|
|
|
VOLKOOMEN NEERLANDSCH |
|
|
|
D E S C H R Y F S T E R
Zeer jong aan een Man van aanzien getrouwt
zynde, had ik het ongeluk denselven in het eerste jaar van ons Huwelyk
te verliezen; een menigte van wederweerdigheden aan myne Lezers zeer
onverschillig te weeten, bragten my in den toestand van ’t een of ander
by de hand te moeten neemen. |
 |
 A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - Verklarende woordenlijst.
|
|
D E
AAL; deeze visch, bij ieder wel bekent, heeft een fijne en geurige smaak; echter is hij zwaar te verteeren, en word voor ongezond gehouden, indien niet ter deegen gaar is, en wel toebereid; geduurende de Vasten is het een groote toevlugt voor de Roomschgezinden, dewijl dezelve, op veelerlei wijzen kan gereed gemaakt worden; waar van wij hier de voornaamste bereidingen laten volgen. Om Aalmoes te kooken. Neemt Schier-aal, die afgestroopt, gezuivert, wel gewasschen, en in stukjes zo groot men wil, gesneden zijnde, met een weinig zout gekookt, en als ze wel geschuimt is, terstond uit het kookend water genoomen; hakt vervolgens kervel, bete, porcelein, een weinig marjolein en timiaan, porei, zuuring en peterselie onder een; doet dit alles in het aalnat kooken, er op ’t laatst nog wat gestooten foelie, peper, weiten (tarwe) meel en de ruimte boter bij voegende; dit te zaamen gaar gekookt zijnde, zo doet er de aal weder in, en laat het dan nog zo lang te vuur, tot dat de aal ter deegen week is, als wanneer men het kan aanrichten. Om blanke Soup van Aal te bereiden. Handelt met de aal op de voorschreven wijze, tot dat dezelve uit het kookend nat genoomen word; neemt dan peterselie, scorzoneer-wortels en selderij, snijd die ordentelijk klein; wijders kruim van wittebrood of tweebak, en de ruimte boter, laat het in ’t aalnat kooken, er specerijen na goedvinden bijvoegende; gaar zijnde, bind het met geklopte eijerdooijers, daar fijn gehakte peterselie bij gedaan is, doet dan de aal weder in de soup, en discht ze voor. Een bruine Soup van Aal. De aal gestroopt en wel gewasschen zijnde, snijd men in stukken ter lengte van een vinger, droogt ze wel met een doek af, en berolt ze in weiten meel, met een weinig zout gemengt, fruit ze dan met boter in de koekpan, tot dat ze bruin is; neemt vervolgens groentens, die men gewoon is tot soup te gebruiken, als peterselie, kervel, zuuring, enz, fruit dezelve, fijn gesneden zijnde, mede in boter, doet er dan water, eenige citroen-schijven, een weinig gewreeven salie en kruiderijen na goedvinden bij, als mede wat gestooten biscuit, laat het dan gaar kooken, en opgedischt zullende worden, zo roert er de gefruite aal met de bruine boter in. Hoedanig men Aal stooft. Snijd de aal, wel gezuivert zijnde, in langwerpige stukken, en zet ze in een pan of casserol (Soort steelpan, zie woordenlijst achterin) overeind, er genoegzaam water bijvoegende, verders fijn gewreeven salie, met wat gestooten nagels en foelie, zout en gestooten biscuit; laat het dan op een comfoir zagtjes stooven, tot dat de aal gaar is, doet er dan wat limoen-zap over, en discht het op. Gekookte Aal. De aal, zo als voorschreeven is, behandelt zijnde, snijd men in stukken van, een vinger lang, en kookt ze in water, waar in zout en salie is gedaan; gaar zijnde, discht men ze op, en eet dezelve warm met aardappelen en een mostert-zaus, of koud met boom-olie (olijfolie), azijn en gehakte peterselie. Fricassée van Aal. Snijd de aal in stukken na goedvinden, kookt ze zo lang in water en zout, tot dat de schuim er af is, neemt ze dan uit het nat, en laat ze in een casserol of pan met fijn gesneeden chalotten, een weinig in boter fruite, doet er dan wat tarwen- of weiten-meel, één of twee laurierbladen, een weinig gestooten nagels, foelie, citroen- of limoen-zap met een glas water bij, (wil men er een weinig Rhijnsche wijn bijvoegen, is mede niet kwaad,) en laat het te zaamen zagtjes stooven, tot dat het gaar is, als wanneer men eijerdooijeren, waar in wat fijn gehakte salie en peterselie geklopt, neemt, om de saus te binden; is zeer smaakeljk. Aal in de pan gebakken. Droogt de aal, in stukken gesneeden zijnde ter deegen af, roert ze in weiten-meel, waar in zout, salie en peper gemengt is, ter deegen om, en fruit ze in de boter gaar; op een schotel gedaan zijnde, zo strooit er wat fijn gehakte peterselie over; doet dan citroen- of limoen-zap in de pan daar de aal in gebakken is, en schud het ter deegen om, tot dat het zich bind, als wanneer men het over de aal giet; niet onsmaakelijk zijn hier kappers of ansjovis bij.
Aal op de rooster gebraaden. Droogt de aal, in stukken, gesneeden zijnde en aan beide kanten gekorven, wel af; trekt ze door gesmolten boter, en wentelt ze in weiten-meel waar in zout, peper, fijne salie en gehakte peterselie gemengt is; legt ze dan op de rooster, en laat ze zagtjes gaar braaden, dezelve zomtijds, als mede bij het omkeeren, met boter bedruipende; wanneer men dezelve opdischt, kan men er limoen- of citroen-zap naar genoegen over doen. De dikste aalen zijn hier toe de beste. Aal met Rijs toebereid, en Aal-bon. Neemt twee pond (Maten en gewichten, zie achterin) aal, die wel gezuivert op voorschreeven manier, in stukken van een vinger lang word gesneeden, zet ze regtop in een casserol of stoofpan, doet er een half pond rijs bij, zout, salie, water, peper, nagels en boter, laat het zagtjes op een comfoir gaar stooven; zorg draagende, dat het dekzel er wel op sluite, op dat de waassem er in blijve; zommige voegen hier een-vierde pond beste rozijnen bij, en als dan word het gewoonlijk Aal-bon genoemt. Hoedanig men de Aal bereid om lange te kunnen duuren. De aalen wel gezuivert en in stukken gesneeden zijnde, zo laat ze een weinig in zout doortrekken, dan afgedroogt, braad men ze op de rooster of in een pan, tot dat ze ter deegen bruin en gaar is; koud geworden, zo legt ze digt in elkanderen in een verglaasde steenen pot, tussen beiden eenige laurier-bladen, foelie, heele peper, salie en roosemarijn voegende; kookt dan beste wijn-azijn, en giet dezelve, koud geworden zijnde, op de aal, tot ze geheel overdekt is, en legt er één of meer leij-steenen op, opdat ze ter deegen onder de azijn bedooven blijven; dit voorschreevene in acht neemende, kan het verscheidene maanden duuren, en is een aangenaam en smaakelijk eeten, wordende koud met of zonder boom-olie en azijn genuttigt. Ook is deeze bereiding uitneemend, om op lange reizen mede te neemen. Om Speetjes Aal te bereiden. Snijd de aal ter lengte van een vinger, na dat ze wel gezuivert en gewassen is, bestrijkt ze met peper, zout, salie en gestooten tweebak, en steekt ze aan een dun smal hangelspeetje (Speet = spit of spies), bedruipt ze van tijd tot tijd met boter en limoen-zap, en discht ze warm voor. Een Schotel-pasteij van Aal. De aal ter deegen gereinigt zijnde, zo snijd dezelve in slukken of schijfjes, na dat ze groot is, kookt ze dan in water en zout, tot dat het schuim er af is, dan in een schotel gelegt zijnde, zo doet er chalotten, fijn, gehakte peterselie, een stuk boter in meel gewentelt, een weinig foelie, citroen in schijven gesneeden, laurier-bladen, als mede half water en half witte wijn bij, maakt er dan een fijne korst over, en bakt ze; gaar zijnde, zo maakt van boven een opening in de korst, ligt er een gedeelte voorzigtig af, en neemt eenige wel geklopte dooijers van eijeren, waar in limoen-zap en een weinig nootenluscaat is gedaan, zet het op een comfoir en roert het gestadig om, tot dat wel gebonden is', als wanneer men het in de pasteij doet, en dezelve dan opdischt; ook kunnen er moriljes, moeserons, enz. bijgevoegt worden: Hoedanig men de korst maakt, zie op KORST. Gerookte Aal om bij Kool te eten. Stroopt het vel van de aal, waar-na men ze wel zuivert, wascht en ter deegen afdroogt; kerft vervolgens de geheele aal aan weerzijden met fijne kerven, en bewrijft het met zout, nagelgruis, peper- en salie, trekt er als dan het vel weder over, na dat het wel gezuivert en afgewasschen is, en hangt ze in de schoorsteen, tot dat ze bekwaamelijk droog zijn; wanneer men ze vervolges tot het gebruik wil gereed maaken, trekt men het vel er weder af, en men braad ze een weinig op de rooster of in de pan, is een zeer goed eeten; men kan ze ook bij witte en andere kool stooven.
AALBESIEN; hier onder verstaat men de gewoone roode, witte en zwarte besiën of beijn. De roode aalbesiën zijn zeer aangenaame en verkwikkende vrugten, inzonderheid in warme dagen en voor heete natuuren, zij verslaan den dorst, verwekken eetlust, en zijn gantsch niet ongezond; zelfs mag een Zieke ze zonder vreeze van nadeel, maatig nuttigen. De geleij van aalbesiën, alsmede de sijroop, heeft de zelfde kragt en uitwerking. Rauw eet men de aalbesiën met of zonder zuiker; zijnde de soort van roode aalbesiën, die geele steelen hebben, doorgaans de zoetste. De witte aallbesiën zijn in 't algemeen zoeter, dan de roode, en zijn in kragt weinig van de rooode onderscheiden, als hebbende genoegzaam dezelfde eigenschappen. De zwarte aalbesiën, of de jonge knoppen van dien, op brandewijn of jenever gezet, is zegt men een bekwaam middel tegens, het graveel en den steen; deszelfs bladen of ook knoppen der bladen in spijzen gedaan, zijn zeer gezond, en verdrijven de wormen.
Om Geleij van roode Aalbesiën te maaken. Neemt vier pond wel gezuiverde en van hunne steelen geplukte roode aalbesiën; laat dan vier pond beste brood-zuiker smelten, en in uw confituurpan vijf of zes walmen opkooken, doet er dan twee besiën in, en laat het te zaamen nog agt walmen kooken; wel zorg draagende, dat gij met de schuimspaan de aalbesiën ter deegen onder de kookende zuiker houd; neemt ze vervolgens van het vuur, en doet alles op een teems (Haren zeef), drukt er dan zagtjes met de schuimspaan op, op dat al het nat, zo veel moogelijk is er doorloope; doet dat nat dan weder in uw pan, schuimt het ter deegen, en laat het zagtjes zo lang kooken, tot dat het de dikte van geleij heeft verkreegen, 't geen men kan gewaar worden, er een weinig met een lepel uitscheppende, en op een koud bord doende. Dewijl men gemeenlijk in groote huishoudingen overvloed boven fraaiheid kiest, kan men ook op vier pond zuiker, zes pond van hunne steelen geplukte aalbesiën neemen, en dezelfde behandeling houden die voorschreeven is, alleen met dit geringe onderscheid, dat het als dan wat langer moet kooken, eer het zich tot geleij zet, het geen zich van zelven ontdekt; op deeze wijze zal men zeer schoone geleij van aalbesiën bekoomen; van deeze geleij kan men een guldens dikte op alle natte roode confituuren doen, dit zal dezelve bewaaren, en beletten dat zij niet schimmelen nog candeliseeren. Om Geleij van Aalbesiën op eene andere manier te maaken. Neemt zes pond aalbesiën, plukt ze van hunne steelen, en verplettert ze met een houten lepel in een verrglaasde pot; drukt het dan door een servet, om er het zap uit te krijgen; laat vier pond broodzuiker smelten, en een halfkwartier lang kooken, doet er als dan uw beijnnat bij, past wel op schuimen, en laat het alles kooken, tot dat het geleij word; in de plaats van broodzuiker, kan men ook minder zoort neemen; doch hoe beter zuiker, hoe doorschijnender en smaakelijker de geleij word. Nog eene andere wijze om Geleij van Aalbesiën te maaken. Neemt vijf pond aalbesiën en één pond framboozen, kneust die onder elkander, en behandelt het verders op de zelfde manier, als hier vooren beschreeven is, zo zult gij een geleij bekoomen, waar in de aangenaame geur en frisse smaak van de framboozen volmondig zal geproeft worden, men kan er ook eenige oranje-bloesems bijvoegen. Om roode Aalbesiën te confijten. Neemt vier pond uitgezogte roode aalbesiën, plukt ze wel van hunne steelen, neemt dan van deeze vier pond één pond af, die gij zult verpletteren, om er het zap uit te drukken; neemt dan vier pond zuiker, laat die smelten en eenige walmen opkooken, dezelve intussen wel schuimende werpt er dan uw drie pond besiën in, als mede het nat van 't pond dat gij uitgeperst hebt; laat dit alles twintig walmen opkooken, neemt het van ’t vuur, schuimt het, en laat het koud worden; koud zijnde, doet het weder op 't vuur, en laat het kooken tot dat de sijroop een bekwaame dikte heeft verkreegen; gij kunt er de vier pond besiën ook alle in doen, zonder er te van te verpletteren, doch uwe confituuren zullen als dan zulk een heldere en fraaije koleur niet verkrijgen. Om roode Aalbesiën droog te confijten. Men moet zo veel van de schoonste risten allbesiën uitzoeken, als men verlangt; zuiker laaten kooken, die men zorg draagt ter deegen te schuimen, en er de risten besiën in doen, laat ze vijf of zes walmen opkooken, neemt ze van 't vuur en laat ze koud worden; zet ze dan voor de tweedenaal op het vuur, laat ze nog eenige walmen opkooken, en doet ze vervolgens in een teems om uit te loopen, waarna men de risten besiën op leijen naast elkanderen legt, wel oppassende, dat zij zich niet roeren, men poeijert ze met fijne zuiker, en men zet ze in een flauw gestookte oven om te droogen; wanneer ze aan de eene kant droog zijn, keert men ze om; en bestrooit ze nogmaals met zuiker, en zet ze als dan weder in de oven, tot dat ze geheel droog zijn, dan neemt men ze van de leijen, en doet ze weder op teemzen, en laat ze dan nog eenigen tijd in een flauwe oven, verders berge men ze zindelijk in doozen, en draagt zorg, dat ze op drooge plaatzen staan. Om Tabletten van Aalbesiën te maaken. Neemt de korrels uit de aalbesiën, en kookt ze op een koolen-vuur, onder gestadige roering, tot dat her wat dik word; doet er dan beste witte zuiker bij, tot één pond besiën ongeveer een-vierde-pond zuiker, dezelve al langzaamerhand instrooijende en wel omroerende, ook het schuim er afneemende: als het dan dik genoeg is, zet het van 't vuur en roert er nog wat zuiker in, en wanneer gij dan bevind, dat het zoet genoeg na uw smaak is, zo legt het met een lepel bij brokjes op met zuiker bestrooit papier, leijen of glazen, en formeert er koekjes of tabletten van, die gij de gedaante geeft welke u ’t beste aanstaat; laat ze voorts in een maatige warmte droogen; men bewaart ze in doozen; tussen papieren gelegt zijnde. Om Aalbesiën-zap te maaken. De beste manier van allen hebbe ik bevonden, het aalbesiën-nat, zo als het is uitgeperst of door een doek gewrongen, terstond in wel gezwaveltle flessen te doen, er een bodem boter die ter naauwer nood is gesmolten, en vooral niet te warm moet zijn, optegieten, en dan de flessen ter deeg te kurken: Dus behandelt zijnde; zet het gerust op een koele plaats heen, kan langer als twee jaaren goed blijven. Gebruik van het Aalbesiën-zap. Het besiën-zap is een schoone vervulling in de huishouding, het word niet alleen tot veelerlei sauzen gebruikt, maar men maakt er op zich zelve ook een spijze van, die zeer aangenaam en verfrissende is, wordende op de volgende wijze toebereid: Neemt beziën-zap zo veel gij wilt, laat het eenigen tijd kooken, doet, er zo veel zuiker bij als noodig is, als mede wat gepoederde caneel, en een weinig citroen schil; doet dan in een tinnen schotel, dun gesneeden oud wittebrood of tweebakken, giet er uw nat op, en laat het op flauw vuur zagtjes stooven, doet er dan een weinig gesmolten boter en zuiker over, en discht het warm op: Men kan er ook een zoort van Besiën flade van bereiden, doet als dan een-vierde portie Rhijnsche of witte Fransche wijn in uw beziën-zap, als mede behoorlijk zuiker, caneel en citroen-schil, laat dit te zaamen zo lang kooken, tot dat het eenigzins consistentie begint te krijge, doet er dan zo veel ter deegen fijn gewreevene biscuit onder, dat het behoorlijk tot een pap is, eet het warm; is zeer smaakelijk en teffens gezond. Om Wijn van Aalbesiën te maaken. Neemt vijfentwintig à dertig pond roode aalbesiën, die van de steelen geplukt zijn, doet die in een ketel met zo veel water er bij, dat ze ongeveer bedekt zijn, hangt ze over het vuur, en stookt ze tegen het kooken aan; als dan neemt men ze af en perst ze uit, en laat ze door een teems of doek loopen; roert hier dan twintig pond zuiker in, en giet het te zaamen in een anker; dit niet vol zijnde, zo vult het met zuiver water aan, en laat het dan drie à vier dagen werken, waar na gij het in een schoon anker, dat gezwavelt is, aftapt; dit ter deegen toestoppende, en eenige weeken laatende rusten, waar na gij het op flessen kunt tappen, is zeer smaakelijke roode wijn. Merkt aan, dat indien men witte wijn wil hebben, men witte in plaats van roode aalbesiën moet neemen, zijnde de behandeling anders volkoomen het zelfde. Zommigen doen ook een half mengelen framboozen-nat bij de besiën, het geene er geen onnangenaame geur aan geeft. Ook kan men de besiën rauw uitperssen, zonder die optewellen. Verders dient er in acht genoomen, dat hoe witter zuiker men neemt; hoe smaakelijker en beter ook de wijn word. AARD-AKKERS (Eetbare knolwortel, Latthyrus tuberosus); om deezen te bereiden, maakt men water aan de kook, en doet er wat zout in, dan werpt men de aard-akkers bij beetjes in het kookende water, zorg draagende, dat het vooral niet van de kook raake, dewijl ze anders hard worden; dit in acht genoomen hebbende, laat men ze twee uuren zagtjes kooken, discht ze op, en geschilt zijnde, eet men ze warm met een weinig koude boter. AARD-APPELEN worden op veelerhande manieren toebereid; het is geen onsmaakelijke spijze bij Schelvisch, Zoute Visch, Snoek, Aal, enz. als wanneer dezelve in water gaar gekookt worden, waar in men een weinig zout doet; men eet ze ook wel, in water en zout gaar gekookt zijnde, met een sauze van mostert en boter, en het is op deeze wijze dat ze veel om deszelfs goedkoopheid, door de gemeene Menschen genuttigt worden, Men kan aard-appelen, gaar gekookt zijnde en koud geworden, met boom-olie, peper en azijn eeten, dienende dus tot een spijze in de vasten, en is gansch niet onsmaakelijk; ook worden ze wel aan schijven gesneden, in ragouts en pastijen, in plaats van artischokke-stoelen gedaan, dit maakt een gebondene saus. Gestoofde Aard-appelen met Uijen of Ziepels. Laat geschilde aard-appelen half gaar in water kooken, snijd ze vervolgens in plakken of daalders, neemt verders rauwe uijen, snijd die mede in plakken of schijven, en legt dan beurtelings uw aard-appelen en uijen in een holle aarde of tinnen schotel, te weeten eerst een laag aard-appelen, vervolgens een laag uijen, enz., tot dat uw schotel vol is, doet er dan bij room, boter, nootemuscaat, peper en zout, alles na goedvinden; bedekt uw schotel wel, op dat de waassem er in blijve, en laat het zagtjes op een comfoir stooven, tot dat alles ter deegen gaar is. AARD-BESIEN behooren.onder de smaakelijkste vrugten van ons Land, en zijn buitengemeen verkwikkende in de warme zomerdagen, doch men moet ze niet te overmaatig gebruiken, anders verkoelen ze te veel. Men nuttigt ze op verscheiderlei wijze, als op boterhammen van wittebrood met zuiker; ook wel met roode, witte of Rhijnsche wij; zommige drukken er het zap van een citroen over, of eeten ze met room; moetende bij alle deeze verscheidene wijzen, de ruimte van zuiker niet vergeeten worden; met citroen of room verkoelen ze nogthans al te sterk, weshalve men ze op deeze wijze toebereid, zeer maatig moet gebruiken; met wijn zijn zij zekerlijk ’t gezondste, en voor veelen ook ’t smaakelijkste. Men kan er ook Wijn en Sijroop, gelijk aan die der Aalbesiën, van bereiden; als mede geurige azijn, op de zelfde wijze als die der Framboozen; welke behandeling men bij dat artijkel kan nazien. Om verkoelend Aardbezie-water te bekoomen. Zet één pond aardbesiën op een pint water, verplettert dezelve daar in; doet er vijf oncen zuiker bij, en drukt er het zap van een citroen in; zo de citroen sterk is, is één voor twee pinten nat genoeg; laat het zaamen een tijd lang staan en zijgt het door een zak, en gij zult een verkoelende drank hebben die aangenaam is. ABRICOOS; dit is een zeer geachte en aangenaame vrugt, wordende gewoonlijk in de maand julij, kort na de kersen rijp, is van veel dienst in het huishoudelijke, en daar kunnen veelerlei aangenaame spijzen van bereid worden, als Compot, Marmelade, Taarten, enz.; men maakt er ook verscheidene zo natte als drooge Confituuren van, wordende deeze confituuren, bij veele voor de lekkerste van alle vrugten gehouden, uit oorzaake, dat dezelve door het kooken en toemaaken, een geur verkrijgen, die men door geen kunst nog bijvoeging van specerijen aan andere vrugten kan geeven. Zie hier de voornaamste bereidingen. Groene Abricoosen in te legggen. Men neemt groene (onrijpe) abricoosen, zo versch opgegadert als moogelijk is, doet ze in een handdoek of servet, en naar maate van hun getal, zo neemt men een hand vol zout, dat zeer fijn is gestooten, strooit, dat er over, laat ze verders in de servet, en besproeit ze met een lepel vol water of azijn, zo zal al de wol daar af gaan; smijt ze daar na in versch water, en wascht ze nog eens; voorts moet men water bij de hand hebben, dat in een stoof- of braadpan kookt; wanneer de abricoosen dan ter deegen op een zift (Zeef) of vergiettest afgedroopen zijn, zo smijt ze in ’t kookende water, schuimt ze van tijd tot tijd, en steekt ze bij wijlen met eene speknaalde; als die er gemakkelijk in gaat, is het een teken dat ze genoeg gekookt hebben; men neemt ze dan van ’t vuur, en zet ze weder in versch water; daar na neemt men geklaarde zuiker, en terwijl de zuiker kookt, zo werpt men de vrugt daar in, en laat ze heel zagtjes kooken, dan worden ze terstond groen; men moet ze vooral een weinigje laaten rusten, om zich van haar water te ontlasten, en de zuiker te doen aanneemen; zo dra ze nu een weinig hebben gestaan, mag men ze ten eersten toemaaken, op dat ze haar groen behouden. Confituuren van groene Abricoosen. Dit zijn de eerste vrugten die men confijt, men neemt ze terwijl ze teder zijn, en de steen nog niet hard is; ze worden gezuivert in schoon water, als men daar wat wijnsteen in doet, om het buitenste vel daaraf te krijgen; dan wrijft men ze een voor een zagtjes af, en confijt ze, neemende één pond zuiker tegen één pond.vrugt; indien men ze gestooft wil eeten, dan is een half pond zuiker tegen één pond vrugt genoeg. Ander confijt van Abricoosen, die niet te groen, nog te rijp zijn. Neemt zodanige Abricoosen, en indien gij die heel wilt houden, zo maakt eene kleine opening met een mes, en stoot den steen met het zelve naar agteren uit; als gij dan vier pond op die wijze klaar gemaakt hebt, moet gij kookend water te vuur hebben, en ze daar in werpen, dat noemt men blank maaken; past dan wel op, dat ze in het water niet aan stukken gaan; zo dra ze dat dreigen te doen, neemt men ze met een schuimspaan daar uit, en laat ze op een vergiettest afdruipen; hebt dan vier pond gekookte zuiker gereed, 't geen tot vliegens toe dient te kooken, (dat is, tot dat er vezels afvliegen., wanneer men iets daar van in een lepel neemt en daar in blaast ,) legt er dan uwe abricoosen één voor één zagtjes in, zet ze te vuur, en laat ze maar twee of drie walmen opkooken, dan van 't vuur genoomen, en koud laaten worden, zo zullen ze haar water ontlasten, en de zuiker aanneemen. Voorts moet gij de zuiker weder laaten afdruipen, en ze weder doen kooken; zes of agt walmen gekookt hebbende, de abricoosen al weder daar in, de welke gij dus nog vijf of zes walmen moet laaten kooken, en dan twee of drie uuren rusten, of zo gij wilt wagten tot ’s anderen daags, moet gij ze weder te vuur zetten, dan voltooijen en ze vogtig met haaren sijroop in aarde potten bewaaren; wilt gij ze droog maaken, zo moet gij ze, na dat ze wel uitgelekt hebben, op leijen leggen, en dan met fijn gestoote zuiker door een zijde doekje bestrooijen, en in een flauwe oven of warme plaats zetten; aan de eene kant droog zijnde, keert ze om, en zet ze op een zift of vergiettest, bestrooit ze wederom, op de voorgaande wijze met zuiker, en wanneer ze geheel droog en koud geworden zijn legt ze dan in een houte doos met grauw papier daar tusschen; indien ze eenigen tijd daar na weder vogtig wierden, zo doet er maar versch papier bij; wil men ze in halve stukken maaken, of in vierde-deelen, men kan het op de zelfde wijze doen. Ook kan men dus allerhande zoorten van Pruimen en Persiken gereed maaken. Geconfijte rijpe Abricoosen. Neemt een dozijn rijpe abricoosen, klooft die in twee stukken, en verbrijzelt de steenen om de pit er uit te krijgen, die gij dan moet pellen en gereed houden, om 't daar na bij 't ander confituurzel te doen; neemt dan een half pond zuiker, laat dat in een confituurpan smelten, en wanneer die gekookt heeft, zo legt uwe halve abrocoosen daar in, laat ze omtrent dertig borrels opkooken, en voegt er uwe pitten bij; neemt ze dan van 't vuur, en roert ze zagtjes, om het schuim met een papiertje daar af te doen; na dat nu de abricoosen haar water uitgeworpen hebben, moet gij ze weder te vuur zetten, en ze nog tien of twaalf borrels doen opkooken; vind gij nog wat schuim, zo ligt het daar af, laat ze dan koud worden, en sluit ze weg. Indien uwe abricoosen bij geval te hard waaren, haalt ze weder door het water, laat ze eens opkooken en zich dus weder van het water ontlasten eer gij ze in de zuiker doet. Men kan ze ook eerst schillen, zommige doen het, andere niet, elk naar zijn zinlijkheid; wanneer ze gepelt zijn, is het confituurzel schoonder, maar min smaakelijk, alzo het met het vel meerder naar de vrugt smaakt, 't geen ook aangemaamer is. Men dient ook te weeten, dat eer men ze in de zuiker doet, dezelve eerst tot sijroop moet gekookt zijn, dewijl anders alles tot marmelade of pap zoude worden. Om Abricoosen op eene andere wijze nat te confijten. Neemt ter deeg rijpe abricoosen, (men kan ze schillen of niet schillen, de steenen er uitneemen of inlaaten, alles na goedvinden,) kookt ze in geklaarde zuiker-sijroop eenige borrels op, laat ze dan in de sijroop een dag à twee rusten, in welken tijd de sijroop door de vogtigheid die in de abricoosen is, waterig zal worden; kookt dan deeze sijroop met de abricoosen er in van nieuws op een zagt koolen-vuur, dit doet het overvloedige vogt van de sijroop uitwaassemen, en men moet onderwijlen het schuimen niet vergeeten; wanneer de confituur dus een behoorlijke consistentie bekoomen heeft, zo doet dezelve in confituur-potten, die men koud geworden zijnde, met een blaas er ever toebind. Indien, gelijk veelmaalen in onze vogtige climaaten gebeurt, na verloop van eenige dagen de confituuren waterig worden, of als er water boven op drijft, zo moet men dezelve weder in de coufituur-pan doen, en op nieuw zagtjes opkooken, en dus het overvloedige vogt doen uitwaassemen, als wanneer men ze wederom als voorheen bewaart; is het noodig, zo moet men zelfs dit herkooken tot driemaal en toe herhaalen, dienende dit zeer tot behoud van deeze en alle andere natte confituuren. Om Abricoosen droog te confijten. Indien men de abricoosen heel wil houden, zo neemt men de steenen bij de steelen uit, de vrugt moet vooral ter deegen rijp zijn, en niet geschilt worden, kookt ze in een dunne zuiker-sijroop een. weinig op, laat ze dan een paar dagen in de sijroop staan, en spoelt ze daar na, op een schuimspaan leggende, met heet water af; lege ze vervolgens op een zeef of teems, en doet ze op een warme plaats of stoof droogen, (men verstaat hier door een stoof, een vertrek dat door een kagchel verwamt wordende, tot gebruik van diergelijke zaaken dient,) en keert ze zomwijlen om, dezelve als dan met fijne zuiker bestrooijende, ter degen droog zijnde, bewaart men ze in doozen tusschen schoon papier, zorg draagende dat ze op een drooge plaats staan. Manier om Abricoosen te droogen. Neemt de abricoosen, doet de grootte van een erwet broodzuiker, in plaats van de steen, doet ze dan in een aarden pot, die van binnen verglaast is, maakt over uw pot een dekzel, van brood-deeg, en zet ze in den oven, wanner het brood koleur begint te krijgen, (men dient verdagt te zijn, dat hier van roggen- en niet van tarwe-brood gesprooken word), laat dezelve daar in tot de oven koud word; dit gedaan zijnde, legt ze op borden, en wanneer ze droog genoeg zijn, bestrooit ze dan, nog warm zijnde, met zuiker; twee dagen nadat ze gedroogt zijn, mag men ze wegsluiten, en terdeegen toedekken. Gerooste Abricoosen. Neemt zo veel abricoosen, persiken of pruimen, als gij wilt, doet ze op een rooster over een heet vuur aan alle kanten braaden, en schelt ze dan met de vingers zo net als moogelijk is, zet ze vervolgens in een aarde schotel, of ook in een zuivere confituur-pan, strooit er dan een paar handen vol poeijer-zuiker over, alsmede een half glas water; daar na moet gij ze over ’t vuur omschudden, en ze vier of vijf borrels laaten opkooken, ten einde de zuiker smelte; dan kan men ze van 't vuur neemen, en ze laate koud worden; waneer gij voorneemens zijt, om ze te gebruiken , kunt gij er wat zap van citroenen of oranjen over doen. Om Abricoosen-koekjes te maaken. Neemt rijpe abricoosen die geschilt en waar uit de steenen genoomen zijn, kookt die in fijn geraspte broodzuiker tot moes, zo lange tot dat het bekwaam dik is en bind; elke pond vrugt moet een half pond zuiker bijgevoegt worden, wanneer het gebonden is, neemt men het van ’t vuur en laat het koud worden, dan legt men het bij ronde brokjes of koekjes op leijen of blikken die men met zuiker heeft bestrooit, over de koekjes mede zuiker raspende, laat het dan in de zon of op een andere warme plaats droogen, dezelve van tijd tot tijd omkeerende, en op nieuw met zuiker bestrooijende, tot dat ze wel droog zijn, als wanneer men ze in een doos tusschen schoon papier op een drooge plaats bewaart; dit is een aangenaam en verkwikkend confijt. Om Sijroop van Abricoosen te maaken. Neemt tot drie pond rijpe in stukken gesneeden abricoosen, ongeveer één mengelen water, en laat ze daar in ter deegen week of gaar kooken, haalt ze dan uit het water, en een weinig verkoelt zijnde, zo wrijft ze door een zeef, mengt dit doorgewreevene dan weder bij het water daar ze in gekookt zijn, en laat dit alles te zaamen doot een kous lekken; voegt dan bij dit nat twee pond broodzuiker, en laat het te zaamen op een koolen-vuur tot de dikte van sijroop kooken, het affchuimen niet vergeetende; daar na laat men het koel worden, en doet het in flessen of sijroop-glazen. Marmelade van AbricoosenMen maakt ook zeer goede marmelade van abricoosen, wanneer men ze wel rijp zijnde neemt, en met zuiker kookende een half pint waters tegen twee pond zuiker en drie ponden fruit neemt, laatende haar kooken tot de behoorlijke dikte om te bewaaren; dan doet men ze in potten of kopjes, haar gelijk andere confituuren handelende. Andere Marmelade van Abricoosen. Neemt abricoosen die ter deegen rijp zijn, doet er alle hardigheden, vlakken, en rottigheid af, snijd ze aan stukken in een confituur-pan, veegt die pan eerst af, om er dan vier pond van deeze wel gesneedein fruit in te doen, dewelke gij tot op twee pond moet afkooken; neemt daar na twee pond gestooten zuiker, na dat gij uwe pan alvoorens gewoogen hebt, om te zien of de vier ponden tot twee gebragt zijn; de zuiker met een spadel wel daar onder geroert zijnde, zet ze dan weder te vuur, om de zuiker te doen smelten en inzuigen, 't geen geschieden kan omtrenl in den tijd van een minuit , waar na gij ze in potten moogt doen, gij kunt ze daar na in deeg op leien zetten, of in blikke vormen, 't geen bij uitstek lekker is, of ook met een paar kort gestoofde appelen twee of drie lepels van deeze marmelade mengen, en er heerlijke taarten van maaken, ookwel met eene gebraaden peer het zelfde doen; er zijn weinig Menschen die weeten hoe aangenaam deeze marmelade is. Marmalade op de Fransche manier, kostelijk en zeer lekker. Men neemt riipe abricoosen en schelt die, waar na ze door kookend water gehaalt worden; draagt wel zorg, dat ze zo weinig als moogelijk is van e1kanderen gaan. Men zet ze om uit te druipen, slaat ze door een zeef en doet ze afkooken om haar vogt intezwelge. Tegens elk pond van deeze marmelade neemt één geklaarde zuiker, die men tot vliegens toe moet k.ooken; laat die dan een weinigje verkoelen, en doet er uwe marmelade in, dewelke gij met de spatel moet omroeren en weder voor een oogenblik te vuur zetten, opdat zich alles wel vereenige. Dog let wel, dat het net te veel nog te weinig kooke, zo zult gij zien dat uwe marmelade schoon helder en doorschijnende is; doet ze dan in aarde potten, laat ze koud worden, en dekt ze wel toe. Dus kan men op beide wijzen ook met persiken doen, naamelijk met heel of half zuiker; heel zuiker noemt men pond tegen pond; half zuiker, als men een half pond zuiker tegen één pond fruit neemt; men kan dit ook in deeg of taart zetten. AGURKEN, zijn een zoort van kleine Concommertjes, die men in zuur inmaakt, om bij Gebraad, gestoofde en gebakken Visch, enz. te eeten; zie hier de manier hoedanig dezelve 't best te bereide. Om Agurken in te maaken.
Neemt kleine concommers die niet vleeschig zijn, lege ze in zout water en laat ze dus een paar uuren staan; daar na droogt ze met een schoone handdoek af, legt ze vervolgens in een confituur glas, of witte keulsche pot tusschen in met wat lauriers bladen en groen venkel- of dil-zaad, foelie, heele peper-korrels, in dunne schijfjes gesneeden peperwortel, en ook wat coriander-zaad als men wil; kookt dan goede wijn-azijn, en giet die koud geworden zijnde, over de concommers, dat ze daar mede wel overdekt zijn; legt er ook zuivere stukjes van leijsteen op, op dat ze onder de azijn bedooven blijven; bind het dan digt toe en zet het weg op een koele plaats; ongeveer agt dagen gestaan hebbende, kookt den azijn voor de tweedemaal op, en giet hem dan weder over de concommers; ’t welke men tot driemaalen herhaalen moet; en de laatste maal kan men versche azijn neemen, indien men wil. Worden de agurken na verloop van tijd week; als dan moet men de azijn er afgieten, en versch gekookte azijn weder op doen; dan zullen ze weder zo hard worden als te vooren. Andere kooken de agurkjes met de azijn de eerste reis wat op; dog de voorige manier is zeer goed: Zommige kooken den azijn in een koperen onvertint casserol, of ander koperen vat, om de agurkjes een groener koleur te doen hebben; maar dit is kwaad, dewijl de agurkjes daar door niet alleen een koperagtige smaak, maar ook een kwaade ongezonde hoedanigheid verkrijgen.
AJUIN of Ziepels, zijn van veel gebruik in de Keuken; de blanke worden boven de roode verkooren, als zijnde veel aangenaamer van smaak. Zij zijn zeer smaakelijk in ragouts van rund- en schaape-vleesch; insgelijks ’s winters bij pottagie van groene erwten gekookt. Bij stolvisch is een ajuin-zaus voor veelen zeer smaakelijk.
Ragout van Ajuin.
De ajuin in water gekookt zijnde, of wel onder heeten asch gaar gebraaden, perst men in't eerste geval er terdeegen het vogt uit; discht ze vervolgens warm voor met een zuure boter- of eijer-saus na goedvinden, de peper en ’t zout dient er niet bij vergeeten. Men kan de ajuin, gaar zijnde, ook koud laten worden, en eeten ze als dan met boom-olie, wijn-azijn, zout en peper.
ALANTS-WORTEL (Samengesteldbloemige plant, Inula helenium), is zeer gezond voor de maag en borst, om die reden word dezelve wel geconfijt en op wijn of bier getrokken: Zie hier de manier hoedanig het zelve geschied.
Geconfijte Alands-wortel.
Neemt versche alands-wortel, zuivert ze en snijd ze in langwerpige stukjes, legt ze dan een paar dagen in water, 't zelve altemets ververschende; vervolgens kookt ze in schoon water tot dat ze murf geworden zijn; neemt dan tot ieder pond wortelen één pond zuiker, kookt er een sijroop van tot dat hij spint, en giet die over de wortelen, in een confituur-glas of pot gedaan zijnde, zo dat ze daar van ruim overdekt zijn, en laat het zo twee of drie dagen staan; als dan giet de sijroop af, kookt hem weder tot een behoorlijke dikte, en giet hem koud geworden, weder op de wortelen; het welke men dan nog eens of meermaalen moet herhaalen , tot dat de sijroop op de wortelen zijne behoorlijke dikte behoud.
Om Aland-wijn te maaken.
Heeft men maar van de versche of drooge wortelen een weinig op beste witte, Rhijnsche of eenige andere wijn te laaten trekken, zo zal die een aangenaame smaak verkrijgen, en zeer dienstig voor de maag en borst zijn. Ook kan men het op goed dun bier laaten trekken.
AMANDELEN. Van deeze wel bekende kern~vrugt maakt men verscheiderhande bereidingen in de huishouding, als Gebak, Confituuren, een aangenaame Drank, Olie, enz.; waar van wij hier de voornaamsten laaten volgen.
Om Amandelen te pellen.
Werpt de amandelen, waar van de buitenste bast afgedaan is, in kookend water, laat ze zo lang weeken tot dat de bast er af gaat, wanneer gij ze tusschen uwe vingeren wrijft, giet er als dan het water af, en gij zult ze met gemak kunnen pellen.
Om Amandel-melk te maaken.
Neemt zes of agt lood (Lood = een half ons, ± 15 gram. Voor gewichten zie laatste pagina) gepelde amandelen, stampt ze in een vijzel, of nog beter in een steenen mortier fijn, er een weinig kookend water bijvoegende; dit gedaan zijnde, zo doet er nog ongeveer een half mengelen kookend water bij; en als alles ter deegen gemengt is, zo wringt het door een schoone doek; zet vervolgens dit doorgezeegen vogt, 't welk zo wit als melk is, op het vuur, en laat het een weinig kooken, er na believen witte poeijer-zuiker bijvoegende, dit is een uitneemende frisse en verkwikkende drank, en in veele ziektens heilzaam; men kan er, om ze smaakelijker te maaken, in 't kooken wat roose-water, en een weinig gebrokene of fijn gepoeijerde caneel bijvoegen.In plaats van water, kan men ook melk, of nog beter half water en half melk neemen, zijnde deeze amandel-melk als dan zeer smaakelijk en voedzaam. Zommige voegen er in 't kooken ook één of meer wel geklopte dooijers van eijeren bij, waar door het nog voedzaamer word; dog oude, zwakke, of van eene ziekte herstelde Menschen, moeten er niet te veel op eenmaal van gebruiken, dewijl, hoe heilzaam deeze drank ook is, het hun ligtelijk de maag zou drukken en bezwaaren.
Om Amandel-pap te maaken.
Neemt een half pond of meer gepelde amandelen, stoot ze klein met bijvoeging van een weinig roose-water, roert er lauwe zoete-melk onder, en giet het door een teems of zeef, doet er dan wat zuiker en een stukje daneel onder, zet het dan op ’t vuur, en roert het gestadig tot dat het dik wird; neemt verders vier á vijf dooijers van eijeren, en zuiker na maate gij zoet begeert, klopt het een en ander ter deegen met roose-water, en roert het onder uw pap, terwijl dezelve dik wordende kookt, wel zorge draagende, dat ze niet schift. In plaats van roose- kan men ook oranje water gebruiken.
Om zogenoemde Amandel-boter te maaken.
