomen zijnde, zo wascht en zuivert het wel; bewrijft het van binnen met zout en peper, en doet er een goed stuk boter in, waar na men de buik ter deegen met houten pennetjes toesteekt, de voor- zo wel als de agter-pooten moeten zodanig geboogen worden als of hij op zijn kniën lag, steekt hem als dan aan ’t spit en laat hem braaden; zo dra men vermerkt dat het vel begint te schuimen, moet men het terstond met een schoone handdoek afveegen, dit maakt dat het hard en knappend word, bedruipt hem ter deegen met de jeu en boter die er uitloopt; gaar zijnde, zo trekt er de houten pennetjes uit, steekt hem een oranje-appel in den bek, en zet hem warm op tafel; zommigen geeven hier wel een chalotte-saus bij; zie SAUS.

Gefarceert Speen-varken.

   Het Speen-varken gezuivert zijnde, trekt men er het vel zodanig af dat er de kop, pooten en staart aan blijven zitten; snijd dan al het vleesch van de beenen, doet er de lever, de nieren en het hart bij, voorts nog een kalver-nier met het vet, hakt het ter deegen fijn en maakt het smaakelijk met peper, zout en nootemuscaat, benevens eenige fijn gesneeden chalotten en wat thijmiaan, doet dit hakzel in het vel, en steekt het van onderen wel met pennen toe, legt het dan op de vier pooten rustende in een groote taarte-pan, en laat het in den oven, of met vuur van onderen en boven gaar braaden; aandisschende, zo steekt hem een oranje-appel in den bek, en geeft er als boven een chalotte-saus bij.

Gezult Speen-varken.

   Het Speen-varken als boven gezuivert zijnde, zo snijd het in zes, agt of meer stukken, kookt die in zout en water gaar, dog moet vooral niet te week zijn; uit het water genoomen en koud geworden zijnde, zo rangeert het in een verglaasde pot, legt tusschen de stukken in wat heele peper, foelie aan stukken gebrooken en eenige laurier-bladen, neemt voorts twee deelen water dat eerst gekookt en weder koud geworden is, benevens een deel wijn-azijn, giet dit op het Speen-varken dat het wel bedooven worde; kan langer al een maand goed blijven, en is zeer lekker koud met vlier- of vioolen-azijn gegeeten.

   SPEK; zie VARKEN.

   SPIERLING; is een lekkere en fijne Zee-visch, die op zommige tijden van ’t jaar de Rivieren opzwemt, als wanneer ze veelvuldig gevangen word. Men kookt ze in water en zout als andere Visch, en geeft er een mostaart-saus bij; zie SAUS.
Ook bakt men ze even als andere Visch in de pan gaar, en geeft er citroen bij, is smaakelijk. Groot zijnde, kan men ze ook op de rooster braaden, ten dien einde haalt men ze door gesmolten boter, wentelt ze in gestooten tweebak, peper en zout om, en laat ze gaar braaden.

   SPINAGIE; deeze lekkere groente, die zo veel te aangenaamer is, dewijl ze in het voorjaar het eerste geregt is dat het Moeshof voor de Keuken geeft, word op deeze wijze bereid.
   Na de spinagie wel gelezen en gewasschen te hebben, kookt men ze in ruim water gaar, doet ze voorts in een gatje-kop, uitgelekt zijnde zo hakt ze fijn, doet ze in een steenen pan met de ruimte boter, een lepel vol of twee zoete room, zout en wat gereeven nootemuscaat, laat ze dus een uur zoetjes stooven, van tijd tot tijd dezelve ter deegen omroerende; op de schotel gedaan zijnde, kan men er stukjes wittebrood in de koeke-pan in boter bruin gebraaden hier en daar opsteeken, en men geeft er een citroen bij.
Hoedanig men een welsmaakende Taart van Spinagie vervaardigt; zie op TAART.

   SPRITS; neemt hier toe twee pond tarwen-meel, agtien welgeklopte eijeren, en een half pond gesmolten boter; roert dit met zo veel warm water dat het een beslag word als dikke brij, doet het dan in een schotel op een niet al te sterk koolen-vuur, roert het gestadig, en bijna stijf geworden zijnde, zo doet het met een mes in de sprits-vorm en spuit het in kookende boter of reuzel.

Op een andere wijze.

   Neemt een halve kan zoete melk, laat ze kooken met een goed stuk caneel en wrijft er een halve nootemuscaat in, neemt er dan de caneel weder uit, en strooit er al kookende en roerende weiten-meel in dat heel dik worde, laat het onder de roering nog een weinig op het vuur staan, zet het dan af en doet het in een mortier met twee eijeren, stoot het helder door elkanderen dat het effen word; doet er dan nog drie dooijers van eijeren in en stampt het weder door elkanderen, als vooren, stampt er dan weder twee eijeren en vervolgens zo veele dooijers onder dat het zijne bekwaame dunnigheid heeft; zet dan een goed gedeelte boter of uitgesmolten varkens-reuzel op ’t vuur; maar als gij boter neemt, moet die eerst afgeschuimt en klaar afgegooten worden; als dan de boter of reuzel kookt, spuit daar van het deeg in en neemt de sprits telkens er uit, als ze goed van koleur is.

    STOKVISCH; hier van moet men de blankste zoort kiezen, de beste is welke onder de naam van gemaalen Leng word verkogt; zie hier de manier om dezelve gereed te maaken.

Gekookte Stokvisch.

   De Stokvisch na behooren geweekt hebbende, bind men die aan kleine rolletjes van drie vingerbreed, en laat ze in schoon water zonder zout zagtjes kooken tot dat gaar is; zommige doen wel wat rijst in de rolletjes dat zeer goed smaakt; opdoende, neemt men de touwtjes daar de rolletjes mede vast gebonden zijn er af, strooit er zout over, en geeft er gekookte aardappelen of geele wortelen bij, benevens gesmolten boter en mostert. De Liefhebbers eeten die ook wel met een ziepel- of uien-saus; zie SAUS.

Schotel-pasteij van Stokvisch.

   Neemt gaar gekookte Stokvisch, dog daar geen rijst moet ingedaan zijn, breekt ze aan kleine stukjes in een tinnen of vertinde holle koperen schotel, doet er bij de ruimte boter, mostert in zoete room dun gemaakt, voorts zout, gestooten peper en fijn gehakte chalotten, roert het wel door een, maakt er de korst n. 3. over; zie KORST; zet dan de schotel op een weinig vuur, en laat de korst door een taarte-dekzel met vuur er opgelegt, gaar bakken.

   STREVELS; is een Boter-gebak, ’t welk men aldus vervaardigt; neemt een-vierde pond weiten-meel, drie eijeren en een lepel vol geraspte broodzuiker, klopt het geduurende een kwartiers-uur, er zo veel water bijvoegende dat het bekwaam dik is, en laat het dan door een trechter langzaam in kookende boter aan krulletjes loopen en daar in niet al te bruin bakken; uit de boter genoomen zijnde, strooit men er wat zuiker en caneel over.

    STRUIF; Aumelette; hier door verstaat men een Gebak ’t welk van eijeren, enz. in de koek-pan word gebakken; zie de verschillende bereidingen daar van, op AUMELETTE.

   SUIP; en BRIJ, zie PAP.

   SUURLING; of Suuring; is een uitneemende Keuken groente, die in de meeste Soepen word gedaan, ook wel onder Spinagie, enz. word gestooft; hoedanig men een suuring-saus vervaardigt om bij veelerlei Visch te eeten, zie SAUS.

Suurling met Eijers.

Neemt een goed gedeelte suurling, na dezelve van de steelen gezuivert en gewasschen te hebben, zo doet ze in een steenen pan met een goed stuk boter en wat zout; gaar en week zijnde, zo neemt vier, zes of meer eijeren na maate gij suurling hebt, klopt die ter deegen en roert ze terwijl de suurling nog op het vuur staat er onder, schept ze dan op een schotel en legt er eenige hard gekookte eijers aan kwartieren gesneeden op; is smaakelijk en gezond.
 

T

   TAART; is een lekker Gebak waar van veelvuldige zoorten zijn, en voornaamelijk van vrugten benevens een fijne blad-korst word vervaardigt; wij hebben de meeste zoorten reeds onder de artijkels der vrugten beschreeven, zie AMANDELEN, APPEL, CONFITUUR-TAARTJES, KERSSEN, KRUIS-BESIEN, PEEREN, PRUIMEN, ROOM, RIJST, enz. Wij laaten hier nog de bereiding van eenigen volgen, die zeer lekker en welsmaakende zijn. Tot alle Taarten gebruikt men fijn blad-deeg, waar van de bereiding op KORST, n. 3. word geleert. Dient nog aangemerkt, dat genoegzaam alle Taarten koud geworden zijnde, op het desert of nagerecht en collations worden voorgezet.

Abricoos-Taart.

   Neemt Abricoosen die wel rijp zijn, doet er de steenen uit en drukt ze plat, legt dan de onderkorst in de taarte-pan, en strooit hier fijngemaakte broodzuiker en caneel over, legt hier op een laag abricoosen, en dan weder zuiker en caneel benevens wat fijn geraspte citroen-schil, vaart zo voort tot dat de taarte-pan ordentelijk dog vooral niet te vol is, het bovenste met zuiker, enz. bestrooijende, en nog tusschen beiden de pitten uit de aan stukken geklopte abricoos-steenen leggende, legt er dan de bovenkorst op, knijpt die aan de onderste vast, en bakt het met vuur van boven en een weinig van onderen gaar.

Citroen-Taart.

   Raspt de geele schil van vier citroenen en perst er ter deegen het zap uit, neemt vier of zes na dezelve groot zijn beste zuure appelen, raspt of schrabt die met een mes heel fijn, neemt dan het kruim van een stuivers wittebroodje, wrijft het zo klein als doenlijk is, voorts zes eieren waar van de helft zonder wit, vijf lepels vol gesmolten boter, een romer vol rhijnsche of bij gebrek witte wijn, en zuiker na de smaak; dit te zaamen geduurende een kwartiers-uur wel geklopt zijnde, legt men een fijne deeg als boven in de taarte-pan, hier op het geklopte, en dan streenen van het zelfde deeg er over gelegt zijnde, laat men het als boven gaar bakken.

Citroen-Taart op een andere wijze.

   Neemt een half mengelen uitgedrukt zap van citroenen, doet er in een half pond fijn gemaakte broodzuiker, zet het te zaamen op ’t vuur en laat het tot op de helft verkooken, doet er als dan in een-agtste mengelen zoete room, vier lood met roosewater fijn gestampte amandelen, vier lepels vol gesmolten boter, wat geraspt geel van citroen en gestooten caneel, roert het alles ter deegen onder een, en handelt er voorts mede als boven; is zeer smaakelijk.