Neemt een mengelen zoete room, zet die in een tinnen kom of nieuw verglaasde steenen pan op ’t vuur; de room aan de kook zijnde, zo doet er in zes dooijers van eijeren die ter deegen geklopt zijn, roert het wel om, op dat de eijeren zich met de room vereenigen; neemt het dan van ’t vuur, en voegt er een half pond zoete amandelen bij, die in een mortier met een weinig roosewater ter deegen zijn fijn gestampt; na dit alles wel onder een geroert te hebben, zo doet het in een haairen teems of zeef, en laat het zo lang uitlekken, tot dat er geen vogt meer uitkoome; het nat of weij dat er uitlekt, is bij uitneementheid fris en aangenaam om te drinken, doch moet vroegtijdig gebruikt worden, dewijl het niet kan duuren, en binnen korten zuur word; wanneer er geen vogt meer door de teems koomt, zo drukt het overgebleevene, boven een schoon bord met een zilveren of nieuwe houten lepel door, en mengt er fijn geraspte broodzuiker na welgevallen onder; dit doet men in glazen kopjes, of wel in boter-schoteltjes, en plaatst het op ’t desert, is bij uitstek aangenaam en lekker.
Om groene Inlandsche Amandelen te confijten.
Plukt de amandelen, eer dat de binnen-bast houtig geworden is, af, en prikt ze, de groene bast er om blijvende, met een speknaald door en door, zet ze dan met koud water over ’t vuur, en kookt ze ter deegen gaar; als dan, moet men ze geduurende twee uuren in schoon water zetten, om uit te trekken, waar na ze op een vergiet-test of gatje pan gedaan worden, om uit te lekken; steekt dan in ieder van uwe amandelen een stukje caneel, en twee of drie oranje snippels; neemt voorts eene hoeveelheid zuiker, evenredig met uwe amandelen, en laat die zo lange kooken, tot dat ze draaden trekt, doet er dan uwe amandelen in, en laat het te zaamen kooken, wel op schuimen passende, tot dat ze wel doortrokken zijn en naar den grond zinken,.'t welk het teken is, dat: uwe confituur zijne volmaaktheid heeft, neemt ze dan terstond af, doet ze in potten, giet er de sijroop over, en bewaart ze op een drooge plaats.
Geblaaze Amandelen.
Neemt gepelde zoete amandelen, snijd die aan kleine stukjes, doet er wat raspzel van citroen-schillen, als mede het wit van een eij, dat niet geklopt is, en de noodige hoeveelheid poeder-zuiker bij, mengt het dan te zaamen tot een lenige pap; maakt. van deeze pap kleine balletjes, ter grootte van een knikker of hazelnoot; legt die op een vel schoon papier, zodanig, dat ze elkanderen niet raaken, en doet ze in een flauwe oven droogen, waar na men ze in blikke trommels bewaart, zorg draagende, dat die op geen vogtige plaats gestelt worden. In plaats van de oven, kan men ze ook in een taartepan met zagt of weinig vuur droogen.
Gekandeliseerde Amandelen.
Neemt amandelen, pelt die met ze in warm water te doen, dog draagt zorg, dat zij er niet te lang in leggen op dat ze niet taai moogen worden, gepelt zijnde zo laat ze hard droogen; doet dan wat ordinaire gom smelten, er een weinig beste broodzuiker bijvoegende, werpt uwe amandelen hier in en schud ze, de bekken boven het vuur houdende, ter deegen heen en weder, zo dat de gesmolten gom en zuiker zich aan de amandelen hegten, als wanneer men ze hard laat droogen; zet dan de noodige hoeveelheid beste broodzuiker met water op het vuur te smelten, schuimt en klaart ze ter deegen, en laat ze zo lange kooken, tot dat de zuiker even begint te spinnen, als wanneer zij van het vuur moet genoomen worden; doet verders uwe amandelen in het kandeliseer-bekken, en stort er de zuiker over, doch niet voor dat zij ter deegen koud geworden is; laat het dan twee etmaalen staan, neemt als dan de amandelen uit de zuiker, en zet ze in een flauwe oven te droogen; doet ze, gedroogd zijnde, weder in de kandeliseer-bekken, en stort er op nieuw geprepareerde zuiker over, en handelt er ten eenemaal gelijk mede als de eerste keer, herhaalt dit tot driemaalen toe, en gij zult schoone gekandeliseerde amandelen hebben.
Grijze gezuikerde Amandelen.
Smelt één pond zuiker, werpt daar de zelfde zwaarte ongepelde amandelen in, schuimt het, en laat het zo lange kooken, tot dat de amandelen beginnen te springen, neemt ze dan van het vuur, en roert ze met een spatel of de steel van de schuimspaan om, en blijft er nog zuiker in de pan over, zo zet het nog eens op ’t vuur, en laat het er zo lange op staan, tot dat alle zuiker aan de amandelen is gehegt, gestadig moet men ’t omroeren, dewijl ’t anders ligtelijk zoude aanbranden. Wil men wit gezuikerde Amandelen hebben, zo volgt men de zelfde behandeling, enkel met dit onderscheid, dat de amandelen gepelt worden.
Roode gezuikerde Amandelen.
Worden op de zelfde wijze behandelt, alleen met dit onderscheid, dat wanneer de amandelen de zuiker na zich genoomen hebben, zij niet weder op het vuur moeten gezet worden, maar men zift ze, als dan voegt men bij de zuiker, die door de zeef is gevallen, nog een-vierde pond zuiker en een weinig water bij, en laat het te zaamen kooken, tot dat het stijf word; waar na men er een weinig conchenilje (Van de conchenille luis!) bij doet, die eerst met een weinig water, aluin en cremor tartari (Wijnsteenzuur) is opgekookt, waar door zij een schoone koleur verkrijgt; en dewijl de conchenilje de zuiker verdunt, zo doet men ze weder kooken, tot dat ze als voorheen stijf word; werpt er dan de amandelen is, dezelve aanstonds daar na van ’t vuur neemende, en roert ze zo lang met een spatel, tot dat ze geheel droog zijn.
Ys-Amandelen.
Bereid een zoort van kunst-ijs uit wit van eijeren, witte poeijer-zuiker en oranje-bloeizel, hetzelve ter deegen met een roede kloppende, werpt dan gepelde amandelen in dit mengzel, en rolt ze zo lang, tot dat ze dit kunst-ijs na zich neemen; doet ze dan op een blad schoon wit papier, en legt ze in een taartepan, met flaauw vuur onder en boven, tot dat ze gaar zijn.
Kaneel-amandelen
Doet in een nieuwe verglaasde pot één pond op voor-schreeven wijze bereide gezuikerde amandelen, besprengt ze met water tot dat ze een weinig nat zijn, en schud ze dan ter deegen om, er borax (Een natriumzout van boorzuur) bijvoegende dat ze effen rood worden; spreid dan een half lood zeer fijn gestooten caneel op een blad schoon papier, doet er uw bereide amandelen op, en schud ze zo lang, tot dat die geheel met caneel bedekt zijn, als wanneer men ze op voorschreeven wijze ter deegen droogt.
Om gebraaden Amandelen te maaken.
Neemt twee pond wel uitgezogte amandelen, één of vijf vierendeel pond zuiker, laat de zuiker kooken tot dat ze spint, smijt er de amandelen dan in, roert ze met uwe spatel wel om, en draagt zorg dat ze niet aan de bodem van.de pan gaan vast zitten; roert ze gestadig zo lang, tot dat ze al de zuiker opgezwolgen hebben, en wel geroost zijn; zet ze dan zagtjes op een klein vuur, om de korreltjes zuiker te doen smelten, en te maaken dat er niets van overig blijft, maar alles rondsom de amandelen aanzette; draagt wel zorg, dat ze niet tot olie smelten; als ze genoeg gebraaden zijn, beginnen ze te kraaken, dan moet men ze afneemen, maar in de pan laaten en toedekken, om ze weder te doen droogen, daar na laaten koud worden en in doozen doen. Op de zelfde wijze kan men ook Haazelnooten bereiden.
Gezuikerde Amandelen te maaken.
Neemt goede amandelen, laat ze in warm water weeken em pelt ze, doet ze vervolgens in een confituur-pan, en overzuikert ze met geclarificeerde bekwaame dikke sijroop, die men gereed gemaakt heeft zo als op Confituuren geleert word. Men kan hier onder de sijroop ook ongeveer een zesdepart gesmolte gom doen, waar door de zuiker vaster houd.
Caneel-Amandelen.
Neemt caneel; tot één pond gezuikerde amandelen één lood, stoot die zeer fijn; maakt dan de amandelen in een pot nat, dan in de confituur-pan gedaan zijnde, strooit er allengskens de caneel bij, en schud ze zo lang mede om, dat ze overal met caneel bedekt zijn.
Gebrande Amandelen.
Laat de geschilde amandelen in de pan, alroerende wat geel branden, neemt dan tot één pond amandelen, één pond broodzuiker, één lood caneel, een half lood cardemome, en wat gestooten boras (zal borax zijn) voor de roodheid; maakt hiervan met wat water een sijroop van een stijven draad, en overtrekt daar mede de amandelen, als boven.
Capittel-stokken van Amandelen te maaken.
Neemt amandelen, laat ze vier-en-twintig uuren in regen-water weeken, dan geschild en in lange reepjes gesneeden zijnde, laat ze in de pan droog en hard worden, daar na overzuikert ze op de gewoone wijze.
Biscuit of Tweebak van bittere Amandelen.
Neemt drie-vierde pond bittere, en een-vierde pond zoete amandelen, geschilt en afgewassen zijnde, stoot ze fijn, met een weinig water er tussen bijvoegende, anders zouden olie uitgeeven; neemt dan agt of negen eijeren, klopt ze wel klein, maar houd en klopt het wit van drie eijeren bijzonder tot schuim; kneed de eijeren dan met de amandelen, en een paar pond beste witte zuiker door elkanderen, tot een bekwaame dikke deeg, en vormt er kleine broodjes van, legt ze op papier, en bestrijkt ze met het geklopte eijwit, raspt er dan wat broodzuiker over, en bakt ze in de oven gaar.
Amandel-taart.
Neemt een pond gepelde en fijn gestampte amandelen, een half pond geraspte broodzuiker, meer of min na maate iemand een liefhebber van zoet is, voegt er 12 of 14 eijeren bij, waar van de helft van de witten afgedaan, als mede een weinig geraspte citroenschil; klopt dit ter deegen onder elkanderen, besmeert dan uwe taarte-pan dunnetjes met boter, doet er het voorschreeven beslag in, en bakt het gaar; wil men hier een korst om hebben, zulks kan mede geschieden, als dan moet men een dun taarte-deeg eerst in de pan leggen, waar op het beslag vervolgens gedaan word.
AMANDEL-BROK]ES; maakt een fijne deeg van tarwen-meel, eijeren, een weinig geraspte broodzuiker, wat gestooten amandelen en een weinig citroen-schil, kneed het ter deegen door en door; rolt het voorts langwerpig uit snijd het aan stukjes van een half vingers lid, vormt die even eens als amandel-pitten, en laat ze in kookende boter of reuzel, die vooral niet heet moet zijn, gaar bakken.
AMANDEL-BROODJES; neemt twaalf lood meel, en de zelfde hoeveelheid geraspte broodzuiker, agt lood fijn gesneeden amandelen, vier lood sucade, vier lood oranjesnippels, negen ter deeg geklopte eijeren, waar van zes witten zijn afgenoomen, voorts caneel en foelie naar believen, mengt het wel onder een tot deeg, en vormt er broodjes van, die men op een blad papier, dunnetjes met boter bestreeken, op een plaat in een niet te warme oven laat bakken.
AMANDEL-KOEK; neemt hiertoe twee pond gepelde en gestampte amandelen, het geel of de dooijers van twintig eijeren, roert en klopt dit ter deegen met een houten lepel; voegt er voorts bij, anderhalf vierendeel fijn geraspte broodzuiker, een weinig oranje- of roose-water, en de buitenste geele schil van een citroen, zo dun als doenlijk er afgesneeden; neemt dan de twintig witten van eijeren, klopt die zo lang, tot dat het niet anders dan schuim gelijkent, roert hier drie tafel-lepels weiten-meel in, en mengt het dan al te zaamen wel door elkanderen; als dan heeft men een taarte-pan, koperen tulband, of zodanige andere vorm in gereedheid als men verkiest, bestrijkt die van binnen met boter, en laat het daar in, in een niet al te heete oven, of wel met koolen-vuur, onder en boven opgedaan, gaar bakken.
AMANDEL-KRAAKELINGEN; stampt een pond gepelde amandelen, met een half pond fijn geraspte en gezifte broodzuiker klein, doet er een hand vol geweekte gom-dragant ( ook tragant = gom uit heesters van het geslacht Astragalus. Keukenterm: mengsel van poedersuiker en gelatine (vroeger met Arabische gom bereid)) bij, het halve wit van een eij tot schuim geklutst, een weinig gepoeijerde caneel, en een halve lepel vol anijs-, coriander- en venkel-zaad; mengt dit alles ter deegen onder een, en laat het op een flauw koolenvuurtje zo lange staan, tot dat het dik word, als dan afgenoomen, op schoon papier met de rolstok ter deegen bearbeid, en vormt er kraakelingen van, die men op een papier zeer dunnetjes met amandel-olie of boter bestreeken, op een plaat in de oven laat bakken.
AMANDEL-WAAFFELEN; stoot gepelde amandelen met roose-water fijn, doet er wat fijn gewreeven broodzuiker en gepoeijerde caneel onder, als mede een geklopt eij-wit, kneed en rolt tot een deeg, en bakt er ijzer-koeken of dunne waaffelen van.
AMAZOONTJES; is een zoort van Zuiker-gebak, wordende op navolgende wijze bereid. Neemt ter deegen fijn geraspte broodzuiker, zift die door een nieuwe teems, roert dan zo veel van deeze zuiker in zes, agt of tien (na believen) geklopte witten van eijeren, tot dat het redelijk stijf word, voegt er dan na goeddunken fijn gesneeden sucade en oranje-snippels, als mede een weinig geraspte citroen-schil bij; kneed dit alles zo lang onder elkanderen, tot dat het ter deegen vermengt is; rolt dit deeg uit, maakt er balletjes van ter grootte van een knikker legt die op een vel wit papier, dat eventjes met zuiker bestrooit is, doet dat in een taarte-pan, en laat het met zeer weinig vuur onder en boven, gaar bakken; of wel legt uw papier op een ijzeren plaat , en schiet die in een oven die ruim lauw is; koud geworden zijnde, bewaart men ze op een drooge plaats in doozen. Men kan ze van allerlei koleuren maaken, bij voorbeeld blaauw, met een weinig aftrekzel van indigo in het eijwit te mengen; oranje met orleans (verfstof bereid uit de vrucht van een tropische plant (Bixa orellana)); rood met conchenilje (van de conchenille luis); purper met Florentijnsche lak, enz.
AMOUREUSJES; neemt een pond zoete en een vierendeel bittere ter deegen fijn gestampte amandelen, voegt hier bij een pond zuiker en twee eijeren, en kneed dit tot een taai deeg, neemt dan wat fijn gesneeden oranjesnippels, sucade en gestooten caneel na goedvinden, voegt hier bij de dooijer van een eij, met een weinig zuiker en geraspte citroen-schil, roert dit te zaamen, in een potje ter deegen om; rolt dan de deeg zo dun uit als het moogelijk is; en snijd ze in twee gelijke stukken, doet op de ene helft het mengzel uit uw potje, en legt er dan de andere helft van het deeg over heen; waar na men deeze zoort van taart in stukjes van een duim in ’t vierkant, of kleinder snijd, bestrijkt dan deeze stukjes rondsomme met wel geklopt eijwit, waar in een weinigje zoete-melk is geroert, wentelt ze daar na in grof gestampte broodzuiker. Vlijt ze op schoon papier, en laat ze zagtjes in een taarte-pan gaar bakken, vooral niet te veel vuur boven nog onder doende, dewijl te felle hitte dit gebak ten eenemaale zoude bederven; men bewaart ze in doozen of trommels op een drooge plaats.
ANDIVIE of Endivie, is een uitneemende Keuken-groente; daar word een smaakelijke Winter-salade van bereid; ook eet men ’t in soupen, en gestooft; zie hier de beste manieren, hoedanig dezelve worden bereid.
Salaad van Andivie.
Neemt de geele wel schoongemaakte bladen, snijd ze kort of lang, zo als gij begeert, wascht ze wel, slaat ze uit en eet ze met boom-olie, azijn en peper, of met boter en azijn: Men eet ze ook veel met in schijven gesneede bete-wortels, daar men de schotel rondsom mede garneert, als mede ook met selderij; tot dien einde zet men een bosch toegemaakte witte selderij in ’t midden van de schotel, daar men de gekerfde andivie om heen legt; of men mengt de fijn gesneedene selderij onder de andivie; zommige mengen er ook gekerfde ajuin onder, of leggen die er bij voor de Liefhebbers.
Andivie gestooft.
Neemt de andivie, zuivert ze van de groene bladen en wascht ze wel; bind dan vier of vijf boschjes zaamen, doet ze in kookend water met een hand vol zout, en laat ze gaar kooken, en daar na op een doorslag uitlekken; maakt dan een saus van bouiljon of goed vleeschnat met boter, nootemuscaat, gestooten tweebak en ’t zap uit een citroen; snijd de andivie ter lengte van twee vingerbreed door, doet ze in de saus en laat ze wat stooven, als dan is het gereed om op te disschen.
Op eene andere manier.
Neemt de gezuiverde andivie, wascht ze wel en laat ze in kookend water eens opkooken, en daar na verlekken; doet ze dan met wat vleeschnat, boter, foelie en wat zout in een casserol of pan en stooft ze daar in gaar; als men het dan opdoen zal, doet men er nog wat koude boter in en men schud het om, zo word de zaus gebonden.
Om Andivie intemaaken. Neemt goede andivie, zuivert ze van de groene bladen, maar laat ze aan de stronk vast, dan gewasschen zijnde, doet ze in kookend water en laat ze half gaar kooken, en daar na verlekken; koud geworden zijnde, neemt, een keulsche pot, strooit er wat zout en peper-korrels op de bodem, en legt dan de andivie bij 1aagen in de pot met wat foelie en zout tusschen beiden; legt er een plankjen boven op met een steen, en laat het één of twee dagen daar op staan, als dan giet het nat af, en legt er een doekje over dat in brandewijn nat gemaakt is, smelt er vervolgens een bodem van gezouten vet of boter op, bind de pot met een blaas toe, en zet ze op een koele plaats, zo zal ze goed blijven: Bij het gebruik, doet men de bodem met het doekje er af, en neemt er met een lepel zo veel uit als men stooven wil; vervolgens legt men een ander doekje in brandewijn bevogtigt er over, en smelt er een nieuwe bodem van het afgenoomene of ander vet op: Doch het is beter dat men ieder kookzel, of zo veel als men elke reis kooken wil, in een bijzondere pot inligt. Hoe men ingemaakte Andivie stooft. Men zet dezelve eenige uuren in schoon water om er 't zout uit te trekken; daar na verlekt zijnde, stooft men ze in de zaus als boven, zonder dezelve, vooraf op te kooken, en als men ze aanricht, dan neemt men een hard gekookt eij, hakt het zeer klein, en strooit er dat over heen. Andivie op eene andere manier ingemaakt. Snijd de andivie aan stukken van een vinger lang, hebt dan een grauwe of keulsche kruik gereed; doet op deszelfs bodem een laag zout, hier op een laag andivie, voorts weder een laag zout, vaart hier dus mede voort tot dat de kruik vol is, zorg draagende, dat de bovenste laag zout zij, legt hier een plankje op met een steen die het nederdrukke, en zet het in de kelder, hier van willende gebruiken, zet men het 's avonds te vooren in ruim water om te verschen, kookt het 's anderen daags mede in ruim water op, doet het voorts verlekken, en op die wijze stooven als boven is aangeweezen. ANGELIEREN; van deeze welruikende en fraaije bloem maakt men de volgende Conserf of Koekjes. Neemt een vierendeels-pond karmozijn-roode angelieren, snijd er de oderste witte punten af, en stampt ze in een marmere vijzel zo lang, tot dat ze de gedaante van bladen verliezen; kookt voorts één pond zuiker, zo als men doet om Conserven te maaken; de sijroop dus gekookt zijnde, moet men dezelve van het vuur necmen , en er de angelier-bloessems gestampt zijnde, allengskens onder geduurig omroeren in doen, en zo dra het gestolt en koud geworden is, legt men het bij kleine stukjes op papier, en laat het verders in een lauwe oven, op plaaten gelegt zijnde, droogen.
ANSJOVIS. De ingezulte ansjovis is voor vee1e een lekkere versnapering, en worden veeltijds bij 't Desert geplaatst: Op een Collation (Licht avondmaal. Vooral in de vastendagen is het toegestaan) maakt het ook geen onaangenaam schoteltje, en is zeer bekwaam om een glas wijn goed te doen smaaken: Men bereid ze zo als volgt, na dat ze van de graaten zijn afgetrokken, laat men ze na maate zij zout zijn., in water of nog beter in dun-bier uittrekken; schikt ze dan netjes op een bord of schoteltje, en men nuttigt ze met gehakte peterselie, boom-olie en azijn, als mede voor iemand die van de smaak houd, een weinig orego; worden ook in veelerlei zausen gebruikt. ANIJS-ZAAD, is zeer verwarmend, windbreekend, maagversterkend en borstzuiverend, bevordert rnede de kooking der spijze; de beste manier dat men het kan gebruiken, is met zuiker overtrokken, gemeenlijk Zuiker-anijs genoemt. Voorts word het zaad ook in de keuken bij deeze en geene spijzen, daar het bij past gebruikt, inzonderheid bij gestoofde zoete appelen: De groene zaad-kroontjes kan men bij augurkjes inleggen, gelijk het dille-zaad. APPEL. Van de appelen kunnen verscheiderhande, smaakelijke spijzen, en die wel verre van ongezond te weezen, voor veele, inzonderheid hardlijvige en hijpochondrische gestellen, zeer nuttig zijn, in de keuken bereid worden; wij zullen er de voornaamste, benevens derzelver toebereiding, van aanwijzen. Om Marmelade of Moes van Appelen, ook Appel-smods genoemt, te maaken. Neemt van de beste zoort van zuure appelen, schilt ze, snijd ze in kwartieren, en doet de klokhuizen ter deege uit, kookt ze met een weinig water zagtjes week , n doet er boter en zuiker bij, na maate gij het zoet begeert; voorts een weinig gestooten caneel en citroen-schil; roert het op 't laatst met een houten lepel tot moes; zo is het gereed om op te disschen: Is het te dun en waterig, kan men wat fijn gewreeven witte-brood of gestooten tweebak daar onder mengen; zommige doen hier ook korenten (krenten) bij; dat het gantsch niet bederft. Deeze marmelade smaakt zeer aangenaam, bij allerlei zoort van gebraaden of gestooft vleesch, als mede gebakken visch. Appelen gedampt of gesmoort. Neemt goede zuure appelen, snijd er de bloem en steel uit, en doet ze, zonder dezelve te schillen, in een pot of pan, met een weinig water, boter, zuiker en gezuivert anijs-zaad, ter deegen toegedekt op een zagt vuur 1angzaam stooven, tot dat ze ter deegen gaar en week zijn. Gedampte Appelen, op eene andere wijze. Neemt appelen a1s boven, haalt er met een smal puntig mesje, zo veel doenlijk is, de klokhuizen uit, zet ze dan in een pot of pan, en doet er een glas Rhijnsche of witte Fransche wijn, benevens wat citroen- of oranje-schil, caneel, zuiker en genoegzaam boter bij, dekt de pot digt toe, en laat her op een klein vuur twee uuren lang zagtjes stooven of smooren; is zeer smaakelijk. Zoete Appelen met Spek. Neemt zoete appelen, schilt ze of laat ze ongeschilt, naar believen, snijd ze in kwartieren, doet er de klokhuizen uit, en laat ze met een weinig water, boter en zuiker zagtjes gaar stooven; zommigen doen er ook gezuivert anijs-zaad en fijn gesneeden citroen-schil bij, ’t welk 't niet bederft: Van tijd tot tijd moet men deeze appelen omschudden, dewijl ze anders ligt aan de pan zetten: Het spek (dat gerookt of gedroogt moet zijn); dient mager of wel doorgroeit te weezen, zal het lekker zijn, en men laat het bijzonder gaar kooken , als wanneer men het, in dunne stukken gesneeden zijnde, in een schotel legt, er de gekookte appelen over doende, en alzo opdischt: Ook laaten zommige het gekookte spek in zijn geheel, en leggen het boven op de appelen. De beste zoort van appelen hier toe, zijn de witte en geele Silverlingen, zoete Reinetten, zoete Kantjes, enz. Om Appel-koekjes te maaken. Neemt van de beste zoorten van zuure Appelen, snijd die geschilt zijnde, in dikke schijven, en doet er de kroos of het klokhuis uit, maakt dan een taamelijk dik beslag van tarwen-meel, waar in de ruimte wel geklopte, eijeren , wat roose-water, en weinig gepoeijerde caneel, en een klein scheutje brandewijn gedaan is, trekt door dit beslag uwe schijven appel, één voor één, en laat ze in kookende reusel of boter zo lange kooke ,tot dat ze een bekwaame koleur hebben bekoomen, als wanneer men ze warm of koud na believen voordischt, na er poeijer-zuiker over gestrooit te hebben, is een aangenaam en lekker gebak. Appel-struif. Neemt van de voorschreevene marmelade of appel-moes, zo veel op een assiet (soort schaal) gaat; doet er dan vijf of zes fijn gestootene tweebakken, een weinig caneel, gesmolten boter, zes ter deegen fijn geklopte eijeren en een vierendrels pond beste korenten bij, roert dit wel door elkanderen, en laat dit in een taarte-pan met zagt vuur van onderen en bovenen gaar bakken. Om een Appel-taart te maaken. Neemt beste zuure appelen, benevens één of twee kwee-peeren, voor die er Liefhebbers van zijn. Schilt ze, snijd ze in stukken, en doet er de klokhuizen uit. Kookt er dan een behoorlijk dik moes van, bij het welk men gestooten caneel en zuiker naar goedvinden voegt, als mede vier of vijf gestooten tweebakkenl, na dat de appelen vogtig zijn, en men de taart wil groot maaken; wijders doet men er boter, fijn gesneeden sucade, en 't uitgedrukte zap van een citroen bij, laat dit dan te zaamen nog een weinig opkooken, en wanneer het koel geworden is, zo doet het in een fijne taartekorst, en laat het met langzaam vuur, onder en boven gaar bakken, kunnende gemeenlijk in een half uur geschieden. Op een andere manier. Neemt appelen als vooren, schilt ze en snippelt ze klein, doet er zuiker, korenten, een weinig citroenschil, oranjesnippels, en fijn gesneeden sucade bij, laat dit te zaamen met een goed stuk boter en bier-glas Rhijnsche of witte Fransche wijn, of bij gebrek van dien, met zo veel water opstooven, tot dat de appelen week worden; neemt ze dan van het vuur, en laat het koud worden, als wanneer het in een fijne taarte-korst gedaan, en gaar gebakken word, als boven. Om een Appel-pasteij te maaken. Neemt een diepe koperen taarte-pan,die wel vertint is, doet er een korste deeg in, zaamengestelt uit tarwen-meel, boter en water, zodanig, dat het deeg over de rand komt; neemt dan beste zuure appelen, die geschilt zijnde, in kwartieren worden gesneeden, legt die op uw deeg, tot dat de pan vol is, doet er dan zuiker, boter, gestooten caneel en een weinig foelie bij, bedekt het met een boven-korst, die gij aan de onderkorst vast knijpt, en laat het op voorschreeven wijze langzaam gaar bakken. Een zogenoemde Popeline van Appelen. De appelen tot bekwaam dik moes gekookt zijnde, zo mengt er zes eijeren onder, waar van de helfte zonder 't wit, en die alvoorens ter deegen geklopt zijn, als mede wat zoete room, zuiker en caneel na goedvinden; besmeert dan uwe taarte-pan ter deegen met boter en gestooten tweebak, doet er uw bereid appel-moes in, en wederom tweebak er over; laat het dan met weinig vuur onder en boven gaar bakken; is zeer smaakelijk. Appel-zop, of zogenoemde Appel-en-Bolle. Neemt tarwen-brood, hoe ouder hoe beter, snijd het aan zeer dunne plakken, neemt verders van de beste zoort van zuure appelen, snijd die geschi1t zijnde, aan dunne stukjes of schijven, en mengt onder uwe appelen, zuiker, een weinig geraspte citroen-schil, en zo men wil, wat korenten; neemt dan een pan die taamelijk diep is, schikt hier eerst een laag brood in, daar na een laag van uw toebereide appelen, voorts weder een laag brood en zo vervolgens, tot dat de pan bijna vol is, tusschen ieder laag moet een weinig boter gedaan worden; voorts neemt men de helft witte wijn, en de helft water, en giet dit in de pan tot zo veel dat alles bekwaamelijk bevogtigt zij, laat het dan met een dekzel dat ter deegen sluit, er opgedaan, zagtjes gaar stooven; gaar zijnde, doet men de pan onderste boven op een schotel, als wanneer het niet kwalijk naar een appel-taart gelijkt, en ook niet minder van smaak is; daar zijn er, die op de bodem der pan een laag van dun roggen-brrod leggen, dit is zeer goed voor het aanbakken. Ook kan men min kostbaarder Appel-en-bolle, het zij voor een groote Huishouding, Kinderen of Dienstbooden, maaken, die nogthans zeer smaakelijk is; men neemt maar gemeener zoort van appelen, en in plaats van tarwen-, grof weitenbrood, het zelve voorts met water, waar in een genoegzaame hoeveelheid bruine pot-zuikcr of sijroop gesmolten is, om het zoet te maaken, bevogtigende; en er verders niets dan wat boter bijdoende; de behandeling is anders het zelfde, als de voorschreevene. Om een Appel-vlade te maaken. Neemt marmelade of appel-moes, op voorschreevene wijze toebereid, giet er bij een half mengelen zoete room, de kruim van een stuivers oud tarwen-brood fijn gewreeven, wat zuiker, een weinig gepoeijerde caneel, en roert het ter deegen door elkanderen; bestrijkt dan uw schotel met boter, waar op wat fijn gestooten tweebak gestrooit is, en doet hier uw bereid appelmoes in, waar over gij mede wat gestooten tweebak en boter zult doen, laat het zagtjes gaar bakken, is een lekker eeten. Op eene andere manier. Neemt zes of agt goede zuure appelen, schilt die, snijd ze aan schijven en neemt er de klokhuizen uit, bakt ze in de koekpan in boter; gaar zijnde, zo doet ze in een holle tinnen of aarden schotel; neemt verders de kruim van een stuivers wittebrood, laat dat in. melk weeken, voegt hier bij zes eijeren, die ter deegen geklopt zijn, twee lepels vol witte poeijer-zuiker, wat citroen-schil en een weinig gepoeijerde caneel, roert dit alles ter deegen onder elkanderen, en doet het dan op de appelen, waar na men er een taarte-dekzel op legt, en met een weinig vuur onder en boven een groot kwartiers-uur lang laat bakken; is zeer smaakelijk. Halve Appelen ongeschilt. Neemt goede zuure appelen, snijd ze door, zonder ze te schillen, doet er de klokhuizen wel uit, en vult de holligheden met zuiker, gestooten caneel, een weinig kruidnagels, en fijn gesneedene citroenschil, onder elkanderen gemengt, legt ze dan in een schotel, en bakt ze met vuur daar over schielijk gaar, dat de schil van boven bruin is, dan opgedaan, en er zuiker over heen geraspt; is een goede-tusschenschotel. Om Appel-brij te maaken. Neemt van de beste zoort van zuure appelen, schilt ze en snijd ze aan kwartieren, er ter deegen de klok-huizen uitneemende, kookt dan de appelen met bijvoeging van een weinig boter en roosewater tot moes, roert er voorts wat tarwen of weiten-meel in; laat in een aparte pot karnemelk geduurende een uur lang zagtjes kooken, roert hier dan uwe appelen, enz. in, en laat het dan nog eenigen tijd opkooken, ter deegen op roeren passende; een bekwaame dikte bekoomen hebbende, discht men het warm op, en eet het met een weinig zuiker. Om Appelen te confijten. Men neemt hier toe de beste en van de droogste zoort van zuure appelen, die, na dat men dezelve dunnetjes, geschilt, en de klokhuizen er ter deegen uitgehaalt zijn, tot week wordens toe in water laat opwellen, daar twee uuren lang wijngaards-ranken in zijn gekookt; week beginnende te worden., doet men ze op een doorslag, en besteekt ze met week gekookte gesnipperde citroen-schillen; neemt verders zo veel gewiigt broodzuiker, als uwe appelen weegen, drukt er na de hoeveelheid van uw confituuren, het nat van drie of vier citroenen onder, en kookt uw zuiker tot een sijroop, oppassende dezelve ter deegen te schuimen, waar na gij er uwe appelen in doet, dezelfde eenige walmen laatende opkooken, tot dat ze bekwaamelijk week zijn, als wanneer men ze uit de sijroop neemt, en koud geworden zijnde, in potten doet, met de sijroop koud er over, bewaart ze op een drooge plaats; is een aangenaame en gezonde confituur. Om Geleij van appelen te maaken. Neemt hier toe van de beste zoort van Zuure appelen, raspt die op een diergelijke rasp, daar men gewoon is peper-wortel (mierikswortel) mede te raspen, drukt dan het nat door een schoone doek, en voegi bij ieder mengelen zap, ’t zap van twee citroenen, als mede drie-vierde pond zuiker bij ieder pond zap, en behandelt het verders even eens als bij het maaken van de aalbesiegeleij geleert is. Op eene andere manier. Neemt een dozijn Fransche renetten, of anders goede appelen, snijd ze in kleine stukken, giet er drie of vier pinten water op, en kookt ze tot op twee pinten af; drukt ze vervolgens door een linnen doek, om er al het zap uit te perssen; weegt dan bij die twee pinten zap vier pond zuiker, laat het met elkander kooken, tot dat er een geleij van word; maar om er een aangenaame smaak aan te geeven, kan men er een citroen in uitdrukken; men gebruikt zodanige geleij van appelen, om met dezelve allerlei witte Confituuren te dekken en te bewaaren. Om de Appelen te droogen. Men kan de appelen ook, het zij geschilt of ongeschilt, droogen, en dezelve als dan tot een goede winterspijze gebruiken; tot dien einde behoeft men niet anders te doen, dan dezelve, 't zij geschilt of ongerschilt, in kwartieren te snijden, de kroos of klokhuizen er uit te doen, en ze vervolgens op planken met gaten doorboort, of op van rijs gevlogtene borden te leggen , en in een Bakkers oven, na dat het brood er uitgenoomen is, langzaam te laaten droogen, tot dat alle vogt er genoegzaam uit is, wanneer men ze op een drooge plaats in vaatjes of doozen bewaart. Als men de geschilde appel-kwartieren, geduurende het droogen, zomtijds met beste fijn geraspte broodzuikcr bestrooit, en dezelve niet al te schielijk droogt, zo zal men gedroogde appelen bekoomen, die voor geen confituuren behoeven te wijken. Ook kan men van de Appelen een zoort van Wijn, die de naam van Cijder draagt, vervaardigen; zie derzelver bereiding op CIJDER. ARTICHOKKEN. De gewoone manier om Artichokken te bereiden, is na dat men ze eenige uuren in schoon water heeft laaten uittrekken, men ze vervolgens ter deegen in water waar in een weinig zout is gedaan , gaar kookt, en dezelve warm met een zuure eijer zaus, of een zaus van aalbeziën-zap, zuiker en boter toebereid, nuttigt. Veel worden. de stoelen der artichokken ook in ragouts en pasteijen gedaan, 't geen niet alleen een gebondene saus, maar ook eenaangnaame smaak verwekt. Gestoofde Artischokken. Neemt de stoelen van de artischokken, ontdoet ze van het haair en van de bladen, snijd ze in stukken of in vieren, van een middelmaatige dikte; maakt ze blank, dat is, men moet ze eerst wat opkooken, en ze half gaar laaten kooken in zuiver water, met een weinig zout, keul (?)of satureij (?)en wat porei, laat ze dan op een doorslag uitlekken, en stooft ze voorts met room en boter, er wat zout en foelie bij doende; laat ze wel stooven, en ten laatsten doet er wat verjuis (sap van onrijpe druiven) of azijn. bij, of een witte saus van eijeren en azijn; een weinig daar na schept ze op, en raspt er wat nootemuscaat over. Ook kan men ze, gaar gekookt zijnde, met een zaus van boter, azijn, zout en nootemuscaat eeten. Om Artischokke stoelen voor de winter te bewaaren. Snijd de Artischokken af, wanneer ze bijna volwassen zijn, en voor dat zij hunne volkoomene hardheid hebben; snijd er met een mes alle de bladen af, zonder er eenig groen aan te laaten; na maate dat gij ze bereid, zo werpt ze in zuiver water, dit belet hun om zwart te worden: Wanneer gij dus een genoegzaame hoeveelheid gereed hebt, zo doet ze in een ketel met kookend water, en laat ze zo lange kooken, tot dat ze volkoomen gaar zijn om te kunnen gegeeten worden; neemt ze dan uit de ketel, en na maate gij er het haair zult uitgenoomen hebben, zo werpt ze in koud water, waar na gij ze ter deegen in tarwen meel moet omwentelen, en vervolgens op hordetjes (grove zeef) leggen, die gij in een flauwe warme oven moet plaatzen om te laaten droogen; ter deegen droog, dat is te zeggen zo hard als hout zijnde en doorschijnende als perkament, zo doet ze in een linnen of papieren zak, en hangt die op een drooge plaats, dewijl ze anders zouden beschimmelen. Wanneer men er van wil eeten, zo neemt men zo veel artischokken als men denkt noodig te hebbenm, en doet die in een ketel met water die aan de kook is, men voegt er een stuk boter bij in tarwen-meel omgekeert, ter grootte van een duim, dit doet hun wit worden; deeze ketel laat men drie uuren lang bij het vuur staan, zonder dat het aan de kook raake, maar dat het nogthans kookende blijve; zo zullen de artischokkcn geheel bekoomen, en men za1 ze met een saus, als voorschreeven is, kunnen aandisschen. Men kan ze ook droogen, zonder ze alvoorens te kooken; maar dit doende, zo moet men ze vier-en-twintig uuren lang in lauw water laaten weeken, en ze dan op de zelfde wijz als versch geplukte artischokken laaten kooken. Om Artischokken voor de winter in te leggen. Ontdoet de versch geplukte artischokken van haare bladen, t' en. kookt ze zo lange, tot dat er het haair gemakkelijk kan afgenoomen worden, legt ze dan op een gaatjes-pan te verkoelen en uit te lekken; ter deegen koud zijnde, zo vlijt ze in een wijde Keulsche kroeg of pot; en giet zo veel pekel op, waar in een eij kan drijven, tot dat ze ter deegen bedooven zijn; een weinig wijn-azijn in de pekel gedaan, is niet kwaad; giet op de pekel een vingerbreed gesmolte boter, en dekt de pot ter deegen met een blaas, of stevig papier toe, en zet dezelve in de kelder; men moet zorge draagen om ze van tijd tot tijd te bezigtigen, en nauwkeurig de schimmel, die zomwijlen op de boter komt, wegneemen. Ook moet men wel zorgen, nooit met de vingers in de pot te tasten, maar altoos een tinnen, houten of zilveren lepel te gebruiken, om de stoelen uit de pekel te neemen: Vier en~twintig uuren laat men ze in ruim water, ververrschen, eer men ze bereid. De stoelen van artischokken op deeze wijze ingemaakt, worden 't meest tot Pasteijen en Ragouts gebruikt. ASPERGIES, is eene groente, die, schoon uit zich zelve zeer geacht, nog zo veel te aangenaamer is, dewijl zij in een tijd op onze tafels word voorgedischt, dat men buiten Spinagie nog genoegzaan geen andere groentens heeft. Gemeenlijk eet men ze in water gaar gekookt, met gesmolten boter en gereeven muscaat, of wel eene eijer-zaus. Men kan ze echter ook nog op de hier volgende wijzen smaakelijk bereiden. Gestoofde Aspergies. Om dit te doen, laat men dezeIve in water week kooken, en uit het water geschept zijnde, snijd men het weeke aan stukjes, doet dat in een tinnen schotel, met een goed stuk boter, wat zout en nootemuscaat, laat het een weinig door stooven, en bind het vervolgens met geklopte eijerdooijers, waar in citroen-zap is gedaan. Aspergies met geroerde Eijeren. De aspergies gekookt zijnde, snijd men dezelve aan stukjes, en klopt zo veel eijeren als men goedvind, doende die in een tinnen of aarden schotel, met de aspergies er in; voorts wat zout, nootemuscaat, een goed stuk boter, een lepel of twee vol sjeu van kalfs-, schaape- of run-vleesch; zet dan de schotel op een comfoir met vuur, en roert het geen er in is gestadig met een mes of lepel zodanig, dat het geen aan de schotel bakt, er gestadig afgeroert word; bekwaamelijk dik zijnde, discht men het warm voor. Gewoonlijk neemt men hier toe dunne aspergies, die, wanneer men aspergies kookt om met saus of boter te eeten, er kunnen uitgeschift worden, en tot dit gebruik bewaart, zijnde zeer gereedzaam, wanneer men buiten zijnde, de eene of andere een schielijk overvalt, zo is men, een stuk vleesch of ham op schotel hebbende, en dit er bij gereed gemaakt zijnde, gered. Aspergies op de wijze van kleine Erweten toebereid. Snijd de aspergies in kleine stukken, laat ze in kookend walter blank kooken, stooft ze met boter in een schorel; daar na doet er wat melk of room bij, maakt ze smaakelijk met zout, peper en fijne kruiden, en zo dra gij meent dat het stoofzel gaar is, beslaat eijerdoooijers met room, en doet het bij de aspergies; de zaus dan gebonden zijnde, kan men ze voordisschen. Gewoonlijk neemt men hier toe de kleinste en dunste aspergies. Men gebruikt de aspergies ook om soupen te stoffeeren, het zij ze vet zijn of mager. Ingezulte Aspergies. Neemt de kleinsten, snijd ze aan stukken, en besprengt ze met grof gestooten kruidnagelen en zout; doet ze in een verglaasde aarde pot, dan een laag zout, dan een laag aspergies, tot boven aan. De eerste en laatste laag moet van zout weezen dan giet de pot vol wijn-azijn, en doet hem digt toe: Zo gij er eenige wilt uithaalen, bedient u van een zilveren of houten, maar geen ijzeren lepel. Draag ook zorg, dat uw hand den, azijn niet beroere. ASPERGIE-BOONTJES; draagende ook den naam van Princesse- of Slaad-boontjes, bereid men gemeenlijk op de volgende wijze: Men trekt er de vezels af, bind ze dan in boschjes, en kookt ze in water gaar, laat ze voorts uit lekken, en los gemaakt zijnde, legt ze rondsom in een schotel, gelijk men met de aspergies doet, met wat gehakte peterselie op de rand, giet er dan een zaus over van gesmolten boter en muscaat, met een weinig azijn. Gekookt zijnde, kan men ze ook als salaad, met boom-olie, azijn, peper en zout koud eeten, 't welk zeer smaakelijk is. Groene aspergie-boontjes te droogen. Deeze droogt men gewoonlijk, na dat ze afgetrokken zijn, in hun geheel, en ze moogen wel wat ouder zijn, als de gemeene groene snij-boonen, die men droogen wil; men kan ze op de voorgemelde wijze, in een Bakkers oven zagtjes droogen, of men rijgt de peulen aan draaden, en hangt ze in de zon, of op een andere warme plaats. Dezelve willende eeten, laat men ze een nagt in water weeken, en handelt er voorts op de zelfde wijze mede, als van de versche Aspergie-boontjes gezegt is. AUMELETTE; is een zoort van struif van eijeren toebereid, waar in men deeze of geene groente doet; ook wel plakken spek of Varkens-worst, enz., is zeer redzaam, wanneer men niet weet, wat te zullen eeten, of dat er een schotel ontbreekt. Zie hier de manier, om verscheidene zoorten van aumeletten te bereiden. Om een Aumelette van Spek, anders Spek-struif, te maaken. Neemt gerookt spek, snijd het zelve aan dobbelsteentjes, en braad. het in de koekpan tot dat het gaar is; hebt dan ter deegen geklopte eijeren gereed, waar in een weinig zout, en indien men zulks goedvind, wat tarwen-meel in melk geroert; doet dit te zaamen in de pan bij het spek, en laat het zagtjes gaar bakken, van tijd tot tijd met de punt van een mes er insteekende; men keert het niet om, maar van boven nog niet volkoomen droog zijnde, discht men het op, en eet het warm. Om een Aumelette van Kalver-nier te bereiden. Een kalver-loenie of nierstuk, gebraaden of gekookt zijnde, neemt men er het nier met het vet dat er om zit, uit, en hakt 't koud geworden zijnde, met bijs- of snijlook en peterselie fijn, doet het verders in de koekpan, braad het geduurende eenigen tijd, doch niet te lang; hebt dan uw eijeren gereed zo als bij de aumelette met spek geleert is, en behandelt het op de zelfde wijze. Aumelette met Appelen. Neemt van de beste zoort van appelen, schilt die, snijd ze aan dikke plakken of daalders, doet er met een puntig mesje de klokhuizen uit, en laat ze in de koekpan zagtjes met boter week fruiten, doet er dan de eijeren bij, zo als vooren geleert is, opgedischt zijnde, strooit men er na goedvinden, gepoeijerde zuiker en caneel over; is smaakelijk. Op de zelfde wijze bereid men aumeletten met aspergies, zuuring, kervel, snijlook, of eenige andere groentens; gelijk reeds gezegt is, laat men de groentens eerst een weinig in de boter fruiten; doch wil men het met aspergies doen, zo moeten de aspergies eerst gekookt worden, dan in stukken gesneeden, en met de eijeren te gelijk in de pan gedaan. AZIA; is een zuur dat eigentlijk in Indiën uit de Bamboes word bereid, maar het welk men op de onderstaande wijze kan namaaken. Smaakelijke Azia maaken. Struiken van kool, knollen en rammelats (?)zijn hier toe het bekwaamste; snijd die, na dezelve geschilt te hebben, zo veel doenlijk is naar de gewoone gedaante van de oosterste azia, en laat ze vier-en-twintig uuren in een pekel staan, zo als men gewoon is op boter te doen; doet ze dan, na twee uuren, op een vergiettest gelegen te hebben om uit te lekken, in een Keulsche pot of kroeg, en maakt er de volgende zaus over, zodanig dat ze ter deegen bedooven zijn; drie mengelen wijnazijn, een mengelen water, drie oncen wit gekneust moster-zaad, twee oncen geschilde knoflook aan speetjes gestooken, kurkema (?), Brasilsche peper en gember van elks een half lood, de gember aan schijfjes geneeden; dit laat men te zamen een uur kooken, en koud geworden zijnde, giet men het op de groente: Tot drie maalen toe moet men alle drie weeken deeze zaus van de azia afgieten, en ze op nieuw kooken; wanneer ze koud geworden zijnde, er wederom word opgedaan: Het voorschreevene wel in acht neemende, kan men ze twee jaaren, ja langer bewaaren en goed houden. Men begrijpt ligtelijk, dat men na de hoeveelheid van azia, die men begeert te maaken, de kwantiteit van de zaus, ook moet ingerigt worden; wij hebben hier de maat enkel maar bijgevoegt, om de evenredigheid der ingredienten aan te toonen. AZIJN, Edik; het is een ieder bekent, dat de azijn en andere zuuren, van veel gebruik in het huishoudelijke zijn, zij worden tot het bereiden van een menigte aangenaame en gezonde spijzen, sauzen en salaaden gebezigt, zo dat men ze niet wel in de keuken kan missen. Wij laaten hier eenige voorschriften volgen, die ten aanzien van de azijn, in het huishoudelijke van nut kunnen zijn. Om zelven Azijn te maaken. Neemt wijn of cijder, zijnde dit het uitgeperste zap, van appelen of peeren, dat gegist heeft, doet het in een vaatje daar azijn in geweest is, en legt het op een warme plaats, zo zal het goede azijn worden. Om schielijk Azijn te maaken. Neemt een stuk tighel-steen, maakt die gloeijend, en bluscht die in wijn of cijder uit, herhaalt zulks tot drie of viermaalen. Of neemt versche of gedroogde onrijpe mispelen, cornoeljen, moer-besien slee-pruimen (oneetbare vrucht van de sleedoorn), doet ze in de wijn of cijder, zo zal het met er haast goede azijn worden. Om slappe Azijn slerk te maaken. Neemt twee deelen van de verslapte azijn, maakt die heet, en giet het dan bij het overige derde deel, laat het dan eenige dagen in de zon of op een warme plaats staan, zo zal hij zijn voorige zuurheid weder bekoomen; of blust er eenige maalen een gloeijend ijzer of gloeijende tigchelsteenen in uit, heeft de zelfde uitwerking. Om zeer sterke of geconcentreerde Azijn te maaken. Neemt goede azijn, laat die in de winter bij sterke vorst bevriezen, zo zal alleen het wateragtige of phlegmatike daar van tot ijs worden, en het geestigste of sterkste onbevrooren blijven; dit vergadert en bewaart men, zijnde zeer sterke azijn, die in alle bovengemelde gebruiken van veel nut is. Om drooge Azijn te maaken. Neemt een half pond witte wijnsteen, wascht. ze ter deegen met warm water, droogt ze dan in de zon, of bij 't vuur, en maakt het gedroogt zijnde, tot een fijn poeijer; besprengt dit poeijer met wijn-azijn en droogt het weder op voorgaande manier, waar na men het weder met azijn besprengt, en dit tot tienmaalen toe herhaalt; vervolgens doet men het in een glazen flesje, zorg draagende dat er geen vogt kan bijkomen: Dit poeijer is bij uitstek op reis gemakkelijk, dewijl men er een weinig van in schoon water doende, aanstonds goede en smaakelijke azijn bekoomt. |
|
BAARS; is onbetwistelijk de smaakelijkste en teffens gezondste Zoete-waters-visch, die wij in ons land hebben; zie hier de manieren hoedanig dezelve het beste eorden bereid. Waterzood van Baars. Schraapt de baars zuiver af, haalt er niets van het ingewand uit dan alleen de gal; om welk behoorlijk te doen, zonder dat die breeke, zo maakt onder aan de kop onder de eerste vleeschveer, met een scherp mes een kleine opening, en drukt er een weinig tegens aan, als dan springt de gal er uit, waar na men de Baars een schuinse snee op de wijze van een halve maan, langs de rug geeft; vervolgens in koel puts water zuiver afgewasschen zijnde, kookt men ze in welgezouten water gaar; de Baars in het water gedaan zijnde, moet hetzelve ter deegen aangestookt worden, opdat het water schielijk weder aan de kook geraake, dewijl de Baars anders in stukken weekt; ligt kan men gewaar worden of ze gaar is, met er eenige vinnen uit te trekken, willen die er gemakkelijk uit, zo neemt de ketel af, en discht de Baars op; doch bieden die in tegendeel weerstand, is zulks een teken dat ze nog niet gaar is: Onderwijlen moet men een casserol of pan over het vuur hebben, waar in men een goed deel peterselie aan de steelen gelaaten, als mede peterselie-wortels, aan stukken ter lengte van een vinger gesneeden, met wat zout laat gaar kooken; de peterselie en wortels kunnen ook voor dat de Baars in de ketel gedaan word, in dat zelve water gaar gekookt worden, ’t geen even goed en minder omslag is; dit gedaan zijnde, schikt men de Baars in een porceleine of andere schotel die enigzins hol is, en legt er de gekookte peterselie en wortels tusschen beiden, er voorts van het visch-water na goedvinden bijvoegende, men nuttigt ze met boterhammen van witte-brood, waar op een sneedje roggenbrood gelegt, niet onsmaakelijk is. Baars op de Rooster gebraaden. De Baars, die hier toe taamelijk groot moet zijn, wel gezuivert zijnde, laat men ze een half uur in azijn met zout staan,vervolgens droogt men ze af, bestrijkt ze met gestooten tweebak, een weinig nootemuscaat en bedruipt ze met gesmolten boter, vervolgens laat men ze zagtjes met maatig kool-vuur op de rooster gaar braaden, en keert ze van tijd tot tijd om, het gestadig druipen met boter intusschen niet vergeetende, gaar zijnde, discht men ze op, en legt er eenige citroenschijven over. Omgekeerde Arminiaan van Baars. Neemt hier toe de grootste Baarsen die gij kunt krijgen, schraapt en wascht ze ter deegen, snijd ze dan bij de buik op, zo diep als gij kunt, zodanig evenwel dat de Baars niet van elkanderen gaat; bestrijkt de buitenkant met gestooten tweebak, zout en nootemuscaat, keert hem dan ’t binnenste buiten, en doet er boter en citroenschijven na goedvinden in, bind ze met dik garen toe, zodanig, dat de buitenste kant binnen zij, en laat ze langzaam op de rooster gaar braaden; gaar zijnde, zo maakt ze los, en discht ze op met een zaus van gesmolten boter en citroen-zap, waar in men ook kappers kan doen. Zommig vullen ze ook met gehakt vleesch of visch, waar in dooijers van eijeren en fijne kruiden gemengt zijn, en als dan draagt het den naam van gevulde Arminiaan. Om Baars in de pan te braaden. De Baars wel gezuivert zijnde, droogt men ze in een doek ter deegen af, wentelt ze in meel, waar in een weinig zout, en bakt ze in de pan; gaar zijnde, zo legt ze op een assiet (schaal) in ’t rond, met de koppen naar buiten; doet dan citroen-zap en kappers in de pan daar de Baars in gebakken is, schud het ter deegen om, en giet het over de Baars tot een zaus, is ook lekker; gewoonlijk worden hiertoe de kleinste Baarzen genoomen. BANKET; dusdanig word zeker Zuiker-gebak genoemt, waar van veele zoorten zijn; onder dezelve telt men zoete en bittere Amandel-koekjes, Massepain in zoorten, Konings-brood, en een groot aantal anderen, waar van men de bereiding op ieder artijkel zal beschreeven vinden. BANKET-KAAKS; dit gebak bereid men aldus; neemt één pond tarwen-meel, een-vierde lood foelie, even zo veel nootemuscaat en caneel, vijf eijeren die ter deegen geklopt zijn, twee lepels vol goede gest, en een weinig warm water; roert dit alles te zaamen ter deegen onder een, en kneed er voorts drie vierde pond koude boter aan stukjes onder; laat dit deeg als dan een vieren-deels-uur op een warme plaats staan, wanneer men er nog één pond zuiver gewasschene korenten, en een vierde pond witte poeijer zuiker, benevens een weinig roose-water onder kneed; vormt er voorts kaakzen van, die gemeenlijk de gedaante van een hart hebben,bestrijkt ze van bovenen met geklopte eijerdooier, en zet die op een Bakkers plaat, in een niet al te warme oven, geduurende een goed uur te bakken. Op eene andere manier. Neemt één pond tarwen-meel, een half mengelen room, anderhalf vierendeel pond gesmolten boter, vijf dooijers van eijeren ter deegen geklopt, wat gest, een weinig roose-water, wat foelie, nagelen en nootemuscaat, drie vierendeels-pond korenten, een half pond klein gesneeden rozijnen daar de korrels zijn uitgedaan, een-vierde pond gestampte amandelen, en even zo veel gepoeijerde witte zuiker, mengt en kneed het wel onder een, vormt er kaakzen van op bovenstaande wijze, bestrijkt ze met eijerdooijer, en laat die een uur lang warm toegedekt leggen, schiet ze voorts op een plaat in een niet al te warme oven, en laat ze een uur bakken; ook kan men ze in een taarte-pan gaar maaken; doch dan moet er weinig vuur onder, en het meeste boven op zijn. BANKET-KRAAKELINGEN; om deezen te maaken, doet men onder twee handen vol fijn tarwen-meel, één pond ter deegen fijn geraspte broodzuiker, het wit van twee eijeren dat wel is geklopt, een-vierde mengelen room, één pond gestampte amandelen, een half pond gesmolten boter, en een weinig roose-water; kneed edit alles wel te zaamen tot een deeg, maakt er kraakelingen van, laat die een weinig droogen, en bakte ze schielijk in een taarte-pan, of in den oven. BANKET-KURKEN; neemt tot het maaken van dit smaakelijk gebak, één pond fijn geraspte broodzuiker, en even zo veel tarwen-meel, een vierendeels-pond gesmolten boter, wat zoete melk en twee eijeren, voorts wat gepoeijerde caneel en kruidnagelen, kneed dit te zaamen tot een deeg, en rolt het ter dikte van een duim uit, steekt er voorts ronde stukken uit met een daar toe gemaakt blikje; bakt ze op een geboterde plaat in den oven, of in een taarte-pan, doch niet te heet van vuur. BANKET-LETTERS; tot het deeg hier toe, neemt men een-vierde pond tarwen meel, een-agtste pond boter, even zo veel gereeven broodzuiker, vijf eijeren, en zo veel zoete melk als noodig is, om er een stijf deeg van te kneeden, van dit deeg alleen kan men letters vormen, en in de taarte-pan bakken; doch om banket-letters te maaken; bereid men het volgende vulzel; neemt een vierendeel-pond gestooten amandelen, doet hier in een eij fijn geklopt, een weinig geraspte citroen-schil, en een vierendeels-pond fijn gemaakte broodzuiker; rolt als dan de bovengemelde korst uit, als mede het vulzel, beide op een zodanige dikte, als men verkiest, de korst moet een weinig nat gemaakt worden aan de zijde daar men ze wil toeslaan; legt voorts het vulzel op de korst, die men dan zodanig toeslaat, dat het vulzel er in beslooten is, maakt er dan die zoorten van letters van, welke u behaagen, en zet ze op een geboterde plaat te bakken. BARBEEL; is een Rivier-visch, die veel in de Lek, IJssel, enz. word gevangen; men kan ze op verscheidenhande wijzen bereiden; op de rooster gebraaden en met een chalotte-zaus gegeeten, is smaakelijk en wekt de eetlust op; in water en zout gekookt, en met een zuure eijer-zaus, zodanig als onder Baars is beschreeven, voorgedischt, is mede goed; ook kan men ze op de wijze der Braasemen stooven; welke bereiding men op dat artijkel kan nazien. BENOILES; is een gebak dat men dusdanig vervaardigt; doet in een vertinde casserol of verglaasde steenen pan,een mengelen zoete melk, voegt er een klomp boter bij ter dikte van een eij, en een weinig geraspte citroen-schil; stelt de casserol op een comfoir met vuur; aan de kook zijnde, zo roert er twee á drie goede handen vol tarwen meel in; men moet het zo lang ter deegen roeren, tot dat het deeg zich van de pan afhegt; als dan neemt men het van ’t vuur, en roert er allengskens twaalf wel geklopte eijeren onder, doet van dit deeg op een schotel, en hebt onderwijlen kookende reusel te vuur, vormt dan met de steel van de schuimspaan, die men alvoorens in de reusel stipt, figuuren na goeddunken, laat die in de reusel bakken, gaar zijnde, neemt men ze er uit, en bestrooit ze aanstonds met zuiker, caneel en een weinig oranje- of roose-water. BERBERIS; is een vrugt, waar van men zeer lekker Confijt en Tabletten kan bereiden; ’t welk op de volgende wijze het best geschied. Hoe men de Berberissen confijt. Neemt rijpe berberissen, pluist er de korrels uit, kookt dan zo zwaar beste witte broodzuiker, als er gewicht berberissen is, met een weinig water, tot zo lange dat het dikagtig word; giet deeze kookende zujiker over de berberissen, en laat het dus een paar dagen staan, na verloop van welken tijd, men er de zuiker weder afgiet en nogmaals opkookt; vervolgens doet men de berberissen in de kookende zuiker, en laat het nog eenige walmen zaamen opkooken; als dan de berberissen er uitgenoomen, en in een confituur pot gedaan, zo kookt de zuiker tot een behoorlijke dikte tot dat ze spint, en giet die dan over de berberissen. De Geleij of Rob, als mede de Sijroop van deeze vrugt, word even eens bereid als die der Aal-besiën Om Berberisse-tabletten te maaken. Neemt berberissen, die volkoomen rijp zijn, doet er de steelen af, stampt ze in een mortier klein, en perst er vervolgens het zap uit; kookt dat zap zo lang, tot dat het op drie-vierde-parten vermindert is; doet er dan fijngewreeven broodzuiker bij, zo veel gij oordeelt genoeg te zijn, en laat het kooken tot dat het dik genoeg is, het zelve, ingezonderheid op ’t laatste, geduurig omroerende, op dat het niet aanbrande; schept het dan, van ’t vuur genoomen zijnde, bij brokjes tot ronde koekjes op een met zuiker bestrooit papier, dat op een vlakke plank of kopere plaat legt, laat ze dus koud worden, en droogt ze op een warme plaats; gedroogt zijnde, bewaart men ze in blikken trommels; is een aangenaame Confituur. Andere manier, om Berberisse-tabletten te maaken. Neemt zo veel gewigt van fijn gewreevene broodzuiker, als zap van berberissen, laat de zuiker op een zagt koolen-vuur met bijgieting van een weinig zap smelten, het zelve gestadig roerende, en van tijd tot tijd van het vuur neemende, om wat te verkoelen; waar na men het weder opzet; als dan de zuiker wat droog begint te worden, moet men er weder wat zap bijgieten, en op de voorige wijze handelen, en zodanig met bijgieting van het zap bij gedeeltens vervolgen, tot dat al het zap er bij gegooten is; vooral moet men zorge draagen, dat het niet aan de kook raake en gestadig geroert worde; als het dan ten laatsten bekwaamelijk dik is geworden, formeert men er koekjes van op voorgemelde wijze; of men giet het te zaamen uit op een met zuiker bestrooit plankje of blik, en snijd er, als het koud geworden is, kleine koekjes of tabletten van, die men vervolgens op een warme plaat droogt, en als vooren bewaart. BERK-HOEN; is het zelfde als Korhoen; men bereid ze even eens als de Patrijzen, dat is te zeggen, de Jongen worden aan het spit gebraaden; doch de Ouden tot fricasseés (fijngehakt), en á la daube vervaardigt. BETE; dit is een gezond moes kruid, en van veel dienst in de keuken, men kan het benevens andere kruiden, in allelei soupen doen: Ook stooft men het op de zelfde wijze als porcelein en salaad. De ribben, die tusschen de bladen zitten, en gemeenlijk Kaarden worden genoemt, zijn zeer smaakelijk, dat dat ze geschilt zijn, op de zelfde wijze gestooft als men gewoon is aspergien te doen. BETE-WORTEL; is voor veelen een zeer geliefd toekruid bij allerlei winter-salaad, men bereid het zo als volgt; zij worden zo lang in water gekookt, tot dat bekwaam week zijn, als dan neemt men er de huid af, en snijd ze in schijven, om ze met boom-olie, azijn en zout te eeten; of men nuttigt ze bij andere winter-salade, als andivie, vette kost, witte of roode kool salaad, enz. Ook kan men ze met ajuin, in schijfjes gesneeden, stooven, met bijvoeging van boter, zout, peper en azijn. Hoe men Bete-wortelen inmaakt. De bete-wortelen in water gaar gekookt zijnde, schilt men ze en snijd ze in dunne schijven, vervolgens doet men ze in een confituur glas met wijde opening, of anders in een verglaasde of Keulsche pot, en doet er dunne schijfjes peper wortel (mierikswortel), en weinig zout, wat foelie, heele peper en coriander-zaad bij, en giet er dan zo veel wijn-azijn op, die eerst moet gekookt hebben en weder koud geworden zijn, dat de wortelen ter deegen bedekt worden: Om dezelve onder de azijn te houden, dat hun behoud is, leid men er zuivere stukjes leijsteen boven op: Het is op deeze wijze, dat men de bete-wortelen lang goed kan bewaaren, en ze dus altijd gereed hebben, om ze als zuur bij gebraad, of bij salaad van andivie, vette kost, enz. te gebruiken: De overblijvende azijn, na nat de bete-wortelen zijn geconsumeert, is uitneemend om mosterd van te maaken, zijnde dezelve zeer aangenaam van smaak, en daar bij van een roode koleur. BEULINGEN, zie WORSTEN. BIER. Dewijl deeze dagelijksche drank zelden als nooit in particuliere huishoudingen word vervaardigt, zullen wij derzelve verschillende bereidingen onaangeroert laaten; wij vinden het echter dienstig, onze Leezers eenige middelen aan de hand te geeven, om het duurzaam en zonder bederf te houden, en eenige gebreeken hebbende, dezelve te verbeteren. Om het Bier goed te bewaaren. Wanneer het bier wel en ter regter tijd, naamelijk in de Maart of November, is gebrouwen, en in een koele kelderbewaart word, kan het lange, ja veele jaaren goed blijven, ingezonderheid als het vat zwaar en wel gegist is.Doch men bedient zich ook wel van deeze en geene middelen, om het bier goed te houden en voor zuurigheid te bewaaren; bij voorbeeld, men doet één of meer ponden ongel (Hier zal talk bedoeld zijn, een dierlijk vet.) in het vat bier; of men doet er een dikke kaars van ongel in, of wel eenige eijeren, daar het bier op teert; en het is aanmerkelijk, dat de buitenste eijerschaalen in het bier geheel verteeren, doch het overige in zijn geheel blijft, dat men na de aftapping des biers vind. Anderen doen eenige handen vol beste weit of hoppe in de ton, en wederom anderen wat krijt. Om het Bier helder en klaar te maaken. Als het bier troebel is en niet helder wil worden, zo neemt men vischlijm, breekt die in kleine stukken, laat ze laat ze dan in wat goed oud bier smelten, en dan door een teems gegooten zijnde, doet ze in het bier, en roert het wel om, zo zal het grove en dikke met de vischlijm naar beneden zinken, en het bier klaar worden. Of neemt beste Arabische gom, smelt die in oud bier, en gebruikt het als ’t voorige. Of neemt het wit van eijeren, klopt die met een roede van taaije rijzen, tot dat het schuim word, doet er dan een glas vol goed bier bij, daar een weinig zout in gesmolten is, en klopt het wederom, tot dat het schuimt, doet het dan in ’t bier, en roert het wel om. Dit is een zeer goed middel, het maakt ’t bier langzaam, maar heel klaar, als het maar goed gegist is. Of neemt wijnsteen-zout (Kaliumzout van wijnsteenzuur dat zich in wijnvaten afzet.), of maar gezuiverde potasch, laat die in wat goed water of bier, op een weinig vuur eenige uuren trekken, dan doorgezijgt zijnde, en nog wat gestaan hebbende te zinken, giet het klaar af, en gebruikt het op de voorige wijze. Andere neemen zuiver zand, dat niet aardagtig is, en roeren het met ’t bier om. Om verandert of vuil smaakend Bier te verbeteren. Als het bier lang of taai geworden is, zo is er geen beter middel, als er mout-wijn of brandewijn bij te doen. Is het bier weerig of anderszins kwalijk of vuilagtig smaakende, dan zijn de volgende middelen dienstig: Neemt een warm wittebrood, zo als het uit de oven komt,hangt het in ‘t bier. Of legt op het spongat een warm doorgesneeden gersten-brood. Een hand vol gestootene jenever-besiën in de Bier-ton gesmeeten; of een citroen met nagels gespekt, verbeteren ook zeer de kwaade smaak des biers. Wat hop, mosterd-zaad, peper-wortel, of alsem op zulk bier gedaan, is ook niet kwaad. Om zuuragtig geworden Bier weder te herstellen. Neemt Armenische bolus (Bolus Armenia of Armeensche klei / aarde; door ijzeroxyde roodgekleurde klei.), of krijt, eenige ponden, klein gestooten zijnde, doet het in de Bier-ton, zo zal het allengskens zijne zuurigheid verliezen; waar na men het op een andere wel geluchte ton moet aftappen, zonder dat er van de moer bijkoomt, en doet er wat moutwijn en eenige handen vol goede hop op. Asch van boeken-hout, of potasch in ’t bier gedaan, is ook zeer goed. Of neemt gepoeijert zoet-hout, krijt, gemaalen mout, en wat pot-asch, mengt het onder elkanderen, en doet het in ’t bier. Dog zuuragtige of anderszins bedorvene bieren, worden nooit weder zo volkoomen herstelt, dat ze zo goed als andere bieren zouden zijn, en het is ook beter, dat men ze spoedig verbruikt. BIEST; door Biest verstaat men in de huishouding, de derde, vierde, vijfde, enz. melk die de koe, na dat zij eerst gekalft heeft, geeft; veel word dezelve gebruikt tot pannekoeken en waaffelen; vervullende hier in teffens de plaats van eijeren en melk beide. Hoedanig men Biest-brood bereid. Neemt een-vierde mengelen Biest, doet er zes lepels vol gesmolten boter onder, en een halve lepel vol goede gest, voorts wat zout, en zo veel tarwen-meel als genoeg is, om het tot een bekwaam deeg te maaken; kneed dit wel door elkanderen, en zet het op een warme plaats te rijzen; kneed het als dan nog eens ter deegen door, en zet het andermaal te rijzen; vormt er vervolgens broodjes van na welgevallen, en bakt die in een taarte pan, met weinig vuur van onderen, en veel van bovenen,spoedig gaar. Voor die er Liefhebbers van zijn, kan men er ook wat zuiker en fijn geraspte citroen schil of roose-water onder mengen. BIGNETTEN; of Beignetten, ook Benjees genoemt, is een gebak in verscheidene zoorten bestaande, en daar veele veranderingen van zijn, waar van wij hier de bereiding der voornaamsten laaten volgen. Gewoone Bignetten. Neemt een half mengelen zoete melk, laat er een stuk boter ter grootte van een hoender-eij in opkooken, roert er dan een half pond tarwen-meel, en een lepel vol witte fijne zuiker onder, roert het dan zo lang tot dat het zich van de pan af hegt, lauw geworden zijnde, doet er tien welgeklopte eijeren onder, waar van zes zonder wit; hebt voorts ongezoutene boter over het vuur, en wanneer die kookt, zo laat dit deeg door een wijde tragter er in loopen, gaar gebakken zijnde, neemt het er uit, en bestrooit het met fijne zuiker en caneel. Bignets á la Reine. Neemt een vierendeels pond gestampte amandelen, vier harde dooijers van eijeren, vier lood bittere amandel-koekjes, een weinig gepoeijerde caneel en wat oranje-water, dit alles wel onder elkanderen gestooten hebbende, zo mengt het onder ’t amandel-deeg, en voegt er vier witten van eijeren tot schuim geklopt, een half vierendeel geraspte en gezifte broodzuiker, en een weinig tarwen-meel bij; maakt van dit alles te zaamen een deeg, dat zig behoorlijk laat kneeden; indien het te droog mogte zijn, zo bevogtigt het met oranje- of roose-water; rolt het voorts uit, en snijd het aan stukken van een vinger lang, laat het in kookende reuzel of boter gaar bakken, en naar maate men ze opdoet, zo strooit er gepoeijerde zuiker over. Bignets op Vormen. Neemt één pond meel, doet er in twaalf eijeren, waar onder twee zonder witten, beslaat dit met zoete melk tot een tamelijk dun beslag, raspt er voorts de ruimte van citroen schil in, twee oncen brood zuiker, een weinig gepoeijerde caneel en wat oranje-water; voorts een wijnromer goede brandewijn en een weinig zout; hebt dan een pan of casserol met reuzel of boter te vuur, en het ijzer bij der hand, waar na gij uwe bignets wilt vormen; dat ijzer kan van een zodanige gedaante gemaakt zijn, als men verkiest; het ijzer in de reuzel ter deegen heet geworden zijnde, stipt men in ’t beslag, zorg draagende, dat het niet over de kanten loope; vervolgens doet men de vorm in de reuzel of boter, en wanneer hij koleur gevat heeft, maakt men hem van de vorm los, en laat hem aan de andere kant bakken; een licht bruine koleur verkreegen hebbende, neemt hem er uit, en bestrooit het gebak met fijne zuiker, op deeze wijze voortvaarende zo lange men beslag heeft. Room-bignetten. Neemt een-vierde mengelen zoete room, agt eijeren, waar van de helft het wit is afgenoomen, twee gewoone lepels vol tarwen-meel, een half vierendeels-pond gestooten amandelen, een weinig caneel, een lepel vol fijn gewreeven broodzuiker, en een scheutje oranje-bloeizel of roose-water; mengt en klopt dit alles ter deegen onder een, dat het wel effen zij; doet het dan in een schoone verglaasde steenen pan op een koolen-vuur, en roert het zo lang, zonder dat het aan de kook raakt: tot dat het begint dik te worden; doet het dan schielijk uit de pan, in een groote tinnen schotel, of op een koperen plaat, die alvoorens met tarwen-meel bestrooit is, en laat het dus koud worden, waar na men het in kleine stukken van een duim in ’t vierkant, of na goedvinden grooter snijd, en dan het fatzoen geeft dat men begeert; legt deze stukken in een taarte-pan te bakken, met wat vuur van bovenen, doch in ’t geheel niet van onderen; is in een oogenblik gaar, en zeer smaakelijk. Honing-bignets. Neemt een half pond witte honing, een vierendeels-pond boter, en vier eijeren, doet er de kruim van een oud stuivers wittebrood ter deegen fijn gewreeven, onder, voorts wat gestootene kruidnagelen, caneel en gengber, kneed het een weinig warm gemaakt zijnde, tot een deeg, doet het in vormen, of snijd het in stukjes na uw believen, en laat het in de taarte pan gaar bakken. In plaats van eijeren, kan men er een weinig zoete room, of bij gebrek van dat, zelfs water in doen, om het tot de bekwaame dikte te maaken, en als dan kunnen het de Roomsgezinden in de vasten en op verboden dagen eeten. BLOEM-KOOL; deeze, die voor de beste en smaakelijkste zoort van alle Koolen word gehouden, bereid men gemeenlijk op de volgende wijze. Hoe men de Bloem-kool toericht. Snijd de bloem-kool in kleine stukken, en pluist er de schil van de kleine steelen met een mes af, zo ver het doenlijk is, dan gewasschen zijnde, legt ze in een casserol of pot met kookens water, met een weinig zout; ook doet men er wel een scheutje zoete melk in, om ze blank te hebben; als ze gaar is, doet ze op een doorslag of gatje-pan, en sprengt er wat schoon water over, en laat ze verlekken; doet dan boter in een casserol of pot, met wat nootemuscaat, een weinig meel of tweebak, wat goede bouiljon of zoete melk, en roert het op ’t vuur af, doet er dan de bloem-kool bij, en laat het zagtjes doorstooven, met een weinig zout, dan opgedischt. Op eene andere manier. Kookt de bloem-kool gaar, als vooren, maar laat ze zo heel blijven, als moogelijk is; gaar zijnde, richt ze op een assiet aan, met de bloem om hoog en heel digt bij elkander, zo dat het uitziet als eene bloem; wrijft er dan wat nootemuscaat over en een weinig zout, en dekt ze met een ander assiet toe, dat ze warm blijft; doet dan boter zo veel genoeg is, in meel gewentelt, in een casserol of pantje, met wat zoete melk en foelie; men kan er ook een heele schil van citroen bij doen, die men er daar na weder uit neemt, roert het op ’t vuur af tot een zaus, en doet dezelve als gij aanricht, zo kookend over de bloem-kool, op het assiet heen. Men eet de bloem-kool ook, op gemelde wijze gaar gekookt, en op het assiet gezet en koud geworden zijnde, met boom-olie en azijn, of met een eijer-zaus als salade, en wrijft er wat nootemuscaat over. Ook kookt men veeltijds wat bloem-kool mede in vleesch-, gepaarlde-gerst-, rijst- en andere soepen; als mede in erwten en erwten-nat, enz. daar hij een zeer aangenaame smaak aan geeft. BLOEM-PAP; is een zoort van Vlade; wordende op volgende wijze bereid: Neemt twee mengelen versche zoete-melk, doet die in een holle tinnen schotel op een comfoir met vuur, roert dezelve gestadig, op dat er geen fluis opkoome, kookende heet zijnde, zo roert er in vier gewoone zilveren of tinnen lepels vol bloem, of best weiten meel, met drie dooijers van eijeren en een weinig zout, dat te vooren met een weinig melk ter deegen gemengt is; laat het aldus te zaamen zo lang op het vuur staan, al gestadig roerende, tot dat het bekwaamelijk dik is, als wanneer men het met wat zuiker en gepoeierde caneel eet. Dit is een zagte en voedzaame spijze, dienstig voor jonge Kinderen en oude Menschen. BOEKWEITEN KOEKEN, zie PANNEKOEKEN. BOERE-BOONEN, zie GROOTE BOONEN. BOERE-KOOL; ook Krul-kool genoemt; deeze Kool die ’t smaakelijkst is, wanneer ter deegen is bevrooren geweest, maakt men gemeenlijk op de volgende wijze gereed. Men zuivert de kool van de kwaade bladen en hardste steelen, de overige dunne kan men wat afschillen en er bij laaten; voorts snijd men ze klein, kookt ze in ruim water gaar, en laat ze verlekken, daar na doet ze in een casserol of pot met genoegzaam boter, wat zout en nootemuscaat, ook wat vleeschnat als ’t noodig is, en laat het zaamen gaar stooven; men doet er ook wel een worst, een stuk spek of ham bij; ook kan men ze met een eend-vogel of gerookte gans stooven; geevende deeze Vogelen en haar vet, inzonderheid een goede smaak aan deeze kool. Bij deeze kool stooven zommigen ook wel gaar gebraadene en uitgepelde kastanjes, ’t welk er zeer wel bij past en smaakelijk is. BOEUF A LA MODE, of Runder-schijf, word op de volgende wijze bereid: Neemt een runder-schijf ter dikte van vier á vijf vingeren, klopt hem ter deegen met het plat van een hakmes, lardeert hem dan bekwaamelijk met runder-vet, of langwerpige vierkante stukken spek, in peper, gestooten kruidnagelen en zout onder elkanderen geroert, ter deegen omgewentelt; legt hem dan twee of drie dagen in half wijn-azijn en half water, waar na men hem in een steenen pan doetg, waar op een dekzel, dat ter deegen sluit; voegt er dan bij, de vierde-part van een fles goed dik of zwaar bier, eenige laurier-blaaden en wat thijmiaan, strijkt voorts het dekzel met een deeg van water en meel toe, dat er geen de minste lucht uit kan koomen, en zet het ’s avonds op de heete asch, ’s morgens doet men er zo veel vuur onder, dat het heel zagtjes stooft, en hier vervolgt men mede, tot dat hij ter deegen gaar is, zijnde hier toe een uur of drie noodig, na dat hij een nagt op de heete asch heeft gestaan. Wil men er een gebondene saus over hebben, zo schept dezelve opdisschende, het vet van het nat af, en laat het met weiten-meel in de pan bruin braaden, het geen vervolgens in de zaus geroert word, en dezelve bind; zommigen doen er in de plaats van bier, roode wijn bij, doch bier is ruim zo goed. BOONEN, zie ASPERGIE-BOONTJES, GROOTE BOONEN en TURKISCHE BOONEN. BOTER; Men acht de Maij-boter doorgaans voor de beste, om dat dezelve vet, aangenaam en geel van koleur is; echter is die, welke in Augustus of September word gekarnt, het best om tot winter-provisie op te slaan. De boter, die ’s winters word vervaardigt, is alijd wit en mager, en geeft veel schuim van zich. Wanneer de boter versch zal gebruikt worden, dient ze weinig gezouten; maar als ze lange zal duuren, moet ze meer zout hebben, en het zout wel met de boter vermengd worden; vervolgens word dezelve in vaten gekneed, waar bij men dient in acht te neemen, dat tot de vaten best eicken-hout moet gebruikt worden daar geen spint aan zit, dewijl de boter van het spint een onaangenaame of sterke smaak bekoomt, en ook de pekel daar door rasser verteert; om deeze laatste reden moeten de vaten vooral ook niet lek zijn; doch als men de boter voor het winter-gebruik in de huishoudingen wil bewaaren, zijn de gladde Keulsche potten ’t best, die men om geen ligt gevaar van breeken te hebben, bij de Mandemaker met teenen, op de wijze van een korf, kan laaten omvlegten. Ook doet men wel, gelijk rede is gezegt, de winter-boter eerst tegen het najaar op te slaan, om dat die wegens de koelte in dien tijd beter duurt; dezelve moet op een luchtige plaats bewaart worden, en het is ook noodig, zal de boter smaakelijk zijn en lange duuren, dat ze wel gewasschen en het zout behoorlijk daar onder gemengt zij. Beproeft middel om de Boter ’s winters smeudig te hebben. De boter gekarnt zijnde, zo zet dezelve zo lange ongezouten weg, tot ter tijd toe dat er weder boter zal gemaakt worden, als wanneer deeze boter voor de tweede-maal in de karn-ton word gedaan, en dus op nieuw geklenst; neemt vervolgens deeze gezamentlijke boter en bearbeid dezelve ter deegen; herhaalt zulks drie dagen agter elkanderen, de tweedemaal er het noodige zout bijvoegende; kneed ze voorts in een kroeg of vaatje; op deeze wijze zal men den gantschen winter door, smeudige boter hebben. Om sterk-smaakende Boter te verbeteren. Maakt een pekel van witte pot-zuiker en water, boort met een stokje tot op de grond van uw boter-vat gaten, giet er deeze zuiker-pekel over, en de boter zal binnen weinige dagen haare sterkte ten eenenmaalen verliezen. BOTER-GEBAK; stelt een mengelen zoete melk op een koolen-vuur, aan de kook zijnde, zo neemt het af, roert een half pond tarwen-meel in, benevens zes wel geklopte eijeren; bijna koud zijnde, zo bakt het in kookende boter of reuzel, het beslag bij kleine lepeltjes vol er in doende, of wel door het oog van een sleutel laatende loopen. BOTER-KOEKJES; neemt een pond tarwen-meel, een pond korenten, agt lood amandelen, die in heet water gepelt zijnde, aan reepjes worden gesneeden, vier lood sucade aan dobbelsteentjes, vier eijeren, een lepel vol goede gist, en beslaat het met warme melk, ter dikte van een zuster (gebak van poffertjes-achtig deeg), wel gereezen zijnde, zo bakt het in kookende ongezouten boter, even eens als men Olie-koeken behandelt. BOTH; deeze visch, die ’t veelvuldigst in zout, doch ook wel in zoet water word gevangen, is zeer smaakelijk, en word op de volgende wijze bereid. Hoe men Both kookt. Men neem de gal uit de Both, zuivert en geeft ze na haare grootte één of twee schuinsche sneeden, vervolgens kookt men ze gelijk Baars of andere Visch, en als men er een waterzoodje van hebben wil, waar toe men gemeenlijk kleine verkiest, kookt men er peterselie en peterselie-wortels bij, en bereid ze even als Baars; wordende er zomtijds ook wel garneelen bijgevoegt, zijnde dit zeer smaakelijk; of men eet ze met een eijer-zaus, wiens bereiding op het artijkel BAARS is aangeweezen; ook met een zuuring-zaus, die op de volgende wijze kan gemaakt worden; neemt een goed deel zuuring, snijd ze twee of drie maal door, doet ze in een pan met een weinig water, en laat het gaar worden, dan van ’t vuur genoomen zijnde, doet er een klomp boter, die in weiten-meel omgerolt is, in, en roert het zo lang, tot dat de boter gesmolten is, zo is de zaus gebonden en gereed. Men kan ook een eijer-zaus maaken en de gaar gekookte zuuring daar in roeren. Hoe men Both braad. Uitgenoomen en gezuivert zijnde, kerft men ze niet zeer diep, besprengt ze met een weinig zout, laat ze dan wat staan, vervolgens droogt men ze af, wentelt ze in weiten-meel, en braad ze in de pan met boter, gelijk andere Visch; opgedischt zijnde, drukt men er citroen-zap over. Both op de rooster gebraaden. De Both gezuivert en gekorven zijnde, legt men ze in azijn, dan wel afgedroogt, en met boter bestreeken zijnde, braad men ze op de rooster, en bedroopt ze dikwijls met gesmolten boter; vervolgens eet men ze met gesmolten boter, citroen- en limoen-zap. BOTTELS; is de vrugt, die op een zoort van Roose boomen groeit, en waar van men de volgende bereidingen tot het huishoudelijke gebruikt vervaardigt. Hoedanig de Bottels gedroogt worden. Wrijft van de rijpe afgeplukte bottels de haairtjes met een schoon doekje af, snijd ze dan in het lang midden door, en doet er de korrels met het pluis ter deegen uit; legt ze vervolgens op een platte schotel of horde (grove zeef), zet ze in een warme Bakkers oven, laat ze droog worden, en bewaart ze in een doos op een drooge plaats. Men kan ze ook heel droogen, en dan pluist men de korrels met een opengesneeden pen er boven uit. Hoe men de gedroogde Bottels stooft. Laat ze in water uittrekken, doet ze dan in een pan of casserol met een glas water of Rhijnsche wijn, wat broodzuiker, een stuk caneel en een weinig citroen schil, en laat ze zagtjes stooven. Hoe men Bottels confijt. Wrijft de rijpe bottels af, doch die niet al te rijp moeten zijn, snijd er de kroontjes van, haalt er met een opgesneeden pen de korrels wel uit, of snijd ze ten dien einde open of door, zo als men wil; kookt ze dan in schoon water op, dezelve in het water doende als het kookt, en als ze week genoeg zijn, schept ze op een doorslag en laat ze wel verlekken; maakt dan een bekwaame dikke sijroop van zuiker met water, en goed aalbesiën zap als men wil, dat er een goede geur aan geeft, tot ieder pond bottels één pond broodzuiker neemende, als dan te vooren de sijroop geklaart en dik genoeg is, zo doet de bottels daar in, en laat ze met dezelve wat kooken, tot dat ze zagt genoeg zijn, op het laatste van ’t kooken een weinig gesnippelde citroen-schil er bij doende; dan uitgeschept en in een glas of pot gedaan, die men wel toe moet sluiten. Om de Bottels te candilariseeren. Hier toe worden de bottels geconfijt als boven, doch de sijroop moet niet zi dik zijn; dan neemt men de bottels uit de sijroop, en legt ze één á twee dagen op de rand van een schotel, dat er de sijroop wel kan afloopen, wentelt ze daar na in fijne broodzuiker om, en zet ze voor het vuur of in een warme stoof, en laat ze ter deegen droog worden; bewaart ze vervolgens in een doos op een drooge plaats. BOUILJON, Vleeschnat; dus word het nat genoemt, waar in vleesch, inzonderheid rundvleesch, gaar gekookt is, zonder of ook met het vet, het welke van veel gebruik in de keuken is, als dienende niet alleen tot soupen, maar ook tot sauzen, en om er deeze en geene groentens in te kooken of te stooven, waar door ze veel smaakelijker worden, dan wanneer men enkel water, behalve de boter of het vet gebruikt. Wil men ras een goede soup klaar maaken, als men bouiljon heeft; zo neemt wittebrood, snijd het in dunnen stukken, en roost die bruin, bewrijft ze met nootemuscaat, en in een schotel gelegt zijnde, giet er heete bouiljon over, zo zal men een smaakelijke en gezonde soup hebben, inzonderheid als de bouiljon wat vet is. Men kan ook eerst wat kruiden, als peterselie, kervel, bete, ajuin, kool, bloemkool, enz. in de bouiljon week of gaar kooken, als men wil; zie verder op het artijkel SOUP. Om altijd goede Bouiljon gemakkelijk op reis te kunnen medevoeren, zie op SOUP en TABLETTEN. BRAASEM, is een Zoete waters Visch van een zeer goede smaak en niet ongezond. Men bereid dezelve op de hier volgende wijze. Hoedanig men de Braasem gewoonlijk aandischt. Men schrapt er de schubben af en doet er de gal uit, even als de Baars, dan gekurven en gewasschen zijnde, kookt men ze in ziedend water met zout gaar, gelijk andere Visch, voorts maakt men een saus van boter en gehakte peterselie, en de Visch aangericht zijnde, giet men er de zaus over. Ook kan men ze op rooster braaden, zo als bij Both is geleert; en stooven even eens als men de Karpers doet. BRABBEL-KOEKJES; neemt een pond tarwen-meel, tien eijeren en vier lood (voor gewichten: zie achterin) zuiker, mengt dit zaamen met zoete melk, dunder als men gewoon is voor een Zuster (soort poffertjes-deeg) of Poffert te doen; maakt dan geklaarde of ongezoute boter heet in een vertinde of andere pan, die onder en boven even wijd is, houd er een gestaadig vuur onder, en laat het beslag door een tregter daar in heen en weder, en dus met krullen loopen; als het koleur krijgt, moeten ze met een houten pen omgekeert, en als ze rood zijn, daar uit genoomen worden, strooit er als dan zuiker en caneel over. BROOD-KOEK; tot dit gebak neemt men een fijn twee stuivers tarwen-brood, raspt er de korst af, en mengt de kruim met half water en wijn, en een half pond korenten tot een pap; doet er dan bij zes geklopte eijeren, zuiker na believen, gestooten caneel en gesmolten boter, en mengt het wel, maakt er een broodkorst om, en laat het in de oven gaar bakken. BROOD KOEK IN EEN SCHOTEL; neemt hier toe versch fransch-brood, doet er de korst af, en snijd het binnenste aan dunne schijven, besmeert een tinnen schotel met boter, en legt er een laag van het brood in, neemt voorts runder-merg, hakt het klein, doet hier bij korenten,zuiker, een weinig geraspte nootemuscaat en zout, dit alles onder elkanderen geroert zijnde, zo legt hier van een laag op het brood, dan wederom een laag brood, en zo vervolgens tot dat de schotel bijna vol is, doet er dan zo veel zoete melk op, als noodig is om het wel te doorweeken, zet deze schotel in een taarte-pan, wiens bodem met zout of zand is bestrooit, doet onder en boven vuur, en laat het omtrent een half uur bakken, tot dat het bijna droog is, neemt dan na maate uw brood-koek groot is, room van zoete melk, en eenige dooijers van eijeren, klopt dit onder elkanderen met wat poeijer-zuiker en een weinig geraspte citroen-schil, roert het op vuur staande zo lang, tot dat het de dikte van visch-saus heeft bekoomen, giet dit over de koek, zodanig, dat die er geheel mede bedekt zij, doet er het dekzel met vuur weder op, en laat het tot er tijd toe bakken, dat bekwaamelijk bruin is. |