Giers-Taart.

   Laat een pond giers ordentelijk dik in melk kooken, klopt er dan zes eijers onder, benevens een-vierde pond met roosewater fijn gestooten amandelen, de ruimte fijn geraspte oranje- of citroen-schil, het zap uit een citroen, zes lepels vol gesmolten boter, een half lood gestooten caneel en zuiker na de smaak; dit te zaamen wel door een geklopt zijnde, besmeert de taarte-pan met boter, en strooit er fijn gestooten tweebak over, hier op de giers, enz. gedaan, van boven weder met tweebak bestrooit zijnde, zo laat het gaar bakken, waar na men er zuiker en caneel overstrooit.

Kervel-Taart.

   Neemt drie handen vol kervel die wel gezuivert en gewasschen is, hakt die heel fijn en doet ze in een pot; neemt dan voor anderhalve stuiver oudbakken wittebrood, wrijft er het kruim van fijn en doet het bij de kervel; voegt er dan nog bi agt ter deegen geklopte eijeren, vier lepels vol gesmolten boter en even zo veel fijne zuiker, zes lepels vol zoete room, wat geconfijte oranje-schillen en gestooten caneel; mengt dit ter deegen onder elkanderen, en laat het met een korst van onderen en streenen kruiselings over malkanderen van bovenen, op de voorgeschreevene wijze gaar bakken.

Rundermerg-Taart.

   Neemt het merg uit twee rundermerg-pijpen, wrijft die ter deegen fijn, doet er bij een half pond klein gewreevene colombijnen , een vierendeels-pond met roosewater gestooten amandelen, zes dooijers van eijeren, zuiker na de smaak, een half lood gestooten caneel, vier lood geconfijte oranje-snippels en een half mengelen zoete melk; klopt het te zaamen een kwartiers-uur lang, doet het in een fijn blad-deeg als boven, en bakt het op dezelfde wijze gaar.

Spinagie-Taart.

   Neemt twaalf à veertien lepels vol gekookte spinagie die wel uitgedrukt en gehakt is, voegt er bij een vierendeels-pond fijn gewreeven kalver-niervet, zes lepels vol zoete room, drie dito poeijer-zuiker, zes eijerdooijers en één wit, wat geconfijte orane-snippels, een weinig zout, gestooten peper en nootemuscaat; roert het alles ter deegen onder een, neemt blad-deeg als boven tot de onderkorst, en legt boven op streenen van het zelfde deeg kruiselings over malkanderen; voorts na gewoonte gaar bakken.

Wortel-Taart.

   Neemt tien à vijftien geele wortelen na dat dezelve groot zijn, na ze geschrabt te hebben zo kookt ze ter deegen gaar, en wrijft ze fijn; neemt voorts de merg uit een runder agterpijp, wrijft die insgelijks fijn, een half pond met roosewater gestooten amandelen, twaalf eijeren waar van de helft de witten zijn afgenoomen, twaalf lood geraspte broodzuiker en wat geconfijte oranje-snippels; klopt dit alles ter deegen onder malkanderen, en handelt er voorts mede zo als ten aanzien van de Spinagie-taart geleert is.

Zuurkool-Taart.

   Neemt goede zuurkool, laat die vier en twintig uuren in versch water staan, kookt ze vervolgens in ruim water gaar; laat als dan sijroop van broodzuiker kooken, doet hier de kool in, met een goed gedeelte geconfijte oranje-snippels, hutzelt en roert het braaf om, doet dan een korst van blad-deeg in de taarte-pan, hier de kool, enz. op, en dan met een gelijke korst bedekt zijnde, laat men het als boven gaar bakken.

   TABLETTEN; ook wel Morsellen genoemt, zijn zodanige Koekjes, welke uit zuiker benevens het zap van de een of andere Vrugten worden vervaardigt; wij laaten hier eenige beste en beproefde bereidingen volgen.
Ook noemt men Tabletten zodanige Koekjes die uit vleesch worden gekookt, en waar van men in een oogenblik een kragtige en welsmaakende soep kan vervaardigen; deezen zijn buitegemeen dienstig en nuttig om op reis mede te neemen, als mede voor Militairen in Campagne, enz. Zie de bereiding daar van op KOEKJES VAN BOUILJON.

Tabletten van Aalbesiën.

   Neemt de korrels uit de aalbesiën en kookt ze op een koolen-vuur onder gestadige roering tot dat het wat dik word; doet er dan beste witte zuiker bij, dezelve al langzaamerhand instrooijende en wel omroerende, ook het schuim er afneemende; als het dan dik genoeg is, zet het van ’t vuur en roert er nog wat zuiker in; maakt er vervolgens tabletten of koekjes van, van gedaante naar believen; of stort de zuiker uit op glas of leijsteen, en als die koud is, formeert er koekjes van zo als ’t u belieft en laat die in de warmte droogen, dan in doozen tusschen papieren bewaart.
Op dezelfde wijze kan men ook van andere vleeschige vrugten tabletten maaken.

Citroen-Tabletten

   Neemt één pond beste broodzuiker, klein gestooten zijnde, smelt het in wat melisse- of gemeen water, en kookt het dan tot een tamelijke dikte, intusschen het zelve afschuimende en met een houten spatel of lepel dikwils roerende, inzonderheid tegen dat het dik begint te worden op dat het niet aanbrande; dan van het vuur gezet en wat verkoelt zijnde, roert er twee à drie oncen afgeraspt geel van citroenschil onder, en laat het op een zagt vuur al roerende een bekwaame dikte verkrijgen, legt het dan met een lepel bij brokjes op met zuiker bestrooid papier, leijen, glazen, vormtjes van blik of kaarteblad, en formeert er tabletten van, als vooren.

Citroen-tabletten op een andere manier.

   Neemt het zap uit citroenen en wat geraspte geele schil daar van, roert daar zo veel fijn gezifte broodzuiker bij, tot dat er een lepel in staan kan; zet het dan op wat vuur en laat het door en door heet worden, maar niet kooken, formeert er dan tabletten van op de voorige wijze, en laat ze droogen.
Op dezelfde beide manieren, kan men ook Tabletten van Oranje- en China-appelen maaken.

Tabletten van Citroen-zap.

   Smelt een pond beste broodzuiker in wat water, en laat het op een zagt vuur tot een tamelijke dikte kooken, dan van het vuur genoomen zijnde, doet er twee oncen zuiver citroen-zap bij, of zo veel tot dat de zuiker begint te stollen; maakt er dan tabletten van op de voorige wijze
   Aldus kan men ook tabletten maaken met het zap van zuure kerssen, aalbesiën, framboosen, enz.

Tabletten van Kerssen.

   Neemt twee pond kerssen, doet er de steenen uit en perst er dan met een lepel het zap uit, zo dat er niets van of maar weinig bij blijft; dan de kerssen in een pan gedaan zijnde, laat ze zo lange kooken tot dat men met een lepel het nat dat er op koomt, afgenoomen heeft, zo dat er geen zap van belang meer op is, strooit er dan drie of vier lepels beste witte gezifte zuiker in, laat het zaamen kooken en roert het wel, teffens met de lepel de kerssen klein roerende, en ’t schuim zo veel men kan er afneemende, kookt het zo lange tot dat het stijf en droog word; doet er dan oranje-bloeizel bij, te weeten alleen bloem-bladjes, die voorheen gereed gemaakt en in stukjes gebrooken zijn; roert het wel door malkander, dan van het vuur gezet zijnde, roert er nog wat zuiker onder, en dan eens weder op ’t vuur en wat laaten opkooken, al gestadig roerende, dan weder van ’t vuur genoomen, roert er nog zo veel zuiker in als gij proeft dat het naar uw smaak zoet genoeg is, en maakt er op leijen of glasen tabletten van als vooren.

Tabletten van Oranje-bloeizel.

   Neemt van de beste witte broodzuiker, smelt die in een weinig water, en laat het in een klein pannetje op een zagt vuur kooken tot dat het dik word; neemt dan gezuiverde en klein gesneedene oranje-bloeizel, doet die in de zuiker als die hoog opschuimt en droog gekookt is en roert het wel door malkander, en van het vuur genoomen zijnde, doet het op leijen of glazen en vormt er tabletten van, of giet het in kleine vierkante vormtjes van kaarten, die gereed moeten staan op een zeefje, op dat ze luchtig zouden weezen, en daar moet geen wind of togt zijn ter plaatze daar de tabletten gemaakt worden.

Roose-Tabletten, of drooge Roosen conserf.

   Neemt een pond beste witte broodzuiker, laat die in een pannetje smelten in zes oncen roosewater of zo veel genoeg is; kookt het daar na op een zagt koolen-vuur al roerende en schuimende tot een tamelijke dikte; dan van het vuur genoomen zijnde, mengt er allengskens onder, anderhalf of twee oncen gepoederde roode-roosen, die van haar witte eindjes gezuivert en in de zon schielijk gedroogt zijn; wel doorgemengt zijnde en als het begint te verkoelen en aan de kanten te stollen, maakt er tabletten van op de voorige wijze.

Tabletten van Vioolen.

   Neemt een pond beste witte broodzuiker, laat het in wat water smelten en kookt het tot een dikke consistentie; neemt het dan van ’t vuur, altijd roerende met een spatel; wat verkoelt zijnde, zo doet er drie oncen sterke infusie van gezuiverde en gestampte vioolen bij, of zo veel als de zuiker kan inzwelgen, en laat het nog zo lang op een zagt vuur staan, al roerende, tot dat het de vereischte dikte heeft, en maakt er dan tabletten van als vooren.
   Op deeze wijze maakt men ook tabletten met het afkookzel van roosen, vioolen, persik-bloemen, enz.