|
CANDEEL; Wijn-soep; deeze naam draagt een zekere aangenaame, verkwikkende en versterkende drank of soep van wijn, enz., die zeer dienstig is voor zwakke, zieke of ziek-geweeste Menschen, en wel inzonderheid voor Kraamvrouwen; zie hier de verscheidene manieren, hoedanig men dezelve bereid. Hoedanig men Candeel bereid. Neemt een-vierde fles goede Fransche wijn, de helft zo veel water, wat gekeneusde caneel, twee of drie gestooten kruidnagels, en één of twee fijn geklopte eijeren; als dan de wijn met de kruiderijen wat gekookt heeft, zo doet een weinig daar van bij de eijeren, en roert het gestadig, en zo vervolgens er nog wat meer wijn bij doende, tot dat het heet is; doet dan de eijeren bij de wijn, die men van het vuur genoomen heeft, maar roert het zonder ophouden, tot dat de hitte er af is, want anders zoude het schiften; vervolgens doet men er witte poeijer-zuiker in, en wat tweebak of kruim van wittebrood na believen, en gebruikt het warm; ook kan men er de twebak uitlaaten, en neemt het als een drank. Op eene andere manier, met Rhijnsche wijn. Neemt een fles Rhijnsche wijn, een halve fles regen-water, een-vierde pond witte poeijer-zuiker, omtrent een lood gekneusde vaneel, en één of twee gekneusde kruidnagelen; kookt dit te zaamen over het vuur, en roert er dan bij het geele van één of twee eijeren, zeer dus als water geklopt en dan doorgegooten, is ook zeer goed. Een ander Candeel of Cardiaal voor zieke Menschen. Neemt één pond geschaaft hertshoorn, kookt dit met twee mengelen regenwater tot op de helft, dan het nat daar af gegooten, en op het vuur aan de kook zijnde, doet er bij wat caneel, een paar kruidnagelen aan stukken gestooten, met wat zuiker en Rhijnsche of andere goede wijn, na dat men zoet en kragtig hebben wil, benevens het zap van twee of drie citroenen, en laat het te zaamen opkooken; neemt dan het wit van vijf of zes eijeren, klopt het zo lang, tot dat het als sneeuw word, en roert het daar onder, laat het dan nog een oogenblik helder doorkooken, en vervolgens door een doek loopen, en is het niet klaar genoeg, zo zijgt (door een doek laten lopen) het nog eens door, tot dat het zo klaar word als wijn; hier van neemen de zieke of zwakke Menschen nu en dan een glaasje, dat zeer versterkt. CANEEL; is een zeer aangenaame en hartsterkende Specerije, die ons uit Oost-Indiën word gestuurt. Men gebruikt dezelve veelvuldig in verscheidene zoort van spijzen, inzonderheid bij gebak en gestoofde vrugten, enz. Om Caneel-wafeltjes te maaken. Neemt één pond tarwen-meel, een half pond gesmolten boter, twee lood gestooten caneel, een half vieren-deels pond gepoeijerde zuiker, benevens een eij, kneed het te zaamen ter deegen door elkanderen, maakt er kleine balletjes van, en bakt ze in een knijp-wafelijzertje. Of neem twee pond tarwen-meel, drie vierde pond gesmolten boter, een half pond gepoeijerde zuiker, een lood gestooten caneel, een vierde lood gember, voor een halve stuiver saffraan, een weinig gereeven citroen-schil, een glas Spaansche wijn, en twee eijeren; kneed dit te zaamen ter deegen door, en handelt er mede als vooren. Om een versterkende Verkoel-drank van de Caneel te maaken, gelijk de Limonade. Neemt goed gekookt water, één mengelen of meer; smelt daar in, terwijl het nog warm is, en in een fles gedaan zijnde, goede witte zuiker, doet er dan bij wat tinctuur van caneel, van elks naar believen, na dat men het min of meer zoet en kragtig begeert, en stopt het wel toe; is aangenaam en verkoelende. Heeft men olie van caneel, zo kan men in plaats van caneel-tinctuur, een paar druppels van de olie met een weinig gepoeijerde canarie-zuiker mengen, en zulks in het water doen, er vervolgens meer zuiker bijvoegende, naar believen. Op eene andere wijze. Kookt een mengelen goed water in een fles, in een pot of ketel met water; doet er dan bij als het kookt en van ’t vuur genoomen is, ongeveer één lood grofjes gestooten caneel en twee of drie kruidnagels, en sluit de fles wel; als het dan koud geworden is, zo doet er bij vier mengelen water, met zuiker naar believen; wil men minder maaken, zo kan men na proportie, van elk minder neemen; of men neemt van het eerste gekookte en met caneel, enz. afgetrokkene water, de helft of de vierde-part, en voegt er na proportie water en zuiker bij. CAPILLOTADE; dus word een zoort van ragout genoemt, ’t welk men van fijn gesneeden vleesch, dat te vooren is gaar gebraaden of gekookt, op deeze wijze bereid; na dat men het aan heel dunne stukjes heeft gesneeden, doet men goed vleeschnat, of de jus indien het van gebraaden vleesch is, er bij; voorts fijn gesneeden chalotten, een weinig peper en foelie, zout en boter, als mede citroen-zap, dus te zaamen een kwartiers uur gestoofd hebbende, discht men het warm voor; wil men er een gebonde zaus over hebben, zo neemt men eenige eijerdooijers, de hoeveelheid daar van regelende naar maate dat men ragout heeft, klopt die wel, en mengt ze er onder, als men gereed is om op te disschen. De eijer-dooijerspassen het best bij een Capillotade van hoenders, duiven, kalkoenen, kalfsvleesch, enz.; doch bij rundvleesch, schaape vleesch, enz. past het beter, de zaus met fijn gestooten tweebak te mengen. CAPPERS; is een aangenaam zuur, inzonderheid bij gestoofde of gebakken Visch; dezelve goeijen natuurlijk aan een heester in Italien, Spanjen, enz.; doch men kan ze bij ons ook kweeken, zie CHOMEL vermeerd. druk, pag. 342. en als dan maakt men ze op de volgende wijze in. Men verzamelt de bloem-knoppen, eer de bloem zich ontluikt, en legt dezelve drie of vier uuren in de schaduwe te droogen, daar na doet men ze in een pot of fles, giet er goede azijn over, en laat ze dus agt dagen lang staan, als dan giet men den azijn af, en er weder nieuwe over heen, het welke men in dier voegen tot drie maalen herhaalt; waar na men de pot of fles met een blaas ter deegen overdekt, en dezelve op een drooge, doch koele plaats bewaart. CARAMEL; van Vrugten; of Kersen, Aalbesiën, Kruisbesiën, Kastanjen, Mispelen, Appel-china’s, enz. au Caramel te maaken. Neemt tot dien einde4 een stuk broodzuiker, naar de hoeveelheid die men wil maaken, smelt die in wat water, en maakt er op het vuur door sterk kooken een dikke sijroop van, die men met een houten lepel aldus probeert; stipt de pen in een glas met water, en dan in de zuiker, wanneer dan de zuiker aan de pen hangen blijft, zo is dezelve hard genoeg; neemt de pan van het vuur, en trekt de vrugten één voor één schielijk door de heete zuiker, en legt ze op een tinnen scotel, die men met wat boter heel dunnetjes besmeert heeft, laat ze daar op leggen, tot dat ze koud zijn, zo zijn ze tot het gebruikk gereed. CARBONADE; Cotelets of Coteletten, geroost Cleesch; is zodanig vleesch, dat op een rooster of ook in een braadpan over koolen gebraaden en gaar gemaakt is, waar van het den naam draagt; Cotelets word het in ’t bijzondere genoemt, als er de ribben toe gebruikt worden, en er word doorgaans een zaus bij gemaakt, zodanig men hier onder zal beschreeven vinden. Om Carbonade of Coteletten van Kalfs- of Lams-vleesch te maaken. Neemt een kalfs- of lams-ribbe, hakt het been, dat de rugstreng uitmaakt, daar van af; snijd dan de ribben één voor één door, en van vooren het vleesch daar wat af, om het been bloot te maaken, en het daar bij te kunnen aanvatten; vervolgens klopt de ribbetjes met een groot mes wat plat, geschiedende dit om murf te worden; neemt dan wat gewreeven wittebrood of gestooten tweebak, zout peper en nootemuscaat, en mengt het onder elkander, dan wat boter in een pan gesmolten hebbende, wentelt de ribbetjes daar in om, en bestrooit ze vervolgens wel met gestootene tweebak, ena.; legt ze dan op de rooster en laat ze gaar braaden, dezelve altemets eens omkeerende: Of men kan ze ook in een pan braaden; is een smaakelijk eeten, ’t zij dus alleen bij groentens, of men maakt er chalotte- of ziepel (uien) -saus over van gefruite boter, peper, zout, gestooten tweebak en wat fijn gesneeden chalotten of ziepels; met wat azijn of limoen-zap, als men wil, om de azaus wat zuur of amper te maaken. Andere manier. Neem carbonade, dezelve bereid en geklopt zijnde als vooren, zo neemt gestooten tweebak zo veel men denkt noodig te hebben, mengt daar bij geraspte citroen-schil, gehakte peterselie, nootemuscaat of kruidnagels, peper en zout; hier mede bestrooit men de in gesmoltene boter omgewentelde carbonade; die men vervolgens braad en toemaakt als boven. Andere neemen gestooten tweebak, fijn gehakte peterselie, peper en zout, daar ze de carbonade mede bestrooijen; het overige geschied als vooren. Om de Carbonaden in Papieren te braaden. Als de carbonaden bestrooit zijn, zo als boven gemeld is, dan neemt tot ieder carbonade een half vel papier, bestrijkt dat aan de bonnenkant met boter, voud daar de carbonaden in, bind het met een draatje wel toe, en laat ze dus op de rooster braaden; gewoonlijk worden hier toe dunne lams-carbonaden genoomen. Carbonade van Gevogelte te maaken. Neemt jonge duiven, Hoenders of eenig ander Gevogelte, uitgenoomen en schoon gemaakt zijnde, spouwt dezelve in de lengte van de borst tot de stuit in tweën, bestrijkt ze rondsom met gesmolten boter, en bestrooit ze dan met gestooten tweebak, enz. als boven, en braad ze op de rooster gaar; daar men dan een chalotte-zaus zonder zuur over maakt. Carbonade van Rundvleesch. Neemt jong vet rundvleesch, dat wel doorgroeit is, snijd het in dunne plakken, en klopt het wel, wentelt het in gesmolten boter,en bestrooit het met gestooten tweebak, gemengt met zout, peper en wat kruidnagelen, braad het dan op de rooster gaar, of beter in de pan met ruim boter, om dat het anders te droog zoude worden; gaar zijnde, eet men het met limoen-zap in de gefruite boter geroert; of met chalotte-zaus; is smaakelijk. Op eene andere manier. Legt de gesneedene plakken vleesch bij laagen in een bekwaame diepe braad-pan, met uier-vet en laurier-bladen tusschen beide; doet er gefruite daalders van ziepels, wat gestooten kruidnagelen en peper bij, en giet er wat Breemer- of ander vet smaakelijk bier over, laat het dan langzaam braaden, met vuur onder en boven, tot dat het gaar is; is een goed eeten Carbonade van Verkens-vleesch. Neemt carbonaden van verkens-ribbe, of niet te dun gesneedene plakken van verkens-vleesch, bestrooit die met wat zout, peper en gestooten tweebak, onder een gemengt, waar bij men ook wat fijn gesneedene of geraspte citroen-schil doen kan; legt het dan op de rooster over een goed koolen-vuur, en keert het dikwijls om; want ze moeten schielijk en ook niet al te veel gebraaden worden, ander worden ze te droog, inzonderheid als ze dun gesneeden zijn; gaar zijnde, drukt men er een citroen over uit, en men eet ze warm. Carbonade van Ham, of Ham op de rooster. Neemt sneeden van het dikste vleesch van een ham, daar het zwaard van af is, bestrooit het met wat peper en nagelgruis, en braad het op een met boter besmeert papier op de rooster; maar men moet het dikwijls omkeeren, en als de ham te laf is, daar wat zout bij doen. Hoe men Carbonade van Visch bereid. Neemt snoek of andere visch, die niet veel kleine graaten heeft; schoon gemaakt zijnde, trekt het vel af, en zuivert ze van de graat; hakt dan de visch klein, en maakt ze tot fricadil (gehakt, in de vorm van balletjes of harten), daar wat wittebrood, dat in zoete melk geweekt en weder uitgedrukt is, met twee of meer eijeren, zout, kruidnagelen, peper, ook klein gehakte peterselie en chalotten als men wil, bij doende, en fatzoeneert er coteletjes van, waar in men van vooren van de dikste graatjes steekt, die de beenen vertoonen; giet er dan wat gesmolten boter over, bestrooit ze met gestooten tweebak, en braad ze op de rooster of in een pan gaar; maakt dan een chalotte-zaus, en richt ze met dezelve aan. Men kan ze ook op de schoytels rondsom groentens leggen, gelijk andere carbonaden. Om alle deeze zoorten van Carbonaden te braaden, kan men, in plaats van vuur onder de rooster te doen, de rooster op een schotel plaatzen, en dan een taarte-dekzel met vuur er boven op doen, als dan bewaart men niet alleen de zaus die er af druipt, maar belet ook de stank, die het vet in ’t vuur vallende, veroorzaakt. CAROLIJNTJES; deze naam draagt een zoort van Zuiker gebak, ’t welk op de volgende wijze word bereid; neemt beste broodzuiker, kookt die zo lange, dat er als oogjes van de schuimspaan vliegen, wanneer men er tegens aan blaast, neemt ze dan van het vuur, en drukt in iedere pond zuiker, het zap van een citroen, raspt er mede van de schil een weinig bij, en roert het ter deegen onder de gekookte zuiker, die men vervolgens weder op het vuur zet, en tot zo lange laat kooken, tot dat ze begint te greinen; als dan heeft men blikken vormen in gereedheid, als een dubbele of getrokkene C gemaakt, deeze bestrijkt men van binnen dunnetjes met boter, en giet er voorts de gekookte zuiker in; ter deegen koud en droog zijnde, neemt men ze uit de vormen, en bewaart ze op een drooge plaats in doozen of trommels. CASSEROLLE; is een koperen, bekwaame diepe, groote of kleine Pan, met een steel daar aan, die men in de keuken menigvuldig gebruikt, in plaats van aarden pannen, om daar in allerlei eeten te stooven, en te bereiden; dezelve moeten van binnen wel vertint zijn, om dat koper zeer nadeelig aan het menschelijk lighaam is. CHALOTTEN; Voor veelen is dit ziepelagtig bol-gewas zeer smaakelijk in veelerhande ragouts, doch wel inzonderheid bij schaapen-vleesch; zie hier hoedanig men dezelve bereid, om als zuur bij gebraad, enz. te nuttigen. Om Chalotten in Azijn te confijten, of in te maaken. Neemt zulke chalotten, die middelmaatig van grootte zijn, schilt ze en vlijt ze in een confituur-glas of Keuls aarden potje, strooit er wat heele peperkorrels bij, en giet er vervolgens gekookte wijn-azijn over, die koud geworden is; bind een blaas o ver de pot of ’t glas, en gebruikt deeze chalotten bij gebraad, enz.; is smaakelijk. CHAMPIGNONS; Kampernoeljes, Paddestoelen; van dit gewas, ’t welk in de weijlanden, in de maand Augustus of September voortkoomt, moet men de zulken kiezen, die nog niet ten eenenmaalen open zijn, van onderen roodagtig-vleeschkoleurig, en van bovenen wit, daar bij moeten ze een aangenaame geur hebben. De verscheidene manieren, hoedanig men dezelve bereid, laaten wij hier volgen Hoe men de versche Champignons toebereid, Men schilt, zuivert en werpt ze in schoon water, waar in men ze eenige tijd laat staan; voorts kookt men ze in een weinig water, om haar zap te doen geeven, en laat ze dan op een vergiet-test staan; dit gedaan zijnde, doet men ze in een casserol met wat boter, zout peper en gehakte peterselie, en als ze gaar zijn, neemt ze af, om te eeten, na dat men er wat citroen-zap heeft over gedaan. Champignons op eene andere wijze toebereid. De chapignons wel gezuivert en gewasschen zijnde, zo snijd ze in stukken, doet ze in een casserol met een weinig vleeschnat, boter, peper, gehakte peterselie en chalotten, en strooit er wat weiten meel over; gaar zijnde, zo maakt er de volgende zaus over: Neemt twee of drie eijerdooijeren in vier of vijf lepels zoete room, ter deegen gebrooken, doet er wat geraspte nootemuscaat bij, giet dit bij de champignons, en roert ze ter deegen om in de casserol, op dat het niet schifte; gebonden zijnde, voegt er het zap van een citroen bij, en discht het warm voor. Andere manier. Als dezelve van de vellen gezuivert zijn snijd men ze midden door, of in vieren, wascht ze, en zet ze in een casserol of pan met boter op ’t vuur, daar bij doende wat zout, fijn gehakte peterselie, chalotten, of ajuin, wat peper en kruidnagels, citroen en een gestooten tweebak, en laat ze gaar smooren. Of de champignons met de gemelde dingen gaar gekookt hebbende, doet men er op het laatste, als men ze wil aanrichten, twee of drie klein geklopte eijeren met wat citroen-nat bij, en bind het daar mede. Champignons op de rooster. Als de champignons gezuivert zijn, zo maakt een kastje van schoon papier, bestrijkt het met boter, en zet de champignons daar heel op, het holle om hoog, neemt dan fijn gehakte peterselie, chalotten, peper, nootemuscaat, zout en tweebak, en strooit het er over, legt dan op iedere champignon een klein stukje boter, en zet ze in een pan, of op een rooster, doet er een dekzel met vuur op, tot dat ze gaar zijn, om op te disschen. Gefruite Champignons. Men vergenoegt zich zomtijds ook met de gezuiverde champignons alleen maar in boter, met wat peper, zout, kruidnagels of nootemuscaat, en een weinig geraspte korst van wittebrood bestrooit, in de braad-pan zagtjes gaar te fruiten, waar bij men op ’t laatst wat eijer-nat kan doen. Ook kan men ze slegts op de rooster aldus braaden. Gevulde Champignons. Als ze wel gezuivert zijn, moet men ze wasschen; terwijl ze in het water staan, moet men een stuk kalfs-vleesch, of van eenig gevogelte, als kalkoen of hoenders, met spek hakken, doet daar zout thijm, marjolein, en een weinig preij of chalotten bij; als dit hakzel gereed is, moet men er een rauwe eijerdooijer of twee onder doen, met wat nootemuscaat, om het te binden; daar na vult men de champignons met dit vulzel; wanneer ze gevult zijn, doet ze dan in een gedekte stoof-pan, of tusschen twee schotels, met een weinig boter, duive-nat, of dat van ander gevogelte, en boven en onder wat vuur; als zij gaar zijn, doet ze in een holle schotel, en doet er een kleine witte zaus over, van wat citroen-zap en dooijers van eijeren. Champignons op eene zeer smaakelijke wijze ingemaakt. Neemt zo veel champignons als gij goedvind, de kleinsten zijn hier toe de beste, snijd er de steelen uit, schilt en wascht ze ter deegen, doet ze vervolgens in een wel vertinde casserol of nieuw verglaasde steenen pan, met één of twee glazen witte wijn, en zo veel beste boom-olie (olijfolie) dat de champignons er onder bedooven zijn, doet er voorts zout, grof gebrooken peper, het zap uit twee, drie of meer citroenen bij, alles na de hoeveelheid van champignons, die gij zult hebben; laat dit dus eenige walmen op een koolen-vuur kooken, waar na men het laat koud worden, en als dan in een klein vatje of Keulsche aarden pot doet, acht geevende, dat er vooral olie genoeg op is, om er onder bedooven te blijven; en men moet wel zorge draagen, dat de pot of het vaatje ter deegen toegemaakt zij, op dat er geen lucht kan bijkoomen; ook is het beter, hier toe verscheidene kleine potjes te gebruiken, als één groote, dewijl de champignons ligt bederven, als zij door het open doen van de pot lucht gevat hebben: Als men er zich van wil bedienen, schikt men ze op een klein schoteltje, en legt er geverschte ansjovis met gehakte peterselie over, is zeer smaakelijk; ook kan men ze bij allerhande ragouts voegen. De champignons op deeze wijze toebereid, kunnen langer als één jaar duuren, mits men maar zorge draagt, gelijk reeds gezegt is, dat ze voor de lucht bewaart blijven. Champignons in Azijn te confijten. Neemt kleine jonge champignons, die nog niet of weinig open zijn, maakt ze ten eersten schoon van buiten, met een flenellen lap in water en melk gedoopt, en spoelt ze in schoon water af; zo dra ze dan schoon zijn, werpt ze in kookend water, daar wat zout in is, dat men ten dien einde over het vuur gereed moet hebben, en laat ze twee of drie minuten kooken, neemt ze dan met een schuimspaan daar uit, en doet ze ten eersten tusschen een schoon servet, tot dat ze koud zijn, doet ze als dan in een confituur-glas of witte Keulsche pot, en giet ber met wat zout gekookte en wel geschuimde wijn-azijn heel koud over; laat het dus ongeveer drie weeken staan; kookt dan weder andere azijn met wat zout als vooren; laat de champignons, uit de fles gedaan zijnde, wel uitlekken, en doet ze weder in een confituur-glas of pot, en bij laagen daar tusschen, op ieder kan gerekent, één of twee aan stukken gemaakte nootemuscaaten, twintig kruidnagels, een half lood foelie, één once (Once = 1/16 pond = 30,9 gram. Gewichten zie laatste pagina) witte heele peper met wat chalotten als men wil, en eenige laurier-bladen; giet dan de gekookte koude azijn daar over, zo dat ze wel daar mede overdekt zijn, en bind een blaas over het glas of de pot, dat er geen lucht in koome, en zet ze op een drooge koele plaats; doch men moet er altemets na zien of de azijn ook begint te veranderen en te bederven; in welk geval men er de azijn moet afdoen, en weder gekookte over gieten. Deeze champignons eet men als augurkjes, bij gebraad, enz. of ook in zausen. Om de Champignons te droogen. Zulks geschied best, als ze wel gezuivert zijn, in een bak-oven, op een gevlogtene horde (grove zeef), na dat het brood er uit genoomen is; en zo ze in ééns niet droog genoeg zijn, moet men ze nog eens in de oven doen, tot dat ze wel droog zijn, als wanneer men ze op een heel drooge plaats in een doos moet bewaaren. Men kan dezelve stooven als boven, en ook in zausen bij andere spijzen gebruiken, maar men moet ze vooraf in water laaten weeken. CHOCOLADE; Schoon het genoegzaam bekent is, hoedanig men deeze bereiding uit de Kakauw-boonen tot drank vervaardigt, zullen wij echter iets daar van zeggen; dewijl de manieren, van bereiding eenigzins verschillende zijn: Men schrapt met een mes, of beter men raspt op een rasp zo veel van de koekjes af, als men begeert; bij voorbeeld vier groote eet-lepels vol, (dat ongeveer één once bedraagt); men doet het in een chocolade-kan, giet er ongeveer een-vierde mengelen (zijnde agt onceri) (Hieruit blijkt dat een mengelen bijna 1 liter is) kookend water op, of anders melk naa.r begeeren, en roert het met een roerstok braaf door elkander; dan zet men de kan op het vuur, en zo dra het opkoomt, neemt men ze af, zijnde als dan gereed om te drinken; maar eer men het in de kopjes schenkt, moet men telkens de cbocolade met de roerstok braaf roeren, zo dat ze niet anders als schuim schijnt te zijn. Om dezelve nog aangenaamer van geur en smaak te maaken, kan men er een lepel water van oranje-bloeizel voor het, inschenken bij roeren. Dit is de gewoonlijke manier van bereiding, der te zaamengestelde chocolade; maar zijn de koekjes enkeld, te weeten zonder zuiker en specerijen, dan geschied de bereiding ook op de zelfde wijze; doch men voegt dan meesttijds wat zuiker en caneel bij de geraspte chocolade, naamelijk tot vier lepels vol chocolade, twee lepels vol beste poeijer-zuiker, en twee of drie vinger greepen heel fijn gestootene en gezifte caneel; en was men verder daar bij wil hebben. Zomrnige bereiden de cbocolade met een versch eij, het welke zij met de geraspte chocolade eerst in de kan door middel van de roer-stok, wel vermengen; en alles tot de dikte van vloeijende honing maaken; daar vervolgens het heete water of de melk al roerende bij gegooten word; dienende het eij niet zo zeer om de chocolade voedzaamer te maaken, gelijk het in der daad mede doet, maar inzonderheid om de vette deelen van de kakauw, met de waterdeelen beter te doen vereenigen en te binden, het we1ke de eigenschap der eijeren is, en zonder ’t welke de chocolade ook nooit zo wel schuimt. Voor vette en ziekelijke Menschen, word het beter geoordeelt, klaar waater te neemen, of half water en half melk, dewijl de enkele melk met de chocolade te sterk voed; doch oude Menschen moogen wel melk gebruiken. Daar zijn er ook die de chocolade met witte wijn toebereiden, doch dit word echter zelden gedaan. CITROENEN; of limoenen. Deeze bekende vrugten, die uit West-Indiën, Spanje, enz. tot ons worden overgebragt, zijn van veel gebruik in de Keuken en Zuikerbakkerijen, om ze tot zuure en aangenaame zausen en andere dingen te bezigen, en men maakt er allerlei gebak en zuikerwerk van, het zij natte of drooge, en zo wel voor de gezondheid als lekkernij. Wij laaten hier de voornaamste bereidingen van deeze aangenaame zuure vrugt volgen. Om Citroen-brood te maaken. Doet drie witten van eijeren in een steenen schotel, benevens het geraspte geel van twee citroenen, als mede het zap van ééne, klopt dit ter deegen, en roert er dan zo veel gepoeijerde broodzuiker bij, tot dat het de dikte van een fijn taai deeg heeft, vormt er kleine koekjes van, legt die dan op een blad wit papier, dat eerst met zuiker is bestrooit, en doet ze op een plaat in een niet al te heete oven gaar bakken; of bakt ze in een taarte-pan, met redelijk vuur boven op, maar niet onder. Om Citroen-bignets te maaken, Schilt de citroenen dusdanig, dat er niets van het wit aan het binnenste van het vleesch blijft zitten, snijd dezelve dan met een scherp mes aan dikke plakken, en doet er alle de korrels ter deegen uit; neemt voorts gepoeijerde witte zuiker, waar onder een weinig fijn gestooten caneel is gedaan, bestrooit hier rijkelijk de citroen-schijven mede, en wanneer ze dus twee of drie uuren gestaan hebben, zo trekt ze één voor één door een beslag, even eens als die der appel-koekjes, doch wel twee maal zo dik beslagen, en laat ze ook, gelijk die, in kookende boter of reuzel gaar bakken. Om Citroen-pap te maaken. Neemt een lepel vol bloem van weiten-meel, agt dooijers van eijeren, het zap uit drie of vier citroenen, na dat ze groot zijn, en van één der citroenen de buitenste geele schil fijntjes er afgeschilt, een weinig gepoeijerde caneel, en vier lood broodzuiker, klopt dit alles ter deegen onder elkanderen, waar na men er een halve fles Rhijnse of witte Fransche wijn, en even zo veel water onder roert; voorts in een verglaasde pan zo lange op het vuur laat staan, tot dat het ordentelijk dik is, al geduurig roerende, dewijl het anders aanstonds zoude schiften; gereed zijnde, doet men het in glaasjes of porceleine kommetjes, en plaatst het op ’t nagerecht; is smaakelijk en verkwikkende; ook uitneemend voor zieke Menschen. Op eene andere manier, ook wel Citroen-vlade genoemt. Neemt het zap uit zes citroenen, en even zo veel witte Fransche wijn, zes eijeren, de helft zonder wit, van twee citroenen de buitenste geele schil er afgeraspt, vijf lood broodzuiker, en een weinig gepoeijerde caneel, de eijeren ter deegen geklopt zijnde, mengt men er al het andere onder, en laat het zo lang op het vuur staan, al geduurig roerende, tot dat het bekwaam dik is. Om zogenoemde Citroen-room te bereiden. Neemt agt citroenen, laat die in water week kooken, stampt en roert ze dan tot brij, doet er voorts een halve fles Rhijnse wijn bij, vier lood zuiker, en een weinig gepoeijerde caneel, neemt vervolgens agt dooijers van eijeren, roert die ter deegen onder het voorige, en laat dan alles door een teems loopen, waar na men het in een tinnen of porceleinen schotel, op een kookende pan of ketel met water zet, en het water al geduurig laat kooken, tot dat het geen dat in de schotel is stremt, waar na men het op een koele plaats zet, en het koud eet. Marmelade van Citroenen te maaken. Neemt vier citroenen, schilt ze en snijd ze in agt deelen, de korrels en vliezen er uit neemende, laat dan één pond witte zuiker in water smelten, en kookt de stukkencitroen daar in murf, neemt dan vier citroenen, raspt het geele er af, en drukt er het zap uit, roert dit met het geel onder de citroenen, en laat het te zaamen kooken, tot dat het beind, dan in doozen gedaan en bewaart. Om Citroen-koekjes te maaken. Neemt twee citroenen, raspt er het geele fijn af, en drukt er dan het zap wel uit, zet dit zap in een vertint casseroltje op het vuur, en laat het eens opkooken, doet er dan zo veel fijn gewreeven broodzuiker in, tot dat het dik genoeg is, zo dat men het bekwaam tot koekjes kan leggen; laat het dan zo lang op ’t vuur, doch zonder te kooken, staan, tot dat het een weinig dunner is, dan afgezet, roert het geraspte geel van de citroenen daar door, en schept het voorts aan koekjes, op glas of papier, en laat het droogen. Om heele Citroenen te confijten. Neemt citroenen, steekt ze rondsom met een naalde; weekt ze dan negen dagen in water, haar dagelijks versch water geevende; kookt ze daar na in water, tot dat ze doorzigtig of helder worden, dan uit het water genoomen, en op een drooge doek gelegt zijnde, neemt tot twaalf cotroenen, drie pond zuiker, maakt er geclarificeerde (helder) sijroop van, van bekwaame dikte, legt de citroenen daar in, en laat ze een zood of drie opzieden; doet ze dan uit de zuiker in een confituur-glas, bewaart ze met zuivere stukken van leijsteen, en giet er de sijroop warm over, en laat ze aldus eenige dagen staan, als wanneer men de sijroop er geheel afgiet, van nieuws opkookt en zuivert, en dan weder over de citroenen giet, welk opkooken men zo dikwijls moet herhaalen, tot dat dezelve niet meer waterig word, waar door hij anders met de citroenen zou bederven, en vooral moeten de citroenen met de sijroop wel overdekt zijn. Hoe de Citronade gemaakt word. Deeze word gewoonlijk uit de grootste en schoonste citroenen vervaardigt, en wel van die zoorten, die de dikste schil hebben, als men ze kan verkrijgen, geschiedende zulks ten naasten bij op de voorgaande wijze aldus; neemt van de schoonste grootste citroenen, snijd ze naar de lengte in vier of meer stukken, neemt er ’t merg en de pitten uit, en laat ze een paar nagten in water weeken, het water altemets ververschende, daar na kookt ze zo lang in schoon water, tot dat ze beginnen doorzigtig te worden, dan uit het water genoomen, verkoelt ze zo dikwijls met koud water, tot dat ze weder hard worden, droogt ze vervolgens af, en doet ze in een confituur-glas, dezelve met leijstukken bezwaarende; kookt dan een geclarificeerde sijroop van beste broodzuiker, die niet dik is, en giet die, koel geworden zijnde, over de citroenen, zo dat ze ruim daar van bedekt zijn, en laat ze aldus eenige dagen staan, als dan giet men de sijroop er af, kookt die weder op, en giet ze als vooren over de citroenen; dit zo lang herhaalende, tot dat de sijroop niet meer waterig word, als wanneer men het glas wel sluit, en op een drooge plaats bewaart. Wil men drooge citronade maaken, zo neemt men dezelve uit de sijroop, na dat ze wat daar in gestaan heeft, en wel daar van doortrokken is, laat ze dan op een teems verlekken, of spoelt ze met warm water eerst af, dan bestrooit men ze met fijn gestootene beste broodzuiker, en laat ze bij een kagchel of op een andere warme plaats droogen, en bewaart ze in een doos tusschen papieren. Om Citroen-snippels te confijten. Neemt citroenen, snijd ze in vier of meer stukken, doet er het wit der schil meest af, snijd dan de schil in smalle snippels, zo groot of klein als het u behaagt, en doet ze in een pot met water, laat ze daar in staan tot ’s anderen daags, maar ververscht het water tusschen beiden eens; vervolgens doet ze in kookend water, en laat ze kooken tot dat ze zagt zijn; dan op een doorslag geschept, en koud laaten worden: Neemt dan zo veel zuiker, als er citroen-schillen zijn, en maakt daar een sijroop van, en als die wat verslagen is, doet er de snippels in, en laat ze zo lang kooken, tot dat ze klaar worden, dan te zaamen in een pot gedaan en bewaart. Op de zelfde wijze worden ook de oranje-snippels geconfijt. Doch men kan ze ook terstond, na dat ze in water gestaan hebben, in de zuiker, zonder vooraf in water kooken. Hoe men Tabletjes van Citroen-zap maakt. Neemt het zap van twee citroenen, roert er beste witte gepoeijerde zuiker onder, zo veel genoeg is, om er een deeg van te maaken, dat zich laat rollen; snijd er dan tabletjes van, van wat gedaante gij wilt, en laat ze op papier bij een warme kagchel of op een andere warme plaats droogen, en bewaart ze in een doos op een drooge plaats. Men kan ook wat van het geel van de citroen-schil, zeer fijn geraspt, onder het deeg mengen; deeze tabletjes hebben een verkoelende en dorstlesschende kragt, en zijn aangenaam. Op een andere manier, met amandelen. Neemt het zuivere zap van twee citroenen, laat er wat gom-draganth (Gom uit heesters van het geslacht Astragalus (Boksdoorn), waarschijnlijk een verdikkingsmiddel.) één nagt over in weeken, en wringt het daar na door een doek; neemt dan fijn gestootene goede broodzuiker, en tot pap gestootene geschilde amandelen, stampt het met het zap alles te zaamen tot een deeg, en formeert er dunne tabletjes van, die men op papier legt, op een warme plaats droogt, en vervolgens bewaart. Om goed Citroen- of Limoen zap te maaken. Hier toe neemt men het binnenste merg uit goede versche citroenen of limoenen, men stampt het zelve in een aarden vat met een houten stamper, en zet het daar na eenige dagen in de kelder; waar na men het sterk uitperst, en dan het uitgeperste zap een paar dagen staan laat, om zich te zetten en klaar te worden, als wanneer men het in nauwhalzige flessen doet, en bewaart; doch als het lang bewaart zal worden, moet men er wat amandel- of boom-olie opgieten, en de fles wel sluiten, want het zap wil anders ligt bederven en kan niet lang duuren. Dit zap word bij ons veeltijds, uit door rotting aangestookene of half verrotte citroenen gemaakt; doch dan heeft het doorgaans een muffe smaak, en bederft andere dingen, daar het bij gebruikt word. Om Sijroop van Citroen-zap te maaken. Neemt goed gezuivert versch citroen-zap, bij voorbeeld twee pond; goede broodzuiker, vier pond; laat het te zaamen in een aarden verglaasde pan op een zagt vuur smelten, en roert het met een houten spatel of lepel om, tot dat alles wel gemengt is; maar het moet niet te heet worden, en nog minder kooken, want anders word de sijroop bruin, in plaats dat ze wit moet zijn. Men moet ook het citroen-zap niet te stijf uitwringen, en het zelve moet door zinking wel gezuivert zijn, want anders word de sijroop stijf en lijmig; men bewaart dezelve in confituur-potten of glazen, wel gesloten. Deeze sijroop is heel aangenaam zuur, verkoelt en lescht de dorst en brand in allerlei koortzen, en versterkt de maag en ingewanden, enz.; men neemt hem tot één once in gerste-water of eenig ander vogt. Ook kan men hem in zausen en zuiker-werk gebruiken. Om zogenoemde Limonade of een aangenaame verkoelende Drank van Citroenen te maaken. Neemt het zap uit vier citroenen, dat men door een fijne teems of schoon linnen doekje heeft laaten loopen, om het van de korlen en andere onzuiverheden te reinigen, doet hier bij vier ordinaire zilveren lepels vol fijn geraspte broodzuiker, en een mengelen gekookt regenwater, koud geworden zijnde, bewaart het tot gebruik in flessen; men moet echter niet te veel op eenmaal maaken, dewijl het niet lange kan duuren, en ligtelijk bederft. CLAIRET; of gemengt kerse-water; is een van de aangenaamste en verfrissenste morgen-dranken, en word op de volgende wijze bereid: Neemt zes pond van de beste zogenoemde water- of paerel-kersen; twee pond roode aalbesiën van hunne risten of steelen afgedaan, en twee pond beste framboozen; kneust dit te zaamen in een nieuwe verglaasde aarden pot, en wringt het dan door een schoone doek, tot dat al het nat er uit is; neemt dan tot iedere mengelen nat, drie-vierde pond beste broodzuiker, vijf of zes kruidnagelen, als mede zo veel korrels witte peper, coriander-zaad zo veel men tusschen duim en vinger kan houden, als mede zo veel bloem of foelie, stoot deeze kruiderijen grovelijk aan stukken, en doet dan al het vooschreevene in een groote Keulsche kan, alwaar men het drie dagen in moet laaten staan, het zelve van tijd tot tijd omschuddende, op dat de zuiker ter deegen smelte; laat het dan zagtjes door een ijpocras-zak lekken, en doet er zo veel brandewijn bij, als er nat is; giet het in bouteiljes, die men ter deegen moet toemaaken, en op een koele plaats bergen, als wanneer het langer dan een jaar kan goed blijven. COLUMBIJN-KOEK; neemt twintig dooijers van eijeren, klopt die zeer fijn, maar het wit apart tot schuim; mengt en klopt het dan onder elkanderen met twee pond witte zuiker, en zo veel tarwen-meel, dat het een bekwaam dik beslag word; daar gij op het laatste, als gij het lekker begeert, wat geraspte citroenschil of gestooten caneel moet onder roeren; doet het dan in een taarte-pan, en laat het langzaam gaar bakken. COLUMBIJNTJES; neemt van het voorgaande deeg, doet het in blikken vormen, die met boter bestrooken zijn, strooit er wat zuiker over, dat een korst maakt, en bakt het niet te hard. COMPOT; dus noemt men een zoort van Confituuren, die niet gemaakt worden, om op den duur te bewaaren, maar om versch te gebruiken, en op het desert of nagerecht in daar toe in daar toe met opzet vervaardigde glazen potten met dekzels, gewoonlijk Compot-glazen genoemt, geplaatst te worden; zie hier op wat wijze de bereiding van zommige geschied. Compot van Appelen. Neemt een half dozijn beste appelen, bij voorbeeld renetten, enz., snijd dezelve midden door, en neemt er de harten of zogenoemde klokhuizen uit, prikt ze voorts met een puntig mes hier en daar in de schil, en werpt ze in versch water, na maate ze gereed worden gemaakt; hier eenigen tijd in gestaan hebbende, doet men ze in een vertinde casserol of verglaasde steenen pan, daar geen vleesch of eenige andere vettigheid te vooren moet in gekookt zijn geweest, en voegt er vier ordinaire bier-glazen met water, een vierendeels pond witte broodzuiker en een weinig gepoeijerde caneel bij; dekt de pan of casserol toe, en laat het zagtjes op een njiet al te hitzig koolen-vuur kooken, tot dat de appels volkoomen week zijn, doet ze in een holle porceleinen schotel, of wel een glazen soucoup, waar in men gewoon is, compot te doen; en indien de sijroop nog niet dik genoeg mogt zijn, zo laat dezelve vervolgens nog eenige walmen opkooken; giet ze, verkoelt zijnde, op de appelen, en discht het voor. Op dezelfde wijze kan men ook Compot van Peeren bereiden. Appel-compot in Geleij. Neemt agt beste appelen, schilt en snijd ze midden door, neemt er de klokhuizen uit, en werpt ze na maate dat ze toegemaakt worden, in schoon water, op dat ze niet zwart worden; neemt de schillen en klokhuizen, benevens nog vier of vijf appelen, die aan stukken gesneeden zijn, en kookt dezelve in twee mengelen (Een mengelen is bijna een liter. Maten en gewichten zie achterin.) water; alles genoegzaam tot brij gekookt zijnde, zo laat het door een teems loopen, zonder het te drukken, voegt dan bij dit doorgelekte nat een half pond poeijer-zuiker, het zap uit twee citroenen, benevens de afgeraspte geele schil van een citroen,en een weinig fijn gemaakte caneel, stelt dit dus in een pan, als voorschreeven is, op een koolen-vuur, en laat er de appelen zagtjes in gaar kooken; zorg draagende, dat ze niet te week worden, en dus tot moes geraaken; gaar zijnde, doet men de pan van het vuur, neemt de appels één voor één er uit, en schikt ze in een compot-glas, waar na de sijroop weder op het vuur gezet word, en zo lange gekookt tot dat het een bekwaame geleij is, wel zorg draagende, dat het niet aanbrande; van het vuur genoomen, en wat verkoelt zijnde, roert men het ter deegen met een lepel om, en giet het over de appelen. Om te weeten, of de sijroop tot een bekwaame geleij is gekookt, zo neemt er iets van op de schuimspaan, en zo dezelve er met groote druppels, en niet draadswijze afvalt, is het een teeken, dat ze haar bekwaame lijvigheid of consistentie heeft bekoomen. Roode Compot van Quee-peeren met Geleij. Neemt agt quee-peeren, schilt die en snijd ze in vieren, doet er de klokhuizen uit, en werpt ze na maate ze gereed gemaakt zijn, in zuiver water; neemt voorts de schillen en klokhuizen, benevens vijf of zes andere in stukken gesneedene quee-peeren, laat dit te zaamen in drie mengelen water zo lange kooken, tot dat het alles week zij, en laat het dan zonder drukking door een teems loopen, doet dan bij dit vogt, drie-vierde pond poeijer zuiker, het nat uit twee citroenen, en de buitenste geele bast van ééne, als mede een stukje caneel heel gelaaten; doet hier uw quee-peeren in, en laat ze op een zagt vuur in een toegedekte pan gaar kooken, waar na men ze in een compot-glas doet, en de sijroop tot geleij gekookt en verkoelt zijnde, er over giet. Wil men hebben dat deeze compot wit of blank zij, zo schilt uw vrugt niet, snijd ze maar in ’t midden door, en doet ze in water, dat op het vuur staat te kooken; de vrugt week en gaar zijnde, zo neemt dezelve uit het kookende, en werpt ze in koud water; schilt ze vervolgens, en doet ze andermaal in versch koud water, waar na men een bekwaame sijroop van witte poeijer-zuiker en water kookt, en hier de vrugt eenige walmen in laat opkooken, voorts dezelve afgenoomen, in een compot-glas gedaan, en de sijroop er over gegooten. Compot van groene Abricoosen. Neemt de abricoosen, zo als men gewoon is dezelve te gebruiken, om te confijten; schilt ze dunnetjes, of geeft ze eene wassching, zo als bij het confijten van groene abricoosen, onder het artijkel ABRICOOS geleert is; na dat ze geschilt of dus gewasschen zijn, steekt men ze met een speknaald midden door, en werpt ze in koud water, hier een uur in gestaan hebbende, doet men ze in water, dat op het vuur staat te kooken, en laat ze zo lange zagtjes zieden, tot dat ze week zijn, als dan neemt men ze van het vuur, en dekt ze toe, waar door ze weder een groene koleur bekoomen, en vervolgens doet men ze op een teems om uit te lekken; onderwijlen bereid men een witte sijroop van witte zuiker en water, en laat er de abricoosen tien à twaalf walmen in opkooken: waar na men ze een uur of twee van het vuur neemt, om hun de zuiker te doen indrinken, daar na worden ze weder op het vuur gezet, en n og eenige walmen gekookt, voorts koud laaten worden, in een compot-glas gedaan, en de sijroop er over gegooten. De compot van rijpe abricoosen, persiken, enz. word even eens gemaakt, als bij het bereiden van de rijpe geconfijte Abricoosen is aangeweezen, behalven dat er zo veel zuiker niet bij gedaan word, en de sijroop mede zo lang niet gekookt; ook voegt men doorgaans bij deeze compotten, het zap uit één of meer citroenen, na de menigte die men gereed maakt. Compot van groene of onrijpe Kruisbesiën. Zoekt hier de grootste toe uit, die men na dat ze van hunne steelen en koppen zijn gezuivert, aan de eene zijde met een klein mesje opensplijt, en er voorzigtig de korrels uithaalt; doet ze dan in warm water, dat vooral niet moet kooken, laat ze er zo lange in staan, tot dat ze alle koomen boven drijven; neemt dan de pan van het vuur, overdekt dezelve, en laat het koud worden, neemt ze voorts uit het water, onderwijlen laat men de zuiker klaaren, en doet er de besiën in, dezelve twintig walmen in de zuiker laatende opkooken; neemt dan de pan van het vuur, en laat het een en ander koud worden, op dat de besiën behoorlijk zuiker naar zich moogen trekken; zet het na verloop van een uur weder op het vuur, en laat het nog eenige walmen opkooken, waar na ze, verkoelt zijnde, in een compot-glas worden gedaan, en voorgedischt. Compot van roode Aalbesiën. Ontdoet één pond roode aalbesiën van hunne steelen, en laat een half pond witte zuiker met water tot een bekwaame dikke sijroop kooken, doet er uw besiën in, en laat ze zeven of agt walmen opkooken, neemt het dan van ’t vuur, schuimt het ter deegen, en laat het koud worden, waar na ze in een compot-glas worden gedaan, en tot het gebruik gereed zijn. Op de zelfde wijze kan men ook compot van witte aalbesiën vervaardigen. Compot van Kersen. Neemt hier toe kersen, die vleeschig van aart zijn, snijd de helft van hunne steelen af, laat een bekwaame zuiker-sijroop kooken, op ieder pond vrugt een half pond beste witte zuiker, doet hier de kersen in, en laat er dezelve vijftien walmen in opkooken; neemt ze vervolgens van het vuur, roert ze om, schuimt ze ter deegen, en doet ze, gekoelt zijnde, in een compot-glas. Compot van Framboozen. Kiest hier toe frisse frambozen, die vooral niet wormsteekig zijn; kookt een sijroop, hier toe voor ieder pond vrugt een half pond zuiker neemende, laat de framboozen er eenige walmen in opkooken, waar na men de pan van het vuur neemt, en ze geduurende een kwartiers uur laat verkoelen, om de sijroop in de vrugt te doen trekken; laat ze als dan nog een paar walmen opkooken, voorts verkoelen, en in een compot-glas gedaan. Op de zelfde wijze kan men Compot van Moerbesiën, Berberissen, enz. bereiden. Compot van Pruimen. De beste hier toe zijn de zogenoemde quetzen, en de groote en kleine zoort van groene mirabel-pruimen; om dezelve tot compot te maaken, besteekt men ze rondsomme met een groote speld, en doet ze in water, dat op het vuur staat en kookende heet is, doch moet niet kooken; de pruimen hier door week geworden zijnde, neemt men ze uit het water, en doet ze in koud water, hier een half kwartiers-uur in geweest zijnde, legt men ze op een teems uit te lekken, en doet ze voorts in de geklaarde zuiker, tot ieder pond vrugt een half pond zuiker neemende, laat ze hier vier of vijf walmen in opkooken, waar na men ze van ’t vuur neemt, en eenigen tijd laat staan, om de zuiker na zich te trekken; vervolgens worden ze weder op het vuur gestelt, en men laat ze nog een oogenblik opkooken, schuimt ze ter deegen, en doet ze, gekoelt zijnde, in een compot-glas. De sijroop niet dik genoeg zijnde, laat men die nog eenigen tijd kooken, en doet ze dan over de pruimen. Compot van Druiven, die niet ter deegen rijp zijn. Neemt hier toe de grootste, die men kan krijgen, doet ze van de steelen, en maakt met een puntig mesje aan eene der zijden van iedere druif eene opening, en haalt er voorzigtig de korrels uit; na maate dit verrigt word, werpt men de druiven in schoon water, waar in zij eenigen tijd gestaan hebbende, in ander water, dat op het vuur staat te kooken, worden gedaan; weder aan de kook geraakende, neemt men de pan van het vuur, dekt die toe, en laat het geen er in is, ten eenemaalen koud worden; neemt verders tot ieder pond druiven één pond zuiker, klaart dezelve, doet er de vrugt in, laat het toegedekt zagtjes kooken, tot dat men ziet dat het groen word, neemt het dan van ’t vuur, laat het verkoelen, en handelt er mede als vooren. Compot van Castanjen. Doet de castanjen, hier toe zullende worden gebruikt, gaar kooken; schilt dezelve, en drukt ze min of meer tussen de handen plat, doet ze voorts in een pan met geklaarde zuiker, of nog beter sijroop van abricoosen of appelen, voegt er een weinig water bij, en laat de castanjen dus eenigen tijd zagtjes kooken; ter deegen zuiker gevat hebbende, zet men ze van het vuur, drukt er na de menigte, het nat van één of meer citroenen over, en doet ze voorts met de sijroop in een compot-glas. Compot van Citroen. Neemt vier citroenen, schilt die tot op het vleesch, dat is te zeggen, zodanig, dat al het witte er ter deegen af is; snijd ze dan met een scherp mes aan bekwaame daalders, en doet er de korrels voorzigtig uit; neemt voorts een half pond beste witte zuiker, laat die zo lange kooken, tot dat ze ter deegen geklaart is, doet er dan de citroen schijven, met het nat dat er mogt uitgeloopen zijn, in, en laat het vier walmen opkooken; neemt dan de pan van het vuur, strooit er een weinig gepoeijerde caneel over, en doet het zaamen, verkoelt zijnde, in het compot-glas. CONCOMMERS; om dezelve tot salaat te bereiden, snijd men ze in heel dunne schijven, en strooit er wat zout tusschen, laat ze dan wat staan, zo zal er het nat uittrekken; doet ze dan in een doorslag, of op een bord, en drukt er met een ander bord het nat ter deegen uit, dan op een schotel of assiet gedaan en opgedischt; wordende gegeten met boom olie, azijn, en peper, en men moet de peper niet spaaren, dewijl dezelve niet alleen er goed bij smaakt, maar ook de koude der concommers verbetert, en dezelve beter doet verduwen. Zommige mengen er ook in dunne schijfjes gesneedene ajuin onder, of leggen ze op de kant van de schotel voor ieders gerijf; ook smaakt de dragon er goed onder, of dezelve met dragon-azijn toegemaakt; men kan er ook wat basilicum over doen, als men wil. De concommers moeten niet te oud, nog minder geel geworden zijn, zo wel tot salaat, als andere bereidingen. Hoe men de Concommers stooft. De concommers geschilt zijnde, kookt ze op, tot dat ze half gaar zijn, snijd ze dan midden door, en neemt er de korrels uit; maakt dan een zaus van boter, wat goede bouijon en limoen-zap, gestooten tweebak, wat foelie en één of twee chalotten, met wat fijn geraspt rookvleesch, dat men te zaamen wat laat kooken; doet er dan de concommers in, laat het stooven tot dat het gaar is; als dan opgedischt. Gestoofde Concommers, op eene andere manier. Schilt ze, en snijd ze dan in ronde schijven, bestrooit ze voorts met zout, en laat ze eenigen tijd in een gatjes-pan, om er het overtollige vogt te doen uitlekken; fruit ze in de pan met boter, en voegt er uijen in schijven gesneeden bij, mede in boter gefruit; voorts bereid ze toe met zout en peper, en gaar zijnde, zo maakt er een zaus over van eijerdooijeren, met limoen-zap, of zoete room. Hoe men concommers bruin stooft. Neemt de korrels uit de geschilde concommers, en snijd ze in groote dobbelsteentjes; maakt dan wat boter in een pan bruin, doet er de concommers bij, en fruit ze bruin; doet er vervolgens een weinig meel met eenige gestootene kruidnagelen en wat zout bij, vult het met jeu op, en laat het een weinig stooven; als gij het dan aanrecht, zo legt een fricadil of gebraaden Endvogel in de schotel, en daar om heen de concommers met de zaus. Gefarceerde of gevulde Concommers. Schilt de concommers, en kookt ze even op, boort er dan de korrels aan het eene eind uit; vult ze daar na met een farcée (vulsel) van wittebrood, twee of meer eijeren, wat boter, gehakte peterselie, en wat fijn gesneeden gerookt vleesch, en kookt ze gaar; maakt er dan een zaus bij als boven; of men gebruikt ze ook om te garneeren. Op eene andere manier. Neemt middelmaatig dikke concommers, schilt ze, doet er het zaad uit met een lang dun mesje of priem, zonder haar aan stukken te snijden; vult ze dan met een hakzel van gekookt of gebraaden kalfsvleesch, van een kapoen, met ongefruit spek en champignons, zout, peper, en fijne kruiden; dus gevult zijnde, laat ze in vleeschnat kooken, gaar zijnde, zo neemt ze er uit, snijd ze aan tweën, en laat ze koud worden; rolt ze dan in een deeg van meel, eijeren en witte wijn bereid; maakt kleine braadspitten, rijgt er de concommers aan, braad ze dus met reuzel, en zo ze haar koleur hebben, neemt ze er af, en zet ze met uw warmoes (bladgroente) op tafel. Concommers onder Gebraad. Schilt de concommers en snijd ze aan schijfjes, zet ze in azijn met een weinig zout, doet er één in schijven gesneedene ajuin bij, en laat het zaamen een half uur staan: Om de zaus te maaken, moet men eerst boter bruin braaden, dan de concommers uit de azijn genoomen, daar in een weinig fruiten; voorts doet men daar bij wat foelie, jeu van vleesch, peper, zout en een weinigje azijn. Deeze zaus doet men vervolgens onder een gebraade schaape-bout, of eenig ander gebraad. Op eene andere manier. Zo gij het vleesch in een oven laat braaden, kunt gij er de concommers onder leggen, met zout, peper en een klompje boter, of vet, of platgedrukt merg, zo ’t vleesch mager is; en om te beletten, dat het geen concommer-smaak aan zich trekke, moet men twee stokjes in ’t kruis, in de aarden schotel leggen, om ’t vleesch dus van de concommers af te houden; en wanneer het vleesch uit den oven is gehaalt, maakt men voorts de concommer saus, met wat azijn of citroen-zap, en laat dit zaamen wat doorstooven. Hoe men de Pekel concommers inlegt. Neemt hier toe halfwassene concommers, en vooral niet grooter, maar wel kleiner; wascht ze af, legt ze in een groote pot of klein zuiver vatje, met laurier-bladen en heele peper daar tusschen; maakt dan een pekel van water, wat wijn-azijn en zout, giet dezelve over de concommers, en legt er een plankje met een steentje op, dat ze onder de pekel blijven, zo zullen ze zich lang goed houden; men eet ze, gelijk augurkjes, bij gebraad. Hoe men Concommers inmaakt, om bij Ragouts te gebruiken. Neemt een goede partij concommers, schilt ze en snijd ze in dunne schijven, strooit er dan een handje vol zout over, en laat ze een nagt staan, dat er het nat uittrekt, dat men weg doet; hangt dan een ketel met water over het vuur, en als het kookt, doet er de concommers in, laat ze even doorkooken, en doet ze dan op een vergiet-test, dat ze uitlekken; ter deegen uitgelekt en koud zijnde, zo neemt een pot, strooit wat zout op de bodem, en pakt de concommers daar in, legt dan boven op een doekje, dat in brandewijn nat gemaakt is, strooit een hand vol zout op het doekje; smelt vervolgens boter of vet, giet het over de concommers, en zet de pot, wel toegemaakt zijnde, in een koele kelder; bij het gebruik neemt men het vet af, en zo veel concommers er uit gekreegen hebbende, als men noodig heeft, smelt men het vet, of ander vet, en giet het er weder over: In plaats van boter of vet, kan men ook wat wijn-azijn met een hand vol zout kooken, en koud geworden zijnde, over de concommers gieten, dat ze daar onder bedooven zijn; op welke wijze dezelve langer kunnen duuren; men gebruikt ze bij ragouts en bij gebraad Hoe men de Concommers droogt. Schilt de concommeners, kookt ze even op in water, snijd ze dan in de lengte door, en neemt er de korrels uit, legt ze daar na op een horde of teems, zet ze in een warme oven, en keert ze dikwils om; als ze dan wel droog zijn, doet ze in een doos, en bewaart ze op een drooge plaats; men gebruikt ze in ragouts. CONFITUUREN; Op dit artijkel zijn wij onze Leezers al het geene verschuldigt, ’t welk tot een richtsnoer moet dienen in het bereiden van genoegzaam alle de Confituuren; voornaamelijk koomt hier op aan te weeten, hoedanig de Sijroop moet worden gekookt en geklaart; wij laaten hier de beste manieren volgen, benevens verscheidene aanmerkingen, die zo wel in het bereiden van natte als drooge Confituuren dienen in acht genoomen. Hoe men de Zuiker-confituuren maakt. Om met zuiker te confijten, is het voor eerst noodzaakelijk, dat men weete, de zuiker sijroop wel te bereiden, want zonder dat is het onmoogelijk goed geconfijt werk te maaken. De sijroop hier toe word van verscheiderhande dikte, naar vereisch van de confituuren, die er gemaakt zullen worden, gekookt; zie hier de aanwijzing der beste manieren, om dezelve te bereiden. 1 Neemt beste witte zuiker, die gepoeijert of gebroken is, doet die in een koperen confituur- of andere pan, voegt er wat water bij, zet het op een fornuis met een goed koolenvuur, en laat het smelten; kookt het dan, tot dat het drie of viermaalen opgekookt heeft, ondertusschen de schuim met de schuimlepel er afneemende; als dan moet men wit van eijeren gereed hebben, die met wat water, met een eijer roede van rijsjes, tot schuim geklopt is, tot elk pond zuiker het wit van twee eijeren neemende; dit doet men in de sijroop, en roert het schielijk ter deegen overal onder dezelve; als het dan weder begint te kooken, moet men het met de schuimlepel geduurig afschuimen, tot dat het zuiver en klaar is: Merkt, dat wanneer de sijroop begint op te vliegen, men het door bijgieting van een weinig warm water moet bedaaren; of als het meermaalen opkoomt, neemt men het voor een korten tijd van het vuur; als dan de sijroop helder en klaar is, giet ze door een zijgzak, of nat servet; deeze kan dus bewaart en gebruikt worden tot verzoeting van liquers en andere diergelijk dingen. 2 Doch om dezelve tot confituuren te gebruiken, moet hij verder op ’t effen, zo als men het noemt, gekookt worden; men doet den geclarificeerden doorzijgden sijroop (of ook ondoorgezijgt) derhalven weder in de confituur-pan, die wel schoon gemaakt moet zijn, en kookt hem tot dat hij dik begint te worden, en zo er nog schuim op koomt, moet men die geduurig wegneemen; 3 Gekookt op een parel, of tot een draad; noemt men de sijroop, wanneer hij wat langer en dus dikker gekookt is, zodanig, dat het kookzel een zoort van ronde en hooge paarlen maakt, of dat van de sijroop als men hem met de vinger er aftrekt, een kort fijn draadje gesponnen word; weshalve men het ook spinnen noemt; en als het draadje dik en van de lengte van een vinger of hand is, noemt men het een grove draad, of grof spinnen: Deeze dikte geeft men de sijroop, wanneer het geene dat men confijten wil, week is en veel vogtigheid bevat. 4 Gekookt op pluim, of veselen, anders ook à souffle, à l’epatule en à rosard genoemt; zegt men, als de sijroop tot zodanige dikte gekookt is, dat wanneer men de spatel daar in steekt, en de zuiker in de lucht daar van afschud, dezelve als drooge veeren of vlokjes daar van afvliegt, zonder kleeverigheid; of als men een schuimspaan in de sijroop steekt, en daar door blaast, de zuiker als blaadjes afvliegt; of als men de zuiker van de spatel laat druppen, dat na den laatsten druppel gelijk als een klein draadje blijft hangen, dat zich opkrult: Ook zal de sijroop als dan niet meer in ’t midden, maar van alle kanten opborrelen. Dit is de consistentie of dikte tot conserven en koekjes. 5 Gekookt om te branden, ook pan zuiker genoemt; is die dikte van de sijroop, wanneer men de vinger of een houtje eerst in koud water steekt, daar na in de zuiker, en dan weder in koud water, de zuiker als dan in stukken breekt, net als glas; zijnde de dikte tot gedraaide zuiker en andere dingen. Men kan tot de sijroop gebruiken broodzuiker, of beste cassonade (bruine basterdsuiker), die wit, glinsterend, ligt, hard, blinkend en aangenaam van smaak moet zijn; de cassonade zoet meer als de zuiker zelve, en is tot het confijten zeer bekwaam, als hij van de beste is. Men heeft maar weinig water tot de sijroop te neemen, bij voorbeeld, tot vier of vijf pond zuiker, ongeveer een pint (= 568 ml. Maten en gewichten zie achterin) of mengelen water; want als men veel water neemt, moet de sijroop ook veel langer kooken, om zijne behoorlijke dikte te verkrijgen; ook gaat dan veel zuiker verlooren. Het water moet helder fontein- of rivier-water zijn, of bij deszelfs gebrek regen-water: Ook moet men de sijroop in het begin langzaam, met geen al te sterk vuur kooken, maar vervolgens vermeerdert men het, en men moet in het kooken wel opletten, dat de sijroop niet aanbrand, nog op het laatste geheel verbrand, als de sijroop dik moet zijn, en hem derhalven dikwijls roeren. Wijders staat nog aan te merken, dat alle vrugten, daar men natte of drooge confituuren van wil maaken, niet te rijp moeten afgeplukt worden, maar ’t best hier toe zijn, als ze beginnen te rijpen, behalve aalbesiën, kruisbesiën, peeren, appelen en quee-peeren, doe volkoomen, doch niet overrijp moeten zijn, en op een sterk vuur geconfijt worden; echter tot de quee-peeren alleen, gebruikt men een flaauw vuur. De vrugten, die men groen confijt, moet men in water week kooken, en men doet er wat azijn bij, om ze schoon groen te doen worden, maar in de zuiker moet men ze luchtig opkooken, met een sterk vuur: Dus moeten de schillen, wortelen en andere dingen, die hard zijn en geconfijt zullen worden, ook voorheen, na dat ze gezuivert zijn, week gekookt worden. Men doet ook wel op ’t laatste van het kooken, eenige specerijen, als caneel, kruidnagels of citroen-schil in de sijroop, om het confijt nog aangenaamer te maaken; tot ieder pond vrugten, enz. is een half of drie-vierde pond beste zuiker genoeg, behalve bij kersen, morellen, aalbesiën en quee-peeren, daar men een pond zuiker of wat meer moet neemen; en het staat wel te letten, dat als men ziet dat de sijroop, na dat de confituuren twee, drie of meer dagen gestaan hebben, dun en waterig word, men dan de sijroop moet afgieten en weder herkooken, tot eene behoorlijke dikte, en het welke men zomtijds nog eens meermaalen herhaalen moet, tot dat de sijroop zijne consistentie behoud; want dit verzuimende, zoude de confituur door de waterigheid bederven; doch bij zommige geconfijte dingen is ’t niet noodig, maar wel hooftzaakelijk bij die, welke niet of weinig met de sijroop gekookt worden: Men moet ook zorg draagen, dat de confituuren rijkelijk met de sijroop overdekt zijn, want zonder dit zouden ze ook bederven; weshalven het beter is, wat te veel dan te weinig sijroop te kooken, kunnende de overvloedige altijd weder tot andere confituuren gebruikt, of tot op een andere tijd bewaart worden. Alle confituuren moeten op plaatzen bewaart worden, die niet te koud, nog te warm, en niet te droog nog te vogtig zijn; dan kunnen ze lange duuren. Dit zijn de algemeene waarneemingen, die men in acht te neemen heeft, als men confituuren wil maaken. Wij zullen hier geene voorbeelden geeven, om confituuren te bereiden, dewijl zulks op ieder artijkel van Vrugten, enz. word aangeweezen; maar zullen hier nog alleen bijvoegen de manier, hoedanig men droog Zuiker-confijt bereid, als mede Confituuren met honing, in plaats van zuiker. Hoe men droog Zuiker-confijt maakt. Wil men nu droog confijt van de gemelde en andere dingen hebben, zo neemt men ze uit de zuiker, laat dezelve op een vlakke kom of doorslag verlekken, en legt ze op vertinde blikken of leijen, bestrooit ze met zuiker, en zet ze op een warme plaats te droogen, dezelve altemets omkeerende, en weder wat met zuiker bestrooijende; droog zijnde, bewaart men ze in doozen op een drooge plaats. Doch als men de vrugten alleen tot droog confijt bestemt heeft, moet de sijroop niet te dik gekookt zijn, dewijl ze dan niet wel willen droogen, en te kleeverig blijven: Derhalve kan men die aldus behandelen. Neemt tot vier ponden vrugten, één pond zuiker, wat meer of min, naar dat de vrugten zuur of zoet zijn, kookt er met wat water een geclarificeerde sijroop van, niet al te dik, zodanig, dat wanneer men hem uit de pan giet, dezelve in de gedaante van groote druppelen, maar niet draadig, er uitvloeit; als dan de sijroop wat verslagen is, doet er de vrugten in, laat ze een goede zood er in opkooken, en zet ze dan tot ’s anderen daags weg; giet als dan de sijroop van de vrugten af, en kookt hem weder op, dezelve daar na weder over de vrugten gietende; dit doet men drie dagen na elkanderen, en als ze den derden dag koud zijn geworden, zo doet men ze uit de sijroop op een doorslag, en laat ze verlekken; vervolgens droogt men ze als boven gezegd is. Merkt, dat als het steenvrugten zijn, men er de steenen eerst moet uitneemen, en ook moet men dezelve, na maate dat ze harder zijn, wat langer in de zuiker laaten kooken; of men kookt ze eerst in water maatig week, gelijk de wortelen, enz. Confituuren met Honing. Al het geene dat men met zuiker nat confijt, kan ook met honing geconfijt worden; hoewel deeze confituuren, schoon anders niet onsmaakelijk, echter zo veel niet geacht zijn, en derhalven zeldzaamer gemaakt worden: De manier, van in honing te confijten, koomt geheel met die in zuiker over een, alleen is er onderscheid in het bereiden van de honing-sijroop, ’t welke aldus geschied: Neemt beste klaare honing, die niet te dun is, als zijnde de dikste hier toe ’t bekwaamst, doet dezelve in een confituur pan met een vierde of zesde-part water, kookt hem eenige zooden op, en doet er dan geklopt eijwit bij, gelijk bij de zuiker-sijroop; kookt hem dan verder, onder gestadig roeren, en schuimt hem wel af tot dat hij een bekwaame dikte gekreegen heeft, die tot het confijten vereischt word; ’t welke men aldus beproeft, neemt een versch hoendereij, doet het in de honing, wanneer dan het zelve daar op- drijft, is het teken dat hij behoorlijk is gekookt; maar zinkt het eij, dan is de sijroop nog niet goed, en moet nog langer gekookt worden: Deeze sijroop dan gereed zijnde, confijt men daar mede, gelijk met de zuiker-sijroop; in acht neemende, dezelve weder te herkooken, als hij op de confijte dingen dunner geworden is, even zo als van de zuiker-sijroop gezegt is. CONFITUUR-TAARTJES; maakt een taarte-korstdeeg, en legt daar van in blikken vormen of kleine taart-pannetjes, die met boter besmeert, en met wat tweebak bestrooit zijn, vult ze dan met letter-vulzel, of met confituuren, bij voorbeeld met moes van quee-peeren, framboozen, enz., zo als men wil, maar niet geheel vol, doch het letter-vulzel moet men met caneel-water wat slapper maaken; legt er dan reepjes van de korst-deeg over, en bakt ze in een taarte-pan, met wat vuur onder en boven; is lekker. Men kan ze ook met amandelen, enz. vullen, gelijk de amandel-taarten.
CIJDER; is een zoort van wijn of aangenaame drank, die men uit appelen op de volgende wijze bereid. Van veele menieren, om deeze drank te bereiden, heb ik bij eigen ondervinding, geene beter bevonden, dan deeze, waarom ik mij ook zal vergenoegen, deszelfs bereiding op die wijze alleen te plaatzen. De appelen, die men hier toe gebruikt, behoeven geenzins van de besten te zijn, ja de minste in geur en smaak zijn zeer goed, om deezen drank te bereiden, alleen dient men zorg te draagen, dat ze hunne volkoomene rijpheid bekoomen hebben. In Normandien, aan wiens Inwoonderen de uitvinding van deeze drank word toegeschreeven, bedient men zich tot kneuzing der appelen, van een groote cirkels wijze kuip, waar in een zwaar blok, op de wijze van een moolensteen, door een Paard word bewoogen: Doch in onze Gewesten, daar men telkens zulk eene menigte van die drank niet bereid, kan men zeer gevoeglijk de appelen in een kuip, wiens bodem ter deegen sterk en vast is, met een blok, waar aan een handvatzel zit, bij wijze van een stamper, door een Mensch laaten kneuzen, vervolgens perst men deeze gekneusde appelen, ter deegen in een pers, die zodanig is toegestelt, dat het vogt door middel van een geutje, in een daar bij gestelt vat loopt; voorts giet men dit zap in een ton, bij voorbeeld een anker (Amsterdamse Anker = 38, 8 dm³), houdende de grootte van veertig mengelen (maten en gewichten zie achterin); neemt dan een-agtste mengelen drooge gest, die niet wreed is, voegt hier zo veel jalappe (Jalappe: ondergrondse stengeldelen van de Mexicaanse Ipomoea purga, waaruit men een laxeermiddel bereidde) bij, als op een stuiver kan leggen, doet dit te zaamen in een pot, die vier mengelen of meerder houd, en giet er allengskens van het uitgeperste zap bij, het zelve onderwijlen met een zuivere boender ter deegen onder elkanderen klenzende, het welk geschied zijnde, giet men dit mengzel in het vat, het zelve ter deegen door het spongat omroerende; wanneer het dan begint te gesten, zo moet het spongat alle morgens met de vinger schoon gemaakt worden, en het vat geduurig aangevult, op dat het vol blijve; in de eerste vijf of zes dagen, zal de gest bruin en taai zijn, doch men moet het nat zo lang laaten werken, tot dat de gest wit en helder worde, ’t geen gewoonlijk in 14 of 15 dagen gebeurt; als dan moet het gesten belet worden, om dat anders de cijder veel van deszelfs kragt zoude verliezen. Om deeze gesting, die geweldig is, te doen ophouden, zo moet het vogt in een schoon vat overgestooken worden; dit vat bijna vol zijnde, zo doet er bij twaalf lood (maten en gewichten, zie achterin) grof afschuurzel van roode gebakken steen, en roert het zelve ter deegen met een steevige stok om, vult dan het vat tot op schraag een vierde mengelen, laat het dus vijf of zes uuren rusten, en giet er dan zo zagt mogelijk een-vierde mengelen Fransche brandewijn bij, waar na men het spongat digt moet stoppen, doch laat er het zwikje of luchtpennetje nog een dag of twee uit; na verloop van welken tijd men het ook in de opening moet steeken, en sluiten het allengskens digter, tot dat het geheel toe is; laat dus het vat ten minsten een jaar leggen, en is het sterke cijder, zo zal ze, hoe langer men ze bewaart, hoe zwaarder worden. Vind men bij het aftappen op flessen, dat zij niet helder is, zo kan men ze op deeze wijze klaaren en schoon maaken; neemt een half mengelen oud bier, en doet daar in één drachma (± 4 gram) vischlijm, dat ter deegen is geklopt en fijn gesneeden; laat dit drie of vier dagen staan, het zelve van tijd tot tijd omroerende, op dat de lijmagtige stoffen zich niet aan de bodem zette, en dus belette, behoorlijke uitwerking op het vogt te doen; wanneer het nu een dikke taaije lil is geworden, zo klenst het ter deegen met een boender in de pot, er eenige cijder onder mengende, voegt er dan een-vierde pond gruis van gebakken steen bij, en roert het, met bijvoeging van eenige cijder, nog eens ter deegen om, waar na men dit mengzel in het vat giet, behoorlijk met de roerspaan onder elkanderen mengt, en het vat weder digt toesluit; de volgende dag lucht geevende, zal men de cijder helder en klaar vinden, en behoorlijk kunnen aftappen. De cijder zuur geworden zijnde, kan men dit op de volgende wijze verhelpen; neemt tot een anker cijder, een half mengelen melk, en doet daar in een half drachma ter deegen fijn geklopte vischlijm; dit een half uur te zaamen gekookt hebbende, zo giet het door een doek, waar na het tot een taaije lil geworden zijnde, ter deegen met een boender moet geklenst worden, en er omtrent een half mengelen van de cijder onder gemengt, waar na men er een half pond gebrand krijt, en een-vierde pond gebrande oesterschulpen, ter deegen fijn gemaakt, bijvoegt, en het zelve, benevens nog een mengelen van de cijder, ter deegen onder elkanderen klutst, en dit geheele mengzel vervolgens in het vat giet; waar na alles ter deegen moet omgeroert worden, het welk geschied zijnde, het zuure gedeelte zich aanstonds door het spongat zal ontlasten; laat het dan één uur open staan, en stopt het vervolgens toe; na verloop van vier of vijf dagen, moet men het in een zuiver vat aftappen, en er een-agtste mengelen klaarzel bij doen, waar na eenigen tijd gerust hebbende, het zelve op flessen moet afgetapt worden. Zomtijds is de cijder olieagtig, spruitende dit gebrek voort, dat de appelen niet van een en de zelfde hoedanigheid geweest zijn; dewijl het zap van onrijpe vrugten zich zelden in de gisting met dat der rijpe wil vereenigen; het zuure deel van ’t eene overwint het andere, en scheid er de olie-deeltjes van, geevende dit een vuile en onaangenaame smaak aan het vogt; het middel, om dit te verbeteren, bestaat hier in; neemt tot één anker, een halve drachma zout van wijnsteen, en één drachma half zoete geest van salpeter, mengt dit te zaamen onder een half mengelen afgeroomde melk, en klenst het ter deegen onder een; doet het vervolgens in het vat, roert het om, doet het sponsgat ter deegen toe, en laat het dus twaalf of vijftien dagen rusten; de olieagtige deelen zullen door dit middel boven drijven, en men zal het vogt schoon van zijn moer en olie kunnen aftappen, wanneer men een kraan een duim hoogte boven den bodem steekt; vooral moet men in acht neemen, wanneer het langzaamer begint te loopen, of er ook olieagtige deelen uit koomen; ’t welk niet gebeurt, voor dat het goede vogt meest daar af is, doet bij het afgetapte een agtste mengelen klaarzel, om het helder te maaken, en sluit het vat digt toe, kunnende men het dan, na verloop van agt of veertien dagen, in flessen aftappen. Zomtijds word de cijder wel draadig of lijmerig, en dan is er geen beter middel, om ze weder te regt te brengen, dan dit volgende: Een anker met heel taaije cijder hebbende, zo klenst dezelve drie kwartier uur met de roerspaan door, en doet er dan drie quart pond gemeene fijn gewreevene aluin bij, roert het bijna een half uur lang, met de aluin er in, en stopt als dan het vat toe; binnen agt dagen zal al de slijmerigheid verdunt worden, en de cijder tot eene goede gesteldheid gebragt zijn; tapt ze dan in een zuiver anker over, en doet er een-agtste mengelen klaarzel bij, roert dit ter deegen door, en stopt het vat digt. De slijmerigheid van minder belang zijnde, moet er ook minder aluin bij gedaan worden, en voor het overige op de zelfde wijze behandelt. Door de slegte hoedanigheid der vrugten, word de cijder zomtijds wel vliezig; als mede dat het vat niet ter deegen is schoon gemaakt, dikwils om die zelfde reden muf: Om deeze beide gebreken te verbeteren, moet men ze op nieuw, door middel van gest en jaloppe, aan ’t werken helpen, en ze drie à vier dagen laaten gisten; steekt ze dan op een schoon vat over, en giet er twee oncen zoete geest van salpeter bij; stopt dan het vat toe: Dit beneemt haar de onaangenaame geur, en bewaart ook de cijder voor laf worden. Veeltijds is de cijder wit; om haar nu een aangenaame en fraaije koleur te geeven, moet men niet anders doen, dan een half pond witte poeijer-zuiker in een ijzeren pot of pan op het vuur te laaten branden en braaden, tot dat het geheel zwart en bitter is; giet er dan een half mengelen kookend water op, roert het sterk om, en laat het een kwartier uur hevig met elkanderen kooken, vervolgens koud geworden zijnde, zo doet het door een fijne doek loopen, en bewaart het in een fles; met een agtste mengelen van dit nat, waar in één drachma fijn gewreeven aluin is gedaan, geschiedende dit om de koleur bestendig te doen zijn, kan men een geheel anker kleuren. Nog dient aangemerkt te worden, dat aan het werktuig, waar mede de appelen worden gekneust en geperst, geen ijzer of eenig ander metaal moet zitten, dat de appelen kan raaken, dewijl zulks de cijder een onaangenaame koleur mededeelt. |
|
DEEG; dusdanig noemt men het mengzel, ’t welk gebruikt word, om allerlei zoort van Korsten voor Pasteijen, Taarten, enz. te vervaardigen; zie derzelver verschillende bereiding op KORST. DOMINEES-GEBAK; hier toe neemt men één pond tarwen-meel, zes lood fijn gemaakte broodzuiker, vier lood boter daar het zout is uitgewasschen, één lood gepoeijerde caneel, een weinig gedroogde en fijn gemaakte saffraan, drie eijeren, drie lepels vol witte of beter Rhijnsche wijn, mengt en kneed dit alles wel door elkanderen, rolt het dunnetjes uit, en snijd er zodanige figuuren van, als gij begeert, die vervolgens in kookende ongezouten boter worden gebakken. DRAGON; is een aangenaam toekruid bij salade; ook gebruikt men het in zausen, en men confijt het in azijn, om bij gebraad te eeten: Men maakt er ook dragon-azijn van, door middel van het kruid in een glazen fles in azijn te doen, en het eenigen tijd in de zon te laaten trekken, en het is goed, als men ééns of meermaalen versch kruid in de azijn doet, waar door dezelve veel kragtiger en aangenaamer word; dienende deeze dragon-azijn tot toemaaking van salaad, zausen, enz. DUIVEN; het vleesch van deeze Vogelen is zeer smaakelijk, en word zelfs bij veele voor een lekkernije gehouden. Zie hier de gewoonlijkste en beste manieren, om dezelve te bereiden. Gekookte Duiven met een zuure zaus en mierik-wortel gegeeten, is zeer smaakelijk: Met ander vleesch tot bouiljon gekookt, zet het dezelve een aangenaame kragt bij. Gelardeerde en op zijn pas aan het spit gebraadene jonge Duiven, worden bij zommige niet minder als Patrijzen gehouden. In een pot of casserol eerst boter bruin gebraaden, daar na jonge Duiven er in gefruit, tot dat ze bekwaamelijk bruin en gaar zijn, de zaus voorts met een weinig weiten meel in goed citroen-zap ontlaaden, gebonden; is mede een lekkere schotel. Gestoofde Duiven. De Duiven wel gepluist, uitgehaald en gereinigt zijnde, wascht men dezelve, waar na ze in vieren gesneeden worden, voorts in een pan of casserol gedaan, met behoorlijk zout, boter, een weinig foelie, en zo veel kookend water dat dezelve rijkelijk bedooven zijn, laat ze dus zo lange zagtjes stooven, tot dat ze gaar zijn, het geen gemeenlijk binnen anderhalf uur kan geschieden; een kwartier voor dat dezelve opgedischt worden, kan men er wat fijn gehakte peterselie bijvoegen, en gereed zijnde om ze op te doen, neemt men eenige eijerdooijers (voor twee Duiven één eijerdooijer gerekent), klopt dezelve met citroen-zap, en roert het in de zaus, waar door die gebonden, en zeer smaakelijk word. Gestoofde Duiven, op eene andere manier. De Duiven, op vooren aangeweezene wijze gereed gemaakt zijnde om te stooven, voegt men er kleine fricadelletjes van kalfsvleesch, dunne varkens-soucijsjes te vooren bijna, gaar gekookt en aan schijfjes gesneeden, sebieten (?)mede omtrent gaar gekookt aan plakken, voorts moriljes, truffels, stoelen van artischokken, enz. bij, en handelt er op een en de zelfde wijze mede, als zo even geleert is. Is men geneigt hier een schotel-pasteij van te maaken, zo heeft men niets anders te doen, als de gestoofde Duiven, met hetgeen er bij is, gaar zijnde, doch voor en al eer de eijeren in de zaus geroert zijn, in een holle tinnen of vertinde koperen schotel te vlijen; legt er dan eenige citroenschijven op, en houd de saus apart, zonder die bij de Duiven, enz. te gieten; maakt hier dan een fijne of blad-korst naar believen over; voorts een taarte dekzel met koolen vuur op de schotel gelegt, zonder eenig vuur er onder te doen, laat men dus de korst gaar bakken; waar na men er in ’t midden een rond stuk uitsnijd, en hier de saus, waar in gelijk als vooren geleert is, eijerdooijers met citroen-zap gemengt, in geroert is om te binden, gegooten zijnde, legt men het uitgenoome stuk korst weder op zijn plaats, en discht de pasteij warm voor: Men kan in deeze pasteij ook oesters doen, die men als dan een half kwartier met de saus, voor dat er de eijerdooijers zijn ingedaan, laat opkooken, en ze dan teffens met de saus in de pasteij doet. Om een Duiven-pasteij te bereiden. Neemt vier, zes of agt jonge Duiven, na maate men de pasteij groot begeert, dezelve wel gepluist, gewasschen en opgemaakt zijnde, zo doet ze in kookend water, dat van ’t vuur genoomen is; neemt voorts een stuk spek, hakt dit zo fijn als doenlijk is, voegt er een gelijke hoeveelheid osse-merg bij als er spek is, en stampt het te zaamen in een steenen mortier tot een deeg; hebt dan uw taartepan in gereedheid, en legt er het deeg tot fijne korst in, hier op legt men het gestampte spek en merg, vlijt hier dan uw duiven in hun geheel op, en de maagen, lever, enz. van dezelve tusschen beiden, als mede eenige stukken sebieten, stoelen van artischokken, moriljes, enz., maakt het voorts smaakelijk met peper, zout, laurier-bladen, gehakte chalotten, fijn gewreeven tijmiaan, marjoleine, schijven citroen, enz., doet er dan boter na goedvinden bij, als mede wat bouiljon van eenig vleesch, daar het vet te vooren moet afgenoomen zijn, bedekt dan dit alles met de bovenkorst, die men aan de onderkorst vast nijpt; neemt nog geklopt eijwit, en bestrijkt daar mede de pasteij, verkrijgende dezelve hier door een fraaije koleur en glans; ook moet men in het midden van de bovenkorst een klein rond gaatje maaken van een duim in zijn omtrek, om wiens rand men een stukje deeg legt, op de wijze van een schoorsteentje; indien men deeze opening niet in de korst maakte, zoude dezelve geheel van een bersten; voorts laat men het twee uuren lang met vuur onder en boven bakken, als wanneer het warm word voorgedischt. Gevulde Duiven. De Duiven wel geplukt, opgemaakt en gewasschen zijnde, maakt men het volgende vulzel; naamelijk tot zes Duiven, neemt men het kruim van een oud stuivers wittebrood, en laat het in zoete-melk weeken, voegt er dan zes dooijeren van eijeren bij, voorts zout, een weinig geraspte nootemuscaat, gehakte peterselie en chalotten, mengt dit alles ter deegen onder elkander, en vult er de Duiven tusschen vel en vleesch mede, zulks er bij de hals induwende; naait het vel toe, of steekt er een dun houten pennetje in, op dat er van het vulzel niets uitdringe; braad ze dan aan het spit voor geen al te heet vuur, en bedroopt ze gestadig met boter en citroen-zap.