   TAFELGOED; Wat men door Tafelgoed verstaat weet een ieder, namelijk witte kleeden die op de tafel worden gelegt, daar men de spijzen opzet, benevens Servetten die de Aanzittende voor zich steeken. Dewijl men hedendaagsch in de gewoonte is, van meest al roode wijn te drinken, gebeurt het ook niet zelden dat het Tafelgoed hier door gevlakt word, ’t welk de Vrouwtjes doet knorren, dewijl de meesten veel moeite en werk hebben, om die leelijke vlakken er uit te krijgen. Zie hier eenige middelen, bekwaam om zulks spoedig en zonder veel omslag te verrichten, waar door wij hoopen, dat zommige van de beminnelijke Kunne die wat teder op dit artijkel zijn, minder zwart zullen zien als een van haare Gasten het ongeluk heeft, om haar schoon Tafelgoed, dat nog uit Moeders en Grootmoeders Kas koomt, zo leelijk te bevlekken.
   Zo dra er roode wijn op ’t Tafelgoed is gestort, zo neemt witte wijn en giet er die over; de tafel afgenoomen zijnde, zet het linnen terstond in schoon regenwater en laat het er één nagt in staan, zo zullen de vlakken verdweenen zijn.
   Dog indien de wijn-vlakken er in gedroogt zijn en er nog niet te lang in gezeeten hebben, zo zet een pannetje met melk over ’t vuur, en als die warm is zo doet er het steed daar de vlakken zitten in, wrijft het er wel mede, en zet het voorts als booven in schoon regenwater.
   De vlakken veroudert zijnde, heeft het wat meer werk; als dan is het beste middel, ’t welk ook doorgaat, om het zelve ter deegen in suurling -zap te bewrijven, moetende ten dien einde de suurling met een weinig azijn en cremor tartari in een steenen mortier worden gestampt, en dit vogt er toe gebruikt, voorts en schoon water uitgewasschen. Zijn er dan de vlekken nog niet ten eenemaalen uit, zo legt het linnen vier-en-twintig uuren in pis; neemt dan een vuurkorf waar in een comfoir met vuur staat, legt er het linnen dat door en door nat moet zijn, stuk voor stuk alleen op de korf en strooit zwavel op het vuur, als dan gaan onfeilbaar alle wijn-vlakken niet alleen, maar zelfs die van aardbesiën, roode en zwarte aalbesiën, moerbesiën, enz. er uit. Dit zwavelen moet in de open lucht geschieden, dewijl in een beslooten vertrek gedaan wordende, de borst er door benauwt. Meestentijds trekken de vlakken er alleen door het staan in de pis uit, als wanneer het niet behoeft gezwavelt te worden, maar alleen in schoon water uitgewasschen.

   TARBOTH; deeze Zee-visch zeer geacht door zijne smaakelijkheid, word zelden anders als gekookt gegeeten; ten dien einde zuivert en wascht men hem ter deegen, waar na hij even als andere Zee-visch word behandelt, met dit onderscheid echter dat hij langer moet kooken; men eet dezelve gewoonlijk met een suurling- of wel zuure eijer-saus; zie SAUS.
De gaar gekookte Tarboth is ook niet onsmaakelijk koud geworden zijnde, met boom-olie, azijn en peterselie gegeeten.

   TARW-KOEK; om dit zoort van welsmaakende Poffert te vervaardigen, zo neemt een-vierde pond tarwen-meel, vijf eijeren, een-agtste pond gesmolten boter, twee lood fijne zuiker, een lepel vol gest, twee koffij-kopjes melk en één met water; beslaat en klopt het een langen wijl tot dat het geheel effen is, en gereezen zijnde, zo laat het in een taarte-pan met vuur boven en een weinig onder gaar bakken.

    TARW-KOEKJES; neemt hier toe een pond tarwen-meel, vijf of zes eijeren, gesmolten boter naar goedvinden, wat gest en zuiker, maakt er met half melk en half water een bekwaam dik wel geklopt beslag van, laat het rijzen, en bakt er koekjes van in vormen of in de pan.

Op een andere manier.

   Neemt een-vierde pond weiten-meel, vijf eijeren met het wit, ruim een half kommetje gesmolten boter, een lepel vol gest, wat zuiker, een paar koffij-kopjes vol melk, en één met water of zo veel genoeg is, beslaat en klopt het wel en zet het in een taarte-pan te rijzen met warme asch onder en boven, dan vuur onder en boven gedaan en gaar gebakken, maar moet in een groot kwartiers-uur gaar zijn.

   TENSEN-KOEK; neemt hier toe agt eijeren de helft met en de helft zonder wit, klopt ze heel klein en doet er onder een half pintje uitgeperst zap van spinagie en een halve lepel vol zap van tense (anders wormkruid genoemt) , met een half pintje room, drie gestooten tweebakken, een half vierendeels-pond zuiker en een halve gewreeven nootemuscaat; mengt dit alles wel door malkanderen en wrijft het door een teems, doet dan het doorgewreevene in een saus-pan met een klein stukje boter, zet het op een weinig vuur en roert het gestadig tot dat het mooi dik begint te worden; neemt dan een tinnen schotel, en dezelve met wat boter besmeert hebbende, doet het daar in, en laat het aldus met vuur onder en boven langzaam gaar bakken; gaar zijnde, legt een ronde plaat over de schotel heen en keert ze onderste boven, en zet ze met de plaat in een schotel, is zeer gezond en smaakelijk; men legt rondsom op de rand van de schotel ook wel in vier of agt deelen gesneedene oranje-appelen.

   THEE-KOEKJES; hier toe neemt men drie-vierde pond tarwen-meel, een-vierde pond gezifte broodzuiker, twee eijeren, agt lood boter, een-vierde lood caneel en wat geraspte citroenschil; mengt er een deeg van gelijk als tot taart, rolt het dunnetjes uit, neemt dan een bier-glas of theekopje en steekt er ronde koekjes mede uit, laat die in een taarte-pan met vuur onder en boven gaar bakken.

   TIMPJES; is een lekker Gebak ’t welk aldus word bereid; laat tien lood water en twaalf lood boter zamen op het vuur kooken, roert er dan een half pond tarwen-meel onder met zes wel geklopte eijeren, wat aan stukken gesneedene sucade, oranje-snippels en een lood gepoeijerde caneel; ter deegen vermengt zijnde, zo maakt er tinpjes van, en laat die op een geboterde plaat in den oven bakken.

   TONG; de Zee-visch die deezen naam draagt, word om zijn lekkerheid van zommigen ook wel de Baars der Zee genoemt, men eet die gekookt en gebakken. Dezelve kookende snijd men er den kop af, haalt er de vellen af en neemt er de ingewanden uit, waar na men ze zo aan weerskanten kerft, eenigen tijd in puts-water laat staan, en voorts als andere Visch kookt; aanrichtende, geeft men er een peterselie- of zuure eijer-saus bij; zie SAUS.
   Kleine Tongen hebbende, of wel de grooten aan twee of meer stukken gesneeden, eet men die ook wel als water-zood; ten dien einde word er peterselie in een boschje gebonden en peterselie-wortels bij gekookt, en men discht ze op in een holle porceleinen schotel benevens de peterselie, enz. en wat water daar de Visch in is gekookt; voorts nuttigt men ze even als waterzood van Baars met een boterham.

Gebakken Tongen.

   De Tongen op voorgeschreeven wijze gezuivert zijnde, kerft men dezelve aan beide kanten tamelijk fijn, droogt ze na gewasschen te zijn met een doek schoon af, knipt er de vinnen en staart tot aan de visch toe af, wentelt ze in weiten-meel waar in een weinig zout is gedaan, en laat ze dan in de koekpan in boter geel-bruin bakken; alle de Tongen gebakken zijnde, zo drukt een citroen in de heete boter, en giet deeze saus over de Tongen; bij gebrek van citroen, doet men er een goede scheut wijn-azijn in, is warm gegeeten zeer smaakelijk.    Gemeenlijk neemt men hier middelslag van Tongen toe; zommigen neemen kleinen. Dog deezen als al te dun weezende, zijn zo smaakelijk niet. Veeltijds worden bij gebakken Tongen gestoofde kruisbesiën gegeeten; hoedanig dezelve worden bereid zie op KRUISBESIEN.

   TOVER-KOEK; is een zoort van Poffert, waar toe men neemt een half pond boekweiten-meel en zes eijeren die ter deegen moeten geklopt zijn; beslaat het zamen met lauwe melk, vier lood zuiker en een weinig gest tot een bekwaame dikke deeg, laat het rijzen, en bakt het vervolgens in de taarte-pan gaar met vuur boven en onder.

   TRECHTER-KOEKJES; neemt hier toe een beslag zo als men gebruikt om dunne tarwen pannekoekjes te bakken, laat dit langzaam in een nauw hoogop pannetje, waar in kookende boter op het vuur staat, door een naauwe trechter loopen.

   TULBAND; maakt hier toe een beslag even als voor een amandel-taart, met wat geraspte citroen-schil er in, en bakt het in een vorm die de gedaante van een tulband heeft.

Tulband à la Muscovite.

   Neemt een half pond in melk gaar gekookte rijst, een pond tarwen-meel, zes wel geklopte eijeren, een vierendeels-pond korenten en even zo veel aan stukken gesneedene rozijnen daar de korrels zijn uitgenoomen; een vierendeels-pond gesmolten boter, wat geraspte citroen-schil, een half lood gepoeijerde caneel, een goede lepel vol gest, en voorts zo veel lauw gemaakte melk als noodig is om er een ordentelijk dik beslag van te maaken, dat men gereezen zijnde in de tulband-vorm doet en laat gaar bakken.

   TURKSCHE BOONEN; Snij-boonen; deeze Boonen verstrekken tot een groote vervulling in de Huishouding, dewijl men ze des zomers niet alleen kan groen eeten, maar van dezelve ook schoone winter-provisie vervaardigt, zo wel ingemaakt als gedroogt. Wij laaten hier de beste bereidingen van beiden volgen.

Hoe men de groene Turksche Boonen smaakelijk stooft.

   Neemt de peulen, eer ze nog te oud en hard zijn, trekt er de draaden aan beide zijden wel af en snijd ze vervolgens schuins in kleine snippels, doet ze dan gewasschen zijnde in een pan of casserol met water, of beter goed vleesch-nat en wat boter, en laat ze zo zagtjes gaar stooven; doet er op ’t laatste wat zout en fijn gehakte peterselie bij, die er niet lang mede moeten stooven, dewijl ze anders zwart worden; schud voorts de boonen geduurende het stooven altemets om, waar door ze gebonden worden; als dan gaar zijnde, worden ze opgedischt met coteletten op de rand van de schotel, of dun gesneeden ham, zo als men wil; of anders met gekookte of gebraadene saucijsjes, kunnende men de saucijsen met de boonen gaar kooken, dat dezelve geenzins bederft, maar smaakelijker maakt.

Andere manier.

   De boonen afgetrokken en klein gesneeden zijnde, kookt ze in schoon water gaar, laat ze dan verzijgen, en vervolgens in een pot of casserol gedaan zijnde, doet ze met wat nat, boter en zout doorstooven, voegt er op ’t laatst wat fijn gehakte peterselie bij en schud het dikwils om; doet er tegens het aanrechten nog wat koude boter bij om het meer gebonden te maaken, de boonen met de boter wel omschuddende; men mag er ook wel een weinig gestooten foelie, nootemuscaat of liever peper bij doen, dat het geenzins onsmaakelijker maakt.