Duiven op eene wijze toebereid, die zeer geschikt is om op reis mede te neemen. De Duiven wel gewasschen zijnde, zo spouwt dezelve midden door, neemt dan fijn gehakte peterselie, chalotten, peper, zout en gestooten tweebak, wentelt ze hier ter deegen in om, rolt of draait dan ieder halve Duif in een blad schoon papier, dat taamelijk vet met boter is bestreeken, en laat het dus op de rooster gaar braaden.
|
| ECHODEES; tot dit gebak neemt men een half pond tarwen-meel, drie eijeren, een half vierendeel boter, het zap uit een citroen, als mede de fij gewreevene buitenste schil van dezelve, drie lood zuiker, een bierglas regenwater dat gekookt heeft, benevens een weinig zuurdeeg; kneed dit ter deegen onder elkander, en laat het drie uuren lang staan rijzen, rolt het dan uit, en maakt er ronde balletjes van, die eefen in water dat kookt moeten opgewelt worden, en voorts in reuzel of boter gaar gebakken. EDIK, zie AZIJN. EENDVOGELS; wanneer die jong en vet zijn, is een zeer lekkere Vogel, en een schoone Tafel-vervulling geduurende de winter-maanden. Wij laaten hier de voornaamste bereidingen volgen; welke mede plaats vinden ten aanzien van Talingen, Pijlstaarten, Smienten, enz., ’t welk alle gelijkzoortige Vogelen zijn. Soup van Eendvogels. Neemt heel kleine zoete raapen of knollen, schilt ze, en snijd uit groote raapen met een bijzonder daar toe gemaakt klein hol-rond scherp ijzer, ronde raapjes, fruit die in boter, giet dan goede bouiljon of jeu op de bruine raapen, en laat het kooken tot dat de raapen gaar zijn, een weinig peper, zout, foelie en kruidnagels, met wat kruim van wittebrood, of gestooten tweebak tegen het laatst er bijvoegende; ondertusschen moet men de Eendvogels aan het spit of in de pan braaden, en dezelve een weinig voor het aanrichten in de soup bij de raapjes doen, en daar mede even laaten doorkooken, anders zoude de soup te sterk naar de Eendvogels smaaken; als dan legt men wat geroost wittebrood rondsom in de schotel, en men richt de soup aan; men kan er ook wat cappers overstrooijen. Anderen snijden de raapen of knollen in dobbelsteentjes, doen er een paar bosschen poreij, en eenige struiken andivie bij, fruiten het gekerft zijnde, zaamen in boter, als dan doen ze de Eendvogels, die in een koekpan in boter bruin gefruit en op de borst met wat heele kruidnagels bestooken zijn, daar bij, met genoegzaame bouiljon, en laaten het zaamen gaar kooken, er wat zout, peper en broodkruim, of gestooten tweebak bijvoegende; gaar genoeg zijnde, word het opgedischt. Soup van Eendvogels met Ajuin. Neemt een bord vol kleine ajuinen, schilt en snijd ze in schijven, doet ze dan in een pan met heete boter, en fruit ze tot dat ze geel worden; daar na doet ze in een casserol met goede jeu, en wat peterselie in een boschje gebonden, en laat ze week of gaar kooken, er een weinig zout, gestooten peper en kruidnagels bijvoegende; als gij dan wilt aanrichten, zo neemt de Eendvogels, die aan het spit of anders moeten gebraaden zijn, legt ze in de schotel met wat geroost wittebrood, en doet de ajuinen met het nat daar over. Eendvogels smaakelijk toe te richten. De Eendvogels wel uitgenoomen en gezuivert zijnde, doet er wat peterselie, eenige laurier-bladen, en één ajuin in, kookt ze in water en zout gaar, maakt dan een saus op de volgende wijze; neemt goede peperwortel, wrijft die klein, doet ze in een pannetje met een glas vol half water en half wijn-azijn, een goed stuk boter, wat gewreeven wittebrood of tweebak, zuiker naar believen, en eenige citroen-schijven, zaamen helder doorgestooft hebbende, richt de Eendvogels aan, doet er het vulzel uit, en de saus er over heen. Men doet er ook wel een eijer-saus over, gelijk men bij Visch maakt, zie op BAARS; ook eet men ze wel met een goede mostert-saus. Op eene andere manier, zeer smaakelijk. Neemt spek in riemtjes gesneeden, wentel het in wat zout,, gestooten peper en kruidnagels om, en lardeert er de wel schoon gemaakte Eendvogels mede; vult dezelve van binnen met wat thijm, peterselie, vijf á zes laurier-bladen, en in ieder Vogel één ajuin; doet ze dan in een pan of casserol, giet er half roode wijn en half water bij, zo veel dat ze niet geheel daar onder leggen, en laat ze gaar kooken; dan maakt men een saus van beste boom-olie en mostert, door elkanderen geklopt, daar men een citroen in drukt, doet er gehakte ajuin of chalotten met peper en zout bij, en klopt het om te binden; wanneer men dan aanricht, doet men het vulzel uit de Eendvogels, legt ze op een schotel, raspt er wat nootemuscaat over heen, legt de laurier-bladen boven op, en giet de saus er bij; doch men kan er ook wel een andere saus bij maaken, als boven. Nog anders. Kookt de Eendvogels in water half gaar, legt ze dan in een casserol of pan, en doet er een paar ansjovissen bij, een glas verjuis (Dit is zuur vruchtensap, meestal van onrijpe druiven of groene appelen, dat als een soort azijn bij de bereiding van sausen gebruikt werd) of citroen-zap, wat moriljes, en boter in meel omgewentelt; voorts nootemuscaat, kruidnagels en peper, een boschje thijm, wat zout en bouiljon of jeu, zo veel genoeg is; dekt het dan wel toe, en laat het zaamen gaar stooven. Nog op eene andere wijze. Braad de Eendvogels aan het spit half gaar, en snijd in de lengte over de borst een diepe kerf, doet ze dan van het spit af, en legt ze in een casserol; neemt vervolgens wat spek, chalotten en de lever, de gal er af gedaan zijnde, hakt het klein met een ansjovis en wat fijn gestooten tweebak, kruiderijen als vooren, zout en één eij, en maakt er een farcée (vulsel) van, doet het in de kerven, die over de borst gesneeden zijn, en giet er wat bouiljon bij, met een glas wijn, kruiderijen, zout, citroen en wat boter, laat het zaamen gaar stooven, en dan opgedischt. Eendvogels à la glace, hoe bereid worden. Neemt kalfs-vet, wat grof gesneeden en in zout en peper omgewentelt, hier mede lardeert de gezuiverde Eenevogels; snijd haar de pooten af, en kookt ze met de maag en levers apart; legt de Eendvogels in een casserol met kookend water en Rhijnsche wijn, wat foelie, kruidnagels, heele peper, zout en twee lams-pootjes, kookt het gaar, en neemt er dan de Eendvogels uit, vervolgens doet vijf á zes laurier-bladen in het zap, en kookt het, tot dat het als een gekeij word; giet het dan door een haair teems, en klaart het met geklopt wit van een eij, op de bekende wijze; als dan giet het nog eens door de teems, en laat het zo staan, tot dat men het vet er kan afscheppen; hangt het dan in een glas te lekken over een witte schotel, daar da pooten, maagen en levers van de Eendvogels in leggen, dan legt dit bij de Eendvogels in een tinnen schotel, en boven op schijfjes van citroen, eenige bladjes foelie en eenige schijfjes van het geleij, dat men apart op een bord heeft laaten lekken, en discht het te zaamen op. Wanneer men een bodem van geleij over de Eendvogels wil maaken, zo giet men het warme zap in een andere schotel, en men legt er de Eendvogels in tot ’s anderen daags, als dan keert men alles om in een tinnen schotel; maar dan gebruikt men de voeten niet, en de maagen en levers kookt men met de Vogels, en doet ze dan binnen in dezelve; is een smaakelijk eeten. Hoe men de Eendvogels stooft. De Eendvogels wel schoon gemaakt zijnde, doet ze in een casserol met een lepel vol drie gehakte ajuin, wat zout, peper, nootemuscaat, een weinig kruidnagels, twee of drie laurier-bladen, zeven of agt roosemarijn-bladen, een romer vol azijn, gestooten tweebak, en een weinig boter als de Eendvogels mager zijn, anders niet, water of bouiljon, zo veel genoeg is om de zaus te maaken; laat het wel toegedekt stooven, tot dat het gaar is. Ragout of Salmi van Eendvogels. Neemt gebraaden Eendvogels, snijd ze in stukken, en in een casserol of pot gedaan zijnde, doet er bij wat zout, gestooten peper, nootmuscaat, kruidnagels, fijn gesneeden chalotten en citroenschil, een glas wijn, wat water of bouiljon, fijn gestooten tweebak, ’t zap van een citroen en boter; laat het te zaamen een kwartiers-uur helder stooven, dan opgedischt. Ragout van Eendvogels, op de Fransche wijze. Neemt half gaar gebraaden Eendvogels, snijd ze in stukken, doet er bij kalfs-sebieten, truffels, champignons of moriljes, stoelen van artischokken, wat gestooten peper, nootmuscaat, kruidnagels, thijm, klein gehakte chalotten, een glas wijn, limoen-zap, boter, gestooten tweebak, en wat bouiljon of water; laat het te zaamen stooven, en dan opgedischt. Hoe men Eendvogels braad. Het ingewand uit de Eendvogels genoomen en schoon gewasschen zijnde, doet er eenige jenever-besiën van binnen in, en zet ze in een pot over koolen te braaden, met boter en wat water, en een dekzel er op, tot dat ze gaar zijn; maar men moet ze geduurig bedruipen, en ook eens of meermaalen omkeeren; ook onder in de pot nog eenige jenever-besiën leggen. Andere kooken ze eerst half gaar in water, en braaden ze dan vervolgens gaar en bruin in een pot; als men ze wel bruin begeert, moet men er op het laatste een weinig meel of fijn gestooten tweebak overstrooijen. Men kan ze ook in een braad-pan, in een bak-oven braaden, dat wel de beste wijze is; of men braad ze aan het spit, doch men lardeert ze zelden, en men moet ze niet gaar braaden, nog ook te gaar kooken, want dan is er de beste kragt en smaak uit: Men eet ze met versch citroen-zap of azijn, peper en zout; zij smaaken ook zeer goed bij gestoofde witte, roode of boere-kool gegeeten; gelijk ook het Eendvogel-vet de roode, en inzonderheid de boere kool zeer smaakelijk maakt. Men kan de Eendvogels ook, eer men ze braad, vullen met wittebrood of kastanjen, appelen en korenten; of maakt het volgende vulzel: neemt goede zuure appelen, schilt en snijd ze in kleine stukken, hakt dan wat ajuin klein, mengt ze onder de appelen met wat korenten, gepoederde kruidnagels, thijm, witte zuiker of sijroop naar believen, een weinig zout en wat boter, vult hier mede de Eendvogels, en naait ze met een naalde en draad wel toe. In plaats van zuure appelen, kan men ook zoete appelen neemen, maar dan moet men ze wat hakken. Om Eendvogels zeer spoedig op eene smaakelijke wijze te braaden. Hier toe moet men een koperen van binnen vertinde pan laaten maaken, waar op een dekzel ter deegen sluit, in de pan twee vingerbreed van den bodem moeten rondsomme vijf of zes knopjes gesoldeert worden, waar op men de Vogels willende braaden, een van blik gemaakt rond roostertje legt, en op die knopjes doet rusten; of men kan aan het roostertje drie of vier pootjes ter hoogte van twee vingerbreed laaten maaken, op dat het dus in de pan kan staan, ’t geen op het zelfde uitkoomt; de Vogels wel geplukt en gewasschen zijnde, doet men van binnen een weinig peper en zout in, naait hun ter deegen de stuit en hals toe, stelt dan de pan op een goed koolen-vuur met kookend water er in tot aan het blikken roostertje toe, of even daar boven, legt hier de Eendvogels met het vleeschige of de borst bovenwaarts op, en sluit de pan met het dekzel toe, waar op een gloed van koolen of doorgebrand vuur moet gelegt worden; een half uur dus gebraaden hebbende, zonder dat men er na behoeft te zien, zo zijn de Eendvogels gaar, men neemt ze uit de pan, en discht dezelve zonder de saus die er in de pan is bij te doen; wanneer men deeze Vogels, op dusdanige wijze bereid, open snijd, zal er een menigte sjeu uitloopen, men strooit er voorts fijn gewreeven peper en zout op, en drukt er een citroen over uit, is zeer smaakelijk, en veel ligter te verteeren als anders de Eendvogels gemeenlijk zijn. Gestoofde Eendvogelen, met Ajuin of Ziepels. Neemt tot ieder Eendvogel, die men met kruidnagels besteekt, een tafelbord vol aan dobbelsteenen gesneeden ziepels of ajuin, doet het zaamen in een steenen of vertinde koperen pan, met zo veel water dat het een en ander bedooven is, voorts behoor;ijk peper en zout, en laat het dus met een dekzel geslooten, zo lange zagtjes stooven tot dat gaar is; men moet hier toe vette Eendvogelen kiezen. ELFT; deeze Visch is in de maanden van Maart en April vet en vol kuit, en als dan een lekker eeten, mits versch gevangen zijnde, dewijl hij anders niet alleen scherp van smaak word, maar ook het tandvleesch der geenen aandoet, die hem eeten: Even eens als de Salm, word dezelve gekookt, gestooft en gebraaden toebereid; ook word er wel warmoes met veelerlei zoort van jonge groentens, als kervel, zuuring, bete, peterselie, porcelein, enz. van gekookt: In Holland en elders worden ze ook gerookt, en gelijk de gerookte Salm geveilt, zijnde ook weinig minder van smaak; doch de menigvuldigheid van graaten, maakt het nuttigen van deeze Visch wat lastig; nog dient aangemerkt, dat dezelve versch wordende gegeeten, de ruimte van zout begeert, om wel te smaaken; zijnde ook ligt te verteeren, indien hij met maatigheid genuttigt word. ENDIVIE, zie ANDIVIE. ENGELSCHE BANKET BISCUIT; neemt één pond tarwen-meel, agt lood boter, drie eijeren, twaalf lood poeijerzuiker, zes lood gestampte amandelen, een vierde lood gepoeijerde caneel, en even zo veel cardamom, doet er een lepel vol goede gist bij, en zo veel lauwe zoete melk als noodig is, om tot een bekwaam deeg te kneeden, maakt er voorts kleine balletjes van, die op een geboterde plaat moeten gezet worden te rijzen; gerezen zijnde, zo bestrijkt dezelve met geel van eij, en laat ze in den oven gaar bakken; koud geworden zijnde, snijd men ze door, zet ze op nieuw in den oven, en laat ze even eens als tweebak droogen. ENGELSCHE BISCUIT; neemt een half pond tarwen meel, en even zo veel fijn geraspte broodzuiker, zes eijeren, de buitenste geele schil van een citroen, en zo veel lauw gemaakte melk als genoeg is, om het te zaamen tot een stijf deeg te kneeden, en laat het een uur bij het vuur staan rijzen; bestrijkt dan een blad papier met boter, legt hier kleine ronde brokjes van uw deeg op, en laat het in een taarte pan met weinig vuur van onderen, en goed vuur van bovenen bekwaamelijk hard bakken. ENGELSCHE BOTER SPRITS; hier btoe neemt men een half pond tarwen-meel, met een-vierde pond boter, twee eijeren, een-derde pond water, wat geconfijte oranje-snippels en geraspte citroen-schil, ter deegen onder een; zet het in zodanige vormen als gij begeert, in een taartepan met veel vuur van bovenen en weinig van onderen te bakken; gaar zijnde, bestrooit het rijkelijk met gepoeijerde zuiker. ENGELSCHE KEEKS; neemt een half pond amandelen met roosewater tot een deeg gestampt, een half pond tarwen-meel, agt eijeren die wel geklopt zijn, een half lood caneel, twaalf lood korenten, een-vierde pond boter, agt lood sucade en vier lood oranje-snippels, te zaamen fijn gehakt, een-agtste pond gewreeven broodzuiker, twee lepels vol gist, en voorts een weinig lauwe melk zo veel genoeg is, om er een bekwaam deeg van te kneeden; maakt er dan koekjes van in de gedaante van harten, legt die in een taarte-pan, en laat ze met weinig vuur van onderen, en wat meer van bovenen langzaam gaar bakken. ENGELSCHE KRAKELINGEN; hier toe neemt men een-vierde pond tarwen-meel, agt lood niet al te fijn gestampte amandelen, en even zo veel gesmolten boter, vijf wel geklopte eijeren, doet hier zo veel water bij, dat gekookt heeft, a;s noodig is, om er een behoorlijk deeg van te kneeden, rolt dit deeg uit, vormt het tot krakelingen, en bakt die in een taarte-pan met weinig vuur onder, en wat meerder van bovenen; of wel in een niet al te heete oven op de plaat. ENGELSCHE KRINGETJES; tot dit gebak neemt men een-agtste mengelen water dat gekookt heeft, laat hier in vijf lood boter smelten, gesmolten zijnde, roert er dan in twee lood tarwen-meel, twee lood fijn gesneeden amandelen, vijf lood poeijer-zuiker en twee eijeren, die alvoorens wel geklopt zijn; hebt dan kookende boter over het vuur, en neemt met een tinnen of zilveren lepel van dit beslag, en doet het op eene wijze in de kookende boter, dat het ronde kringen verbeelden; dit gebak moet voorzigtig uit de boter genoomen worden, dewijl het ongemeen broos is. ERWTEN; Onder deeze benaaming begrijpen wij allerlei zoorten van Erwten, als Erwte-peulen, Dop-erwten, drooge, groene en grauwe Erwten, enz.; zie hier hoedanig de een en andere ’t best worden bereid. Hoe men de groene Peul- of Zuiker-erwten stooft. Trekt de erwte-peulen wel af, laat dan wat water in een casserol of pan kooken, en doet er de peulen in, met wat boter en zout, en laat het gaar stooven; gaar zijnde, doet er wat fijn gehakte peterselie, en een weinig nootemuscaat of foelie bij, met een weinig boter in meel omgewentelt en wat zuiker, en hutzelt het wel door elkanderen, dan aangericht; men kan ze ook wel te gelijk met het water op ’t vuur zetten, doch dan worden ze zo ligt niet gaar; men moet ook zorg draagen, dat er niet te veel water bij blijft, en dezelve te nat worden; men kan de saus ook gebonden maaken met wat room van melk; het is in alle manieren een smaakelijk eeten. Hoe men de groene Dop-erwten stooft. Neemt groene peulen van dop-erwten, die niet te groot nog te oud moeten zijn, dopt ze uit, en kookt ze in water gaar; neemt ze dan daar uit, en laat het water er wel van verlekken; doet ze vervolgens in een casserol met wat versche boter en gehakte peterselie, en hutzelt ze eventjes door elkander, dat ze wat gebonden worden. Anders doet men de in water met een weinig zout gaar gekookte en doorgegootene heete erwten op de schotel, en men eet ze met een saus van gesmolten boter, en die wil wat muscaat. Om een smaakelijke Soup van drooge Erwten te bereiden. Neemt goede groene of geele ersten, kookt ze in water met wat zout week, als dan kan men ze door een fijne doorslag doen, of ook niet, zo als men wil; neemt dan peterselie en wijn, of zuuring en pastelein, snijd het klein, fruit het in ruim boter gaar, en doet het bij de erwten, laat het dan zaamen nog wat stooven, en tegen dat gij aanregten wilt, doet er nog bij geraspte muscaat, en fijn gepoeijerde drooge thijm, marjoleine of salie, ook wat citroenschil, zo gij wilt: Als het bij de Roomschgezinden geen Vasten-dag is, zo doet men er bij het aanrichten, gekookt spek, ham of worst in; of anders een gebraaden en gefarceerde visch; of een gevult wittebroodje; of men legt gebraaden bokking op de rand van de schotel; ook snijd men wel een wittebrood in dobbelsteentjes, en doet het in de schotel. Op de ordinaire wijze worden de erwten gewoonlijk met spek of verkens worsten gaar gekookt; daar bij voegende, om de smaak, klein gesneedene peterselie of peterselie-wortel, selderij of uijen, met wat gestooten peper; of men doet er alleen wat versche of gepoeijerde drooge marjoleine of salie bij, met wat peper en nootemuscaat, als men wil, welke dingen er een zeer aangenaame smaak aan geeven. Soup van groene drooge Erwten, op eene andere manier. Kookt de erwten met kruiderijen, enz. als boven week, en slaat ze dan door, of laat ze heel, zo als gij wilt; neemt dan gewreeven wittebrood, drie à vier eijeren, wat foelie, wat geel van citroen-schil, peterselie en zout, en maakt daar een fricadil van; als dan de erwten met de groente bijna gaar zijn, zo legt er de fricadil in, en laat het zaamen gaar kooken, zo zal het een smaakelijke soup worden. Hoe men graauwe Erwten kookt. Deeze kookt men alleen in ruim water met wat zout gaar; als dan giet men het water geheel daar van af, doet ze op een schotel, en doet er met een lepel genoegzaam heete jeu of braadvet van gebraaden vleesch, of vet van pekel-vleesch over, en als de erwten of het vet niet zout genoeg zijn, strooit men er nog wat fijn zout over; dit vet is eigen aan de graauwe erwten, dewijl ze met gesmolten boter op verre na zo goed niet smaaken; als men geen van het gemelde vet heeft, kan men wat spek uitbraaden, en het vet daar bij doen, dat ook vrij wel smaakt; men strooit er ook wel wat gestooten peper of kruidnagels over. Men kan er ook een chalotte-saus bij maaken, aldus; neemt chalotten, en na dat ze geschilt zijn, snijd ze in dobbelsteentjes of schijfjes, doet ze dan in een pantje met het vet, dat gij over de graauwe erwten wilt gebruiken, en kookt ze daar in gaar, giet het vervolgens over de erwten; deeze saus is zeer aangenaam voor Menschen, die Liefhebbers van chalotten zijn; anders kan men ook wat soja in de sjeu of het vet doen, dat mede wel smaakt. Hoe men de Erwten inlegt, om ze groen te bewaaren. Neemt erwte-peulen die jong zijn, en dopt ze uit; neemt dan één of meer potten, legt er wat gedroogt zout op de bodem, doet er dan de drooge erwtjes in, en strooit er wat zout tusschen; legt er vervolgens een schoon doekje boven op, dat in brandewijn nat gemaakt is, en op de doek een dun plankje; dan smelt er een bodem van boter of vet over, bind de pot vervolgens wel toe, en zet hem op een koele plaats; als men er daar na wat uitneemt, zo moet men de bodem laaten smelten, een ander schoon doekje op de erwten leggen, en dan het gesmoltene vet daar overgieten, om een nieuwe bodem te worden. Andere manier van inlegging. Legt de uitgedopte erwten een dag in de lucht, en keert ze dikwijls om, op dat ze niet bruin worden; ook kan men ze in een droog-kasje zetten; als ze wat gedroort zijn, zo doet ze in schoone drooge flessen, stopt ze wel toe, en bind er een blaas of papier over; smelt dan wat pik, steekt de hals van de flessen een stuk weegs daar in, maar het pik moet niet te heet, en maar even vloeibaar en de hals van de fles niet te koud zijn; legt vervolgens de flessen t’ onderste boven in een hoek van de kelder in zand, zo zullen ze goed blijven. Andere zetten de wel gigt gestopte flessen in een ketel met koud water, brengen het zelve allengskens aan de kook, en laaten het wat kooken, dan het water verkoelt zijnde, neemen ze de flessen er uit, en bewaaren ze in de kelder; doch de voorige manier, zonder kooking, word voor beter gehouden, is ook minder moeite. Hoe men ingeleide Erwtjes stooft. Indien de erwtjes gezouten zijn, dan zet ze ’s avonds van te vooren in zoete melk te weeken; hangt dan water over het vuur, en als het kookt, doet er de erwtjes in, met wat versche zoete-melk, dat haar wit doet blijven, en kookt ze gaar; gaar zijnde, doet ze in een pot met schoon water, en laat er daar na het water op een vergiet-test van afloopen; vervolgens doet ze in een casserol, met wat boter, gehakte peterselie en een weinig peper en foelie, met wat zuiker, als men wil, en laat ze wat stooven, dan opgedischt: Zijn de erwten in flessen geweest, dan is het niet noodig, dezelve vooraf te weeken, maar voor het overige worden ze even eens behandelt. ESELS-OOREN; is een zoort van Sprits; hier toe neemt men twaalf lood tarwen-meel, zes eijeren, een half pint zoete melk, beslaat het zaamen, en doet het in een platte schotel, die met boter bestreeken is, zet ze op een ketel met heet water, dat het stijf opdroogt; snijd ze dan in stukjes van een vinger lengte, en een duim breedte of meer; ook kan men aan weerzijden, en aan de einden twee of drie sneedjes doen, en bakt ze in ongezouten boter. Men kan het deeg ook zeer wel in een taarte-pan opdroogen, doch dan moet er weinig of bijna geen vuur onder, en mede op de dekzel weinig vuur zijn. EVENVEELTJES; om dit lekkere gebak te maaken, zo neemt tarwen-meel, eijeren, boter en melk, van elks een spoelkommetje vol, doet hier bij zo veel gist als men noodig rekent om wel te doen rijzen, waar na ’t in vormen in een taarte-pan, met weinig vuur onder, en wat meer van bovenen, word gaar gebakken. EIJEREN; hier van worden menigvuldige bereidingen in de keuken vervaardigt, waar van wij hier de beste laaten volgen. Soup van Meel en Eijeren. Neemt wat bloemmeel, twee hard gekookte eijeren, wat nootemuscaat en zout, hakt het fijn onder een, datn het zo fijn word als gepelde gerst, moetende er zo veel meel bij zijn, dat het droog word; doet het dan in een pan met boter, en braad het bruin; als het bruin word, giet er water of bouiljon op, doet er een halve citroen, een stukje caneel, een goed glas wijn, en wat zuiker bij, en laat het zaamen gaar kooken; dan opgedischt. Eijeren met gefruite Zuuring. Neemt zuuring, wascht ze wel en hakt ze klein, doet er wat geraspte nootmuscaat onder, en laat het in boter fruiten, doet er klein gehakte harde eijeren onder, en raspt er wat nootemuscaat over heen, en wat zout; is goed en gezond eeten. Gevulde Eijeren. Neemt versche eijeren, maakt er een gatje boven in, doet er de dooir en het wit uit, en klopt het klein; hier onder doet wat fijn gehakte bpeterselie, met gehakte kreeftestaarten, champignons, zout en nootmuscaat; vult het dan weder in de eijeren, maakt het gatje toe met een stukje deeg of papier, en braad ze gaar aan een speetje, of op de rooster; men eet ze met een ansjovis-zaus. Eijeren met Met-worsten. Men snijd versche of gekookte met-worsten, zijnde alvoorens op de rooster half gaar gebraaden, in schijven, en legt ze in een pan met gesnerkte boter; men klopt in een pint zoete-melk, tien of twaalf eijeren, doet er een weinig zout bij, en giet ze op de worst en boter; roert het wel om en door elkander, en laat het dus behoorlijk zaamen bakken; waar na men het opdischt. Eijer-brood. Neemt eijeren en melk, slaat het wel onder elkanderen, mengt er gesmolten reuzel onder, met gist na behooren; besprenkelt na proportie met fijn tarwen-meel en zout, en kneed er een deeg van, laat die op een warme plaats rijzen; kneed hem andermaal, en laat hem weder rijzen; vervolgens vormt men er broodjes van naar welgevallen, en bakt ze vervolgens. Eijeren in Boter. Snerkt boter in een pan, en slaat er eijeren in; laat ze gaar worden, opgedischt zijnde, houd men er een gloeijende ijzere spatel of asschop boven, en dus maakt men ze boven ook gaar, en besprenkelt ze met zout. Eijer-melk. Neemt het wit van twaalf eijeren, en twintig dooiren, en roert ze in een pot om; zet twee mengelen zoete melk te vuur, en laat ze kooken; men voegt bij de eijeren een vierendeel-pond zuiker, nevens een weinig roosewater; daar na stort men de gekookte melk ook daar op; men roert het zonder ophouden, om niet te schiften, en nogthans dik te worden; tot dien einde druppelt men er een weinig koud water in; eindelijk slaat men het zaamen door een vergiet-test, en laat het in een schotel loopen; in geval er eenige blaasjes opkoomen, steekt men dezelve met een speld door, en maakt het voorts met een mes of spatel gantsch gelijk; bij ’t opdischen kan het naar welgevallen verciert worden. Gestoofde Eijeren. Men schilt bij voorbeeld twaalf hard gekookte eijeren, en werpt ze in koud water; daar na snijd men ze in schijven, wanneer ze behoorlijk in een schotel gelegt, met een weinig gengber en peper bestrooit, en met eenige klompjes boter zo lang op gloeijende koolen gezet worden, tot dat de boter gesmolten is; ondertusschen worden ook drie eijerdooiren met zo veel meel, als men met hetpunt van een mes vatten kan, geklutst, en daar bij half edik (azijn) en half water gedaan, zo veel saus men noodig oordeelt; deeze word gezouten, en er een weinig boter bij gedaan, en zo lang op heete koolen omgeroert, tot dat ze dik is geworden; deeze saus word over de eijeren gestort, die men wel laat doortrekken, en opgedischt zijnde, doet men er een weinig boter over. Eijeren met een Mosterd-saus, of zogenoemde Kampersteur. Snijd hard gekookte eijeren in vier of agt kwartieren, en vlijt ze dus in een schotel, doet er zout over; maakt dan de saus op deeze wijze; neemt hier toe de ruimte mostert, verdunt dezelve met zoete-melk, en laat het dus zo lange op een koolen-vuur staan, het zelve al gestadig roerende, tot dat het bekwaamelijk dik word, doet er dan een goede klomp boter in, en giet deeze saus heet op de eijeren. Gebakkene Eijeren. Men maakt eenig smout (Gesmolten en daarna weer gestolde reuzel) of reuzel in een pan heet, men slaat een eij in een schaal, en bestrooit het met een weinig zout en meel, men zet het in den heeten reuzel, en bakt het daar in; hier mede gaat men voort, tot dat er eijeren genoeg zijn, om tot spinagie, kool, en andere groene kruiden te eeten. Of men kookt eijeren hard, schilt ze, en snijd ze door, neemt er de dooiren uit, die klein gehakt worden, hier doet men in melk geweekt, en wederom uitgeperst fijn wittebrood, korenten, foelie, een weinig room en boter; men roert het zaamen in een stoofpan op het vuur, gelijk geroerde eijeren, na dat er alvoorens nog een paar eijeren zijn bijgeslagen; ten einde ze nu in de hitte niet al te hard en dik worden, doet men ze in een schotel, rondsom welke alvoorens een krans van deeg is gemaakt; men giet er een weinig room en boter op, zet ze in de bak-oven, en laat ze boven bruin bakken; eindelijk maakt men er een behoorlijke saus over, en strooit er korenten en caneel over. Geconfijte Eijeren. Laat een half pond witte zuiker tot een behoorlijk conserf kooken, roert er als dan tien welgeklopte eijerdooirs onder, en voegt er een weinig roosewater, het zap van één citroen, en gestooten caneel bij; laat het dus tot een dikke pap kooken, het zelve gestadig omroerende; doet het, nog warm zijnde, in kleine confituur-glazen, of kleine porceleine kopjes, en dient het op het nagerecht of desert voor. Gecitroende Eijeren, of Citroen-eijervlaar. Neemt vier eijeren, klopt die ter deegen, en raspt er het geel of de buitenste bast van een citroen onder, drukt er mede het zap van in, doet er verders een glas Rhijnsche of witte wijn bij, witte zuiker zo veel als noodig is om bekwaamelijk te zoeten; laat het dus in een schotel op een koolen-vuur zonder roering gaar worden, ’t geen in een half kwartiers-uur geschied, en discht het warm voor. Eijeren met Sjeu van Vleesch bereid. Dopt versche eijeren in kookend water, waar in een weinig azijn en zout is gedaan, gaar zijnde, discht dezelve zindelijk op een schotel; neemt dan sjeu van eenig gebraaden vleesch, of van Hoenders, Kalkoenen, enz., maakt dat warm, doet er een weinig boter in, zout, nootemuscaat, en voor die er Liefhebbers van zijn, fijn gehakte chalotten. Geroerde Eijeren met Sjeu. Neemt sjeu als boven, doet dat in een tinnen schotel of bord, met een goed stuk boter, een weinig zout, wat citroen-zap als men wil, en zo veel wel geklopte eijeren, als men oordeelt noodig te zijn; stelt het op een comfoir met vuur, en roert het ter deegen van de bodem of schotel des bords af, tot dat het bekwaamelijk dik is; en word warm voorgedischt. Deeze geroerde eijeren kan men ook zonder sjeu maaken, doende er dan enkel boter, zout en nootemuscaat bij; ook doet men er wel gehakt kalver-nier in, na dat zulks te vooren is gebraaden; ook gaar gekookte aspergies aan stukken gesneeden, enz. Spiegel-eijeren. Een goed stuk boter op een bord of schotel gesmolten zijnde, zo dopt er zo veel eijeren in als er behoorlijk naast elkanderen kunnen leggen; doet er zout en nootemuscaat bij, en giet er een weinig room of melk over; laat het dus met een ander bord of schotel overdekt zo lange op een comfoir met vuur staan, tot dat het wit gaar en stijf is, en discht het warm voor. Gekookte Eijeren. Deeze zijn tweederlei, naamelijk hard en zagt gekookte; deeze laatstgemelde zijn de gezondste, in het bijzonder als men de middelmaate treffen kan; men oordeelt, dat het best is, de eijeren aanstonds in het water leggen, en zo dra het staat te kooken, ze wederom daar uit te neemen . Tot harde eijeren neemen zommige sterke pekel, en laaten ze, alvoorens eenigzins geknakt, eenige uuren lang daar in leggen, wanneer ze na het zout smaaken. Zommige hebben de gewoonte, de harde eijeren te verwen, en ze dus met sterkwater (waarschijnlijk is hier alcohol bedoeld) te beschrijven, en te beschilderen; ze kooken ze in water, bier of azijn, waar in alvoorens gestooten aluin is gesmolten, en de verf uit zekere stoffe getrokken; dus gebruiken ze tot de geele koleur, de buitenste schillen van uijen; tot roode, spaanders van Brasilien-hout; doch deeze verf met een weinig loog mengende, maakt hier een violet-koleur. Groene Eijeren. Men hakt alvoorens peterselie klein, snerk die in boter, en doet ze in een schotel; vervolgens maakt men onder en boven in de eijeren gaten, en men blaast het geene daar in is, uit, en bij de peterselie, daar na voegt men er bij in melk geweekte, en wederom uitgeperste sneedjes witte brood, korenten, foelie met saffraan en zout; men roert alles door elkander, en vult er de eijerschaalen mede; men stopt de gaten met deeg toe, druipt er boter in, steekt er houten pennen door, en braad ze dus aan het vuur. Of men gebruikt dit navolgende vulzel; men neemt, gelijk boven, in melk geweekte sneedjes wittebrood, een paar lepels vol goede dikke room, gesmolten boter, gengber, foelie, zout, merg van runderen, en wel gehakte peterselie; dit doet men zaamen in de uitgeblaaze eijer doppen, zijnde alvoorens wel onder elkanderen gemengt; men legt de eijer schaalen, dus opgevult zijnde, in kookens water, en laat ze kooken; hard genoeg zijnde gekookt, worden zij er weder uitgenoomen, de doppen er weder afgedaan; en het vulzel in een schotel geschikt; men giet er vleeschnat op, en bestrooit ze met kruimelen van wittebrood en foelie; waar na ze op een gloed van koolen langzaamerhand te stooven gezet worden. Zuure Eijeren. Men neemt zo veel eijeren, als men daar toe nodig heeft; men slaat ze in een schotel, en stort ze vervolgens in kookende azijn, en laat ze eenigzins stremmen; daar na klutst men twee dooiren in een weinig koude eek (azijn), en giet den gekookten daar bij; men doet een klomp boter bij de eijeren, nevens een weinig zout; ten laatsten doet men er ook de geroerde dooiren bij, laat ze eenigzins zaamen loopen; discht ze in een schotel op, en doet er zuiker en witte peper over. Eijer kaas. Neemt twee pinten zoete-melk, roert er foelie en een weinig roosewater in, slaat er twaalf eijeren in, en klutst het wel zaamen; zet het in een vertinde stoofpan op ’t vuur; roert het geduurig om, dat het niet aanbrande, tot dat het als kaas zaamenloopt; doet het vervolgens in een vorm, zijnde onder met gaatjes, om de wei te doen afloopen; perst het dus in de vorm, en laat het koud worden; onderwijlen neemt vijf eijerdooiren, klutst ze in melk, en zet ze op gloeijende koolen, onder een geduurig omroeren, om ze niet te doen schiften, en doet er gereeven citroen-schillen en zuiker bij; als nu dit kookzel gaar, en de Eijer kaasjes koud zijn, worden ze uit de vorm in een schotel gelegt, men strooit er korenten over, doet er de saus bij, en bestrooit het een en het ander met caneel en gereeve citroen-schillen. Of, om een Eijer-kaas te maaken, neemt men twintig eijeren, en room na proportie; men mengt het wel door elkanderen, en roert er gereeven zuiker in; men zet het op een maatig vuur, onder een gestaadig omroeren, om het niet te doen aanbakken; daar na neemt men een half pond goede gepelde amandelen, stampt ze met zuiker en roosewater gemengt, gantsch klein; doet het bij de geroerde eijeren, en mengt het onder elkanderen; als het begint te kooken, word het afgenoomen, en daar omtrent gehandelt als boven gezegt is. Eijer-kaas op eene andere manier. Neemt een mengelen melk, en agt wel geklopte eijeren, laat het, onder elkanderen geroert zijnde, door een haairen zeef of teems loopen; doet het dan in een pot, die in kookend water gezet word; hier in laat men het tot er tijd toe staan, dat het stremt; voorts doet men het in een schoone teems, om er de weij te doen uitloopen; waar na het koud geworden zijnde, met room zuiker en gestooten caneel word gegeeten. Eijer koeken. Men roert een lepel vol meel met een weinig zout onder geklopte eijeren, waar bij zommigen ook peterselie, aardveil (Lipbloemige Hondsdraf (Glechoma hederaceae)), bieslook, enz. voegen, zijnde zaamen kort gesneeden; vervolgens zet men een koekpan met boter op het vuur, laat dezelve snerken, en doet er de reeds gereed gemaakte eijeren in, en bakt ze; onderwijlen ligt men de eijerkoek met een spatel of mes op, en als het noodig is, doet men er nog wat boter onder; vervolgens keert men hem om, bestrijkt de pan andermaal met boter, doet er de eijerkoek t’ onderste boven wederom in, en laat hem volkoomen gaar bakken. Zomwijlen word nog wel het een en ander in deeze Eijer koeken gebakken; bij voorbeeld ham, gerookte metworst, bokking, enz.; dit moet dun en langwerpig gesneeden worden, en onmiddellijk na de eijeren in de pan gelegt, voor al eer de koek hard word, en men hem omkeert. Eijerschotels die gemeenlijk bij Aardbesiën worden gegeeten. Neemt eijeren, zo veel gij wilt, of na dat gij veel schoteltjes wilt maaken, klopt ze ter deegen een tijd lang, daar na doet er allengskens tarwen-meel bij, met wat gestooten caneel, als men wil, en een weinig gist, klopt en kneed het zaamen door elkander tot een slappe deeg; rolt deeze deeg duntjes op een plank uit, en zet hem op een koele plaats, zo word hij stijf; als dan snijd het deeg in ronde stukkrn, van min of meer grootte, naar dat men de Eijerschotels groot wil hebben; dit gedaan zijnde, smijt ze na vervolg in een gereed hebbende ketel met kookend water, zo zullen ze eerst zinken, maar daar na weder boven koomen en hard zijn; neemt ze dan terstond uit het water, laat ze verlekken, en legt ze op de plank; als dan maakt op ieder rond stuk in het midden vier korte streepen, niet ver van elkander, in en over deeze vier andere streepen net over het kruis; doch deeze streepen moeten niet tot aan de rand toe gaan, maar alleen in het midden zijn; zet de stukken dan op een koperen plaat, wat van elkander, en schuift dezelve alle schielijk, indien gij meer als één plaat vol hebt, in een heete oven, maakt dezelve dan terstond toe, en smeert hem met leem digt, dan zullen de ronde stukken in de oven rondsom opkrimpen en hol worden; ze bakken schielijk gaar; maar men moet den oven net van pas openen, want als men dezelve vroeger opent, eer ze gaar zijn, zo vallen ze te zaamen en bederven, als men hem te lang toe laat, verbranden ze aan de kanten; om derhalven te weeten, wanneer ze te pas gaar zijn, kan men zulks gewaar worden, als men maar een kleine opening in het oven-gat maakt, en daar uit een aangenaame braadreuk bespeurt, want als die niet vernoomen word, zijn ze nog niet gaar, en men strijkt de opening weder digt; maar is de reuk brandig, dan is het reeds over de tijd, en men moet ze schielijk uithaalen. De eijerschotels worden veel van onze Bakkers in den tijd der rijpe aardbesiën gebakken, om dat men ze veel daar mede eet, na dat ze van binnen met boter besmeert, en dan met gezuikerde aardbesiën gevult zijn; is zeer aangenaam.