Nog op een andere manier.

   Trekt de boonen af en snijd ze in fijne stukken, als vooren; neemt dan goed Lams- of jong Schaape-vleesch, en zet ze over ’t vuur te kooken, als het dan wel afgeschuimt is doet er de boonen bij, en op ’t laatst wat gehakte peterselie; eer het dan aangericht word, doet men er indien ’t vleesch niet zeer vet is, boter en wat zout bij en schud het wel om.

Hoe men de Snij-boontjes inlegt.

   Neemt versch geplukte jonge Snij-boonen die niet vlakkerig zijn, haalt er de draaden af en snijd ze fijn, gelijk men gewoon is wanneer men ze versch wil stooven; neemt dan een nieuw boter-vaatje, of dat anders door uitbroeijing en berooking wel schoon gemaakt is, of een groote steenen pot als men niet veel inleggen wil, strooit onder in het vaatje wat zout, en legt daar op een laag gesneedene boontjes, strooit daar op weder wat zout, dan weder een laag boontjes en zout, en zo voorts tot dat de boonen alle daar in zijn, of het vaatje vol is, kunnende men de laagen boonen met het overstrooide zout wat omroeren; dan legt men op ’t laatst een schoone dubbele doek over de boonen, en daar op een rond zuiver houten dekzel, en men bezwaart dezelve met een steen, op dat de boonen altijd onder de pekel blijven die er vervolgens opkoomt, want dit is het behoud der boontjes; weshalven men ook in het vervolg, als men ziet dat er geen pekel over de boonen staat, er versche pekel over moet maaken: Men moet de boonen bekwaamelijk, dog niet al te sterk zouten, dewijl ze daar door haar kragt en smaak verliezen; ook moet de steen of het gewigt, dat men boven op legt niet al te zwaar zijn, om dat de boonen daar door ook bederven of minder worden; zijnde het gewigt zwaar genoeg, als de boonen maar even onder de pekel blijven.
   Wanneer men nu de boontjes in de winter of in ’t voorjaar wil gebruiken, zo neemt men de steen met het dekzel daar af, en vervolgens ook de doek, dezelve voorzigtig gaarslaande om de vuiligheid die er gewoonlijk boven opkoomt mede afteligten; dan zo veel boonen er uitgenoomen hebbende als men noodig heeft, legt men er den uitgewasschen doek met het dekzel en den steen weder over, zo er dan geen pekel genoeg op is, maakt men er wat pekel over heen, gelijk hier boven gezegt is.

Andere manier, om de Snij-boontjes inteleggen.

   Als de boonen klein gesneeden zijn, zo doet ze in kookend pomp-water, en laat ze ongeveer zo lang zonder zout kooken als men Visch kookt, laat ze dan op een gatje-pan verlekken en legt ze in de lucht op een tafel om koud te worden; daar na zout men ze in een zuiver vaatje of pot, op dezelfde wijze als boven gezegt is; doch men acht de voorige manier beter als deeze, en is ook aan minder werk onderhevig.

Hoe men de ingelegde Snij-boonen stooft.

   Neemt de boonen uit het vat en kookt ze zonder eerst te wasschen in ruim water, schielijk gaar; doet ze dan in ruim versch water en laat ze wat uittrekken, daar na afgewasschen en in een pot of casserol gedaan zijnde, doet er wat goede bouiljon of anders water, boter en fijn gehakte peterselie, of bij gebrek van dezelve gedroogde peterselie met een weinig gereevene nootemuscaat of peper bij, en laat het doorstooven.
   Anderen mengen er bij het opstooven wat gaar gekookte drooge witte boonen onder; dit is ook een goede manier, om dat Snij-boontjes daar door beter gebonden en niet onsmaakelijker worden. Zommige wasschen ze als ze uit het vat genoomen zijn terstond af, of laaten ze een nagt in het water trekken, maar dit is zo goed niet: Deeze ingelegde boontjes zijn een goede winter-spijze.

Om Snij-boontjes zuur intemaaken, om bij Gebraad te eeten.

   Neemt heel jonge boontjes die ongeveer een vinger of wat meer lang zijn en dus nog geen harde draaden hebben, snijd voor en agter de einden kort af, wascht ze en laat ze in kookend water eens opwellen; neemt ze dan uit het water, en koud geworden zijnde vlijt ze in een potje met wat laurier-bladen, eenige stukjes foelie, wat beste peper benevens een weinig zout daar tusschen; giet er dan gekookte goede wijn-azijn na dat die koud geworden is over, en bind de pot met een blaas toe; als het dan een dag of agt gestaan heeft, zo giet de azijn af en kookt die weder op, dezelve wel afschuimende; welk afkooken men tot driemaalen toe moet herhaalen, den afgekookten azijn telkens weder over de boontjes gietende, en men legt eenige stukken van zuivere leijsteenen over de boontjes, op dat ze wel onder de azijn bedolven blijve; vervolgens de pot met een blaas toebindende, zo zullen ze de geheele winter goed blijven. Deeze ingelegde boontjes worden gegeeten als ingelegde concommers, bete-wortels, enz. bij gebraaden en ander vleesch, en men kan er met boom-olie ook een salaade van maaken.

Hoe men de groene Snij-boontjes kan droogen.

   Neemt jonge versche of groene boontjes, trekt ze af en snippelt ze dan fijn, legt ze voorts op een horde, of maar op papier en droogt ze in een warme stoof of Bakkers oven, na dat het brood daar uitgenoomen is.

Op eene andere manier.

   De jonge boontjes afgehaalt zijnde, laat ze heel, legt ze op horden of planken met gaten doorboord, en droogt ze vervolgens in een Bakkers oven op de voorgaande wijze.

Hoe men de groene gedroogde Boonen stooft.

   Men zet ze ’s avonds te vooren in schoon water, en laat ze uitdijen; zijn het gesneede boontjes, zo laat men ze in een pot of casserol in ruim water gaar kooken, dan giet men het water meest af en laat ze vervolgens met boter, klein gehakte peterselie en wat zout doorstooven, gelijk de versche Snij-boonen; maar zijn de boontjes in haar geheel gedroogt, dan snijd men dezelve na dat ze geweekt hebben, in zo groote of kleine stukjes als men begeert, en stooft ze vervolgens op de voorgemelde wijze; dit is ook een zeer goed eeten, en zommige achten ze beter als de ingezoutene of ingelegde boontjes.

Van de uitgedopte drooge Turksche Boonen, en derzelver bereiding.

   Wanneer men de Turksche boonen laat rijp worden en ze als dan wel gedroogt zijnde uitdopt, kan men er schoone winter-provisie aan hebben; men bereid dezelve op de volgende wijze. Hangt wat Lams-, Schaape- of jong Rund-vleesch in een pot of ketel over het vuur, en als het zelve aan ’t kooken en wel afgeschuimt is, doet er de boontjes bij om het te zaamen gaar te kooken; op ’t laatst van het kooken, naamelijk als de boontjes omtrent gaar zijn, doet er wat fijn gehakte peterselie, dog als men die niet versch kan hebben, zo doet er die gedroogt en gepoeijert zijnde bij met wat geraspte nootemuscaat en behoorlijk zout; het is een smaakelijke potagie.

Andere manier van toebereiding.

   Kookt de boontjes in ruim water week of gaar, op ’t laatste er bekwaam zout bijvoegende, schept ze dan door middel van een lepel met gaatjes droog op de schotel, of giet het water er af, doet er dan een zuure eijer- of peterselie-saus over, benevens wat gereeven nootemuscaat of gestooten peper.
 

U

   UILEFELTJES; is een zoort van Tabletten welke van zuiker, klap-roosen, enz. op de volgende wijze worden bereid: Neemt witte zuiker, kookt die met het aftrekzel van klap-roosen en geraspte citroen-schil, al roerende tot dat het stijf begint te worden, doet het dan op papier in kleine brokjes en laat ze droogen; als de zuiker wil overkooken zo doet er wat boter in.

   UIJEN; zie ZIEPELS.
 

V

   VARKENS-VLEESCH; Dit Dier van geen het minste nut in zijn leeven, levert ons na dat het is geslagt een schoone voorraad in den winter en zomer, het zij versch, gezouten of gerookt. Wij laaten de verschillende bereidingen volgen, hoedanig het zelve op de een en andere wijzen gereed te maaken, en zullen dit artijkel besluiten met den Leezer te onderrichten, op wat wijze het tot winter- en zomer-provisie word gezouten en gerookt.
   Hoedanig men Carbonade van versch Varkens-vleesch bereid, zie CARBONADE; hoe de versche en gerookte Hammen worden behandelt, zie HAM; het zulte Spek vervaardigt, zie SPEEN-VARKEN; de Saucijsen, Lever- en Bloed-worsten gereed gemaakt, zie WORSTEN, enz.

Versche Varkens-kop gebraaden.

   Klooft dezelve midden door, slaat er de snuit en ooren af en neemt er de hersenen en oogen uit die men wegwerpt, de snuit en ooren besprengt men met wat zout, om die naderhand bij groene erwten te kooken, of wel eene ragout van te maaken; besprengt dan de kop overal met zout, legt hem in een braadpan, zodanig dat het opperste gedeelte daar het vel aan zit boven legge, snijd er ruitsgewijs kerven in, bestrooit het dan met een weinig gestooten peper en kruidnagels en laat het in de oven gaar braaden; op de schotel leggende zet men de beide zijden van den kop zo na bij een als doenlijk is, en geeft er een chalotten- of saus-robert bij; zie SAUS.
   Op dezelfde wijze kan men ook een ander stuk van een Varken, als bij voorbeeld een Ribstuk of versche Ham gereed maaken.

Gestoofde Varkens-kop.

   De kop op voorschreevene wijze gezuivert, uitgedaan en geklooft zijnde, legt men dezelve vier à vijf dagen in azijn, en marjolein, thymiaan, laurier-bladen, enz. bijvoegende, legt hem dan in een vertinde casserol of steenen pan, doet er bij zout, gestooten kruidnagels en peper, fijn gesneeden chalotten, een korst van roggenbrood en een bierglas vol roode wijn, laat hem dus de pot of casserol ter deegen geslooten zijnde drie uuren op het vuur staan dat hij maar zagtjes pruttele; als dan op de schotel gelegt zijnde, zo schud en roert de saus ter deegen op dat die binde, en laat die voorts door een vergiet-test over de kop loopen.

Om Hoofd-vleesch of Kaas van een Varkens-kop te vervaardigen.

De kop op voorgeschreeven wijze geklooft en gereinigt zijnde, dog de ooren en snuit kan men er aan laaten, kookt men hem in ruim water ter deegen gaar, waar na hij op een gatje-pan word gelegt om te verlekken; nog warm zijnde, neemt men er alle de beenderen en vellen nauwkeurig uit, dog het zwaard moet er aangelaaten worden; dit te zaamen fijn gehakt zijnde, doet men er bij, peper, zout en kruidnagels dat het een verheven smaak hebbe, en roert het er ter deegen onder; hebt dan een sterke doek in gereedheid die men nat maakt en hier dan het hakzel indoet, bind die stijf toe, en laat het een nagt over tusschen twee schoone planken met de ruimte gewigt boven op staan te perssen. Deeze kaas word als dan in een verglaasde pot gezet, en er een part wijn-azijn en twee parten water ’t welk eerst gekookt en weder koud geworden is opgegooten, men bezwaart het met een zuiver stuk leijsteen op dat het onder de azijn blijve, kan lange duuren en is ’s winters zeer smaakelijk bij salaad, enz. Zommigen gaan heen en neemen de groote stukken zwaard die van het sausijse-vleesch zijn gekoomen, kooken die met de kop gaar en leggen het na met zout, peper en kruidnagels bestrooit te zijn even als een korst om het hakzel, voor dat het in de doek word gedaan; dit is ook zeer goed, en staat fraai, wanneer het hoofd-vleesch aan plakken gesneeden op een schotel legt.

Een Varkens-schijf te bereiden.

   Neemt een versche Varkens-schijf, besteekt die als men er een Liefhebber van is met chalotten, doet er voorts bij zout, gestooten peper en kruidnagels; doet hem in een steenen pot of casserol benevens wat water en laat hem zoetjes stooven met een dekzel met vuur er op; gaar zijnde, zo neemt hem uit de saus, en geeft er mostert of wel een chalotte-saus bij.

Hoedanig men de Vakens-pootjes en Ooren toericht.

   De ooren, pooten en snuit eenigen tijd in het zout gestaan hebbende, laat men in ruim water gaar kooken, waar na de pooten aan kleine stukjes worden gekapt, en de ooren, enz. aan stukken gesneeden; maakt dan een saus-robert, zie SAUS, laat hier de pootjes, enz. een weinig met opstooven en discht het warm aan; is smaakelijk door de Liefhebbers. Ook kan men de pootjes wanneer gaar gekookt zijn in het lang doorhouwen, voorts op de rooster braaden na met peper en zout bestrooit te zijn en er een saus-robert of chalotten-saus bij geeven.

Hoe een versche Varkens-rib word toebereid.

Steekt de rib, na dat dezelve een dag of vier in ’t zout gestaan heeft en wel afgewasschen is aan ’t spit, laat hem voor een heet vuur schielijk gaar braaden, wel op bedruipen passende en er van tijd tot tijd gestooten tweebak waar in een weinig peper is gedaan overstrooijende; is zeer smaakelijk met mostert gegeeten, of wel geeft er een chalotten-saus bij.
   Ook kan men de rib eerst gaar kooken, en daar na met peper en zout bestrooit zijnde, op den rooster bruin braaden.

Om Rolletjes van Varkens-zwaard te maaken.

   Hier toe worden de zwaarden genoomen die men van het sausijse vleesch afsnijd, ten dien einde laat men er wat spek aan zitten, bestrooit ze rijkelijk met zout, gestooten kruidnagels en peper, legt dan de zwaarden vijf of zes dik op malkanderen, de kleinste stukken van binnen en rolt ze aan rolletjes van een hand dik, dezelve ter deegen met bindgaaren bewoelende; voorts laat men ze in water ter deegen gaar kooken, zo dat men er gemakkelijk met een stroohalm kan insteeken, legt ze op een gatje-pan, en doet ze daar na koud geworden zijnde, in een pot of kruik met azijn en water, zodanig als ten aanzien van het Hoofdvleesch is geleert; dit is smaakelijk, en men legt er gemeenlijk eenige schijfjes van, tusschen het hoofdvleesch, ’t welk niet onaardig op de schotel staat.

Hoedanig het Varkens-vleesch in de Slagt-tijd word behandelt.

   Het Varken zindelijk geslagt zijnde, laat men het een dag of twee hangen om te besterven; intusschen maakt men Beulingen of Worsten van het bloed en de lever, enz. zie WORSTEN.
   Afgehouwen zijnde, zo maakt van de Kop op de voorgeschreevene wijze een Kaas of Hoofd-vleesch, of wel snijd er de Kinnebaks-hammen af die men voorts zout om in de rook tot zomer-provisie te hangen; de Tong, Ooren en ’t geen er verders nog goed aan de kop zit, kan als hutspot gezouten worden om vervolgens bij veelerlei spijzen te kooken; ook is de tong uitneemend lekker gerookt zijnde, naderhand gekookt.
   De Reuzel en ’t Scheidel-smeer worden aan kleine dobbelsteentjes gesneeden en de vellen er uitgenoomen zijnde gesmolten, voorts in een keulsche kroeg of pot gedaan, en wanneer het vet begint stijf te worden wat fijn zout er onder geroert. Deeze dus toebereide reuzel is genoegzaam al zo goed als boter tot het stooven van groentens; insgelijks om er veelerlei zoort van gebak in te maaken, dog als dan moet dezelve vooraf gesmolten worden om er het zout uittekrijgen.
   De Ribben worden aan stukken na believen gehouwen, insgelijks de Rug; deezen zout men bij malkanderen in een pot, om bij groene erwten, raapen, enz. te eeten, wanneer eerst braaf moeten worden geverscht of anderszins apart gekookt.
   De Ooren, Pooten, het beneden-eind van den Staart, ook doen zommigen hier de Snuit bij, zout men in een pot apart, om naderhand op de hier vooren beschreevene wijze te bereiden.
   De Schinken of Hammen worden uit de zijden spek gesneeden, insgelijks de Schouders; als dan de zijden spek onder en boven gelijk gesneeden zijn, snijd men er nog ter zijden aan de buik-kant een goede streen af, dienende tot het sausijsen-vleesch; de Hammen worden ook ordentelijk gefatzoeneert en besnoeit, wordende dit afval mede tot de saucijsen gebruikt; als dan zout men de Zijden, Hammen en Schouders ter deegen, vooral alle de gaten, inzonderheid der Hammen bij de schinkels vol zout stoppende, laat ze dus negen à tien dagen leggen, van tijd tot tijd het droog gewordene weder met zout bestrooijende, hangt ze als dan benevens de Kinnebaks-hammetjes en Tong in de rook, en laat ze dus in een vertrek daar dagelijks gestookt word een maand drie vier in de schoorsteen hangen, zonder er zakken of iets ter waereld om te doen; uit de rook genoomen zijnde, borstelt men het een en ander met een schoone drooge handschrobber af, en legt het op de deijs of andere drooge plaats tot het gebruik. De Schouders of voorste Hammen worden ook wel tot sausijsen-vleesch gebruikt als men de ruimte wil maaken. Het zwaard ’t welk van het sausijsen-vleesch is gekoomen, maakt men op de voorschreevene wijze Rolletjes van. Al het overige afval word tot huts-pot in een pot gezouten. Zommigen laaten de Hammen en Schouders aan de zijden zitten en rooken het dus in zijn geheel; dit is ook wel goed, dog dan kan men niet wel sausijsen maaken, of men moet zulks van een ander Varken doen.

   VLADE; hier door verstaat men een zeer lekkere en verfrisschende spijs die uit eijeren, vrugten, enz. word vervaardigt, waar van ook verscheidene zoorten zijn; de bereiding der voornaamsten, deelen wij hier aan onze Lezers mede.

Vlade van Aalbesiën.

   Neemt drie pond roode aalbesiën, drukt er het zap ter deegen uit, zet dit dan met een stuk caneel en een citroen-schil in een verglaasde pan op een comfoir met vuur tot dat aan de kook toe is, doet er dan zo veel witte zuiker in als na uw smaak zoet genoeg is, laat het een oogenblik te zaamen kooken en neemt er het schuim af, zet het dan van ’t vuur, doet er het stuk caneel en de citroen-schil uit, en laat het lauw-warm of genoegzaam koud worden; neemt dan vijf eijeren, drie zonder en twee met het wit, klopt die ter deegen als tot schuim, doet dan het besiën-zap enz. bij de eijeren, en roert het tot zo lange als ter deegen met malkanderen is vermengt; voorts in een tinnen schotel gedaan zijnde waar in een weinig boter is gesmolten, zet men het op een weinig vuur en een taarte-dekzel met vuur er op; stijf geworden, discht men het warm of koud naar believen voor, is zeer smaakelijk. Op dezelfde wijze maakt men ook vladen van witte en zwarte aalbesiën, moerbesiën, kruisbesiën, kerssen, wijndruiven, enz, zijnde alle zeer smaakelijk en verkwikkende.

Vlade van Kwee-peeren.

   Neemt drie of vier dikke kwee-peeren, laat die ter deegen week kooken, neemt er dan het merg van, de pitten en schillen zorgvuldig uitzoekende, wrijft het door een teems, en roert er onder vijf wel geklopte eijerdooijers en twee witten, voorts een lepel vol roosenwater en zuiker na de smaak; doet het dan in een tinnen schotel en handelt er mede op de voorschreevene manier. Op dezelfde wijze maakt men appel- en peere-vladen.

Citroen-vlade.

   Neemt het zap uit drie of vier citroenen na dat dezelve groot zijn, doet dit in ruim een-vierde mengelen rhijnsche wijn, schilt de geele schil ook dunnetjes van de citroenen en doet er die bij, laat het dus eens opkooken, giet het dan door een teems in een pot, en voegt er zo veel zuiker bij als na uw smaak goed is, voorts zes dooijers van eijeren wel geklopt in de wijn, enz., wanneer die genoegzaam koud geworden is, geroert, en dan in een tinnen schotel gedaan zijnde, als boven is geleert, behandelt.

Eijer-vlade.

   Neemt agt eijeren, de helft zonder ’t wit, klopt die ter deegen, roert er dan onder een half mengelen versche melk, een lepel vol roosewater en zuiker na de smaak; voorts als boven in een tinnen schotel gedaan zijnde, behandelt.

   VOORN; is een zoete-waters-visch, die men zelden anders als in de pan gebakken eet; ten dien einde word dezelve na uitgehaalt, de koppen er afgesneeden en gewasschen te zijn, aan beide kanten fijn gekorven, en even als Snoekjes in boter in de pan gebraaden; zie SNOEK.