|
|
FAISANT; Dit zo hoog gewaardeerde Wildbraad, ’t welk zo zeldzaam en kostbaar is, en in ons Land genoegzaam nooit dan op de tafels der groote Heeren word gezien, bereid men op de volgende wijze. Hoe men een Faisant toericht. De Faisant gezuivert zijnde, doet hem in een casserol met wat boter, en laat hem fruiten tot dat hij koleur heeft, doet er dan wat fijn gestooten moriljes of truffels, citroen, kruidnagels en foelie, kleine fricadillen, goede bouiljon of jeu, en ook, zo men wil, eenige stukjes ham, die men bij het aanrichten er weder uitneemt; dekt dan de casserol wel toe, en laat het zaamen gaar stooven, en als men aanricht, doet men er wat citroen-zap bij. Op eene andere manier. Als de Faisant gezuivert is, pent hem netjes op, en blancheert hem in water af, dat is, kookt hem een oogenblik in water; neemt dan 50 of meer rivier-kreeften, kookt ze maar zo lang, dat de staarten er lunnen uitgebrooken worden; neemt dan de kreefte-schillen, zuivert die van binnen, en stampt ze in een mortier klein, klein zijnde, stampt er wat boter onder, doet deeze schil met de boter in een casserol, en laat ze even braaden; als dan doet er bij korst van wittebrood, wat peterselie-wortels en selderij, met wat bouiljon, foelie en zout, en laat het zaamen kooken; als dan de peterselie-wortelen en selderij week zijn, wrijft het dan zaamen, en laat het door een teems loopen, doet dan dit coulis in een casserol, en legt er de Faisanten bij, met een boschje tuinkruid, eenige citroenschijven, wat foelie en zout, laat het te zaamen stooven, en als het bijna gaar is, doet er de kreefte-staarten, met wat fijn gehakte peterselie bij; is de saus te dun, doet men er wat fijn gestooten tweebak in. In plaats van kreeften, kan men ook uitgepelde garnaalen neemen. Men kan ook ragout van gebraaden Faisanten maaken, op de zelfde wijze als van jonge Hoenderen. Gebraaden Faisant. De Faisant wel gezuivert en afgezengt zijnde, laat men hem, om de cieraad, de kop en hals behouden, die men opent; vervolgens wat in kookend water gelegen hebbende, om stijf te worden, lardeert men hem met spek, en braad hem aan het spit gaar, dezelve dikwils bedruipende; men doet er ook wel een boschje peterselie van binnen in, dat men bij het aanrichten er weder uitneemt. Men maakt van de Faisanten ook Pasteijen, gelijk als van Duiven en Hoenders. FARCEE; Vulzel; is een gebruikelijk woord der keuken, en betekent het geene, waar mede men iets opvult, bij voorbeeld een Gans, Eendvogel, Duif, Kalverborst, enz., die men wil braaden. FEUILLETEES; of Blad-gebak, om rondsomme de randen van de schotel te leggen. Neemt hier toe zo veel tarwen-meel, als gij denkt noodig te zijn; doet er naar maate het wit van twee, drie of vier eijeren in, als mede twee of meer lepels vol room, kneed er dan een bekwaam dik deeg van, rolt het zelve dunnetjes uit, en besteekt het overal met kleine kluitjes boter, slaat het zo dikwils toe als gij kunt, rolt het op nieuws uit, doet er wederom boter op als vooren, en herhaalt dit tot zeven of agt maalen toe; de laatste maal tot een halve vingers dikte uitgerolt zijnde, zo snijd het tot zodanige figuren als gij begeert, en doet het in een taarte-pan, met mmatig vuur vooral van onderen, bakken; is spoedig gaar. FORELLEN; deeze Visch, die men als een der edelste van de Rivier-visschen aanmerkt, moet versch gegeeten worden, dewijl ze niet alleen zeer schielijk sterft, maar ook ras bederft. Men bereid dezelve even eens als Salm, het zij gekookt en warm gegeeten met een zuure eijer-zaus, of koud met boomolie, azijn en gehakte peterselie; als mede gestooft of gebraaden. FRAMBOOSEN; van deeze geurige en aangenaame vrugten worden de Sijroop en het Geleij even eens bereid als van de Aalbesiën; ook maakt men dezelve dikwils van de zappen dier beide vrugten, onder elkanderen gemengt, van elks even veel zap neemende, of wat minder van het framboosen-zap; Voorts worden er nog meer andere aangenaame dingen van bereid, die we zullen gaan aanwijzen. Een Stoofzel van Framboosen te maaken. Om ze te stooven met zuiker; neemt een half pond zuiker, laat het in een pannetje kooken, tot dat het als veêren wegvliegt; dat kunt gij weeren, als gij een weinig zuiker met den schuimlepel opschept, en er zagtjes van onderen tegens aan blaast, en als gij ziet, dat de zuiker wegvliegt als veêren, gooit er ras één pond wel geleezene en frissche framboosen in; neemt terstond de pan van het vuur, laat ze een kleinen tijd dus staan, en schud de framboosen heel zagtjes in de pan om; laat ze dan, zo gij wilt, nog eens opwellen, en koud geworden zijnde, brengt ze op tafel; de framboosen zullen dus heel blijven, en er smaakelijk uitzien; om ze nog schoonder te maaken, vergeet ze niet wel te schuimen, het zij met papier, of met een schuimlepel. Framboosen-moes te maaken. Neemt tot twee pond beste framboosen, één pond zap van aalbesiën, laat het te zaamen kooken tot dat het dik word; neemt dan vijf vierendeel geraspte broodzuiker, en roert er die onder, en laat het zo kooken, tot dat het wel dik is; het omroeren niet verzuimen, op dat het niet aanbrande; dan doet men het in potjes of thee-kopjes; is zeer smaakelijk. Andere laaten de framboosen alleen zo lang zagtjes kooken, tot dat ze dik genoeg zijn; dan roeren ze onder één pond framboosen, een half pond poeijer-zuiker, zonder het verder te kooken. NB. Men moet de framboosen altijd plukken, het zij om ze rauw te eeten, of om ze te confijten, enz., wanneer ze maar even bekwaam rijp zijn; want als men ze over rijp laat worden, worden ze niet alleen te week, en verliezen haar smaak, maar daar groeijen dan ook wormen in. Om de Framboosen nat in te maaken. Neemt vier pond wel geleezene framboosen, de droogste en minst gekwetste, die gij kunt vinden; dan neemt vier pond zuiker, laat die kooken, tot dat ze grove draaden spint; dan zet de pan van het vuur, en legt uw vier pond framboosen zagtjes in de zuiker, maar zo dra ze van de gekookte zuiker beslagen zijn, hebben ze zo ligt geen nood van te breeken; schud ze een weinig om, en wanneer ze koud zijn geworden, zet ze weder op het vuur, tot dat de sijroop klaar en gekookt is. Op eene andere manier. Neemt framboosen, die niet al te rijp zijn, doet er de staart of steel af, en legt ze in een aarden pot; kookt dan de zuiker als vooren, en giet er die over, zet ze voorts in een warme of drooge plaats een halven dag lang, en laat ze daar na op een maatig vuur kooken, tot dat de sijroop als paarlen gekookt en goed is. Om een aangenaam Liqeur of Rosolis van Framboosen te maaken. Neemt framboosen, doet ze in een fles, en schud ze wat om, dat ze wat gekeust worden; doet er dan wat witte zuiker bij, na dat men het zoet hebben wil, met eenige kruidnagels; giet er dan beste sterke brandewijn op, vier of vijf vingerbreed hoog; laat het vervolgens eenige tijd in de zon staan te distilleeren, en daar na door een vloei-papier loopen, om het schoon klaar te hebben, zo heeft men een zeer lekker liqeur. Framboose-koekjes te maaken. Neemt tot twee pond framboosen, één pond of wat minder broodsuiker; kookt de framboosen eerst zonder zuiker, onder gestadige roering, tot dat ze wat dik worden; dan strooit de gepoeijerde zuiker daar in, en laat het kooken tot dat het dik genoeg is; als wanneer men die met een klein lepeltje, op het vuur staande, uitschept, en op een plank, blik of leij legt, daar eerst wat zuiker op gestrooit is, en dan op een warme plaats zet te droogen; vervolgens bewaart men ze in een doos tusschen papier op een drooge plaats; zijn zeer aangenaam. Andere doen bij twee pond framboosen, een goed glas vol aalbesiën-zap, en neemen maar een half pond zuiker. Wil men natte geconfijte koekjes hebben, zo doet men over de gedroogde koekjes een bekwaame dikke sijroop. Framboose-azijn maaken. Neemt framboosen, doet ze in een groote fles, en giet er goede wijn-azijn over, zet ze vervolgens een tijd lang in de zon om te distilleren, en giet er daar na de azijn van af, of giet die door een filtreer zak, zo is hij gereed. Deeze azijn is zeer aangenaam van smaak, en word in de keuken gebruikt tot salade, zausen, en meer andere dingen. Framboosen-poeder, tegens de dorst. Neemt wijn-azijn, vier oncen (maten en gewichten, zie achterin); zap van framboosen, twee oncen; roosewater, zes drachmen, en Rhijnsche wijn, een half once; laat dit bij een zagt vuurtje opkooken; doet er dan bij witte zuiker, zes oncen, of meer, tot dat de vogtigheid er geheel ingetrokken is, en droogt het dan tot een poeder; hier van doet men iets, naar goedvinden, in bron- of ander goed water, om den dorst in de zomer, of andere tijden te lesschen. Ander dito Poeder. Neemt essentieel framboosen-zout, drie drachmen; caneel, venkel-zaad en drooge citroen-schil, van elks twee drachmen, en witte canarie-zuiker, zes oncen, of meer; maakt ieder bijzonder tot een zeer fijn poeder, en mengt dan alles wel. Van dit poeder één of twee lepels vol in een mengelen goed klaar water gedaan, en wel door elkander geschud, geeft een aangenaame en gezonde koel-drank. Men kan dit poeder ook bij zich voeren op reis, om het te gebruiken, daar men geen andere drank als water bekoomen kan. Indien men het essentieele zout van framboosen niet heeft, nog verkrijgen kan, kan men in deszelfs plaats neemen gesalpeterde wijnsteen, dat ook zeer goed is. Aangenaame en verfrisschende Sijroop van Framboosen. Neemt twee pond framboosen, doet dezelve in een groote pot of kommetje, giet er dan een halve fles, of zo veel beste wijn-azijn op, dat ze er onder bedooven leggen, plaatst ze dus in een koele kelder, daar men ze vier-en-twintig uuren laat staan, na dat de pot of het kommetje ter deegen met een dekzel is geslooten, op dat de geur niet vervliege; na verloop van bovengemelde tijd, stort men de framboosen met hun nat in een nieuwe haairen zeef of teems, en laat het dus, zonder de framboosen te persen, of uit te drukken, zagtjes doorloopen; voorts laat van één pond broodzuiker, eene sijroop kooken; als dan het vogt bij de sijroop gegooten is, laat men het te zaamen een half kwartier opkooken, onderwijlen op schuimen passende; koud geworden zijnde, bewaart men het in een fles; deeze sijroop is ongemeen dienstig in heete en dorstige ziektens, enz.; zomers wanneer het warm is, twee, drie of vier lepels vol van deeze sijroop in een fles frisch water gedaan, en dan ter deegen omgeschud, levert eene der aangenaamste en dorstlesschende dranken uit, die men kan verzinnen. FRANCKFORTER BIGNETS; neemt tot dit gebak één pond tarwen-meel, twee eijeren, zes lood boter, even zo veel poeijerzuiker, een lood fijn gemaakte caneel, en een goed glas Spaansche, of bij gebrek witte Fransche wijn; kneed dit alles tot een stijf deeg, rolt het ter dikte van een halve kleine vinger uit, snijd het aan kleine stukjes, en laat die in kookende reuzel of boter gaar worden: Dit gebak kan meer als drie maanden in een blikken tromp of glas bewaart worden. FRANSCHE WAAFFELS; hier toe neemt men een-vierde pond tarwen-meel, en even zo veel poeijerzuiker, zes lood boter en een weinig gist, als mede een weinig oranje- of roose water; mengt dit met zoete room, tot de dikte van gereezen pannekoek beslag, bakt het voorts in een waaffel-ijzer, dat nit al te diep moet zijn. FREDERIKJES; om dit lekkere gebak te maaken, neemt men een half pond fijn gestootene amandelen, en even zo veel tarwen meel en gepoeijerde zuiker, een half lood gestooten kruidnagelen, een vierde lood gestooten foelie, een vierde pond boter en even zo veel korenten; kneed dit met melk tot een niet al te stijf deeg, en rolt het uit tot de dikte van een drie-gulden, snijd er voorts zodanige figuren van, als gij begeert, en laat het op een geboterde plaat, in een tamelijk heete oven gaar bakken. FRICADELLEN; is een smaakelijke spijze van gehakt vleesch, veeltijds in de gedaante van balletjes, doch ook wel in die van harten, enz.; men bereid dezelve op verscheidenhande wijzen zo als volgt. Kalfs fricadellen te maaken. Neemt goed kalfs-vleesch, daar geen vellen of zenuwen aan zijn, hakt het klein met een goed deel nier-vet; neemt dan tot drie pond vleesch een klein stuivers wittebrood of eenige tweebakken, weekt ze in zoete melk, of nog beter in room, en weder uitgedrukt zijnde, doet ze bij het gehakte vleesch, met vier eijeren, wat gestooten nootemuscaat, foelie, peper en zout, en kneed alles wel door elkander; maakt er dan één groote of kleine fricadellen (dat is ronde balletjes) van, en kookt die in een groene soup gaar, het welke vervolgens te zaamen opgedischt en gegeeten word. Of men kookt ze in bouiljon gaar, fruit ze dan in boter bruin, en eet ze met limoen-zap. De bouiljon, daar ze in gekookt zijn, kan dienen tot een kragtige bouiljon-soup, met geroost en dan met nootemuscaat gewreeven wittebrood; of op eene andere wijze. Als men stooven wil, zo kookt men ze in bouiljon eerst bijna gaar, maakt dan een zaus van ansjovissen, (of in haar plaats Spaansche kappers,) wsat boter, specerijen, citroenschijven en wat bouiljon, en laat ze daar in gaar stooven. Op eene andere manier. Maakt de fricadellen zo als boven gezegt is, legt ze in een taarte-pan, begiet ze met gesmolten boter, en bestrooit ze met gestooten tweebak, zet ze dan op ’t vuur, dekt ze toe en doet ook vuur op het dekzel, en laat ze dus gaar braaden; gaar zijnde, doet in de taarte-pan bij de fricadellen wat water, een glaasje wijn, citroenschijven en moriljes, en laat dit dus zaamen tot een zaus kooken. Hoe men de Fricadellen aan het Spit kan braaden. Bij drie pond gehakt kalfs-vleesch, neemt een klein of stuivers droog wittebrood, dat gewreeven en niet in melk moet geweekt worden, of anders gestooten tweebak, doet er fijn gesneeden citroenschil, en verders kruiderijen bij, als boven gemeld is, benevens drie eijeren met het wit, en twee zonder wit; mengt alles wel, maakt er een langwerpige bal van, rolt die in een kalfs net, bind het toe, en steekt het aan een spit, bind het vast, en laat het gaar braaden: De sjeu die er van koomt, doet men op een assiet, in plaats van zaus, daar men ook wel wat citroenzap bij kan doen. Men kan ze dus ook in een pan braaden met vuur onder en boven, of in den oven. Fricadellen op de Rooster. Hakt en bereid het kalfs-vleesch als boven, doch zonder brood-kruim; maakt er dan kleine koekjes van, en braad ze in gebotert papier, op de rooster gaar: Men eet ze met bruin gefruite boter en limoen-zap. Fricadel van de Haas. Neemt het rauwe vleesch van een Haas, doet er de vliezen en vellen af, hakt het klein met een goed deel kalfsvet of versch spek, doet er dan bij fijn gehakte versche of gepoederde drooge marjolein, of anders fijn gehakte peterselie, wat zout, nootemuscaat, foelie, gewreeven wittebrood, drie à vier eijeren, alles na dat er veel is, mengt het wel door elkander, en maakt er een fricadel van, braad die vervolgens in een pan of oven, of aan het spit, en bestrooit hem met gestooten tweebak. Men kan er een zoete zaus bij geeven, of zo als men wil. Op deeze wijze kan men ook fricadellen van een Rhee maaken. Zommige doen even veel gehakt rundvleesch als zij Haas hebben, onder deeze fricadel, ’t geen mede smaakelijk is. Brood-Fricadellen te maaken. Weekt wittebrood in melk, dan uitgedrukt zijnde, doet er bij wat foelie, zout en een weinig peper, ook zo men wil wat fijn gehakte citroenschil, doorkneed dit met een eij, en maakt er dan ballen van, fruit dezelve in boter in een taarte-pan, met een weinig vuur van onderen, maar veel van bovenen, en keert ze van tijd tot tijd eens om, tot dat ze ter deegen bruin worden, doch zonder te verbranden. Op zulke dagen, wanneer het aan de Roomschgezinden, volgens de Geboden hunner Kerk, niet geoorlooft is, vleesch te eeten, kunnen zij insgelijks fricadellen van visch bereiden, en hier toe is de Snoek het bekwaamste; men hakt deszelfs vleesch rauw zijnde fijn, doet er dan het zelfde in als of men fricadellen van kalfs-vleesch bereidde, en men eet ze in groen moes gekookt, gestooft of gebraaden, enz. Zommige hakken onder de snoek wel een-derde deel aal, ’t geen ook wel smaakt. FRICADONS; is eene spijze die van in schijven gesneeden kalfs- en ook ander vleesch, met een zaus toebereid word, op de volgende wijze. Hoe men Fricandons bereid. Neemt mager kalfs-vleesch uit het bil, snijd het in schijven als carbonade, ongeveer zo dik als een vinger, klopt die met een mes uit, en lardeert ze met fijn gesneden spek heel digt, doet dan wat boter in een casserol, en legt ze op de gelardeerde zijde daar in, laat ze zagtjes fruiten, tot dat ze geel van koleur worden; dan keert ze om, laat ze nog wat staan, en doet ze er vervolgens uit; neemt een lepel vol meel, doet het in de casserol, en wrijft het helder door, giet er een lepel vol bouiljon bij, en roert het eerst om, dat er de koleur afgaat, legt er dan het vleesch weder in, en doet er zo veel bouiljon bij als noodig is, met wat gestootene kruidnagels en foelie, een boschje peterselie, eenige laurier-bladen, citroen en andere groene tuinkruiden, en laat het zo zaamen gaar stooven; is zeer smaakelijk. Fricandons met een Amandel-zaus. Maakt ze toe, zo als boven gezegt is, tot dat ze koleur hebben, als dan doet in plaats van meel, een vierde pond geschilde en gestootene amandelen daar bij, en een hard gekookt dooijer van een eij, ook wat specerijen en citroen, en laat het zaamen gaar stooven; dan opgedischt. Fricandons op eene andere wijze. Neemt één of twee kalfs-schijven, niet al te groot, doet er het vel af, en fatzoeneert ze met een mes, legt het tusschen twee doeken, en klopt het met ’t agterste van een mes; lardeert ze dan met fijn spek, legt ze vervolgens in een casserol, met de stuuken die daar van afgesneeden zijn, om het te fatzoeneeren, en eenige sneeden ham, ajuin en kruidnagels, doet er wat bouiljon bij, en laat het zagtjes stooven; neemt dan het vleesch er uit, en laat het nat door een teems loopen, doet het vet daar wel af, en dan het nat weder in de casserol op het vuur, en laat het zo kort afstooven, dat het word als een geleij; doet dan de kalfs schijven en het spek daar weder in, zet het op heete asch, op dat zich de geleij te beter binde, laat het vet uit de casserol daar wel van afloopen, en doet dan bij de zaus wat sjeu of bouiljon, en het zap van één citroen; schept het vet daar nog wel van af, laat het door een teems loopen, en giet de zaus dan onder de kalfs-schijven, die men in de schotel gelegt heeft. Gerolde Fricandons of Rolletjes. Snijd het kalfs-vleesch, zo als boven, in lapjes of schijven, klopt het met een mes; neemt dan peper, zout, kruidnagels, fijn gehakte peterselie, en ook wat gehakte citroenschil, zo als het iemand liefst lust, en strooit het over de lapjes vleesch; neemt dan stukjes mager spek of ham, van omtrent een vinger lang en dik, tot ieder lapje een stuk, (men kan ook kalfs-vet in plaats van spek neemen,) en berolt het in de lapjes, bind het met een touwtje toe, en fruit het in boter als fricadellen,, op het laatste als ’t gaar is, doet er wat bouiljon, en het zap van een citroen bij; men kan er ook wat ansjovis en kappers bij doen; ook kan men er een zuure zaus bij maaken, zo als men wil; en als men aanricht, doet men er de touwtjes af, is smaakelijk. Gefarceerde Fricandons. Snijd lapjes van kalfs-vleesch als boven, doch wat dikker, kllopt ze dan met een scherp mes, en klooft ze nog eens, doch niet geheel door, maar op de wijze als een zakje; neemt dan wat kalfs-vleesch, hakt het klein met wat spek of kalfs-vet, citroenschil, kruidnagels, foelie en één of twee eijeren, na dat er veel is, en maakt daar aldus een farcée van, vult het in de fricandons, en naait ze toe; lardeert ze dan aan weerszijden, en fruit ze als andere fricandons, maakt ook op de zelfde wijze een zaus daar onder; is heel smaakelijk. Fricandons van rundvleesch. Neemt jong mager rundvleesch, snijd het aan schijven, zo dik als een vinger, klopt het en lardeert het dan met fijn gesneeden spek, legt ze in een casserol, en fruit ze tot dat het spek bruin word; neemt ze dan weder uit de casserol, strooit er wat meel in, en roert het met een lepel klein, doet er dan wat nat bij, en specerijen naar uw smaak, als mede eenige laurierbladen, citroenschijven, chalotten, gelijk ook, als gij wilt, champignons, moriljes of kappers; legt er dan de fricandons weder in, en laat het zaamen gaar stooven; is ook zeer smaakelijk. FRICASSEE; is een spijze, die van jonge Hoenderen, Duiven en ander Gevogelte, enz., door middel van dezelve eerst in boter te fricasseeren of te fruiten, toebereid worden. Hoe men een Fricassée van jonge Hoenders maakt. Neemt jonge Hoenders, plukt en zuivert ze wel, en kookt ze in water op, tot dat er het schuim af is; snijd ze dan in vier of meer stukken, legt ze in een casserol, met wat gtoede boter, klein gehakte chalotten, en zo veel meel als gij tusschen twee vingeren kunt houden, fruit het even door, doet er dan wat bouiljon bij, met citroenschil, wat nootemuscaat, drie fijn gestootene kruidnagels, en een boschje tuinkruid (dat is peterselie of thijm), dat men er weder uitneemt als men aanricht; laat het zaamen gaar stooven; neemt dan twee of drie doijers van eijeren, klopt ze fijn met wat fijn gehakte peterselie en zap van citroenen; hier mede bind de zaus, als gij wilt aanrichten. Fricassée van jonge Duiven. Als de Duiven wel gezuivert zijn, kookt ze in water, tot dat het schuim er af is, legt ze dan in versch water om wit te blijven; daar na snijd ze in vier stukken, en doet er de ruggraat uit, legt ze in een casserol met wat versche boter, gehakte chalotten, sepecerijen, enz., gelijk van de fricassée der Hoenderen gezegt is. Andere manier, om een Fricassée van Hoenders en Duiven te maaken. Neemt boter, na proportie van het vleesch, laat het in een casserol heel bruin fruiten, doch niet braaden, dan doet de in stukken gesneedene Hoenders of Duiven daar in met wat zout; als ze half gefruit zijn, doet er bij fijn gehakte peterselie en een weinig chalotten, en dan gaar gefruit zijnde, doet er bij kookend water of bouiljon, en laat het afkooken, tot dat de zaus dik genoeg is; neemt vervolgens twee of drie eijerdooiren, klopt ze in een kleine casserol of pan met wat koud water, en doet er wat nootemuscaat, kruidnagels en peper bij, dan giet alle zaus uit de casserol in de pan bij de eijeren, al roerende, en dan wederom in de casserol over het vuur, geduurig roerende om niet te schiften; als men dan aanricht, drukt men het zap van een citroen over ’t vleesch, eer men de zaus er over giet. Nog op eene andere manier. Doet drie à vier Hoenders, gesneeden, rauw in een casserol met een boschje peterselie en thijm, en één à twee heele ajuinen, met drie à vier kruidnagels bestooken, voorts een klomp boter, wat nootemuscaat, peper en zout, wat gehakte peterselie en chalotten; laat dit zaamen taamelijk lang fruiten, dan de ajuinen en het boschje tuinkruiden daar uit genoomen zijnde, doet er gekookt water of bouiljon bij, zo veel dat het gaar kan stooven; neemt dan, om de zaus te maaken, vier à vijf dooijers van eijeren, klopt die wel, en doet er bij heel fijn gehakte peterselie, en het zap van een halve citroen, alles wel door elkanderen geklopt; schept dan van het nat der fricassée bij de eijeren, en wel zaamen geroert zijnde, neemt de casserol van het vuur, en roert de eijer-zaus daar in, schud het heen en weder, dan is het goed. Op deeze wijze kan men ook ander Gevogelte, als mede ook kalfs- en schaap-vleesch toebereiden, dat zeer smaakelijk is. Als de Vogels klein zijn, snijd men ze maar in ’t lang door in twee stukken; of zeer klein zijnde, gelijk Vinken, enz., drukt men ze maar plat. Fricassée van Verkens-pootjes. Neemt wel gezuiverde verkens-pootjes, en snijd ze in stukjes, fruit ze in boter, of braad ze half gaar op de rooster, dan fruit er dunne schijfjes gesneeden ajuin bij; vervolgens doet er bij één of twee glazen wijn, wat gestooten peper en kruidnagelen, en laat het gaar stooven, op het laatste nog een scheutje wijn azijn bij doende, en als het gaar is, mengt men er mostert onder, om het te binden; maar moet wel warm gegeeten worden, en is dan zeer smaakelijk: In plaats van wijn, kan men ook wel water met wat azijn en zuiker gebruiken. FRUITEN; Snerken, Fricasseeren; betekent in de keuken, iets met weinig vogt, of met boter of ander vet bruin braaden, of gaar maaken; gelijk bij voorbeeld visch met boter, enz.
|
| GABLETTEN, of Fransche Waaffels; neemt hier toe drie vierde pond tarwen-meel, een half pond zuiker, drie of vier geklopte eijeren, een stukje boter zo groot als een eij; hier van maakt met water een beslag, daar men drie dozijn waaffelen uit bakken kan; het waaffel ijzer dan heet gemaakt zijnde, doet men er een lepel vol boter in en begint te bakken; ook doet men een stuk boter in een doekje, om het ijzer daar mede geduurig te bestrijken. GALETTE; dit gebak word van het zelfde deeg gemaakt als de feuilletees, hier vooren beschreeven, men rolt het zelve ter dikte van een duim uit, en laat het in de oven of in een geboterde taart-pan, met weinig vuur van onderen, en ruimte van bovenen, gaar bakken. GANS; deeze zo wel bekende Vogel, die wanneer hij jong en wel gemest is, een goede en lekkere schotel uitlevert, bereid men op de volgende wijze. Hoe men een Gans kookt en toericht. Kookt de Gans, na dat ze wel gezuivert is, gaar in water en zout; maakt dan een zaus van peperwortel (Mierikswortel), op deeze wijze; wrijft de wortel op een wrijf-ijzer klein, doet er bij gewreeven wittebrood, of gestooten tweebak, een goed stuk boter, en water met half azijn; laat het zaamen doorstooven, dat het gebonden word, en doet er zuiker bij naar uw smaak; als dan de Gans aangericht is, doet er de zaus over. Men kan ook, als men wil, wat gepelde en gestootene amandelen met onder de zaus stooven: Ook eet men de gekookte Gansen met een eijer-zaus. Een Gans met bruine zaus. Lardeert de Gans met stukjes citroenschil en chalotten, pint ze op, en laat ze aan het spit gaar braaden; maakt dan een zaus van roode wijn, zuiker, gestooten caneel, eenige kruidnagels, wat bruin gebraaden meel, wat azijn en water; laat het zaamen tot een zaus kooken; dan de Gans aangericht zijnde, snijd er eenige sneeden over de borst, en giet er de zaus over. Hoe men een Gans braad. De Gans gezuivert zijnde, pint ze op, en vult ze met kastanjes, en aan stukken gesneedene zuuragtige appels, daar men zuiker onder mengt; steekt ze dan aan het spit, legt ze in het begin voor een zagt vuur, en begiet ze dikwils, half gaar zijnde, moet het vuur wat sterker gemaakt worden, tot dat ze gaar is. Men kan ze ook vullen met pruimen; of maakt het volgende vulzel. Neemt zuure of zoete appelen, schilt ze, en hakt ze grofjes klein, doet er bij even veel fijn gesneedene of gehakte ajuinen, wat gestootene kruidnagels, nootemuscaat, drooge marjoleine en thijm, met witte zuiker naar believen, en wat boter, wel gemengt zijnde, vult hier mede de Gans, en naait de opening toe; is smaakelijk: Men kan er ook korenten of rozijnen onder mengen. Ander vulzel. Neemt kruim van oud gebakken witte-brood, geraspt, doet er bij een-vierde of half pond schoon geleezene en gewasschene korenten, wat gestooten caneel, kruidnagels en zuiker, met wat zout en boter, ook gesneedene amandelen, en klein gesneeden sucade, als men wil, met een glas wijn, en kneed het door één; hier mede vult de Gans, als vooren. Nog anders. Neemt de lever en het hart van de Gans, kookt ze bijna gaar, hakt ze dan klein, en doet er bij wat gestootene kruidnagels, foelie, peper, zout, en vier geklopte eijeren, mengt het onder elkander, en doet het in de Gans. Men kan de Gansen ook braaden zonder vulzel, en men eet er een appel-moes bij, dat zeer goed smaakt; ook steekt men er wel bijvoet van binnen is, om de geur. In plaats van de Gans aan het spit te braaden, kan zulks ook zeer wel in een Bakkers oven geschieden. Hoe men een wilde Gans braad. Als ze schoon gemaakt, en te mager is, lardeert ze dan, en laat ze één dcag staan, met een doekje er om heen, dat in azijn nat gemaakt is; daar na doet er een boschje peterselie of jenever-besiën in, en steekt ze aan ’t spit, om te braaden; legt er geroost wittebrood onder, en bedruipte ze wel; gaar zijnde, eet men ze aldus met het wittebrood; of anders met een zaus van azijn in het afgedruipte zap gedaan, daar men ook fijn gesneeden chalotten een weinig in fruiten kan. Hoe men een wilde Gans anders toericht. Als ze wel geplukt, gezuivert, en niet zeer vet is, zo lardeert ze met grof spek, en zet ze vier-en twintig uuren in azijn, kookt ze dan in water, met een glas azijn, eenige uijen, thijm, eenige laurier-blaaden en wat zout meest gaar; maakt dan een zaus van meel in boter bruin gebraaden, een glas roode wijn, water, wat azijn, zuiker, citroen en specerijen, naar uw smaak, als dit zaamen wel doorgekookt heeft, legt er dan de Gans in, en laat het nog wat zaamen stooven; dan aangericht. Ragout van een Gans, die tot Gebraad gedient heeft. Snijd het vleesch, dat nog aan de Gans zit, in ordentelijke stukjes, legt het in een casserol of pot, doet er klein gesneeden chalotten bij, met wat gewreeven witte-brood, citroen, zout, boter, kruidnagels, foelie of nootemuscaat, een bierglas vol half wijn en water, en wat cappers, als men wil; laat het schielijk doorstooven, dat het gebonden is, en dan aangericht. Hoe men de Gansen inzout en rookt. Als men veel Gansen heeft, of dezelve goed koop zijn, kan men die ook tegen de maand December inzouten, voor de winter, gelijk men inzonderheid gewoon is in de Landschappen te doen, daar men veel Gansen fokt; het welk op de volgende wijze kan geschieden: Men haalt ze uit, zuivert ze wel en bewaart het vet; vervolgens wrijft men ze, zo wel van binnen als van buiten, ter deegen met zout, daar een weinig gestooten peper, als mede nagelgruis, zo men wil, onder gemengt is, en pakt ze dan digt in elkander in een digt vatje van eiken-hout, daar men eerst een laag zout op de bodem in gelegt heeft, en men strooit er op het laatst een laag zout over heen, en dekt het vatje gigt toe, zo zullen ze lang goed blijven. Het vet snijd men in stukjes, en smelt het uit, gelijk varkens-reuzel, en bewaart het in een aarden pot, daar wat zout onder roerende; dit vet blijft altijd klaar, vloeijende, en doorschijnende als olie, en men gebruikt het in de keuken bij deeze en geene spijzen. Men kan de Gansen ook rooken; ten dien einde bewrijft men ze, na dat ze wel gezuivert zijn, met zout en een weinig peper, gelijk vooren gezegt is, en laat ze daar mede een paar dagen staan, om te doorbijten, dan hangt men ze in de schoorsteen, tot dat ze bekwaamelijk, maar niet al te droog geworden zijn, en bewaart ze vervolgens op een drooge plaats. Men kan ze heel rooken; doch het is beter, dat men ze naar de lengte in twee deelen klooft: Wil men ze zuiver en blank bewaaren, zo moet men ze in papieren zakjes doen, en aldus in de rook ophangen. Men kookt en eet de gerookte Gansen gewoonlijk in de wintertijd, bij allerlei kool, doch inzonderheid bij boere-kool, daar ze een zeer goede smaak aan geeft.