   VRUGTEN; Ooft; een ieder weet dat dusdanig alle en inzonderheid de Boom-vrugten worden genoemt. De manier om dezelve te confijten en tot spijze te bereiden, hebben wij op ieder zijn artijkel aangeweezen; nu laaten wij nog een middel volgen, ’t welk men zegt uitneemend te zijn, om ze langen tijd voor bederf te bewaaren.

Hoedanig men allerlei Vrugten langen tijd kan goed houden en bewaaren.

   Laat rivier- of duin-zand na dat het zelve twee of drie-maalen is gewasschen om er alle de vuiligheid uit te krijgen, in een oven ter deegen droogen, en weder koud worden; plukt dan rijpe Persiken, Abrocoosen, Kerssen, Pruimen, Aalbesiën, Druiven, of fijne winter-Appelen en Peeren, bij droog weer af, en legt die in een Kist, tusschen het drooggemaakte zand bij laagen; naamelijk eerst een laag zand van een duim dik, en dan een laag van de vrugten die gij verkiest te bewaaren, dog zodanig dat die malkander vooral niet raaken; overdekt dezelve met zand, en legt er dan weder een laag vrugten op; dus bij laagen de een om de ander voortvaarende, tot dat de kist vol is; sluit hem dan zodanig toe dat er geen lucht kan bijkoomen, en zet hem op een drooge plaats, zo kan men ze zeer lang bewaaren. Dient aangemerkt, dat de vrugten hier toe niet al te rijp moeten zijn, inzonderhed de Druiven, Persiken, Abricoosen, Pruimen en Aalbesiën.
 

W

   WAAFFELEN; neemt tot dit zo bekend gebak een pond tarwen-meel, zes eijeren en een vierde pond gesmolten boter; beslaat dit in een mengelen zoete melk die eerst opgekookt is, doet er nog bij een lepel vol gest, waar in een weinig poeijer-zuiker is gesmolten, voorts een half glas brandewijn; wel gereezen zijnde, zo roert er een koud glas water onder, en bakt er waaffelen van; gebakken zijnde, strooit men er geraspte broodzuiker met gestooten caneel vermengt over. Of neemt twee ponden tarwen-meel, zestien eijeren die ter deegen moeten geklopt zijn, vier fijn gereeven en gezifte tweebakken, een half pond gesmolten boter en twee lepels vol versche gest; beslaat dit te zaamen en laat het drie à vier uuren rijzen; eer men aan het bakken gaat, roert men een bierglas koud water in het beslag, en voorts gebakken.

Huismans-waaffelen.

   Hier toe kookt men een tweebak in wat melk week, doet er dan wat weiten-meel en gesmolten boter bij zonder eijeren, en klopt het wel door malkanderen tot een beslag en bakt er waaffelen van.

   WEEVER-SPOELEN; neemt tot dit gebak een half pond weiten-meel, roert het in een half mengelen melk waar in zes eijeren ter deegen zijn geklopt, doet dit beslag dan in een koperen vertind bekken, en laat het met zagt vuur van onderen en bovenen stijf worden, snijd het dan in de gedaante van weever-spoelen, en geeft ieder van bovenen twee of drie sneeden overlangs, en laat ze voorts in kookende boter gaar bakken.

Op een andere manier.

Neemt een half pond weiten-meel, zeven eijeren die lang geklopt zijn, een half mengelen zoete-melk en een half bierglas vol regen-water; beslaat dit zaamen en doet het dan in een vertind bekken of tinnen schotel die met boter wel besmeert is, laat het met wat vuur van onderen en boven stijf worden, snijd er dan wever-spoelen van als vooren, en laat ze in een pan of casserol in heete boter daar het zout uitgesmolten is, bakken, tot dat ze rood zijn, maar men moet ze geduurig omroeren; of bedruipt ze met een lepel, dan rijzen ze meer in de hoogte. Het is ook beter dat men maar een gedeelte van de boter neemt, daar men vier of vijf wever-spoelen te gelijk in bakt, als dan de boter bruin word, zo doet men de overige daar bij.
   Om het zout uit de boter te krijgen, zo laat men dezelve smelten, en als ze dan een weinig gestaan heeft, schept men die van het gezonkene zout af.

   WESPE-NESTEN; maakt tot dit gebak een deeg als tot een fijne Taart, zie KORST, n. 3., neemt dan rozijnen en korenten, wascht die wel, doet de korrels uit de rozijnen en snijd ze in stukjes, mengt het zaamen met wat zuiker en gestooten caneel, en rolt het in de taarte-deeg, snijd ze dan in stukjes zo groot als ’t lid van een vinger, zet ze op de kant in een taarte-pan, en laat ze langzaam gaar bakken met weinig vuur van onderen en meerder van bovenen.

   WITTE BOONTJES; zie TURKSCHE BOONTJES.

   WORSTEN; dusdanig word een spijze genoemt, die van gehakt vleesch, enz. in darmen gestopt, word vervaardigt. De worsten onderscheid men nog in eigentlijke worsten, sausijsen zijnde die van gehakt varkens-vleesch, en beulingen waar in allerlei andere eetbare dingen gestopt worden. Wij laaten hier van de een en andere de beste voorschriften volgen.

Runder-worsten.

Neemt vijftig pond fijn gehakt rundvleesch, vet en mager door malkander; als het vleesch niet vet genoeg mogte zijn, zo doet men er wat van ’t nierbed bij, daar als dan de vellen ter deegen moeten uitgezogt worden; roert hier onder anderhalf pond zout, derdehalf lood gestooten kruidnagelen en vier lood gestooten peper; zommigen doen er ook wel wat gedroogde en fijn gewreevene salie onder, dat het niet bederft; kneed het dan alles te zaamen in een tobbetje of melkmoude ter deegen onder een, en laat het dus twaalf à vijftien uuren staan, om het kruid tijd te geeven van wel doortetrekken, kneed het voorts nog eens wel door een, en stopt het dan in runder-darmen die vooraf wel moeten gezuivert zijn. Wanneer er wind onder het stoppen inkoomt, ’t geen altoos gebeurt, moet men dezelve met een groote naald prikken, die men tot dat einde met een draad er in bij zich heeft.
   De worsten alle gestopt zijnde, hangt men ze op een linnenrak of gespand touw te droogen, voorts worden die welke tot rook-worsten bestemt zijn, in de schoorsteen gehangen; de overigen legt men in een vaatje of keulsche kroeg in droog zout, ter deegen ineengepakt.

Varkens-worsten of Sausijsen.

   Neemt tot tien ponden varkens-vleesch daar min of meer na behagen vet kan onder zijn, één lood geraspte nootemuscaat, één lood fijn gestooten peper en even zo veel kruidnagels en agt of negen lood zout; kneed dit ter deegen in een tobbetje door het gehakte varkens-vleesch heen, en laat het dus een uur of veertien staan om wel door te trekken.
   Neemt dan varkens- of schaape-darmen na dat men ze dik begeert te hebben, die ter deegen zuiver zijn, zet die in wat lauw water waar in een weinig zout is gedaan, en blaast ze op om te zien of ter deegen zijn schoon gemaakt. Stopt als dan de sausijsen, zorg draagende om zo als bij de runder-worsten is geleert, de winderige plaatzen met een naald te prikken; alle gestopt zijnde, hangt men ze op een linnen-rak of lijn, en laat ze dus wind-droog worden, als dan pakt men ze zo stijf als doenlijk is in een pot of keulsche kroeg, met zout dat in den oven gedroogt is tusschen beiden.

Om zogenoemde Sausijsen de Boulogne te maaken.

    Neemt vier pond mager rund-vleesch, en twee pond varkens-vleesch uit de schink, dog dat niet te vet moet zijn, hakt het zeer fijn, waar na men er bij doet agt lood zout, twee lood salpeter, één lood gestooten peper, even zo veel kruidnagelen, een-vierde loods gereeven nootemuscaat en dezelfde hoeveelheid cardamom; roert dit ter deegen onder het gehakte vleesch, en laat het eenigen tijd staan om doortetrekken, stopt het dan heel stijf in maatig dikke runder-darmen die vooraf wel moeten gezuivert zijn; gestopt zijnde, laat men ze eerst op de voorgescchreevene wijze wind-droog worden, en dan in de schoorsteen gehangen tot dat door en door gerookt zijn. Men kan deeze worsten ook een drie-kantige gedaante geeven; neemt ten dien einde, dunne langwerpige plankjes die zo lang als de worst moeten zijn en zo breed dat drie derzelve de worst kunnen besluiten; bind dan worst voor worst in drie zodanige plankjes wel vast, die overal met sterk bindgaren bewoelende, en laat ze dus rooken; dit is uitneemend goed en maakt dat de worsten veel vaster zijn als anderszins.

Om Varkens Bloedworst te maaken.

   Neemt het bloed dat bij ’t slagten van een Varken vergadert en effen geroert is; laat eenige ziepels week kooken, en hakt die grofjes, doet die in het bloed, benevens een goede hoeveelheid varkens-reuzel aan dobbelsteentjes gesneeden, en zo veel versche melk dat het een licht-roode koleur verkrijge; voorts fijn gewreevene marjoleine, gestooten peper, kruidnagels en zout, dat het een verheven smaak verkrijge; ’t welk men moet proeven; als dan in schoon gemaakte schaape- of varkens-darmen gedaan zijnde, schraag twee derdeparten vol, steekt men ze aan beide einden met pennetjes ter deegen vast; hebt dan een groote ketel met kookend water over ’t vuur, haalt hier de worsten één voor één met de schuimspaan door en prikt ze; doet ze dan alle weder in de ketel, en laat het circa twee uuren zagtjes en gestadig kooken, waar na men ze op een gatje-pan legt om te verkoelen: Dient hier nog bij aangemerkt, dat men onder ’t vullen der worsten, gestadig het bloed, enz. moet roeren, dewijl anderszins de reuzel, ziepels, enz. naar den grond zakken: Wanneer men deeze worsten wil eeten, laat men ze een weinig op de rooster braaden, zijn uitneemend lekker en kunnen wel veertien dagen duuren, dog hoe verscher hoe smaakelijker.

Varkens Bloedworst, doorgaans BARGEMARGEN genoemt.

   Neemt vier maat of ponden roggen-meel, zo als het van de molen koomt, roert die in twee mengelen lauw gemaakte melk, en laat het dus een nagt overstaan; doet er dan ’s anderendaagsch morgens bij, een half mengelen varkens-bloed, derdehalf pond sijroop, twee pond ronde rozijnen, drie pond reuzel aan dobbelsteentjes gesneeden, een lood kruidnagels en een lood peper beide fijn gestooten en een handje vol zout; roert dit ter deegen door een, en zo het te dik mogte zijn, zo maakt het met water dat gekookt heeft en lauw geworden is tot de behoorlijke dikte. Hebt dan wel gezuiverde varkens-darmen in gereedheid, stopt dezelve maar half vol, en alle de Bargemargen gestopt zijnde, zo doet ze in de ketel met water die intusschen over het vuur hangt te kooken, werpt er een goede hand vol zout in en dan de bargemargen; men moet zorge draagen wanneer dezelve boven koomen te drijven dat men ze prikt, dewijl ze anderszins bersten; een half uur gekookt hebbende, keert men ze met een houten schuimspaan om, en laat ze in ’t geheel een goed uur kooken, als dan neemt men ze uit de ketel en legt ze op een gatje-pan om koud te worden, zij kunnen op een koele plaats staande wel veertien dagen goed blijven, en wanneer men ze wil eeten, zo laat ze langzaam op de rooster warm worden.

Bloed-worst voor de Winter.

   Neemt zo als voor de bargemargen vier ponden roggen-meel, beslaat het zelve ’s avonds te vooren in gekookt lauw water in plaats van melk; doet er ’s anderendaagsch bij, drie-vierde mengelen varkens- of runder-bloed, een pond sijroop die men er ook kan uitlaaten, twee of drie pond reuzel aan dobbelsteentjes gesneeden, een goede hand vol zout, een lood kruidnagels en twee lood peper; roert dit ter deegen onder een, en vult er dikke varkens- of runder-darmen half vol mede; laat die een paar uur in water waar in wat meerder zout als voor de bargemargen is gedaan kooken; laat ze voorts verlekken, en hangt ze bij de schoorsteen om te droogen voor het wintergebruik op.        Wanneer men dezelve wil eeten, snijd men ze aan plakken van een kleine vinger dikte en braad ze even als Rol-pens met goede zuure appelen in de koek-pan, met reuzel of boter.

Om Varkens Lever-worst te maaken.

   Hakt de rauwe Varkens-lever heel fijn, neemt er dan alle vellen uit en wrijft het door een hairen teems, doet er bij een pond reuzel in dobbelsteentjes gesneeden, voor twee stuivers wittebrood in kookende melk geweekt en fijn gewreeven, twaalf dooijers van eijeren, maakt het smaakelijk met zout, gestooten peper, kruidnagels en wat fijn gewreeven marjolein, vult hier tamelijk dikke darmen mede half vol, en laat ze anderhalf uur kooken, in den beginne wel op prikken passende dewijl ze anderszins barsten, waar na men ze op een gatje-pan legt; men braad ze een weinig op de rooster, is zeer smaakelijk.

Andere manier om Varkens Lever-worst te bereiden.

   Hakt en behandelt de varkens-lever op voorgeschreevene wijze, neemt dan vier pond varkens-vleesch van de buik, laat het genoegzaam gaar kooken, neemt er het zwaard af en snijd het in kleine dobbelsteentjes, doet dit bij de lever, als mede tien of twaalf gekookte en grofjes gehakte ziepels, een mengelen zoete room na er een goede vingergreep gebrooken coriander-zaad in te hebben doen kooken, en dan door een teems geloopen zijnde, zes ter deegen geklopte eijeren; maakt het verder smaakelijk met zout, peper, kruidnagels en een weinig marjoleine; stopt het dan in taamelijk dikke darmen ruim half vol, en handelt er verders op de voorgeschreevene wijze mede.

Witte Varkens-worsten.

   Neemt drie pond mager varkens-vleesch en anderhalf pond kalf-vleesch, hakt het door malkanderen fijn, doet er bij twee pond varkens-reuzel in kleine dobbelsteentjes gesneeden, twaalf wel geklopte eijeren, een mengelen versche melk en een half mengelen zoete room, drie geraspte nootemuscaaten, zout en een weinig gestooten peper, kruidnagels en wat fin gewreeven marjolein; roert alles ter deegen door malkanderen, en vult er de darmen genoegzaam vol van; laat ze voorts anderhalf uur zagtjes in water en wat zout kooken, ze verders op dezelfde manier handelende als voorschreeven is. Deeze worsten zijn delicaat lekker, dog kunnen niet lang duuren.

   WORTELEN; Door wortelen verstaat men in de Keuken alle zodanige groentens die in de grond wassen, zo als Schorsoneeren, Peterselie-wortels en meer anderen; doch wij bedoelen hier de zodanige, welke men gemeenlijk geele Wortels of Peen noemt; zie hier de verschillende manieren om dezelve te bereiden.

Hoedanig men de Wortelen stooft.

De wortelen jong zijnde, schraapt men ze af, wascht ze en laat ze zo geheel in water gaar kooken; doch groot en dik zijnde, snijd men ze aan vier of meer stukken in de lengte door; daar na op een gatje-pan verlekt zijnde, in een steenen pan of casserol gedaan, voegt men er bij gehakte peterselie, een weinig zoete room, een goed stuk boter en wat zout, en laat ze dus een half uur stooven, wel op omschudden passende op dat zij niet aanbranden. Zommige kooken er ook wel eenige ziepels bij, dat voor de geene die er Liefhebbers van zijn ook goed smaakt.

Wortelen met Spek in de winter.

   Snijd de wortelen na geschrabt te zijn in schijfjes of daalders, hangt ze met eenige stukjes gesneedene ziepels ’s morgens om agt uuren wanneer men ze op middag gedenkt te eeten, in een ijzeren pot over ’t vuur met een dekzel dat er wel op sluit, doet er bij reuzel of een ander goed vet, of bij gebrek van ’t zelve boter; zommigen gaan ook wel heen en doen er een goede scheut raap-olie in, dat zeer goed is, en ’t welk men geheel niet kan proeven als de wortelen gaar zijn, voorts wat water, laat het dus taamelijk hard kooken; zorg draagende om wanneer het vogt verkookt is er weder water bij te doen; dus een uur gekookt hebbende, doet men er een goed stuk gerookt spek bij, benevens wat zout, en laat het te zaamen nog drie uuren kooken. Men kan hier ook aardappelen bijvoegen, ten welken einde men die geschrabt zijnde een goed uur voor dat men denkt te eeten op de wortelen legt, als wanneer zij er ordentelijk mede gaar worden. Dit is een schoone pot eeten voor een groote huishouding daar veele bedienden zijn.

Wortelen met Rund-vleesch.

   Neemt versch ongezouten rund-vleesch dat tamelijk vet is, hangt het met water over ’t vuur, en aan de kook koomende zo past op schuimen, een uurtje gekookt hebbende, zo doet er bij jonge geschraapte wortelen en de ruimte ziepels aan kwartieren gesneeden, laat het dus kooken, zorge draagende dat er behoorlijk nat opblijve, tot dat het vleesch en de wortelen genoegzaam gaar zijn, doet er dan bij gehakte peterselie en wat zout, laat het dus nog een kwartiers-uur kooken, en doet dan de wortelen benevens het nat in een holle tinnen schotel, en hier de vleesch opgelegt, is een smaakelijk en gezond eeten. In plaats van Rund-vleesch, kan men ook Lams- of Schaape-vleesch neemen.

   WIJN; Door wijn verstaat men het uitgeperste zap van Druiven, ’t welk in Frankrijk en elders word bereid. De wijn heeft ook haar gebruik in de Keuken tot zommige sausen, enz.; insgelijks om er Kraamvrouwen, zwakke en zieke Menschen soepjes van te kooken, die doorgaans Candeel genoemt worden; zie CANDEEL.

Om Koudschaal van Wijn, doorgaans MENNISTE BORSTLAP genoemt, te vervaardigen.

   Doet eenige tweebakken in een holle porceleinen schotel, raspt er wat nootmuscaat op, voorts witte poeijer-zuiker en wat gestooten caneel, drukt er dan het nat van één of meer citroenen in, en giet er witte fransche wijn op, de hoeveelheid geregelt na maate gij veel of weinig koudschaal begeert te hebben; laat het dus een half uur of langer staan te weeken, roert het dan door malkander en proeft of het zoet genoeg is. Dit koudschaal of Menniste borstlap word op zommige plaatzen in Friesland benevens heete Bollen die den naam van Poffen draagen voorgezet, zo dra eene Vrouw is verlost, te bedde gebragt en het Kind gebakert is.

Om een lekkere Drank van roode Wijn te maaken, die den naam van BISSCHOP draagt.

   Neemt een of twee bouteiljes roode wijn, doet die in een groote tinnen kan, met even zo veel gekookt water; braad voorts tot iedere fles wijn twee met kruidnagels bestookene bittere oranje-appels op de rooster, dog dat niet te bruin worden; snijd de oranje-appels als of men een appel schilde, dog zodanig dat het door vleesch en al heenen gaat en dat aan één stuk blijve hangen, doet die dan zo warm en de kan met wijn, er op ieder bouteilje nog een citroen op gelijke wijze gesneeden bijvoegende, dan er witte strooizuiker ingedaan dat behoorlijk zoet is; de kan moet men bij ’t vuur zetten op dat ter deegen heet blijve, en men drinkt het warm. Dit is een uitneemend lekkere winterdrank, en in ’t bijzonder zeer verkwikkende wanneer men van de Jagt koomt, of op Schaatzen heeft gereeden.

   WIJN-DRUIVEN; De Druiven inzonderheid bij ons de vroegrijpe zoorten, leveren een uitneemende en welsmaakende vrugt uit, en vercieren niet weinig onze deserten in het najaar; men kan dezelve ook zo wel onrijpe als rijpe confijten, schoon zulks zelden hier te lande word gedaan; wil men het echter doen, zo heeft men maar de voorschriften te volgen, die bij Berberissen en Kerssen is geleert.
Van de onrijpe Druiven, word ook een zap geperst ’t welk den naam van Verjus draagt, zeer aangenaam is en in plaats van azijn word gebruikt; dit uitgeperste zap word een weinig zout ingedaan in bouteiljes op de kurk gelegt, als wanneer het lange kan goed blijven.
Om de Druiven een geruimen tijd fris en goed te houden, zie VRUGT.
 

IJ

   IJZER-KOEKEN; neemt hier toe dikke zoete room, eijeren en boter van elks even veel, voorts zuiker, caneel, nootemuscaat en saffraan na goedvinden, weiten-meel zo veel genoeg is om er een dik beslag van te maaken, zet de pot waar in het beslag is bij ’t vuur op dat het warm blijft, en bakt het in een knijp-waaffel-ijzer.
   Of neemt drie dooiers van eijeren, roert die in een half mengelen room en een vierendeeltje rhijnsche wijn, een half lood gepoeierde caneel, en roert er dan zo veel weiten-meel onder dat het beslag zijne behoorlijke dikte heeft.
 

Z

   ZALM; zie SALM.