GEBAK; is een woord tot de keukenkunde behoorende, waar door alle die spijzen worden begreepen, welke men, het zij uit deeg, of iets anders vervaardigt, en in den oven, of wel over het vuur worden gebakken; hier onder telt men allerlei zoort van Banket, Koeken, Marsepeinen, Pasteijen, Taarten, en veelvuldige anderen. Hier zoude het dan de plaats zijn, om alle derzelver verschillende bereidingen te beschrijven; doch dewijl wij het gemakkelijker voor den Leezers oodeelen, om zulks op ieders naam te kunnen vinden, wijzen wij dezelve naar die bijzondere artijkels. Wij zullen hier maar alleen aanmerken, dat alle beslag van zodanig gebak, waar in eijeren te pas koomen, ter deegen moet geklopt worden; hoe langer zulks word gedaan, hoe luchtiger het gebak zal zijn. Een tweede aanmerking, die wij dienstig achten, bestaat hier in; dat alle gebak, ’t welk in taarte-pannen word gaar gemaakt, meerder vuur van bovenen, als van onderen moet hebben. GEBAKKEN VELDMUISEN; maakt hier toe een stijf deeg van een half pond meel, drie eijeren, en zo veel melk als noodig is, rolt het uit tot dunne bladen, bestrijkt die bladen aan weerskanten met gesmolten boter, en strooit dan op de bovenkant gepoeijerde caneel, zuiker en korenten, rolt voorts deeze bladen digt in een, zo dat de korenten, enz. slangswijze van binnen zitten, snijd het tot vierkante stukken, bestrooit ze met gepoeijerde zuiker, en laat het in een geboterde taarte pan, langzaam gaar bakken. GELEIJ; gemeenlijk verstaat men hier door, het met zuiker dik gekookte zap van vrugten, en dewijl wij de bereiding derzelve op een ieders artijlel beschrijven, hoedanig men eenige andere zoorten van Geleijen vervaardigt. Om witte, klaare of doorschijnende Geleij te maaken. Neemt hier toe rhijnse, moeselp- of witte wijn, twee pond of één mengelen (maten en gewichten, zie achterin); vischlijm, één once; witte zuiker, zes oncen; caneel en witte gengber, van elks een half lood; kookt eerst den wijn met de lijm, in kleine stukjes gesneeden zijnde, tot de nette dikte, naamelijk tot dat een druppel op een tinnen bord of gladde steen gedaan zijnde, begint dik te worden; als dan doet de zuiker en de overige dingen, wat klein gestooten daar bij, en laat het nog een weinig kooken; vervolgens giet en drukt het warm door een doek in een schotel, waar uit men het daar na warm in een ander confituur-schoteltje doen kan, als men wil. Om dezelve rood te hebben, neemt men roode wijn, of wel men doet er eenige conchenilje (van de conchenille luis) of gezuiverde meekrap-wortelen in kooken, en laat ze daar na door een doek loopen. Wil men de geleij geel, groen of blauw hebben, men handelt op dezelfde wijze; alleen maar met dit onderscheid, dat men de wijn vooraf verft, als geel met saffraan, groen met het zap van peterselie, of met een weinig zap-groen, en blauw met wat indigo. Wil men incarnate koleur hebben, zo doet men maar een weinig rood in de witte geleij. Om witte troeble Geleij te maaken. Neemt hiertoe versche koemelk, één pond; doet er anderhalf lood vischlijm bij, met zes lood witte zuiker, en een half lood witte geschilde gengber, ook even zo veel caneel indien men wil; kookt het zaamen op de voorige wijze, tot dat het dik genoeg is, als dan doorgezijgt in een schotel; men moet vooral zorg draagen, dat de pot niet smeerig zij, en de melk niet aanbrande. Ook kan men deeze geleijen op allerhande wijze kleuren; als dan moet de melk maar vooraf geverft worden met zodanige koleuren, als boven gemeld is; en op diergelijke wijze kan men ze ook met andere koleuren, die niet schaadelijk zijn, verwen. Geschakeerde Geleij, of met figuuren. Wil men de Geleij geschakeert, of met figuuren van verschillige koleuren hebben; zo giet eerst een koleur in uw schotel, die het u belieft, en laat hem een nagt over staan om wel te verkoelen en te stijven, snijd als dan met een scherp pennemes, na een patroon van stijf perkement of dik papier, zodanige figuuren in het geleij netjes op den grond uit, als gij begeert; bij voorbeeld, sterren, ruiten, harten, klavers, letters, enz., en giet dan in de uitgesneedene gaten, door een kleine tregter of anders, een andere koleur van geleij, die gesmolten en even lauw-warm is, op dat het de eerste koleur niet doet smelten; maar draagt zorg, dat het niet op de eerste koleur drupt, want men kan het kwalijk weder afkrijgen, en de schotel moet ook wel waterpas staan; anders zoude de eene hoek overloopen, als de andere pas vol was; geeft ook wel acht, dat gij niet niet te veel, nog te weinig op giet, maar dat het eerste en laatste met elkander wel effen word, en wil het in de kleinste hoeken niet wel loopen, zo strijkt het met de punt van een warm gemaakt mes daar in, eer de geleij begint te stijven. Op deeze wijze kan men ook figuuren van verscheiderhande koleuren in de geleij maaken. Ook kan men op de witte geleij allerlei figuuren die men begeert, met waterverf schilderen. Gemarmerde Geleij te maaken. Neemt verscheiderhande koleuren van geleij, het zij alle klaare of troeble, of klaare en troeble zaamen; giet dezelve zagtjes bij of naast elkander in een schotel, en roert ze met de vinger, of beter met een stokje, zagtjes in malkander, dat ze niet gemengt worden, maar stroomagtig in elkander blijven leggen, en laat ze aldus stijf worden; maar ze moeten niet heet zijn, en niet te lang geroert worden, op dat de koleuren niet geheel vermengen; dat geeft een mooie vertooning. Gespikkelde Geleij te maaken. Doet in een schotel witte geleij, zo veel genoeg is, neemt dan een klein stijf borsteltje gelijk een kleerborsteltje; doopt het in een warme geleij van een andere koleur, en strijkt dan met uw vingers over het borsteltje, het zelve over de geleij in een schotel houdende, op dat het van de borstel afspattende, op het geleij in de schotel koomt; daar na doopt het borsteltje in een ander koleur, en doet als vooren; het welk men vervolgens weder met andere koleuren op de zelfde wijze doen kan, zo zal het in de schotel gespikkelt worden; maar zo wel het geleij in de schotel, als het geene daar men mede spikkelt, moet niet al te warm weezen, op dat de koleuren niet in elkander versmelten. Men kan op deeze wijze ook de geheele schotel allengskens met verschillende koleuren door elkander aanvullen, en dan word het geleij door en door gespikkelt: Maar op dat de geleij de schotel of plaat niet verder bespatte als de geleij koomt, zo moet men op de schotel een stijf parkement leggen, daar een rond gat in gesneeden is, na de inwendige grootte der schotel. Doch deeze geleij vertoont niet zo mooi als de gemarmerde. Gerimpelde Geleij. Wilt gij dat uw geleij boven op gerimpelt zal zijn, of oneffen en als bevroozen is, zo zet over de schotel een schoone nieuwe teems, en blaast van boven daar door met een puister of blaasbalg, tot dat de geleij koud en stijf is. Geleij van Melk te maaken. Doet zoete melk in een casserol over het vuur, met geraspte en fijn gesneeden citroenschil en zuiker neer believen, roert het gestadig, dat er geen vel op koomt; als het dan twee of drie walmen opgekookt heeft, neemt het af, en laat het al roerende verkoelen tot dat het lauw warm is; als dan doet er stremzel in, roert het wel door, en dan op een schotel gedaan. Geleij van Hertshoorn te bereiden, op de gemeene wijze. Neemt vier oncen hertshoorn, dat geschaaft maar niet geraspt is, doet het in een zilveren of tinnen bak of kom, met een pintje rhijnsche wijn en twee pintjes water, dekt het gigt toe, en als men het schoon wil hebben, zo moet men het van ’s avonds af de geheele nagt door laaten staan op een vuur, zonder dat het kookt, maar laat het ’s morgens lustig kooken, doch moet niet over-kooken, anderhalf uur lang, of langer, tot dat het half of meer verkookt is, en tusschen de vingeren begint te kleeven, of op een tinnen bord te stollen; ondertusschen neemt vier lood goede zuiker, drukt daar het zap van zes of zeven citroenen op, en doet er een weinig van het geel der schil bij, laat het dan door een stramijn (Zeefdoek, ook wijd geweven doek dat gebruikt wordt bij borduurwerk) loopen, in een tinnen of aarden pan; giet vervolgens het van pas gekookte nat van het hertshoorn kookend door het zelfde stramijn in de pan bij de zuiker en het citroen-zap, en zo men wil, kan men er een halve lepel vol caneel-water of oranje-water bij doen, of een weinig amber-gris, die eerst met wat zuiker klein gewreeven is, en men schept het dan warm in de confituur-schaaltjes, is zeer goed; en deeze geleijen van hertshoorn zijn zeer verkwikkende, verfrissende en hartsterkende. GEMELIJKE STRUIFKOEK; neemt om dit gebak te vervaardigen, drie-vierde pond tarwen-meel, zeven lood boter, en een half pintje melk, mengt en roert het dan in een pan als roer-eijers; neemt dan een schotel, en laat ze heet worden, doet het geroerde daar in, en laat het schielijk bakken, met veel vuur van onderen en boven. GENGBER-BROOD; neemt hier toe een half mengelen roode wijn, laat die met vier lood gepoeijerde zuiker drie à vier minuten kooken, doet er dan in ter deegen gestooten en gezift anijs-zaad, gengber, caneel en wat citroenschil, alles naar goedvinden; hebt dan fijn gezifte tweebak in gereedheid, roert hier van zo veel in de wijn, die onderwijlen op het vuur moet staan te kooken, tot dat het dik is; neemt het dan van ’t vuur, en vormt er koekjes en broodjes naar believen van, die men na derzelver dikte korter of langer in een geheel flauwe oven, op een geboterde plaat, vooral niet te lang moet laaten bakken. GENGBER-KEEKS; tot dit gebak neemt men een mengelen zuivere honing, laat die kooken tot dat ze geheel bruin is, en te dik wordende, zo doet er wat water bij, als dan van het vuur genoomen, en bijna koud geworden zijnde, zo doet er gestooten en gezifte gengber, kruidnagelen, caneel, anijs-zaad en peper onder, alles naar goedvinden, voorts zo veel fijn gemaakt kruim van ou dittebrood er in geroert, dat het behoorlijk stijf is, en er mede gehandelt als onder Gengber-brood is aangeweezen. GENUEESCHE BISCUIT; neemt hier toe een pond tarwen-meel, doet er een-vierde pond poeijer-zuiker onder, vier wel geklopte eijeren, coriander- en anijs-zaad naar believen, één lepel vol gist; maakt dit tot een behoorlijk deeg, en handelt er even eens mede, als hier boven onder Engelsche Banket-biscuit is aangeweezen. GEWEND-BROOD; om dit redzaame gebak te maaken, zo snijd een twee stuivers wittebrood in sneeden, laat het, in een schotel leggende, in zoete-melk, of nog smaakelijker in room weeken, neemt dan vier eijeren, klopt die wel, en doet er wat zout in, hebt dan uw fruit- of pannekoeks-pan over het vuur met boter, dezelve bruin zijnde, zo doet er het geweekte brood in, giet er de eijeren over, en laat het bakken; aan de eene kant bruin zijnde, keert het even eens als een pannekoek om, en bestrooit het met roosewater en gepoeijerde zuiker. GLACEE; word van diergelijk deeg gemaakt, daar men de Columbijn-koek of Columbijntjes van maakt, alleen maar dat men er wat citroenschil onder doet, en het uit de vormen gedaan zijnde, op papieren bakt in de oven of in de taarte-pan. GROENE KOEKJES; neemt hier toe allerhande zoort van groentens, bij voorbeeld kervel, peterselie, zuuring, bete, spinagie, enz., hakt het wel fijn; maakt dan een beslag van een stuivers wittebrood en drie tweebakken in melk geweekt, zes eijeren, twee à drie lepels vol tarwen-meel, en een weinig gist, dit al te zaamen niet al te dik met melk beslagen zijnde, roert men er de groente onder, stelt het te rijzen, en bakt het even eens als pannekoeken in boter; wil men er een koek of boffert van maaken, zo moet het beslag wat dikker blijven, en men doet er als dan een-vierde pond gesmolten boter in, en laat het in een taarte-pan met maatig vuur, inzonderheid van onderen, gaar bakken. GROOTE BOONEN; Boere- of Roomsche-Boonen (tuinbonen), ook sloffen genoemt; is een lekkere peulvrugt, indien zij jong zijn en wel toebereid worden, ’t geen men ’t best op deeze wijze doet: Dopt de boonen uit, en neemt de geele draadjes aan de koppen weg; kookt ze in goed water, zonder zout, (want door het zout willen ze niet wel week worden, en het is ook best dat men ze schielijk kookt,) gaar of omtrent gaar zijnde, zo laat ze op een gatjes-pan uitlekken, doet ze dan in een pot of casserol met wat versche boter en room, gehakte peterselie of boonen-kruid, of wel van beide, en bekwaam zout; dit wel onder elkander gemengt zijnde, zo laat het ongeveer een half uur zagtjes stooven; als dan gaar zijnde, discht men ze op, en het zal een smaakelijk eeten zijn; doch nog beter, als men op de schotel rondsom den rand dun gesneeden gekookte of niet al te sterk uitgebraadene stukjes mager spek legt, of anders gekookte ham of coteletjes, enz. Dewijl de boonen ook doorgaans tijdig zijn, wanneer de nieuwe gezouten haaring op ’t best is, zo is een zodanige nieuwe haaring met wel gestoofde groote boonen gegeeten, geen onsmaakelijke kost. Manier, om de groote Boonen met de Schil te bereiden. Men kan de groote boonen, te weeten de peulen, ook toebereiden op diergelijke wijze als de Turksche Boonen, maar hier toe moeten de peulen heel jong, en dus de boonen in dezelve nog klein en teder zijn, men snijd ze tot dien einde in snippels, gelijk men de Turksche Boonen doet, doch wat grover of dikker; vervolgens laat men ze in kookens water doorkooken, en dan het water meest weggegooten zijnde, stooft men ze met boter, peterselie en boonen-kruid, als mede wat zout en melk of room, op de voorgemelde wijze, en dan opgedischt wordende, garneert men de rand van de schotel rondsom met coteletjes, spek, ham, of eenig ander vleesch, gelijk vooren. Om de versche groote Boonen in te leggen, en te bewaaren. Neemt van de kleinste of middelmaatige groote boonen, puilt ze uit, en doet dan de boonen in drooge flessen, doch dezelve moeten niet vol gedaan worden, maar schaars tot aan de hals toe, en bind er een blaas over heen, zet ze vervolgens in een ketel, daar wat stroo op den bodem in gelegt is, en giet er dan water op, daar na over het vuur gehangen zijnde, legt men ze in de kelder op latten ’t onderste boven, tot dat ze gebruikt zullen worden; als wanneer ze uit de flessen genoomen en afgewasschen zijnde, in regenwater eens worden opgekookt en dan met gedroogt boonen-kruid of peterselie, boter, enz. gestooft, gelijk boven van de versche boonen gezegt is, zijnde dit een aangenaam eeten in de winter. Men kan deeze boonen ook goed bewaaren, zonder die te kooken, als maar de flessen wel digt geslooten en op latten in een koele kelder bewaart worden, het geen veele beter achten, als dezelve in de flessen te kooken; moetende men ze dan ook bij het uitpuilen en het doen in de flessen, zagtjes hanteeren, en de flessen, die zuiver en droog moeten zijn, hoe eer hoe beter sluiten en bergen. Hoedanig men de groote Boonen tot het winter-gebruik droogt. Neemt hier toe jonge boonen, die vooral geen zwarte koppen moeten hebben, dezelve uit de doppen gedaan zijnde, zo neemt de geele draadjes van de koppen weg, spreid dan de boonen op een luchtige zouder uit, daar dagelijks de vensters kunnen open staan, en laat ze dus langzaamerhand droogen, wel zorg draagende, dat ze niet op elkanderen leggen, en dat men ze van tijd tot tijd omkeert; wanneer zij ter deegen hard zijn, bewaart men ze in trommels op een drooge plaats, als wanneer zij den gantschen winter kunnen goed blijven. Om deeze boonen te bereiden, zet men ze ’s avonds de middag voorgaande dat men dezelve denkt te eeten, in water te weeken, waar na men ze ’s anderendaags in water zonder zout kookt, tot dat ze gaar zijn; voorts stooft men ze met room, zout, gehakte peterselie, enz., even eens als versche boonen. GULIKSCHE PANNEKOEKJES of struiven; neemt hier toe anderhalf pond tarwen-meel, tien eijeren ter deegen geklopt, een half vierendeels pond gestooten amandelen, en een weinig zout, beslaat dit met half room en half melk, tot een niet al te dik beslag, en bakt het in boter, tot struiven of pannekoekjes.
|
|
HAARING; deeze Visch, die veelvuldig versch op onze Markten word geveilt, is een zeer ongezond eeten, en verwekt dikwils koorts; de beste manier om dezelve te bereiden, wanneer zij ook het onschaadelijkste voor de gezondheid is, is dat men ze wel gewasschen en gekorven zijnde, in weiten-meel en zout wentelt, en als dan in de koekpan in boter bruin braad, en voorts met citroen-zap of azijn nuttigt. De gemeene Menschen braaden ze gemeenlijk in raap-olie, dat ook niet onsmaakelijk is, doch hier toe worden sterke en gezonde maagen vereischt. Zo schaadelijk als de versche Haaring is zo gezond is in tegendeel de Pekel-haaring, die wij voor ’t eerst nieuw in de maand Julij bekoomen; dezelve is niet alleen ligt te verteeren, maar zommigen beweeren zelfs, dat bij de aankoomst van de nieuwe Pekel-haaring, genoegzaam alle de koortzen en andere heerschende ziektens van ons Land verdwijnen. De Pekel-haaring word aan schuinsche mooten gesneeden, na dat dezelve eerst, na maate van deszelfs zoutigheid, eenige uuren in zoete-melk of dun-bier heeft te verschen gelegt, raauw gegeeten; zommigen nuttigen dezelve, met azijn, boom-olie, gehakte peterselie en fijn gesneedene ziepels of uijen; zeer smaakelijk zijn dezelve bij gestoofde groote of boere-boonen, dop-erwten, enz.; men kan ze ook, in bier of melk geverscht zijnde, op de wijze als ansjovis bereiden, en met orego, gehakte peterselie, boom-olie en azijn eeten. HAARLEMMER HALLETJES; om deezen te maaken, zo neemt tot een vierendeels-pond tarwen-meel, één pond witte poeijer-zuiker, twee lood boter, een vierendeel-lood caneel met een weinigje potasch; maakt dit met wel geklopte eijeren tot een deeg dat taamelijk stijf is, vormt hier kleine balletjes van, ieder van schraag een half lood gewigt, drukt die plat, en zet ze op een geboterde plaat, in een niet al te warme oven te bakken. HAAS; dit van veele voor het beste viervoetige Wild gehouden, kan op verscheiderlei wijzen, zeer smaakelijk toebereid worden, waar van wij hier de besten laaten volgen. Om een Haase-peper te bereiden. De Haas zuiver afgewasschen zijnde, snijd hem aan stukken, laat hem een half kwartier in ruim water opkooken, giet er dan het nat ten deele af, doet er de ruimte boter bij, een glas roode wijn, gestooten tweebak, een bord vol fijn gesneeden ajuin of ziepels, eenige laurier-bladen, peper, zout, en gestooten kruidnagels naar goedvinden, laat het dan zagtjes gaar stooven; aanrichtende, drukt er het zap van een citroen over. Op eene andere wijze, zeer smaakelijk. De Haas, gestroopt zijnde, zo lat het bloed er uit in een potje loopen, doet hier de lever, na dat ze eerst ter deegen fijn gewreeven is, bij; snijd voorts de Haas aan stukken, en hebt een groote koeke- of platte braad-pan op het vuur, waar in dobbelsteenen gerookt spek, die men ordentelijk laat uitbraaden, doch niet te hard; doet dan deeze uitgebraadene dobbelsteenen in de pan, daar gij uw Haas in denkt te stooven; voegt bij dit spek-vet een gelijke hoeveelheid boter; dit te zaamen zo lange op het vuur gestaan hebbende, dat het niet meer snirkt, zo neemt van de stukken Haas, wentelt die ter deegen in weiten-meel, en laat ze aan alle kanten in bovengemelde pan bruin braaden, waar na men die in de stoof-pan doet; vervolgt met het braaden zo lange tot dat alle stukken Haas gebraaden zijn, er zomwijlen, indien het noodig is, op nieuw boter bijvoegende; neemt voorts een goed bord vol gesneeden ajuin, laat die mede zo lange in de boter bakken, dezelve gestadig omroerende, tot dat een hoog goud geele koleur heeft verkreegen, doet dit dan mede in de stoofpan; voegt er voorts behoorlijk water, een lepel of twee wijn-azijn of verjuis, gestooten kruidnagelen, peper, zout, eenige laurier-bladen, en een boschje marjoleine of thymiaan, die men er bij het opdisschen uitneemt, bij, laat het dus zagtjes stooven; bijna gaar zijnde, of een half kwartier voor dat men aan wil richten, neemt men het bloed en de fijn gewreeven lever, waar in een citroen uitgedrukt is, roert dit in de zaus, waar door die bind en dik word. Men moet vooral hier toe een Haas neemen, daar geen kwaade reuk of zogenoemde jonkeragtigheid aan is; dewijl het bloed bedorven zijnde, een kwaade smaak aan de zaus geeft. Fricassée van Haas. Hier toe dient men een jong Haasje te hebben, snijd die in stukken, doet er behoorlijk water, boter, zout, fijn gereeven nootemuscaat, en wat gehakte peterselie en chalotten bij, laat het dus gaar stooven; op zullende disschen, neem drie à vier dooijers van eijeren, klopt die ter deegen met een lepel vol twee à drie limoen-zap, roert die in de fricassée, tot zo lange de zaus ter deegen gebonden is, zorg draagende, dat het niet schifte, en zet het warm voor. Haasje op de Rooster gebraaden, of à la Crapaudine. Neemt hier toe een jong en klein Haasje, zet hem in postuur, als of men hem aan het spit wilde braaden, kneust hem met een hakmes, begiet hem dan van onderen tot boven met gesmolten boter, voorts met gestooten tweebak, waar in gehakte peterselie, peper en wat zout is geroert, bestrooit zijnde, laat hem op de rooster gaar braaden, van tijd tot tijd moet men hem opkeeren, en met een weinig boter bedruipen; aanrichtende, doet men er chalotte-zaus over. Gevulde of gefarceerde Haas. Na dat de Haas twee à drie dagen, in half wijn-azijn en water gelegen heeft, zo doet het vleesch zo netjes van de beenen af als doenlijk is; hakt het dan met een-vierde kwantiteit zo veel gedroogt spek, fijn; neemt voorts vier of vijf eijeren, fijn gehakte peterselie, chalotten, citroenschil en marjoleine, twee à drie gestooten tweebaken, en één à twee lepels vol room van melk; roert dit ter deegen onder het gehakte vleesch, legt voorts uw haase-geraamte in zijn geheel, in een langwerpige pan, voegt dan het hakzel om de beenen, dat het weder de gedaante van een Haas bekoomt, doet er behoorlijk water en boter bij, laat het met vuur onder en boven zagtjes gaar bakken, of zet het tot dien einde in een Bakkers oven; gereed zijnde, zo mengt de zaus met een weinig bruin gebraaden weiten-meel, en legt er citroen-schijven over. Ook kan men van de dus gehakte en toebereide Haas fricadellen maaken; als mede groote of kleine pasteitjes, doende er als dan een korst om, zo als op het artijkel KORST geleert word. Gebraaden Haas. Men kan de Haas eenige dagen in azijn en water leggen, of ook niet, volgens een ieders verkiezing, lardeert of spekt hem dan op de lendenen, hals en billen; behoorlijk gefatzoeneert en aan het spit gestooken zijnde, bedruipt hem geduurende een kwartiers uur, gestadig draaijende, met zoete melk; waar na men de ruimte boter in de braad-pan doet, en hem hier geduurig mede bedruipt, tot dat gaar is; om de zaus gebonden te hebben, ontbind men een weinig weiten-meel in citroen-zap, en mengt die al roerende in de zaus. Thans heeft men expres daar toe gemaakte koperen en ook steenen pannen, om er Haasen in te braaden; men kan ze daar mede gespekt in toebereiden, of ook ongespekt; zommige binden er dunne plakken spek over, het geen mede zeer goed is, echter zo oogzienlijk niet, als of het met de naalde is verrigt. Wanneer men een oude Haas heeft, moet men er, voor dat hij gebraaden word, de binnen-vellen, inzonderheid van de lendenen en billen, met een puntig mesje afvillen, wordende het vleesch van de taaiheid deezer vellen ontbloot, mals en teder. Ragout of Salmi van Haas. Wanneer er van een gebraaden Haas iets overblijft, kan men er op deeze wijze een lekkere ragout van maaken; snijd het overgebleevene aan stukken, doet het in een pan of tinnen schotel; voegt er bij boter, zout, gehakte chalotten, wat roode wijn, citroen-zap en gestooten tweebak, dekt het met een andere schotel toe, laat het dus een kwartiers uur stooven, en eet het warm. Hoedanig een Haase-pasteij te bereiden. De Haas afgetrokken, uitgehaalt en gewasschen zijnde, zo neemt er de beenen uit, echter zodanig, dat de Haas in fatzoen blijft, spekt hem voorts van onderen tot boven, en legt hem dus zes of agt uuren lang in azijn, maakt vervolgens de korst van het deeg, zie KORST, n. 2; vormt van dit deeg een zodanige gedaante als gij begeert, en legt er de Haas op, voorts de ruimte boter, jeu of bouiljon van kalf- of rundvleesch, peper, kruidnagelen, gehakte chalotten, marjoleine, basilicum en schijven citroen, doet er de bovenkorst over, daar men eene opening op de wijze van een schoorsteentje in vormt, en laat het dus in de oven gaar worden. Haase-pasteij op eene andere wijze. De Haas eenigen tijd in half azijn en water gelegen hebbende, neemt men al het vleesch van de beenen, voegt hier even zo veel gewigt verkens-vleesch bij, daar meerder vet dan mager aan is, hakt het ter deegen fijn onder elkanderen, en doet er peper, zout, kruidnagelen en marjoleine bij naar goedvinden, doch moet wel gekruid zijn, doet het voorts in een korst als boven, en voor dat de bovenkorst er over gedaan word, zo giet er wat bouiljon bij, en laat het dus in den oven, of in een taarte-pan langzaam, onder en boven vuur, gaar bakken. Nog anders, die verscheidene weeken kan goed blijven. Neemt zo veel Haasen als gij wilt, doet er, na dat dezelve ontweid zijn, de bonken of beenen uit, zorg draagende, de Haasen zo veel in haar geheel te laaten, als doenlijk is, hebt dan lardons of stukken gerookt spek van een vinger lengte, en ruim een halve vinger dik, wentelt die ter deegen in onder een gemengde peper, kruidnagels, zout, marjoleine en basilicum, alles fijn gestooten of gewreeven, besteekt hier overal uw Haasen rijkelijk mede, insgelijks hier en daar met chalotten, en legt ze dus vier-en-twintig uuren in wijn-azijn; waar na men een korst van roggen-meel vervaardigt, zo als op het artijkel KORST, n.I. werd geleert; doet hier uw Haasen op de gevoegelijkste wijze in, hebt gij er verscheidene, dan twee op malkanderen, doch legt onder, boven en tusschen beiden citroenschijven, laurier-bladen, basilicum, peper, zout en kruidnagelen, op dat het een verheven smaak krijge; neemt dan tot ieder Haas twee wijn-romers roode wijn, en vier lepels vol sterke bouiljon van rundvleesch; doet er de bovenkorst over, en laat het dus in een Bakkers oven gaar worden, de korst moet ten minste een vierde duim dik zijn. Deeze pasteijen eet men koud, en kunnen meer als drie maanden goed blijven, zijnde zeer dienstig, wanneer men lange reizen heeft te doen. HAASJE; word in de keuken of kookerij ook genoemt, het vleeschige uit de lendenen van eenig tam of wild Dier, Rund, Kalf, Schaap, Hert, enz., het welke meest, gelardeert zijnde, gebraaden, en met een zaus toegemaakt word. HACHEE; betekent in de kookerij een zoort van spijze, die meest van koud gebraad, doch ook wel van versch vleesch en visch toebereid word; en dewijl wij op ieder van die artijkelen de bereiding er van mededeelen, zo wijzen wij er onze Leezers na toe. HAM; Schink; dus worden de agterste gekorte bouten of billen van een Verken genoemt, inzonderheid wanneer die gerookt zijn. De Westphaalsche gerookte hammen worden voor de geurigste gehouden, en uit dat Land overal naar elders verzonden: Men zegt, dat die hammen haare lekkere smaak verkrijgen, ten eersten, om dat de Verkens aldaar meest met eikels vet gemaakt worden; en ten anderen, om dat de hammen bij de rook van eiken-hout of jeneverbesiën hout gerookt worden. Doch onze Nederlandsche hammen, zijn weinig minder in smaak, als ze maar wel gezouten en goed gerookt zijn. Zie hier eenige voorbeelden, hoedanig men de hammen ’t best rookt; als mede de manier, om die zo wel versch als gedroogt zijnde, te bereiden. Hoe men de Hammen zout en rookt. Men moet de versche hammen, die men rooken wil, eerst inzouten, met zout, daar een gedeelte gestooten salpeter onder gemengt is, waar door het vleesch der hammen zich veek rooder en schooner vertoont, wanneer ze gerookt zijn: Men wrijft het zout overal wel in het vleeschige, en voornaamelijk bij de beenderen, bestrooit ze dan met zout, en laat ze een dag of agt daar in leggen; daar na neemt ze er uit, en laat ze afdruipen en droogen; vervolgens naait men ze in rookzakken van hol linnen, en hangt ze in de schoorsteen, om te rooken; ’t welk daar ’t geschieden kan ’t best is met eicken-spaanderen, waar van men van tijd tot tijd een hoop op de haard legt, en dezelve in brand gestooken hebbende, de vlam met water uitbluscht, om te smeulen en langer te rooken. Een digte rook kamer, daar de rook uit de schoorsteen inkoomt, is het best, zo wel voor de hammen als ’t spek en ander rook vleesch, om dat er de rook lange in blijft, die uit de opene schoorsteen te ras vervliegt; weshalve de hammen in een schoorsteen ook langer moeten hangen, dan in een rook kamer. Als dezelve dan ongeveer drie maanden in de schoorsteen geweest zijn, neemt men ze er uit; maar worden ze in een rook-kamer gerookt, moet zulks eer geschieden; want als de hammen te lang of te sterk gerookt worden, zijn ze zo goed niet. De hammen uit de rook genoomen zijnde, doet men ze in grauwe papieren, en hangt ze op een drooge koele plaats weg; maar zijn de hammen niet in rook-zakken gerookt, dan moet men dezelve met een drooge boender afwrijven. Wel gerookte hammen, kan men twee tot drie jaaren bewaaren, als ze op een drooge, niet al te warme plaats hangen. Hoe men een versche Ham toericht, met een blanke Saus. Snijd het vet van de ham af, lardeert ze met chalotten en ansjovis, legt ze in een aarden pan met een dekzel, doet er een goed deel van zijn eigen vet bij, met wat laurier-bladen, heele peper, zout, en een half glas wijn-azijn; maakt dan de pot digt toe, en laat het zo gaar smooren; gaar zijnde, doet ze op een schotel, en maakt een zaus van de jeu, daar de ham in gesmoort is, met wat Rhijnsche wijn (of anders een weinig wijn-azijn), boter en kruiderijen, met een gestooten tweebak, en doet de zaus onder de ham. Men kan er ook een zaus van peper-wortel (mierikswortel) bij maaken. Hoe men een versche Ham braad. Wrijft de ham met wat zout, en laat ze drie of vier etmaalen, staan, steekt ze dan aan het spit, en laat ze braaden; als ze bijna gaar is, lost er de huid of zwaart (zwoerd) af, en bestrooit ze met wat gestooten tweebak, dat er een korst op koomt. Anders. Legt de versche ham eenige dagen in azijn, braad ze dan aan het spit, en bedruipt ze met wat azijn en vleeschnat; strooit er op ’t laatst wat gestooten tweebak over, na dat het vel afgeligt is, als vooren. Gebraaden Ham met een Saus Robert. Laat de versche Ham op de vvorige wijze aan het spit gaar braaden, maakt dan de saus aldus: Neemt boter, fruit er een in dobbelsteentjes gesneeden ajuin of chalotten in, dat ze maar geel worden, en niet verbranden, doet er dan een glas wijn of wat wijn-azijn en water bij, met wat zout, peper, nootemuscaat, en een weinig bouiljon, en laat het een weinig zaamen kooken; daar na als gij de zaus opdischt, roert er wat mostert bij; is zeer smaakelijk. Nog anders, op de wijze als Wildbraad. Snijd het spek van de ham zo ver weg, dat er maar een halve vinger dikte spek op blijft, legt ze eenige dagen in azijn met een hand vol jenever-besiën, lardeert ze met kalfs-vet, dat in zout en peper omgewentelt is, en braad ze aan het spit, dezelve met het uitgebraadene vet bedruipende, maar op het laatste met de azijn en jenever-besiën, daar ze in gelegen heeft; doch de jenever-besiën moeten in het opdoen weggedaan worden. Pasteij van een versche Ham. De versche ham, na dat die eenigen tijd in zout heeft gestaan, gaar gekookt en wel geschuimt zijnde, doet er de zwaart af, en besteekt ze met kruidnagels, en strooit er wat peper en gehakte peterselie over heen; legt ze dan in een korst van fijn deeg, met boter bestreeken, dekt ze met het zelfde deeg toe, en bakt ze gaar. Anders, Wildbraads-wijze, of Ham-venesoen. Neemt de ham, die niet te sterk gerookt is, zet die te weeken, en kookt ze dan eens op; doet er dan de zwaart ter deegen af, en laat hem drie à vier uuren in wijn-azijn leggen, doet hem dan in een bekwaame grove korst, strooit en gestooten kruidnagels, peper en gehakte peterselie over, legt er ook eenige laurierbladen op, dekt het dan met de deeg toe, en laat het in de oven gaar bakken; is zeer goed om koud te eeten. Hoe men een gerookte Ham kookt. Laat de ham eerst wat weeken, dan afgewasschen zijnde, kookt hem in een ketel gaar; neemt er dan de ham uit, doet er het zwaart af tot aan het agter-end, besteekt hem met kruidnagels, en strooit er een weinig gestooten peper over heen; dekt ze dan wederom toe met de zwaart, en laat ze aldus wat staan te menken; bij het opdisschen rolt men het zwaart zaamen, en steekt ze met een prikje vast. Zommige Koks doen een hand drie of vier vol hooi, in de ketel, en zeggen dat zulks een schooner koleur aan de ham geeft; maar als men dit gebruikt, moet het zelve versch en zuiver zijn, en vooral geen muffe of stinkende reuk hebben.
HAVER-DRANK; neemt hier toe een paar handen vol beste zuivere witte haver, die niet muf ruikt, en een halve hand vol cichorei-wortel; kookt dit zaamen, na dat de haver eerst wel afgewasschen is, in tien mengelen zuiver water, tot dat het de helft verkookt is; zijgt het dan door een fijne doek; doet dan bij het door-gezijgde afkookzel een lood gezuiverde salpeter, en agt lood witte zuiker, of meer, met een lood rood sandel-hout, en laat nog eens opwellen; daar na laat het vier-en-twintig uuren lang stil staan om zich te zetten, als dan giet het klaare af in flessen, en bewaart die op een koele plaats, wel geslooten. Dit is een zeer gezonde en bloedzuiverende drank, waar van men bij dorst, zonder eenige hinder, de ruimte kan drinken. HAVER-PAP; deeze pap, zeer dienstig voor zwakke en ziekelijke Menschen, bereid men aldus: Neemt drie of vier handen vol beste zuivere witte haver, en een vierendeel-pond korenten; kookt het te zaamen tot slijm, in zo veel water dat het tot een dunne pap word, wringt het dan door een schoone doek, doet er eenige citroenschijven in, of wat Rhijnsche wijn, en zo veel zuiker dat het behoorlijk zoet is. HEERE-KOEKJES; neemt tot dit gebak een pond tarwen-meel, een half pond geschilde en gestooten amandelen, één pond zuiker, een vierde pond boter, twee geklopte eijeren, een vierde lood cardemome en één nootemuscaat, sucade en oranje-snippels naar genoegen; mengt en kneed het wel door elkander, vormt er koekjes van, met twee sneeden daar op, en bakt ze op gebotert papier, of een plaat in de oven gaar. HEILBOTH; deeze Visch, die zomtijds wel vier ellen lang is, word zelden bij ons ter markt gebragt; deszelfs vleesch is smaakelijk; hij word ter deegen schoon gemaakt en gewasschen zijnde, in mooten gesneeden, voorts met boter, nootemuscaat en zout gestooft; bij het aanrichten drukt men er het zap van een citroen over. Ook kookt men hem in water gaar, en eet het met een zuure eijer- of mostert-zaus; koud is hij mede smaakelijk, met boom-olie, azijn, peper en gehakte peterselie genuttigt.
HERT; het vleesch van dit Dier, jong zijnde, word bij veelen voor een lekker Wildbraad gehouden; men bereid het op verscheiderhande wijzen; de bouten wel gelardeert zijnde, en na dat zij vieren-twintig uuren of langer in azijn hebben gelegt, braad men gemeenlijk aan het spit: Ook worden er veel venezoen-pasteijen van vervaardigt; zie PASTEIJ. Hoedanig men de geleij van hertshoorn, die ongemeen dienstig is, om Menschen die door zwaare ziektens verzwakt zijn te versterken, bereid; kan men nazien op GELEIJ. HIPPEN; tot dit gebak neemt een half mengelen melk, een half vierde pond zuiker, en even zo veel met roosewater gestootene amandelen, een-vierde pond boter, bloem-meel zo veel genoeg is, en vier geklopte eijeren; mengt eerst de amandelen met de melk, dat ze niet klonterig worden; dan doet het overige daar bij, en maakt er een deeg van, waar van men koekjes vormt, die men in de taarte-pan gaar bakt, met vuur boven en onder. HOENDERS; dit zo nuttig en smaakelijk Gevogelte, word op veelerlei verschillende wijzen toebereid, waar van wij hier de voornaamste laaten volgen. Potagie of Soup van een Hoen. Neemt een Hoen, dat nog geen jaar oud, en ter deegen is gemest, ledigt het, maakt het zindelijk op, en na dat het is gezengt (Zengen = Veerstoppels afbranden door hem boven het vuur te houden), zo laat het in kookend water wit worden; uit het water genoomen zijnde, zo steekt of bind op de borst, twee breede strooken spek, en laat het dus in kragtig kalf- of schaape-vleeschnat, daar het vet wel is afgenoomen, gaar kooken, na dat er bijgedaan is, zout, een weinig thymiaan in een boschje gebonden, als mede een ziepel of uije die met kruidnagels is besteeken, hebt voorts een potagie-kom in gereedheid, en oudbakken dun gesneeden wittebrood; giet daar van het nat op, waar in het Hoen word gekookt, en laat het dus op zagt vuur, met een dekzel gedekt, prottelen of zagtjes kooken; wanneer men gereed is op te disschen, neemt twee of drie dooijers van eijeren, klopt die met wat gereeven nootemuscaat en vleeschnat, en giet zulks over de potagie, legt hier dan het Hoen op, en discht het voor. Ook kan men allerhande zoort van groente, als bij voorbeeld kervel, porcelein, zuuring, bete, enz. bij het Hoen kooken, en doen het met het vleeschnat op het brood in de potagie-schotel; insgelijks gebrookene aspergies, enz. Potagie of Hoender-soup, op eene andere wijze. Neemt een Hen, het kan niet scheelen als is ze wat oud, na dat die gereinigt en zuiver gewasschen is, zo kapt die tot hutspot, laat het in de ruimte water kooken, doet er bij een vierendeel-pond rijst, wat zout, een weinig fricadellen van kalfs-vleesch aan kleine ronde kogeltjes gemaakt; wanneer dit zaamen gaar is, en men zal opdisschen, zo neemt vier dooijers van eijeren, klopt die ter deegen, en roert die allengskens in de soup, zorg draagende dat dezelve niet schift. Ook kan men allerlei groentens in deeze potagie doen, of bloem-kool, savoijsche-kool, enz. Om Hoender à la Daube te bereiden. Neemt hier toe jonge Hoenders of Kapoenen (vetgemeste haan), na dat dezelve wel gezuivert en opgemaakt zijn, zo lardeert ze met grof spek, legt ze in een casserol of steenen pan, doet er bij zout, gestooten kruidnagels, gedroogde fijn gewreeven salie, eenige laurierbladen, een bierglas vol rhijnsche wijn en een weinig water, laat ze dus zagtjes gaar kooken, en discht het warm voor. Jonge Hoenders geheel toe te richten. De Hoenders wel gezuivert zijnde, pent ze op, en als ze mager zijn, breekt met het beentje uit de borst, om ze wel te fatzoeneeren; daar na kookt ze in water wn zout met een stukje ham gaar; maakt dan een zaus van boter en fijn gehakte peterselie, gelijk men bij visch gebruikt; richt voorts de Hoenders aan, en giet er de zaus over heen. Op eene andere manier. Neemt de hoenders, breekt het beentje uit de borst, en maakt ze op, blancheert ze vervolgens in kookend water, dat ze wit blijven; legt ze dan in een casserol met wat versche champignons, een stukje boter in meel omwentelt, wat thijm, citroen, twee ansjovissen, een glasje rhijnse wijn, wat uitgedopte kastanjes als het in de tijd is, en wat bouiljon; laat het zaamen gaar stooven. Potagie van Dop-erwten met jonge Hoenders. Neemt jonge dop-erwten met een hand vol porcelein aan kleine stukjes gebrooken, wat thijmiaan, twee laurier-bladen, en een weinig peterselie te zaamen in een boschje gebonden; doet dit alles wel gewasschen zijnde, in een casserol of aarden pot met wat boter en zout; laat het dus een korten wijl zagtjes in de boter smooren; neemt dan twee lepels vol tarwen-meel, en roert er die ter deegen door, giet dan bouiljon of vleeschnat, daar het vet ter deegen afgenoomen is, op de erwten, en laat die kooken; voorts heeft men drie, vier of meerder jonge Kuikens, die opgemaakt en gereinigt zijn, in gereedheid, deeze doetmen bij de erwten, en laat ze dus te zaamen gaar kooken; de potagie niet genoeg gebonden zijnde, fruit men eenige stukjes wittebrood met boter in de pan, en doet die er bij; opdisschende, moet het boschje peterselie, enz. er uitgenoomen worden. Jonge Hoenders, bruin toe te richten. Als ze wel gezuivert zijn, snijd ze in vier stukken, wascht ze, en droogt ze met een schoone doek af, en wentelt ze vervolgens in meel om; laat dan wat boter in een pan bruin braaden, legt de Hoenders daar in, en fruit ze ook bruin; vervolgens doet er bij, eenige kleine stukjes ham en wat moriljes, met de levers en gezuiverde maagen van de Hoenders, eenige fijn gehakte chalotten, wat foelie, citroen, gestooten tweebak, zout en wat bouiljon of jeu, en laat het zaamen gaar stooven. Op eene andere manier. Laat de Hoenders geheel, maar breek het beentje uit de borst, en maakt ze op; leg ze dan in een pan met boter, en fruit ze bruin; doet er dan bij, wat moriljes, een glas wijn, citroenschijven, laurierbladen, eenige gehakte chalotten, wat foelie, zout, gestooten tweebak, wat bouiljon, en laat het zaamen gaar stooven: Men kan er ook wat kleine fricadellen bijvoegen, als mede kastanjes, als het in de tijd is. Jonge Hoenders met Concommers. Braad de Hoenders aan het spit bijna gaar; neemt dan een goed deel jonge versche concommers, geschilt zijnde, snijd ze in het lang door, doet er de korrels uit, snijd ze daar na in dobbelsteenen, |