   ZEELT; Muidhond; is een zoete waters Visch, die men even als andere Visch na dezelve schoon gewasschen en gekorven te hebben, in water en zout kookt, en er dan een zuure eijer-saus bijgeeft, zie SAUS. De Zeelt hard van visch zijnde, moet wat langer als andere zoete waters Visch kooken.
   Ook kan men de Zeelt stooven, ’t welk op dezelfde wijze geschied als ten aanzien van de Karpers geleert is; zie KARPER.

   ZEE-SCHUIM; neemt hier toe een pond gestooten broodzuiker, roert er vier geklopte eijeren sterk door, doet er dan nog bij vier lood gestootene amandelen en twee koekjes chocolade zonder zuiker; mengt het wel en bakt er op papieren koekjes van in de taarte-pan met een slap vuur, of in een niet al te warme oven.
   De bitter-witte Zee-schuim word op dezelfde wijze bereid; maar men neemt daar toe alleen amandelen en geen chocolade.

   ZELTEN; (HONING-); hier toe neemt men een half mengelen honing, doet er bij gestooten caneel, nagels, nootemuscaat na welgevallen, of na dat men het sterk gespecerijt hebben wil, en ook wat dunne klein gesneedene citroen- en orane-schil; zet het op ’t vuur en laat het een zood doen, dan afgenoomen en wat verkoelt zijnde, roert er best tarwen-meel in met een vierde pond grof gestootene broodzuiker en maakt het tot een stijve deeg, vormt er dan dunne koekjes van naar believen; legt ze op kopere plaatjes of plankjes die dik met meel bestrooit zijn en bakt ze in de oven na dat het brood gaar is, of anders in een niet al te warme oven.

Witte Zelten.

   Neemt zuiker en meel van ieder een half pond, drie à vier lepels vol gestooten gengber, wat gestooten nagels, foelie en anijs-zaad, maakt hier van met een heel eij en twee welgeklopte eij-witten benevens een weinig roose-water een deeg, vormt er koekjes van naar believen, en bakt ze in de oven op een plaat gaar.

Zuiker-Zelten.

   Neemt een half pond zuiker, doet er een klein half mengelen water bij, laat het kooken en schuimt het wel; daar na neemt wat grof gestooten kruidnagels, nootemuscaat en caneel, ook wat peper als men wil en geraspte citroen-schil, doet het in de zuiker en laat het eens opkooken, als dan van het vuur genoomen zijnde, neemt best tarwen-meel, strooit het allengskens in de heete zuiker, terwijl een ander gestadig roert en maakt er een stijve deeg van; vormt dan van deeze deeg heel dunne koekjes of zelten, en legt dezelve op met meel bestrooide plaatjes of plankjes, doet ze dan met het brood in de oven en laat ze bakken; gebakken zijnde, doet ze van het meel af en legt ze weder op de plankjes; neemt dan een eij klopt hetzelve wel met gestooten zuiker en bestrijkt dezelve daar mede; zet ze dan weder in den oven tot dat ze droog zijn, zuivert ze ten laatsten wel van het meel, zo zijn ze gereed.

   ZIEPELS; Siepels of Uijen; deeze groente verstrekt tot een groot gebruik in de Keuken, men stooft dezelve bij veelerlei vleesch, visch en groentens; hoedanig men er eene saus van bereid zeer lekker om bij Stokvisch te eeten, zie SAUS.

Om Ziepel-salaad te vervaardigen.

   Schilt de ziepels en kookt ze in water gaar, doet ze dan tusschen twee borden en perst er al het nat uit; strooit er dan wat zout en gestooten peper over benevens een zuure eijer-saus, zie SAUS.

   ZUIKER; Wat zuiker is weet een ieder, naamelijk het uitgeperste, daar na gedroogde en gerafineerde zap uit een zeker riet, ’t welk inzonderheid in de Westindiën groeit. Wij zullen maar alleen omtrent de zuiker aantekenen, dat schoon eenerlei oorsprong hebbende, zij van veelerlei zoorten is, na maate men dezelve gerafineert heeft; zijnde de zuiverste, wit, hard en blinkende, wordende tot brooden gemaakt, welke de naam van Zuiker-brooden draagen, enz. De verschillende manieren om de zuiker tot sijroop voor allerlei Confituuren te kooken, zie CONFITUUREN.

Om gedraaide Zuiker te maaken.

   Neemt beste broodzuiker, zet die met een weinig water op ’t vuur om te smelten, aan de kook koomende zo schuimt die ter deegen, clarificeert dezelve zo als op ’t artijkel CONFITUUREN is geleert; laat ze dan kooken om te branden, zie hetzelfde artijkel; giet ze dan uit op een blaauwe steen, en laat ze tot zo verre verkoelen dat men ze met de hand kan behandelen, snijd ze voorts in lange stukken; hebt dan een glad ijzeren haakje in gereedheid, doet het eene end van dezelve aan de zuiker vast en draait die in ’t rond, als wanneer men er krakelingen of andere figuuren naar believen van fatzoeneert.

Om Zuiker d’Orge te maaken.

   Om de zuiker te smelten, zo neemt in plaats van gemeen water, zodanig waar in gerst en wat saffraan is gekookt, en ’t welk men naderhand door een teems heeft laaten loopen; handelt er voorts op dezelfde wijze mede zo als hier boven ten aanzien van de gedraaide zuiker is geleert.

   ZUIKER-BISCUIT; hier toe neemt men een pond tarwen-meel en even zo veel fijn gezifte broodzuiker, agt wel geklopte eijeren en een once gestooten anijs- en coriander-zaad; mengt dit met laauwe zoete melk tot een bekwaam brood-deeg, maakt er kleine ronde bollen van, zet die in de oven te bakken; gaar en koud geworden zijnde, snijd ze midden door, doet ze weder in den oven en laat ze tot biscuit droogen.

   ZUIKER-BROOD; neemt tot dit gebak een half pond gestootene en gezifte zuiker, een half pond tarwen-meel en vijf eijeren, klopt de eijeren, het geel en wit zaamen geheel tot schuim, roert er dan eerst de zuiker en daar na het meel onder, doet er ook een weinig roosewater en brandewijn bij om het luchtig te maaken, en bakt het vervolgens in blikken vormtjes in den oven, of in de taarte-pan.

   ZUIKER-GEBAK; neemt hier toe een half pond zuiker, laat die met wat water kooken tot dat het begint te lijmen, dan van het vuur genoomen zijnde, doet er voorts bij beetjes bij een half pond weiten-meel zulks gestadig roerende tot dat alles wel vermengt is; legt dan uw deeg op een tafel en raspt er braaf zuiker over heen, en laat het dus koud en stijf worden, stampt het dan fijn in een mortier met wat oranje-water, als mede muscus en amber-grijs zo veel het u behaagt, en vormt dan van het deeg ronde koekjes; werpt deeze koekjes vervolgens in een gereed gemaakt hebbende ketel met kookend water, zo zullen ze aanstonds naar den grond gaan; kookt ze zo lang tot dat ze drijven, schept ze dan met een schuimspaan uit, en legt ze op een vergiet-test te verlekken; vervolgens legt ze op papier en laat ze in den oven gaar bakken tot dat ze een schoone koleur hebben verkreegen; indien ze als dan te vast aan het papier kleeven, zo neemt een nat servet dat men met de hand vlak geklopt heeft, legt daar het papier op, zo gaan ze los.

   ZUIKER-KEEKS; hier toe neemt men een pond tarwen-meel, mengt hier onder een half pond fijn gepoeijerde broodzuiker, drie-vierde pond boter, twee dooijers van eijeren en drie lepels vol sec of spaansche wijn; kneed dit alles onder een tot een deeg, en maakt er keekzen van, van zodanige form als gij begeert, laat die op een geboterd papier of plaat in den oven, of wel in een taarte-pan bakken.

   ZUIKER-KRAKELINGEN; tot dit gebak neemt men een half pond schoone gezifte brood-zuiker en even zo veel best tarwen-meel, wat gestooten caneel en nootemuscaat; mengt het onder malkander en maakt er met drie of vier geklopte eijeren en wat roosewater een stijve deeg van; rolt dan dezelve uit, vormt er krakelingjes van, bestrijkt ze met het geklopte geel van een eij, en bakt ze in den oven of in de taarte-pan gaar.

   ZULT; Zult-spek; dus noemt men zodanig Varkens-vleesch, ’t welk eerst gaar gekookt zijnde, naderhand in azijn en water tot het gebruik word bewaart; zie de bereiding daar van op SPEEN-VARKEN.

   ZUSTER (KLEINE); hier toe neemt men twee pond tarwen-meel, een pond korenten, zes geklopte eieren, een kommetje gesmolten boter, een weinig gest, wat gesneedene amandelen en ook een sucade-schil als men wil; mengt en beslaat het zaamen met warm gemaakte zoete melk tot een niet al te dik beslag, laat het rijzen en bakt het in de taarte-pan met vuur onder en boven.

   ZUSTER-KOEK; poffert; neemt hier toe twee pond tarwen-meel, twaalf wel geklopte eijeren, een pond versche gesmolten boter, een kommetje vol lauwe melk, een weinig zout, wat geraspte citroenschil en een lepel vol goede gest; beslaat dit ter deegen door malkanderen, laat het anderhalf uur rijzen, en bakt het dan in een taarte-pan die met boter is bestreeken, van bovenen meerder vuur als van onderen.

Op een andere manier.

   Neemt een pond tarwen-meel, een half pond aan stukken gesneeden rozijnen daar de korrels zijn uitgenoomen, een half pond korenten, een half pond gesmolten boter, tien welgeklopte eijeren, een half pond fijn gepoeijerde zuiker, een lood gestooten caneel en wat gereeven citroen-schil, benevens een lepel vol goede gest, voorts zo veel lauwe melk als noodig is om er een goed dik beslag van te maaken; dit gereezen zijnde, doet het in de pan met boter bestreeken, en laat het met vuur onder en boven gaar bakken.

   ZUURING; zie SUURLING.
 

EINDE

De volgende gewichtsmaten werden in de 17^e eeuw             

 in Amsterdam gebruikt:

pond                                                    494,09040 gr.                        

once ( 1/16 pond )                            30,88065 gr.                       

lood (1/2 once)                                  15,44032 gr.                        

engels (1/10 lood)                               1,54403 gr.                        

aas (1/32 engels)                                 0,04825 gr. 

De Haagse gewichtsmaten waren toen als volgt:

pond                                               469,728 gr.

lood (1/32 pond)                         14,679 gr.

wichtje (1/4 lood)                         3,700 gr.

vierde wichtje                                 0,917 gr.